Pamenu, dar prieš metus aludarių susitikimuose klausiausi tai vieno, tai kito aludario nusiskundimų, kad alus „užsikrėtė“, nurūgštėjo, teko viską išpilti… Vėliau diskusija pasisukdavo link to kas ir kaip dezinfekuoja savo naudojamus įrankius ir priemones. Aš tuo metu stebėjausi – ir kam to reikia? Nieko nedezinfekuoju, prisilaikau bendros švaros ir niekas niekad nesugenda. Na taip, išplaunu, praskalauju. Bet daugiau niekonedarau ir viskas būna gerai. Taip buvo anksčiau 🙂 O per pastaruosius vienerius metus išpyliau lauk ~150L savo virto alaus. Nurūgštėjo… 🙂

kai paskutinį kartą teko išpilti tris partijas paeiliui – dvi iš butelių, ir vieną – tiesiai iš fermenterio, pasibaigus fermentacijai mane apėmė frustracija ir lengva panika. Dirbi, verdi, fermentuoji brandini ir – pili lauk. Buvo apmaudu ir gaila – pinigų, laiko, darbo. Baisiai demotyvuojantis reikalas, aš jums pasakysiu. Vėliau pasikalbėjau su kitais aludariais, pasidalinau nuoskaudomis. Pasirodo veik visi praeina šį nuoskaudos ir beviltiškumo etapą. Dabar (tfu tfu tfu) rodos radau priežastis bei būdą jas pašalinti. Štai jau keli pastarieji virimai yra „sveiki“, todėl pasidalinsiu savo patirtimi su kitais. Ir iš anksto noriu padrąsinti – nenuleiskite rankų! Šiame nesėkmių ruože nėra jokios mistikos, magijos, „nužiūrėjimo“ ar prastos karmos apraiškų. Viskas yra paprasta, aišku ir suvaldoma.

Visų pirma apie tai, kodėl „sugenda“ alus ir kam reikia dezinfekuoti naudojamą tarą ir priemones.

Mes negyvename sterilioje aplinkoje ir neverdame alaus specialiose laboratorijose. Naminė aludarystė ir yra „naminė“, nes dažniausiai alus verdamas namuose. Retas aludaris gali pasigirti alaus virimui dedikuotomis patalpomis. Dažniausiai alus verdamas ten, kur yra kriauklė ir viryklė – virtuvėje. Aplink mus – ore, ant rankų, drabužių, aplinkinių indų ir juose – pilna įvairiausio plauko bakterijų. Šios bakterijos, patekę į alų, tampa savotišku užkratu, kuris sugadina alaus aromatines ir skonines savybes. Bakterijų įtaka gali būti skirtinga – vienu atveju alus „suges“ dar tik fermentavimo metu, kitu atveju – ilgesnį laiką brandinamas, tačiau visais atvejais tai – parazitinių bakterijų veiklos padariniai.

Dažniausiai pasitaikanti ir ryškiausia priežastis yra aplink esantys maisto produktai, turintys rūgimo procesus: pieno produktai įvairiomis formomis, raugintos daržovės, mielinė tešla ar darbo su ja pasekmės ir kiti aktyvūs raugai. Rūgimo bakterijos, patekusios į alų, puola daugintis ir neretai užgožia pagrindinių alaus mielių veiklą arba – užkariaują alų vėlesnėse stadijose. Pasekmė – gaižus, rūgštus, nemalonūs gerti alus. Net jeigu nesate aludaris, gali būti, kad tokio alaus esate ragavę bare – taip dažniausiai nutinka ten, kur pilstomo alaus statinė būna atidaryta ilgesnį, nei leidžia normos, laiką. Štai šio specifinio nurūgštėjimo dėka sklando mitas, kad naminio alaus negalima ilgai laikyti. Arba, kad nepasterizuoto alaus (pasterizavimas naudojamas visų mikroorganizmų, esančių aluje, sunaikinimui, siekiant prailginti alaus tinkamumo laiką) negalima ilgai brandinti, jis tinkamas saugoti ir vartoti tik trumpą laiką. Tai nežinojimo ir švaros aludarystėje nesilaikymo pasekmė. Jeigu išvengiama parazitinio užkrato tam tikras alaus rūšis galima be papildomo pasterizavimo brandinti kelis ar keliolika mėnesių ir alus brandinimo metu tik gerės. Jeigu… nenurūgštės 🙂

Norint išvengti šių negandų reikia prisiminti visas galimybes, kuomet pašalinės bakterijos gali infekuoti alų. Alus, kaip žinia, yra verdamas. Virimo metu misa dezinfekuojasi, todėl iki virimo pabaigos galima atmesti infekcijos atsiradimo priežastį (išskyrus vieną atvejį salinimo metu, kuris yra specifinis ir nesusijęs su aplinka). Tad iki išvirtos misos aušinimo momento specialių priemonių imtis nebūtina. Užtenka laikytis elementarios švaros ir higienos, kokių laikomasi maisto produktų gamybos metu.Alus gali infekuotis nuo tada, kai po virimo aušinamas iki supylimo į bokalą. Štai šiuose etapuose naudojamą įrangą ir įrankius dera paruošti kruopščiau ir papildomai dezinfekuoti.

Pirmasis reikalavimas, siekiant pasigaminti kokybiško alaus, yra švara. Visus naudojamus įrankius, puodus, fermenterius, menteles, koštuvus, piltuvėlius, šaukštus, butelius ir kitus indus švariai išplaukite. Tai užtikrins pusę visos sėkmės. Taip pat rekomenduoju šias priemones dezinfekuoti. Dezinfekcija sunaikins visas parazitines bakterijas ir mikroorganizmus, kurie gali sugadinti alų.

Kaip ir kuo dezinfekuoti?

Seniausias ir plačiausiai naudojamas dezinfekavimo būdas yra aukšta temperatūra, kurioje žūva visos bakterijos. Be to šis būdas – ekologiškiausias, mat nenaudojamos jokios papildomos cheminės medžiagos. Profesionalai net naudoja specialiai gaminamas garo mašinas. vandens garas yra pigi ir gana efektyvi priemonė, mat verdančio vandens temperatūra aukštesnė nei šimtas laipsnių. Paprasčiausią garo generatorių galite pasigaminti ir jūs – paimkite greitpuodį, nusukite jo apsauginį vožtuvą, į atsiradusią skylę įsukite metalinį vamzdelį, ant kurio užmaukite karščiui atsparią šlangutę. Pripilkite vandens, uždenkite dangtį ir užkaiskite puodą ant maksimalios kaitros. Užviręs vanduo garo pavidalu keliaus per šlangutę lauk. Tokiu karštu garu yra dezinfekuojamos priemonės ir įrankiai. Tačiau būkite atsargūs – karštas garas yra pavojingas ir gali nudeginti kūną!Dar temperatūrinį dezinfekavimą butinėmis priemonėmis galima atlikti pusės litro talpos buteliams. Išplovus juos nuskalaukite, sudėkite į orkaitę ir pakaitinkite pagal orkaitės gamintojo pateikiamus nurodymus. Mano turimos orkaitės gamintojas instrukcijoje rašo, kad dezinfekavimas trunka 15min. įjungus 160C temperatūrinį režimą. Būtų labai šaunu dezinfekuoti ir litrinius butelius su keramikiniu kamščiu bet… jie stati netelpa į orkaitę 🙁

Kiti buitiniai, Lietuvoje galimi, dezinfekavimo būdai yra atliekami aplinkos temperatūroje, tačiau naudojant papildomas chemines priemones. Paminėsiu kelias populiariausias:

CHEMIPRO OXI – priemonė veikianti aktyvios oksidacijos principu. Ji tiesiog aktyvaus deguonies dėka oksiduoja visus pašalinius mikroorganizmus. Pagrindinis privalumas – po dezinfekavimo įrangos nereikia perskalauti. Tereikia gerai nuvarvinti ir leisti išdžiūti.

Chemipro CAUSTIC – stipri priemonė pagaminta aktyvaus chloro ir ėdrios sodos pagrindu. Nelabai draugiška aplinkai, bet pašalins beveik visus nešvarumus. Tinka naudoti plastmasei, stiklui ir nerūdijančiam plienui. Nenaudoti ant vario ir paprastos geležies. Po naudojimo būtina labai gerai nuplauti dezinfekuotus indus.

Vaistinės galite įsigyti spirito pagrindu sukurtų dezinfekavimo priemonių BACILLOL AF arba CUTASEPT. Efektyvios priemonės, kuriomis užtenka užpurkšti dezinfekuojamus paviršius ir palaukti iki 15min. Tačiau jos nėra pigios ir jas galima įsigyti tik vaistinėse.

Parduotuvėse, kurios prekiauja HoReCa profesionalams skirtoms prekėms, galima įsigyti ir kitų dezinfekavimo priemonių. Aš pastaruoju metu naudoju estų gamybos dezinfektantą BACTICID K. Jis tinkamas salyčiui su maistu, gali būti naudojamas net ligoninėse, po dezinfekavimo nieko perskalauti nereikia. Pakanka užpurkšti šios priemonės ant dezinfekuojamų paviršių ir leisti išdžiūti.

Yra ir lietuviškos pramonės gaminių, pavyzdžiui „Higėja“ įmonės gaminama „Mėta„. Toks keistas skysti, aš jums pasakysiu. Ant buteliuko viename sakinyje rašoma, kad tai „…maisto ir pašarų dezinfektantas“, o kiek žemiau rašoma, kad „negali tiesiogiai liestis su maistu ir pašarais“. Pasiskambinus į „Higėja“ biurą jų atstovas paaiškino, kad skystis tinkamas dezinfekuoti maisto pramonėje naudojamus indus ir įrankius ir papildomai perskalauti nereikia. Tuo tarpu ant buteliuko rašoma kiek kitaip. Žodžiu – painiava. Aš panaudojus šią priemonę dėl viso pikto viską perskalauju. Bet dezinfekuojant butelius atsiranda nemažai vargo – priemonė putoja ir jai išskalauti reikia nemažai pastangų.

Egzistuoja ir kitos dezinfekavimo priemonės, bet taupydamas Jūsų laiką paminėjau tik populiariausias. Smalsučiai papildomos informacijos visada ras internete.

Naudojamą įrangą reikia dezinfekuoti kruopščiai. Jeigu įranga ardoma – išardyti, išplauti ir tada dezinfekuoti. Stropiai dezinfekuoti „naujus“ butelius, kurie patenka į jūsų aludarystės arsenalą, idant neatkeliautų pikto užkrato iš kitų bravorų, alaus pardavimo vietų ir pan.

Dar vienas būdas išvengti galimo nemalonaus užkrato – užkirsti jam kitus patekimo šaltinius.

Dažniausiai alų sugadina pakartotinai naudojamos ir netinkamai saugotos alaus mielės. Jeigu išpilsčius alų rinksite mieles pakartotinam naudojimui – laikykitės kuo sterilesnės aplinkos. Kruopščiai dezinfekuokite indą, kuriame bus laikomos mielės, mentelę jų surinkimui, nusiplaukite rankas su muilu po šiltu vandeniu ir pasirinkite mielių surinkimui metą, kuomet aplink nėra atvirų bakterijų šaltinių (maisto, pieno ir kt.). Prieš naudojant mieles pakartotinai įsitikinkite, kad indelyje su mielėmis nėra rūgštinių (rūgimo, sidro, acto ir pan. ) aromatų. Kilus bent mažiausiam įtarimui nenaudokite tokių mielių.

Kitas galimas infekcijos šaltinis – alaus priedai. Juos taip pat būtina termiškai apdoroti, prieš dedant į alų. Pavyzdžiui gliukozę ar cukrų, skirtą alaus „užgazavimui“ rekomenduojama pakaitinti nedideliame kiekyje vandens +85C temperatūroje bent 15min. Tas pats metodas rekomenduojamas ir „neverdamiems“ alaus priedams – uogoms, vaisiams, prieskoniams, žolelėms ir pan.

Dera paminėti, kad apyniai yra gana stipri apsauga nuo alaus infekcijų. Kuo labiau apyniuotas alus (IBU vienetais) – tuo mažesnė tikimybė, kad jis nurūgštės. Beje, IPA alaus stilius taip ir atsirado – alus buvo stipriai apyniuojamas, kad laivais statinėse pasiektų nenurūgęs tolimus Indijos krantus.

Beje, apie medines statines – jų dezinfekcija itin sudėtinga. Alaus brandinimui nerekomenduojama naudoti statinių, kuriose buvo brnadinamas vynas, sidras ar kiti natūralios fermentacijos skysčiai. Efektyviausias medinių statinių dezinfekavimo metodas yra specialių sieros lazdelių deginimas. Tačiau aš šio metodo niekad nenaudojau, todėl apie šio metodo smulkmenas dera pasikonsultuoti su pardavėju.

Apibendrinant: aludarystėje laikykitės švaros, naudodami chemines dezinfekavimo priemones būtinai perskaitykite gamintojų nurodymus ir rekomendacijas.