Terminą „Oktoberfest“ girdėjo visi. Ir dauguma pasakytų, kad tai alaus šventė Vokietijoje, turinti gilias tradicijas. Tačiau paklausus kokios tos tradicijos – atsakytų retas. Dauguma, matyt, trukteltų pečiais, nedrįsdami prisipažinti, kad Oktoberfest tradicija – tai rudenį nuvažiuoti į Vokietiją ir gerai palėbauti su draugais, geriant brangų alų. Nes tokia tradicija. Ir jau visai retas pašnekovas pridurtų, kad yra toks alaus stilius -„Oktoberfest“. Dažniausiai vadinamas kaip „Oktoberfest/Marzen“

Tai kas gi tas dvigubas alaus stilius ir kokios jo tradicijos? Juolab, kad pilnas pavadinimas yra “Märzen-Oktoberfest-Vienna”. Kodėl jis toks? Apie tai bus šis įrašas.

Senoji istorija. Kas slypi pavadinime?

Senovės Romoje gyveno toks rašytojas Titus Maccius Plautus, kurio niekas ir neprisimintų, jei ne šiuo metu madinga jo legendinė frazė „Nomen est omen“ (vardas yra ženklas, jei versti pažodžiui). Ši frazė tinkama ir aiškinant alaus stilių, mat jo pavadinime slypi visa šio stiliaus istorija.

Istorija prasidėjo praėjusio tūkstantmečio viduryje, kai Bavarijos krašto aludariai susidūrė su jiems keistu reiškiniu – šaltuoju metų laiku verdamas alus buvo gardus ir noriai geriamas, o atšilus orams verdamas alus buvo gaižus  ir prastas. Tada jie dar nežinojo, kad alaus kokybę sugadindavo šiltuoju metų laiku ore tvyrančios bakterijos, kurios išnykdavo atvėsus orams. Bet stebėdami dėsningumus jie suprato, kad vasarą alaus virti negalima. Tačiau kaip išsiversti be alaus iki naujo rudens? Pasukę galvas jie nutarė įrengti požemines saugyklas, kurios neretai buvo tiesiog iškertamos kalno šlaite ir į kai kurias iš jų dar pridėti kalnuose esančio ledo. Paskutinis rimtas alus buvo verdamas pavasarį, kovo mėnesį, supilamas į statines, kurios buvo patalpinamos saugyklose ir brandinamas, bei po truputį geriamas iki rudens. Taip nuo žodžio kovas alaus stilius gavo savo pavadinimo dalį „Märzen“.

Tiesa, tai nebuvo toks Märzen stiliaus alus, kokį geriame dabar. Alus buvo kur kas stipresnis, jo OG būdavo ne mažiau nei 1,060. Ir siekiant ilgai išlaikyti jis buvo labiau apyniuotas, IBU siekdavo 40 ar net daugiau. Tai buvo išraiškingas, pilno kūno alus, kurio spalva varijavo nuo tamsios vario iki rudos ir pagal dabartinį stilių klasifikavimą labiau priminė altbier ar dunkel stiliaus alų. Šis alus, virtas ir vėsiai fermentuotas žiemos pabaigoje, pavasario pradžioje supiltas į statines buvo geriamas visą vasarą, o rudenį, kai buvo nuimamas visas derlius ir orai atvėsdavo iki reikiamos temperatūros – reikėjo ištuštinti alaus likučius, siekiant atlaisvinti statines naujo alaus (dažniausiai to, kurį dabar vadiname jauno derliaus) virimui. Taip gimė tradicija organizuoti spalio mėnesio šventę, kuri buvo ir derliaus nuėmimo pabaigos šventė. Oktoberfest – štai šio mėnesio dėka alaus stilius gavo antrą žodį pavadinime.

Tiesa, linksmuoliams bavarams vienos šventės per vasarą neužtekdavo, todėl siekiant išgerti alučio jie prisigalvodavo ir kitų švenčių. Tuomet buvo geriamas tiesiog „festbier“ – ir jis buvo skirtas geram paūžimui. Tai buvo tamsokas, stiprus, sodrus ir išraiškingas alus. Tačiau vasarą jis buvo vadinamas tiesiog šventės alumi, mat buvo dar santykinai jaunas. Vėsiose olose, daug alkohlio ir apynių turintis alus brendo lėtai ir tikrų alaus gerbėjų buvo vertinamas rudenį, Oktoberfest’o metu.

Toks šis alus su nedideliais pokyčiais buvo verdamas ilgą laiką. Kievienas aludaris virė savo stiliumi ir visas alus buvo skirtingas. Svarbu buvo jo virimo laikas, stiprumas ir kartumas. Visa kita buvo palikta aludario nuožiūrai.

Pirmoji šio alaus evoliucija prasidėjo 1841m. kai du stambesnių bravorų aludariai, bičiuliai Gabriel Sedlmayr ir Anton Dreher sutarė kartu virti šį alų bandydami laikytis tam tikrų standartų, bei siekiant atkartoti geriausią rezultatą. Vienam šių ponų priklausė Spaten bravoras Miunchene, o kitam Dreher bravoras Vienoje. Šie du aludariai nutarė ne tik standartizuoti, bet ir kiek pašviesinti ir palengvinti verdamą alų, papildant jį šviesiu, lengvai karamelizuotu salyklu, kuris dabartiniais laikais žinomas kaip Vienos salyklas. Be to Dreheris pradėjo naudoti Sedlmayro naudojamas mieles, kurios buvo panašesnės į dabartines lagerio mieles. Buvo naudojama lėta ir vėsi fermentacija, kuria Sedlmayras išbandė savo bravore. Rezultatas greit išpopuliarėjo tarp alaus mėgėjų. Miunchene jis buvo parduodamas kaip Märzen stiliaus alus, tačiau jau su prierašu “gebraut nach Wiener Art” (pagaminta Vienos stiliumi). Taip šio alaus stilius gavo trečią žodį pavadinime, kuris iki šiol (pilnai) vadinamas “Märzen-Oktoberfest-Vienna” vardu.

Stiliaus modernėjimas pramonėje

„Vienos stiliumi“ išvirtas alus buvo kur kas šviesesnis už tradicinį festbier. Tačiau jis ir nebuvo toks blyškus, kaip Pilseno alus, kurį rinkai pasiūlė Burgher bravoras iš Pilseno. Bičiulių Sedlmayro ir Dreherio „Vienos stiliumi“ verdamas alus turėjo daugiau kūno ir specifinio saldumo keliapakopės dekokcijos dėka, naudojant lengvai karamelizuotus salyklus ir lengvesnį apyniavimą išsaugojo ne tik ryškų salykliškumą aluje, bet ir kitus malonius niuansus, kurie buvo pasiekiami ilgo virimo ir ilgo lageriavimo dėka.

Šis alus buvo „rebrandintas“ 1871m., kai be Vienos buvo panaudotas dar ir Miuncheno salyklas ir pristatytas festivalio metu oficialiai ne kaip Märzen o kaip oficialus Oktoberfest alus.

Žinoma, vėliau alaus pramonė tobulėjo, naujų technologinių išradimų dėka tapo lengva ne tik valdyti vienodo salyklo gamybą, bet ir kontroliuoti fermentavimo bei brandinimo temperatūras bet kuriuo metų laiku. Todėl vokiečiai išmoko virti gerą alų bet kuriuo metų laiku. Taip atkrito poreikis virti  Märzen alų pavasarį ir laikyti jį iki rudens. Šio stiliaus alaus buvo galima išvirti kada panorėjus, todėl apsukrūs aludariai sumažino alaus stiprumą, sumažindami OG iki 1,050-1,056 ir sukčiaudami sutrumpino lageriavimo (brandinimo) laiką. Dabartinėse pramoninėse alaus daryklose laikyti alų plieno statinėse ir laukti 6 mėnesius iki jo išpilstymo bei pardavimo yra nesvietiška prabanga. Todėl dabartiniais laikais Märzen stiliaus alus brandinamas nuo 6 iki 8 savaičių. Vokiečiai nebūtų vokiečiais, jeigu neįvestų savo tvarkos ir todėl apribojo minimalią alaus brandinimo trukmę. Jei iki tvarkos įvedimo alus buvo tiekiamas į prekybą tada, kai aludaris nuspręsdavo, kad „jau galima“, tai dabar galioja tvarka, pagal kurią Oktoberfest stiliaus alumi gali būti vadinamas tik tas alus, kuris buvo brandinamas ne trumpiau, nei 12 savaičių. Save ir snobiškus klientus gerbiantys aludariai išdidžiai pristato sezoninį Oktoberfest alų, pabrėždami, kad jis buvo brandinamas net 16 savaičių. Tačiau tokių pavyzdžių yra gana reta.

Trigubo pavadinimo stiliaus identifikavimas

Žvelgiant į istorinę perspektyvą galima išskirti tris šio trigubo pavadinimo alaus postilius:

Vienos lageris – tai vidutinio kūno lageris, kuris verdamas pagrinde naudojant Vienos salyklą, kurio spalva labiau primena gintaro spalvą. Tokio alaus OG neturi viršyti 1,050, ABV 4-5% ir brandinamas jis ne ilgiau kaip 2 mėnesius. Šių išskiritinumų dėka jis dar vadinamas savo atskiru, „Vienos lagerio“ stiliumi.

Märzen stiliaus alus verdamas pagrinde naudojant ne Vienos, o Miuncheno salyklą ir siekiant išgauti pilno kūno alų. Kaip ir Vienos lageris jis brandinamas 2 mėnesius, tačiau yra stipresnis ir jo ABV yra virš 5%, dažnai siekiantis net 6%. Spalva primena tamsų gintarą.

Oktoberfest alaus pradžia yra tokia pati kaip ir Märzen, tačiau jis brandinamas ne trumpiau nei 2 ir ne ilgiau, nei 6 mėnesius. Tai gi praktiškai visi Oktoberfest alūs prasideda kaip Märzen, tačiau ne visi Märzen alūs tampa Oktoberfest alumi. Norėdami išlaikyti istorines tradicijas ir pasimėgauti alaus virsmu brandinimo metu virkite šį alų kovo mėnesį ir dalį jo gerkite kaip Märzen alų, o kitą dalį – kaip Oktoberfest. Maloniai nustebsite kaip keičiasi alus brandinimo metu. Visi aludariai žino, kad kuo didesnis alaus ABV ir IBU, tuo ilgiau galima saugiai brandinti alų ir jo kokybė gerės. Virdami alų, kurį planuojate paversti Oktoberfest alumi stenkitės kurdami receptą laikytis viršutinės stiliaus ribos, kad planuojamas ABV būtų ties 6%, o IBU artimas 30.

Alaus sudėtis ir gamyba

Taigi, nutarėt išsivirti šio stiliaus alaus – nuo ko pradėti? Žinoma, nuo recepto.

Kaip bazinį salyklą naudokite vokišką Pilsner tipo salyklą, tegul recepte jo bus ~85%

Papildomai dėkite tamsaus (SRM20) Miuncheno salyklo ~10 -12% ir karamelinio Crystal salyklo ~3-5%.

Salyklo turi būti tiek, kad planuojamas OG būtų 1,060.

Renkantis apynius naudokite tik tauriuosius, kilminguosius vokiškų veislių apynius, kurie pasižymi santykinai nedideliu alfa rūgščių kiekiu. Populiariausi apyniai šiam stiliui yra Saaz arba Hallertau Mittelfrüh kartumui, bei Tettnager – aromatui. Dar niekas labai nebars, jeigu kartumui ir aromatui pasirinksite Perle apynius, nors jie nėra tokie populiarūs šio stiliaus aluje.

Nors istoriškai šis alus buvo verdamas naudojant dekokciją, tačiau dauguma aludarių sutaria, kad ji nėra būtina. Neprastas efektas gaunamas ir pakopomis keliant temperatūrą. Salinimą pradėkite 50C t ir tegul salyklas pailsi pusvalandį. Vėliau pakelkite t iki 65C ir salinkite 15min, o vėliau dar 15min su 69C misos t. Pasibaigus salinimo laikui lėtai kelkite temperatūrą su beveik verdančiu vandeniu iki +77C ir jai pakilus – pradėkite tekinti.

Vokiečių aludariai akcentuoja tekinimo temperatūrą ir periodinį gravity matavimą. Tekinimo temperatūra neturi viršyti +79C o misa tekinama tol kol gravity nukrenta iki 1,012. Tada galima visą misą sumaišyti ir pradėti virti.

Verdamas alus ilgai – 90min. Tokiu būdu dalis vandens yra nugarinama. Kartumo apyniai dedami likus 60min. virimo, o aromato – 5-10min. iki virimo pabaigos.

Išjungus ugnį rekomenduojama palaukti 15-20min., stengiantis neoksiduoti alaus (uždengus virimo indą) idant nusėstų visos apynių ir stambiųjų baltymų dalys. Tada alus kuo greičiau atvėsinamas iki +15C ir perpilamas fermentacijai misą gerai įaeruojant.

Siekiant išlaikyti visas stiliaus rekomendacijas alus fermentuojamas Wyeast 2206 (Bavarian Lager) arba Wyeast 2308 (Munich Lager) mielėmis.

Fermentacija vykdoma vėsioje, mielių gamintojo nurodomoje, aplinkoje iki visiškos fermentacijos pabaigos. Tai gali trukti ir tris savaites. Pasibaigus fermentacijai alus porai dienų nešamas į šiltesnę aplinką (iki +19C), siekiant pašalinti diacetilą, perpilamas antrinei fermentacijai (lageriavimui), kuri trunka 2 – 4 savaites temperatūroje, artimoje 0C. Po šios procedūros alus jau išpilstomas ir nešamas brandinti. Alaus branda trunka ne mažiau nei 6 savaites, bet ne ilgiau, nei 6 mėnesiai.

Dabar gruodis, visi galvoja apie šventes ir mintys apie pavasarį vėl atgims tada, kai saulė ims kopti aukštyn, pradėdama tirpdyti sniegą ir ilgindama dieną. Kodėl apie tai rašau dabar? Tam, kad turėtumėte laiko pagalvoti, susidėlioti receptą, padaryti bandomąjį virimą ir ištaisyti klaidas. Tada būsite pasiruošę vasario pabaigai ar kovo pradžiai, kuomet galėsite virti tikrą Märzen’ą, kuris (jei viskas pasiseks) gal būt taps tikru Oktoberfest alumi.

 

Informacija parengta naudojantis BYO medžiaga.