Degustuojant alų vertiname tris pagrindinius alaus faktorius: išvaizdą, aromatą ir skonį. Visi kiti vertinimo kriterijai nusakomi remiantis šiais trimis pagrindiniais pojūčiais. Alaus aromatas arba kvapų puokštė vertinime yra svarbus ne tik gerųjų alaus savybių (tokių, kaip atitikimas stiliui) bet ir ydų nustatymui. Šiame įraše – trumpai apie kelias populiariausias alaus aromato ydas ir jų kilmę.

Diacetilas  – vienas iš populiariausių ir ryškiausių neigiamų alaus aromatų. Priklausomai nuo alaus rūšies, šio aromato požymiai gali įspėti ir apie nepageidaujamus būsimus skonio pokyčius aluje. Diacetilas savo kvapu primena seno sviesto, kepto popkorno kvapą. Šis aromatas dažniausiai pasitaiko šviesiuose lageriuose ir yra sukeliamas fermentacijos metu dėl mielių įtakos. Pagrindinės diacetilo atsiradimo priežastys – per mažas mielių kiekis arba pernelyg žema fermentavimo temperatūra.  Tiesa, yra ir išimčių – kai kurioms alaus rūšims diacetilas nėra trūkumas, tad prieš vertinant dera pasidomėti ragaujamo alaus stiliumi.

 Seno rūsio, drėgmės ir pelėsio kvapas. Šio kvapo neįmanoma supainioti su niekuo kitu. Vyno mėgėjai šį kvapą vadina „kamščio yda“, mat į vyną šis užkratas patenka kartu su kamštiniame ąžuole esančiomis bakterijomis, kitaip – grybelių sporomis. Šis kvapas yra mikrobiologinio užkrato pasekmė aludarystės procese. Alaus, turinčio šį defektą, gerti neįmanoma.

Chlorfenolis – tai kvapas, primenantis mediciną, vaistus, medicininį bintą. Tai vienas iš baisiausių kvapų aludariams. Jo atsiradimo priežastis yra po dezinfekcijos nepakankamai gerai išplautos  fermentavimo ir brandinimo talpos.

Merkaptanas – supuvusių kopūstų, kanalizacijos kvapas. Šis kvapas aluje yra gana retas, nebūna išraiškingas, tačiau aptikus įvardinamas kaip didelė alaus yda. Atsiradimo priežastis – prasta salyklo kokybė, rečiau – mikrobiologinės problemos su mielėmis.

Šlapio popieriaus kvapas – šis kvapas pramoniniame aluje gana retas, dažniau pasitaiko namudinėje aludarystėje. Jo atsiradimo priežastis yra apynių medžiagų, esančių aluje, oksidacija prieš stiprią (dažniausiai – saulės) šviesą. Dėl šios priežasties pramoniniai aludariai aukoja nemažą dalį apynių skoninių ir aromatinių savybių ir pramonėje naudoja ne apynius, o jų ekstraktus. Dėl tos pačios priežasties nerekomenduojama pilstyti alaus į skaidraus stiklo butelius. Jei jau taip gavosi, kad alus supilstytas į skaidrius butelius – juos geriau saugoti ir alų brandinti visiškoje tamsoje. Bet kuriuo atveju, jeigu yra galimybė – nepirkite alaus skaidriame butelyje, nes niekada nesužinosite kiek laiko iki pardavimo jis prastovėjo ryškioje šviesoje.

Pomidorų  sulčių kvapas aluje atsiranda dėl ilgalaikio alaus sąlyčio su oru, kitaip – dėl oksidacijos. Dabartinė alaus išpilstymo įranga ženkliai sumažino šio efekto įtaką, tačiau jeigu bare (tiksliau jo darbo pradžioje) gausite bokalą alaus su pomidorų sulčių aromatu, vadinasi jums įpylė vakarykščio alaus, kuris prabuvo neišplautoje alaus išpilstymo įrangoje. Drąsesni gali išlieti bokalą ant jį įpylusio tingaus barmeno ir pareikalauti kito, neoksiduoto alaus bokalo. Visumoje alaus oksidacija yra ne aludario, o alaus pardavėjo arba vartotojo problema. Apie tai jau esu rašęs.

Acetaldehidas – juntamas dažniausiai kaip žalių obuolių, sidro kvapas. Acetaldehidui būdingos aldehidų reakcijos. Šis kvapas alui būdingas „karštojo sezono“ metu, kai aludariai nukrypsta nuo technologinio proceso ir fermentuoja alų aukštesnėse temperatūrose, nei leistina, o komerciniais atvejais – dar ir nepakankamai ilgai brandina. Dar viena šio reiškinio atsiradimo priežastis – pernelyg didelis papildomai įdėto cukraus kiekis, siekiant išgauti papildomo alkoholio galutiniame produkte. Kaip taisyklė nuo tokiame aluje esančių aukštųjų alkoholių dažniausiai labai skauda galvą. Skausmas gali būti aštrus, o jautresni žmonės jį pajunta po gana trumpo laiko. Dėl šios priežasties yra senas posakis „rytojaus pagirios šiandien“.

Izoamilo acetatas (isoamyl acetate) – esteriai, gaunamai formuojant izoamilo alkoholį ir acetatines rūgštis. Tai bananiniai, kriaušiniai, vaisiniai aromatai. Gana aukštos fermentacijos temperatūros ir mielių sąveikos pasekmė. Kartais pastebimas ir namudaninėje aludarystėje kaip nepageidaujamas reiškinys vien dėl mažų fermentavimo talpų. Įdomu tai, kad šis aromatas yra visiška stiliaus yda lageriuose, tačiau pagal stilių privalomas daugelyje kvietinio alaus rūšių. Aš pats esu išviręs ir subrandinęs alaus, kuomet aromate buvo juntamas izoamilo acetatas. Priežastis – mielės fermentavimui buvo sudėtos į nepakankamai ataušintą misą.

Muilo, skalbimo priemonių kvapai absoliučia dauguma atvejų atsiranda dėl netinkamai paruoštos taurės ar bokalo. Tačiau gali būti taip, kad šis aromatas atsirado dėl fermentavimo broko. Jeigu pirminėje fermentavimo stadijoje alus prabuvo pernelyg ilgai – aromate atsiras šių nepageidaujamų kvapų.

Skiediklio kvapas – jis nebūna toks aštrus, kaip atsidarius dažų skiediklį, tačiau ryškesnis už įprastinį alkoholio ar esterių aromatus. Pagrindinė šio aromato atsiradimo priežastis yra aukštos fermentacijos temperatūros ir oksidacijos junginys.  Taip pat šis kvapas gali atsirasti dėl PVC (liaudiškai tariant – plastikinių) indų, netinkamų maistui, sąlyčio su alumi. Būna, kad namudiniai aludariai bando taupyti, rinkdamiesi indus netinkamus sąlyčiui su maistu. Tada ir rezultas būna atatinkamas.

Džiūstančios žalios žolės, šviežiai šieninis aromatas gali atsirasti dėl prasto salyklo. Senas, netinkamai saugotas salyklas gali suteikti specifinį ir nemalonų žoliškumo aromatą aluje. Sename arba netinkamai išdžiovintame salykle atsiranda chlorofilo junginiai, kurie ir sukelia šį kvapą. Nepainioti su žoliškumu, išgaunamu apynių pagalba! Jeigu pauostę IPA garsiai pareikšite, kad šis alus turi ydą, mat išvirtas naudojant seną salyklą – galite skaudžiai apsijuokti.

Tiek pagrindinių alaus aromato ydų. Ateityje šis straipsnis gali būti papildytas nauja informacija.