Kiekvienas alus ir jo stilius turi savą istoriją. Yra alus, kuris verdamas apskritus metus, o yra sezoninis alus, kuris turi savo ilgametę istoriją ir verdamas tam tikru metų laiku. Vienas iš tokių – lengvas, gaivinantis alus Saison.

 

Saison stiliaus alus kilęs iš Valonijos, prancūziškai kalbančios Belgijos dalies. Pats žodis saison prancūzų kalboje reiškia „sezonas“. Tradiciškai tai belgų kaimo alus, kuris buvo verdamas žiemos – ankstyvo pavasario metu ir brandinimas visą vasarą, saugomas rudeniui ir skirtas atsigaivinti darbininkams, talkos metu nuimantiems derlių. Savo savybes šis alus dalinai perėmęs iš Biere de Garde ir buvo gan stipriai apyniuojamas, kad išliktų tinkamas gerti iki naujojo derliaus nuėmimo. Dabartinis, modernusis saison stilius išplitęs ir verdamas visame pasaulyje. Jo stiprumas siekia 5-8% ABV. Originalusis alaus stilius buvo silpnesnis ir ABV tesudarydavo vos 3-4%.  Silpnesnis alus buvo gaminamas sąmoningai: ūkio šeimininkui reikėjo, kad sunkiai dirbantys valstiečiai išliktų santykinai blaivūs ir galėtų dirbti visą dieną. Istoriškai buvo skaičiuojama, kad per dieną vienam darbininkui skiriama 4-5L saison alaus.

Alus buvo verdamas sodybose ir skirtas darbininkams, todėl čia pat vietoje jis buvo brandinamas ir pilstomas. Kai kurios tradicinės saison versijos buvo maišomos su belgišku lambic alumi, idant alus taptų kiek rūgštesnis ir kompleksiškesnis. Valoniečiai saison alų virdavo ne vėliau nei balandžio pabaiga – gegužės pradžia, idant vasaros karščiai nesugadintų fermentavimo proceso. Be to prasidėdavo visi lauko darbai ir žmonėms buvo kitų rūpesčių, nei alaus virimas.

Kalbant apie alaus pilstymą būtina paminėti dar vieną įdomų faktą. Iki šiol dauguma komercinių tradicinio saison alaus yra pilstomi į šampano butelius. Tai nėra snobiškumo apraiška – tai sena istorija, kuri gimė 19-tame amžiuje. Tuo metu neturtingi aludariai alui pilstyti pradėjo naudoti putojančio vyno butelius, kuriuos surinkdavo turtingesnių gyventojų išmestus kaip šiukšles. Buteliai buvo surenkami, vežami į ūkį, išplaunami, išpilstytas alus buvo užkemšamas savadarbiais kamščiais, kurie buvo rankomis aprišami viela. Taip išmesti šampano buteliai tapdavo talpomis subrandintam alui.

SAISON2

 

Šiandien saison yra kompleksiško stiliaus alus, kuris yra lengvas, gaivus, tačiau kupinas prieskonių aromatų ir niuansų. Dar mėgstama sakyti: saison yra prieskoningas alus be prieskonių. O kaip kitaip, kai kalbama apie belgišką alų? Visus prieskonių aromatus aluje sukuria mielės. Mielės ir fermentavimo aplinka yra esminis šio alaus savitumo faktorius. Stilius neapibrėžia griežtos ribos spalvoje – ji gali būti vaiski ir šviesi, galimos ir tamsesnės alaus versijos. Tačiau aromatui keliami labai aiškūs reikalavimai: ryškūs vaisiniai ir citrusiniai esteriai, pipirinės natos. Apynių aromatas pageidaujamas, tačiau jis neturi dominuoti, o harmoningai susilieti su pagrindiniais  mielių pagamintais esteriais. Galimi salykliniai aromatai, tačiau be diacetilo. Leidžiama lengva rugštelė skonyje papildomam gaivumui. Tam į šio alaus gamybą dedami nedideli kiekiai rūgščiojo salyklo arba jau subrendęs alus dalinai maišomas su lambic alumi. Tai alus, kuris tradiciškai brandinamas buteliuose ir turi aukštą karbonizacijos lygį.

Sukurkime Bière de saison.

Saison alaus bazė yra pilsnerio salyklas. Papildomai recepte gali būti naudojami Vienos arba Miuncheno salyklai (iki 10%. ) – jie skirti alaus spalvai ir kompleksiškumui. Kartais naudojami nedideli kiekiai kvietinio salyklo, tačiau jie nėra privalomi. Tamsesnėms saison versijoms papildomai naudojami tamsieji crystal salyklai. Kaip jau minėjau – galimi rūgščiojo salyklo priedai gaivumui išgauti.

Šio alaus gamybai naudojami kilmingieji East Kent Goldings irba Styrian Goldings apyniai. Tetnager naudojami alaus kartinimui. Apyniai turi sudaryti balansą salyklui, tačiau nedominuoti. Silpnesnės saison versijos turi 20, o stipresnės – iki 40IBU. Kai kurioms saison versijoms taikomas šaltasis apyniavimas. Prieskoniai nerekomenduojami – tikrai meistriškas saison sukuriamas be jų, tačiau pradinėse versijose galite bandyti papildomai naudoti kalendrą ir curacao.

Vanduo, naudojamas šio alaus gamybai, yra kietas. Toks jis yra Valonijoje, todėl kietas turi būti verdant šį alų. Tiesą sakant man tai visiška atgaiva, mat skirtingai nuo lagerių, ypač vokiškų ir čekiškų pilsnerių, kuriems reikia minkšto vandens, čia galima naudoti tą vandenį, kuris tiesiog bėga iš Vilniaus vandentiekio čiaupų be jokio papildomo paruošimo. Jeigu jūsų turimas vanduo yra gana minkštas, tuomet jį derėtų pakietinti naudojant gipsą.

Unikalios belgiškos, saison stiliui skirtos mielės yra griežtai rekomenduojamos. Tai taip pat turi istorinę reikšmę šiame stiliuje – prancūzakalbiai belgai, virdami šį alų, naudojo tas pačias mieles karta iš kartos. Taip jie natūraliai išsiaugino unikalius mielių štamus, kurie vėliau buvo išgryninti ir naudojami šiandieninėje aludarystėje. Neturint specializuotų mielių galima bandyti versijas su Fermentis T-58 arba S-33 mielėmis.

Šiam alui būdingas kūnas yra nuo lengvo iki vidutinio, todėl salinimo temperatūros turėtų būti ~ +64C…66C

 

Verdamas alus be didelių technologinių išskirtinumų, tik baigus virti dera puode sukurti nedidelį sūkurį ir  nusodint apynius su baltymais. Atvėsinus misą reikia gerai įaeruoti ir leisti pirminėje fermentacijoje darbuotis mielėms nevaržomai maksimaliose darbinių temperatūrų ribose. Pradžioje esanti aktyvi fermentacija antroje pusėje gali kiek aprimti – kantrybės! Saison fermentuojamas nuo 2 iki 3 savaičių.

Pasibaigus fermentavimui alus išpilstomas į butelius, naudojama nemažai cukraus karbonizacijai – standartiškai 8g/1l. Užkemšamas ir brandinamas ne mažiau kaip 3 mėnesius kambario temperatūroje. Kai kurie aludariai tam turi specialius „šiltuosius kambarius“, kurių temperatūra būna ~ +25C.

Tiek trumpai apie šį įdomų belgiškai – prancūzišką elį pilsnerio salyklo bazėje. Dabar kovo pabaiga, pats metas virti saison’us, kuriais galėsime mėgautis vasaros pabaigoje.