Alaus revoliucija ir craft’as tapo tiek madingi, kad savo gausa neaplenkė ir maisto mylėtojų bei žinovų. Jeigu atvirai – aš manau, kad apie alų ir maistą pastaruoju metu pasaulyje kalbama kur kas dažniau, negu apie vyno ir maisto derinius. Vynas, lyginant jį su alumi, tapo konservatyviu ir tradiciniu gėrimu, kurio naujienų tenka laukti metus ar daugiau. Alus putoja ir liejasi vis naujomis spalvomis veik kas mėnesį. Sezoninis alus, tradicinis alus, ekstremAlus – tai tik kelios sritys, kurios sproginėja naujienomis, kurias (visas) sekti tampa fiziškai nebeįmanoma. O kai šioms naujienoms dar bandomi rasti deriniai su maistu – matrica tampa begalinė.

Bandant apibendrinti tai, kuo gyvena modernioji virtuvė, įsileisdama į porą ir alų, galima visą šį kūrybinį chaosą apibūdinti kaip revoliuciją, kuri laužo nusistovėjusias dogmas ir klasikines taisykles. Dabar nebėra madinga tiesiog suderinti maistą su alumi. Dabar madinga ieškoti naujų, netikėtų ir nepatirtų derinių.

Derinti, deja, tebereikia. Neužtenka bet kokį alų pateikti su bet kokiu maistu iš madingai barzdoto padavėjo rankų nebaigtame įrengti lofte ir sakyti, kad „tai naujausias mados klyksmas dvelksmas“. Tačiau deriniai ima skilti į tris pagrindines stovyklas: alus dera prie maisto, alus subalansuoja maistą ir alus išryškina maistą.

Dera arba sujungia

Kava dera su šokoladu. Arba kava ir šokoladas yra tartum vienas junginys, derinys, pora. Vientisa.

Taip pat dera belgiškas quadrupel’is su vaisiniu pyragu. Tailandietiškas curry su pilsner’iu. Švelniai karamelizuotos daržovės su amerikietišku pale ale’u. Tai junginiai, kurie vienas kitą papildo bendru skoniu, aromatu, tekstūra (sukuriama burnoje) arba bendru prieskoniu – pavyzdžiui kalendra, kuri apjungtų witbier’ą su patiekalu.

Todėl šios stovyklos gerbėjai bando rasti bendrą junginį, elementą, kuris sukuria bendrus derinius. Kuriant derinius jie rekomenduoja derinti pilsner stiliaus alų su citrina pagardintais patiekalais, taip pat tuomet, kai naudojama skrudinta duona. Witbier’us jie derina su citrininiais, imbieriniais patiekalais, ir tai, kur naudojamas laiškinis česnakas ar kalendra. Hefeweizen stilių rekomenduoja derinti su jogurtiniais patiekalais, taip pat su skrudintais (nesūdytais) riešutais, pupomis ir pupelėmis. Beje, teigiama, kad pupos minkštimo tekstūra labai dera su hefeweizen’o tekstūra. Saison stiliaus alui kuriamos jungtys su pipirais, česnakais, obuoliais ir gražgarste. Pale ale stilius jungiamas su kmynais, skrudintais svogūnais, rozmarinu. Rūkytam alui rekomenduojami deriniai su ant grotelių kepta ir karštai rūkyta mėsa, šonine, skrudinta paprika. Na o imperinį stautą palieka desertams su kava, šokoladu ir vanile.

Balansas

Tai tarsi tamsus šokoladas su aitriąja paprika. Hefeweizen’as su aštriu vištienos taco. Salykliškas brown ale’as ir burgeris su sūriu. Tai tokio stiliaus deriniai, kuomet kiekvienas skonio elementas yra išryškinamas, tačiau nei vienas nėra užgožiamas arba paslepiamas. Tai harmoningo chaoso ir švelnaus kontrasto visuma. Labai rizikinga zona – du stiprūs bruožai gali papildyti ir išryškinti vienas kitą, arba – sukurti bjaurų chaosą, kovodami už savo vietą skonių paletės dominavime. Todėl kuriant šio tipo derinius visada pradedama nuo maisto ir tik tada jam renkamas alus. Sodrus maistas išryškinamas, sausas  – suminkštinamas, sūrus – sušvelninamas. Ieškoma bendro balanso tarp maisto ir gėrimo.

Štai kelios taisyklės:

  • sūrumas subalansuoja kartumą – tai Pale Ale ir kepta vištiena arba Pilsner ir sūrūs sausainukai (pretzels).
  • riebus saldumas subalansuoja kartumą – daržovių pyragas ir Amerikietiškas IPA, pyragaičiai su mėlynėmis ir saldusis stautas.
  • riebumas ir druska balansuoja alkoholį ir dalinai kartumą – Double IPA derinys su belgiškomis bulvytėmis, sūrio su mėlynuoju pelėsiu derinys su imperiniu stautu.
  • saldumas ir pilnas kūnas balansuoja su aitrumu – Hefeweizen ir aštrūs vištienos sparneliai arba aitrus curry.
  • rūgštumą ir karbonizaciją subalansuoja aliejiškas, rūkytas maistas – geuze siūloma derinti su skumbre, saison – su karšto rūkymo riebia kiauliena.

Ir šį derinių sąrašą galima pildyti be galo: tripel’is derinamas su ryškiu prancūzišku paštetu, imperinis stautas – su vaniliniu sūrio pyragu, avižinis stautas – su spagečiais ir mėsos kukuliais. Visur ieškoma skoninio balanso, kuomet maistas dera su alumi ir negadina abipusių skoninių savybių. Beje, naujausia mada – IPA su ryškiu cheesburger’iu – man pasirodė labai įdomi. Reiks išbandyti.

Iš(pa)ryškinimas

Tai dar trečia alaus ir maisto derinimo stovykla, kuri įpina alų į maisto skonio paletę kaip trūkstamą prieskonį ar detalę. Tai deriniai kai kartu poruojami ryškus Čederio sūris ir amerikietiška IPA, steikas us avižiniu stautu, rūkytas kumpis su sausu klasikiniu sidru, rūkyta vištiena su amerikietišku Pale Ale, ant grotelių kepta skumbrė ir Rauchbier alumi.

Akivaizdu, kad naujų derinių, skonių ir įspūdžių paieškos įgauna vis didesnį tempą. Kurie deriniai išliks ir taps klasikiniai, o kurie liks istorijos užmarštyje – nuspręs maisto gerbėjai, balsuodami savo pasirinkimu. O kol gurmanai blaškosi paieškose – keli praktiški deriniai jūsų atostogoms. Juk vasara dar tik įsibėgėja, gal būt keliausite, ragausite gardžių jūros gėrybių. Išbandykite šiuos derinius: omaras ir pilsner, aluje troškintos midijos ir belgiškas blonde, žuvies pyragas ir rūkytas alus, jūros gėrybių paella ir Pilsner Urquell. Tai išbandyti, laiko patikrinti, įdomūs deriniai.

Gražios beprasidedančios vasaros ir įspūdingų atostogų!