Šiandien su dideliu malonu pristatau jums dar vieną svetainės svečią: Giedrius Vilpišauskas. Giedrius garsėja kaip aistringas maisto istorijos tyrinėtojas, jo straipsnius apie kulinariją ir maisto istoriją rasite žurnale „Verslo klasė“. Taip pat kviečiu apsilankyti Giedriaus interneto svetainėje, skirtoje maistui, www.alacarte.lt

Šiame straipsnyje –  Giedriaus patarimai kaip gaminti gardžią, virtą ir apkeptą, kiaulės koją. 

Ar gali būti kas geriau, nei karšta, gundanti kojytė?  Balta, daili ir tiesiog tirpstanti nuo kiekvieno lūpų prisilietimo, galinti jums suteikti tiek daug malonumo, jog daugiau nieko ir nebereikia gyvenime, nebent gurkšnelio Chablis?

Ji gali būti jūsų jau šį vakarą. Ir visai nesvarbu, kad kišenėje vos keletas litų.

Greičiausiai jau supratote, jog aš šneku apie kojytes, prieš tai priklausiusias mieliems gyvūnams su šnipais ir riestomis uodegėlėmis. Jeigu iš karto ėmėte raukyti nosį, prisiminę gumą primenančias kojas iš prekybos centrų, vadinasi, iš tikrųjų jūs niekada jų ir neragavote. Leiskite man jus nustebinti.

Keliaukite į turgų pas saviškį mėsininką, ir paimkite porą paršiuko kojų, atpjautų sąžiningai, kartu su gabaliuku karkos. Parduotuvėje jų irgi galima įsigyti, tačiau pirma, jos bus mažytės, o antra, visai trumputės. Bus skanu, žinoma, bet gali būti mažoka, ypač kai subėgs kiti valgytojai, kurie „niekada gyvenime neimtų tokio dalyko į burną“.

Pirmiausia kojas kritiškai apžiūrėkite. Galbūt jos ne iki galo nusvilintos ir liko šiek tiek šerių? Juos nesunkiai nuskusite paprastu skutimosi peiliuku, prieš tai šiek tiek patepę taukais, kad geriau slystų. Arba galima tiesiog nusvilinti virš dujinės. Bet tada kvapelio bus. Gerai apžiūrėkite tarpupirščius, ten dažnai lieka neišvalyta. Kai jau būsite patenkintas prekine išvaizda, statykite puodą su vandeniu ant viryklės.

Jeigu pirkote kojas iš turgaus, ir jos buvo nusvilintos, o ne depiliuotos garų pagalba, kaip kad tai daro didesnės skerdyklos, kojas reikėtų iš pradžių apvirti. Sumeskite į vandenį, užvirinkite, pavirkite 5-10 minučių, tada kojas ištraukite, o vandenį išpilkite. Kojas dar kartą permazgokite. Ši procedūra padeda atsikratyti nereikalingų kvapų, likusių nuo svilinimo. Žinoma, jeigu jie jums netrukdo, galite ir neapvirinėti.

Jeigu kada nors mėginote virti kiaulės kojytes šaltienai, greičiausiai pastebėjote, jog verdamos jos ima riestis, kol galų gale suplyšta oda ir jos praranda visą savo prekinę išvaizdą. Kaip šaltienai, žinoma, nėra jokio skirtumo, jeigu jas po to vis viena ardysite ir išrankiosite kauliukus.

Bet jūs juk norite, jog lėkštėje kojytė atrodytų sveikutėlė ir kelianti apetitą, o ne primenanti zombį, patekusį į žoliapjovę?

Triukas labai paprastas: paimkite gabalą paprasčiausios marlės ir kiekvieną koją standžiai susukite. Merlės galus užsukite ir užriškite virvute. Dabar galite virti, ir nieko jai nenutiks, koja liks sveika, jokie kaulai iš jos nekyšos. Ji, žinoma, mėgins riestis, bet nieko jai nepavyks.

Sudėkite kojytes į puodą, užpilkite taure balto vyno ir vandeniu, kad apsemtų maždaug dvigubai.  Kai užvirs, nugriebkite putas (jeigu jų dar bus po apvirimo, paprastai nebelieka). Įmeskite per pusę perpjautą svogūną, morką dideliais gabalais, porą stiebų saliero. Prie kojų labai tinka anyžinės „pakraipos“ prieskoniai: anyžiai (shocking, I know!), žvaigždiniai anyžiai, peletrūnai. Deja, peletrūnai neatlaikys ilgo virimo, todėl juos dėti geriau jau į virimo pabaigą. Labai neblogas prieskonių mišinys kojytėms yra toks:  juodieji pipirai, kvapieji pipirai, lauro lapai (pora), gvazdikėliai (porai kojų – kokias 3-4 „vinutes“), žvaigždinis anyžis  (1-2 žvaigždutės), keletas nedidelių, nago didumo gabalėlių cinamono.

Viską užvirinam, sumažinam ugnį ant pačios pačios mažiausios padalos, ir verdame. Burbuliavimo visai gali nebūti, jeigu palaikysite temperatūrą apie 80C, viskas gausis kuo puikiausiai. Jeigu norite vėliau naudoti ir skystį, tarkim, šaltienai, įmeskite kokį gabalą kietesnės mėsos, tarkim jautienos kulninės ar nedidelę karką, kad baigtų virti kartu su kojomis.

Nepamirškite pasūdyti pačioje pradžioje. Labai nesunku užsimiršti, nes pats procesas labai primena sultinio virimą, kurio paprastai nesūdome. Čia mus labiau domina kojytės, kurios turėtų virimo metu gauti šiek tiek druskos. Bet nepersūdykite, kaip šaltienai, nes gatavą patiekalą valgysime karštą.

Verdame apie 3-4 valandas, priklausomai nuo kojų dydžio. Kai išvirs, tiesiog išjunkite ugnį ir palikite kojas ataušti tame pačiame skystyje. Tada ištraukite, perdėkite į lėkštę ir laikykite šaldytuve.

Kitą dieną liks galutinis ruošimo etapas. Kojas išvyniokite iš merlės, suvilgykite tirpintame svieste, ir pavoliokite trupiniuose, į kuriuos įmaišyta maltų pipirų ir gerai sutrintų anyžių. Procedūrą galima kartoti dar kartą. Tada sudėkite kojytes ant grotelių orkaitėje, po apačia padėkite ką nors, kad sugautų, jeigu kas varvės, ir kepkite ant gan stiprios ugnies. Kojos turi visiškai sušilti, o trupinių apvalkalas gražiai paruduoti. Tuo tarpu galite jau statyti vėsti buteliuką Chablis ar kito gaivesnio balto vyno. Labai maloniai prie kojyčių geriasi ir baltas, kvietinis alus.

Žinoma, jeigu tingite, paprasčiausios garstyčios su medumi irgi bus labai neblogas padažas, tačiau netingintiems patarčiau pasiruošti jį štai tokį: į prikaistuvį įpilkite šlakelį balto vyno acto, tiek pat vandens, kartu su smulkiai sukapotu šalotu, keliais juodais pipirais ir pora šakelių šviežio peletrūno.  Kaitinkite, kol skysčio liks tik koks ketvirtis. Tada skystį perkoškite į kitą indą, ten pat įmeskite kiaušinio trynį, ir viską gerai išplakite šluotele. Statykite ant pačios mažiausios ugnies ir nuolat maišydami po truputį meskite riešuto dydžio sviesto gabalėlius. Principas panašus, kaip gaminant majonezą, tiktai karštą, ir su sviestu, o ne aliejumi.  Šiukštu neperkaitinkite, nes trynys virs kiaušiniene, geriau iš viso karts nuo karto nuimti puodą nuo ugnies, arba galima kaitinti virš vandens vonelės, taip saugiau. Pastebėsite, kaip masė palaipsniui tampa puri. Sviesto čia sueis beveik pusė pakelio, taip kad nusiteikite. Pačioje pabaigoje įmaišykite šviežiai kapotų peletrūnų, pasūdykite, ir laikykite šiltai.

Kojytes valgykite karštas, su bulvytėmis fri, ar virtais žirniais. Tiesą pasakius, jog labai skanios ir be jokio garnyro, ir jeigu jos virė pakankamai ilgai, jog bus tiesiog tirpstančios burnoje, kauliukai labai lengvai atsiskiriantys. O aromatas… koks svaiginantis aromatas… Būtinai prieš valgydami pasiimkite pagalį vaikyti našarnykams, antraip jums gali ir nelikti.