Forume kilus diskusijai apie žuvies rūkymo paslaptis ketinau rašyti atsakymą ir nutariau viską suguldyti čia – tikiuosi, kad ši informacija bus įdomi ir kitiems.

Taigi, trumpai apie žuvies rūkymo paslaptis:

 

Išvalytą, išdarinėtą ir kruopščiai nuplautą žuvį būtina pasūdyti. Žuvys sūdomos rupia valgomąja druska. Sūdant žuvį (skirtingai nuo mėsos) neleidžiama dėti nitratų ar nitritų; jie tiesiog nereikalingi.

Žuvį galima sūdyti sausuoju arba drėgnuoju (šlapiuoju) būdu. Sūdant sausuoju būdu žuvys įtrinamos stambia valgomąja druska ir dedamos į indą (idealiai tinka plastikinis kibiras ar dubuo), kuris padedamas vėsiai. Smulkios žuvys sūdomos tris – keturias valandas. Stambios (virš 3kg svorio) – 10..15 valandų.

Sūdant drėgnuoju būdu pasiekiamas geresnis rezultatas, mat žuvis įsisūri tolygiau. Tam tikslui paruošiamas sūrymas santykiu 10:1 arba 12:1

Kalbant liaudiškai – kibirui vandens pilamas kilogramas druskos. Tokiame tirpale žuvis sūdoma 5-10 valandų.

Sūdant galima naudoti prieskonius, bet derėtų nepersistengti. Tinka traiškyti pipirai, smulkiai kapoti česnakai, kadagio uogos. Mėgėjai deda kapotus krapus, bazilikus, rozmarinus, petražoles ir kitas prieskonines žoles. Tačiau savo mėgiamiausią receptą reiktų atrasti pačiam.

Esant būtinybei greitai pasūdyti žuvį naudojamas prisotintas druskos tirpalas. Druska tirpdoma vandenyje tol, kol nustoja tirpti. Santykis būna 1:4 ar 1:5

Tokiame tirpale žuvis mirkoma vos 1,5 – 3val. 

Susūdyta žuvis sudedama į kiaurasamtį ir gerai nuplaunama tekančiu vandeniu. Vėliau žuvys kabinamos ar dedamos ant grotelių, kad apžiūtų. Taip nusausinta žuvis įgauna gražią spalvą, stangrumą, rečiau nutrūksta nuo kablio rūkymo metu.

Rūkomos žuvys šaltuoju arba karštuoju būdu. Rūkant šaltuoju būdu dūmo t neviršyja 22C ir rūkoma 6-12val.

Karštuoju būdu rūkomos žuvys rūkomos 150..180C rūkomos 1/2 – 2val. Žuvys būna išrūkusios, kai ištraukus nugaros pelekus matoma balta, biri mėsa. 

Išrūkytos žuvys visų pirma tavėsinamos ir tik vėliau – valgomos. Rūkant karštuoju būdu žuvis gana greit genda, todėl ją būtina suvartoti gana greitai. Įvyniojus žuvį į aliuminio (kepimo) foliją šaldytuve, kurio t ne aukštesnė kaip +4C galima laikyti iki savaitės.