Pradėjus domėtis sidro gamyba ir bendrauti su žmonėmis apie namudinę sulčių fermentaciją aš susidūriau su įdomia žmonių grupe, kuriuos vienyja vienas bendras požymis – jie gamina (kaip patys yra įsitikinę) naminį vyną.

Lietuvos namudiniai vyndariai, diskusijose apie sidro gamybą, dažnai žiūri paniekinamai, mat išgirdę apie gamybos procesą ir gaunamą rezultatą jiems prieš akis bei skoniu burnoje iškyla kažkas tarp surūgusių sulčių ir obuolių acto. Absoliuti dauguma tokių „žinovų“ mikliai imdavo mane auklėti ir aiškinti, kad norint susilaukti komplimentų iš obuolių sulčių dera gaminti ne sidrą, o „tikrą naminį vyną“ ir vėliau su paslapties gaidelėmis balse pradėdavo pasakoti savo giminės puoselėjamus receptus ir gamybos būdą, kurį sužinojo iš tėvų, o šie – iš senelių. Kiekvieno iš pasakotojų gaminimo būdas yra „tas pats tikriausias, su kuriuo gaunamas geriausias vynas“.

Bandžiau pradėti konstruktyvią diskusiją, tačiau dažniausiai ji nutrūkdavo dar pradžioje, mat naminio vyno gamybos „žinovai“ yra kategoriški ir nenusileidžia savo įsitikinimams. Tartum sektos nariai, aiškinantys, kad jų dievas yra tas tikrasis, o kiti tėra tuščiai garbinami stabai.

Tiesa, yra tekę bendrauti ir su ne tokiais kategoriškais namudininkais, kurie manęs klausinėjo labiau praktiškų dalykų. Jie buvo žingeidūs, norėjo suprasti procesą ir ieškojo atsakymo, kodėl naminis vynas gaunasi stiprus, bet ne itin malonus.

Labai gali būti, kad komentaruose būsiu suspardytas dėl toliau išsakytos nuomonės, tačiau kartu tikiuosi, kad štai tiems, žingeidiesiems, ši informacija bus naudinga ir bent kiek praskleis nesuprantamos magijos šydą, kuris gaubia naminio vyno gamybą.

Idant nekiltų fleimas iš anksto susitarkime dėl terminų. Kad nebūčiau šališkas – pateiksiu info apie terminus iš visų žinomos Wikipedijos.

Kas yra vynas? Wine is an alcoholic beverage made from fermented grapes or other fruits. The natural chemical balance of grapes lets them ferment without the addition of sugars, acids, enzymes, water, or other nutrients. (Vynas yra alkoholinis gėrimas pagamintas iš fermentuotų vynuogių ar kitų vaisių sulčių, nepridedant papildomai cukraus, vandens, rūgščių, enzimų ar kitokių priedų).

Kas yra sidras? Cider or cyder is a fermented alcoholic beverage made from fruit juice, most commonly and traditionally apple juice, but also the juice of peaches, pears („Perry“ cider) or other fruit. Cider varies in alcohol content from 1.2% ABV to 8.5% or more in traditional English ciders. In some regions, such as Germany and United States, cider may be called „apple wine“. (Trumpas laisvas vertimas – sidras yra tas pats vynas, tik gaminamas ne iš vynuogių o dažniausiai obuolių, kartais kriaušių ar persikų sulčių. Vokietijoje jis kartais vadinamas obuolių vynu.)

Mano subjektyvia nuomone vynas yra tai, ką gauname po vynuogių sulčių fermentavimo. Tačiau bala nematė – jeigu fermentuotos obuolių sultys vadinamos vynu, tegul taip ir lieka. Esminis skirtumas tarp vyno ir sidro toks: iš vynuogių sulčių galima pagaminti vyną, bet sidro – ne. Tik tiek. Visi kiti reikalavimai galioja.

Nors yra specialistų, teigiančių neva „Iš esmės, nėra svarbu iš ko gaminamas naminis vynas, svarbiausia, kad vynas turi būti fermentuojamas.“ Jei sutiksit tokius „mokytojus“ – atleiskit jiems kaip moko biblija, nes jie „nežino ką daro“, tačiau asmeninio saugumo vardan bėkite nuo jų kuo toliau. Ilgiau gyvensite.

Dabar panagrinėkim tipišką lietuvio „vyndario“ obuolių sulčių „vyno“ gamybą pagal iš bobutės paveldėtą receptą.

Spaudžiamos sultys, jos nukošiamos į fermentavimo indą ir pradedamos šamaniškos apeigos. Idant rezultatas būtų reikiamas – tam pridedama papildomų priedų. Klasikiniai priedai – pilama dar 1/3 dalis vandens ir dedamas geras puskilis cukraus, ištirpdyto virintame vandenyje. (Prisiminkime kas yra vynas ar sidras – tai fermentuotas gėrimas be jokių papildomų priedų ). Visi priedai stropiai išmaišomi. Jau įdomi pradžia.

Vieni vyndariai jau užkiša fermentavimo talpą ir deda apsauginį vamzdelį su vandens barjeru, kiti – patikimumo vardan – dar įmeta keturias (kodėl – nežinau, matyt 4 yra magiškas vyno dievų skaičius) džiovintas razinas. Kad būtų tikriau. Tada vyno indas statomas šiltai (geriausia prie pečiaus ar radiatoriaus) ir (cituoju) pirmą arba antrą dieną prasidės intensyvus vyno gyvenimas, burbuliuos it pasiutęs.

Štai ji, antroji šmukštariškų apeigų dalis – laukimas, kuomet vynas pradės gyventi.

Faktiškai įvyksta štai kas: praskiestos obuolių sultys prisotinamos cukrumi, kad mielės turėtų maisto alkoholio gamybai. Šiltai vyną šie pseudo-vyndariai pastato tam, kad temperatūra būtų aukštesnė ir mielių dauginimosi bei veiklos procesai vyktų aktyviau. Tuo tarpu apie jokias (nekalbant apie specializuotas vyno) mieles kalba nevyksta. Vynas, neva, turi „užgyventi“ savarankiškai. Realiai mes gauname du galimus nekontroliuojamus rezultatus: arba vyne pradės daugintis laukinės mielės, arba – vynas tiesiog nurūgštės dėl infekcijos. Procesas spontaniškas, nevaldomas ir neprognozuojamas, todėl naujokai gana dažnai guodžiasi, kad “ pirmą kartą nepavyko pasidaryti vyno, nes į actą pavirto su stipriu puvėsio skoniu“. Taip ir turėjo būti. Nes kas atkeliavo kartu su razinomis iš egzotiškųjų rytų, kas subujojo, pradėjo daugintis ir naudoti cukrų težino tik rūstieji vyno dievai.

Profesionalūs vyndariai visų pirma naudoja specialias, vyno fermentavimui skirtas, mieles. Antra – vynas fermentuojamas griežtai kontroliuojamoje, konkrečioms mielėms nurodytoje temperatūroje. Jeigu parašyta +15C…+20C vadinasi tiek ir turi būti. Bus per vėsu – mielės bus vangios, bus per karšta – gausite nemalonių skonių ir aromatų galutiniame rezultate; gal būt net iki nevartotinos gėrimui ribos. Ir jokių pečių ar radiatorių!!!

Prasidėjo aktyvi fermentacija. Indo turinys aktyviai skleidžia dujas, kurios per vamzdelį burbuliuoja lauk. Tačiau po savaitės ar dviejų vynas… nurimsta. Tada didieji vyno gamybos žinovai imasi trečio ritualo – jie vyną vėdina. Kad nebūčiau išjuoktas – pacituosiu klasikinės vėdinimo procedūros aprašymą, kurį pateikia rimtas ir objektyvus interneto portalas „Delfi„: Vynas, į kitą talpą (stovinčią metru žemiau) nupilamas per guminę žarnelę. Nupiltą vyną „išvėdinus“ jis supilamas į tas pačias talpas ir užkemšamas tais pačiais kamščiais. Šiuo vėdinimo etapu dažniausiai vynas pakartotinai saldinamas, o gavusios deguonies, mielės vyne vėl pradeda veikti. Kad mielės geriau veiktų ir daugintųsi, kas 3-5 dienas į rūgstančio vyno talpą iki dugno įleidus guminę žarnelę, reikia pūsti pro ją orą.

Kiti specialistai dar įdomiau siūlo: „…išvėdinau vyną. Čia taip senoliai sako, t.y. vynas per šlangelę nupilamas į kibirą, tam kad nuosėdos liktų ant dugno (kurias reikia išpilti lauk) ir paliekamas neuždengtas 4 valandas pakvėpuoti, tada atgal per šlangutę supilamas į stiklinius indus vynui. Gavęs deguonies, jis vėl intensyviai pradės „gyventi“. Šį vėdinimą reikia atlikti kas mėnesį ar pusantro, ir taip daryti 3-5 kartus.“ (!!!)

Žodžiu čia turite galimybe pasijusti pačiu Kūrėju, kuris per šlangutę savo burna įpučia gyvybės sakraliniam gėrimui.

O kas realiai vyksta šiuo metu? Mielės, išnaudojusios visą deguonį ir skystyje esančius cukrus, tiesiog baigia fermentavimo procesą ir „užmiega“. Taip, aš pritariu, kad išspaustas obuolių sultis verta prisotinti deguonies, tačiau to pakanka, kad susifermentuotų puikus sidras. Ir jokių papildomų „pakvėpavimų“ ar „pravėdinimų“ jam nereikia. Šiuo atveju šamanai vėl prisotina skystį deguonimi ir supila papildomą cukrų – maistą mielėms. Mielės pradeda fermentavimo ciklą iš naujo, taip didindamos alkoholio kiekį skystyje. Maža to – kaskart sulėtėjus fermentacijai (mat visas cukrus buvo paverstas alkoholiu) šamanai vėl pila cukraus ir vėl įpūtinėja per žarnelę vynui „gyvybę“.

Aš ilgai galvojau – kodėl taip daroma? Ir tik visai nesenai supratau. Visi tikisi pagaminti bent pusiau – saldaus ar net desertiškai saldaus vyno. Būtent toks vynas tarp naminių vyndarių laikomas etaloniniu ar gerai pavykusiu. Tačiau fermentavimo proceso jie niekaip nekontroliuoja. O tai reiškia, kad mielės „suvalgo“ visą cukrų, paversdamos jį alkoholiu, ir gaunamas alkoholinis, tačiau sauso, rūgštoko skonio rezultatas. Tuomet vėl pilamas cukrus, vėl fermentuojama. Visos mielės, net ir laukinės turi tam tikrą toleranciją alkoholiui. Kai alkoholio prigaminama daugiau, nei jį toleruoja mielės – fermentacija nutrūksta. Ir lieka nesufermentuotas cukrus. Taip gaunamas „saldus vynas“. Viskas būtų (teoriškai) neblogai, tačiau alkoholio koncentracija yra tokia, kad iš kojų jis verčia ne prasčiau, nei nuolat lietuvių pašiepiami „vaisiukai“ parduotuvėse – „Klumpių vynas“, „Monikutės naktys“, „Upytės“ ir panašūs.

Faktiškai rezultate gaunamas vulgarus šamarliakas, mažai ką bendra turintis su vynu. Ir dėl šių visų keistų ir kvailų apeigų jo rezultatas priverčia apsvaigti greitai, o ryte – skaudėti galvai. Taip, kad net plyšta. Tačiau čia gi „viskas savo rankomis“, arba net esu girdėjęs komplimentą „gyvas vitaminas!“.

Tokio „gyvo vitamino“ supaprastinta versija yra elementari: imate 5L vandens, jame ištirpdote 2Kg. cukraus ir (vardan spalvos ir vidinės ramybės) supilate puslitrį sulčių iš pakelio, pirktų parduotuvėje. Dar galima kepimo mielių užbarstyti, jas taip pat parduoda ten pat, kur ir sultis. Arba – įmesti magiškas 4 razinkas. Palaikot pora savaičių šiltai, nukošiat, dar pacituosiu „6.  išspaudžiame citrinos sultis ir supilame į kibirą;“ ir paliekat bręsti. Po savaitės galima gerti. Ir pūsti niekam nieko nereikės ir galvą ryte skaudės patikimai.

Beje, pamiršau pacituoti dar vieną svarbų momentą – skaidrinimą, kuris atliekamas „pakvėpavimų“ metu. Cituoju: Jei neatsikratytumėte nuosėdų, tuomet laikui einant (pakaktų 3-4 mėn.) jos imtų pūti, kas sukeltų pelėsinį kvapą bei skonį, o dar po kelių mėnesių jis virstų į sidro skonį, kuris atrodytų it surūgęs. Štai jis – sakinys, atskleidžiantis visišką biocheminių procesų nežinojimą ir teiginį, kad „sidras yra it surūgęs“.

Nuosėdų galima atsikratyti tik filtruojant specialiais, itin smulkių frakcijų pramoniniais filtrais. Kitaip natūralios nuosėdos ilgainiui atsiras nepriklausomai nuo to, kiek kartų vyną perpildinėsite. Tiesiog taip yra ir niekur nuo to nesidėsi. Tačiau šios natūralios nuosėdos niekaip negali būti puvimo priežastis. Puvimo ir rūgšties priežastis yra laukinės, išorinės bakterijos, o ne pačios nuosėdos. Nuosėdos yra tiesiog kietoji sulčių dalis, tačiau jų sudėtis yra beveik identiška sultims. Jeigu tikėti, kad gėrimas supūna dėl nuosėdų, tai taip pat galima įrodinėti, kad supūna dėl pačių sulčių. O realiai – tai elemntarios švaros ir tvarkos trūkumas. Štai taip paprastai sklaidomi visi, šimtmečiais kaupti, bobučių mitai.

Be jokios abejonės kaskart atsiradus nuosėdoms ir perpylus vyną be jų jis tik skaidrės ir estetiškai atrodys dailiau. Tačiau su puvimo ar rūgimo procesais tai neturi nieko bendra.

Na ir paskutinė šamaniškų apeigų dalis – brandinimas. Nelabai žinau, kokia prasmė laukinėmis mielėmis fermentuoto cukraus skystimą brandinti, bet – tebūnie. Taip dievai reikalauja. Neikas negali pasakyti kokia yra brandinimo prasmė, kaip tą tiksliai reikia daryti ir kokie biocheminiai procesai vyksta. Tačiau šamanų empyrinė patirtis byloja: Vyno butelius/indus reikia laikyti pavėsyje arba uždengus nuo saulės spindulių. Aš į butelius supilsčiau Kovo mėnesį, dalį laikau šaldytuve, nes atvėsintas labai skanus, kitą dalį sklepe. 

Kodėl sklepe? Kokia turi būti brandinamo vyno aplinkos temperatūra? Kodėl juos reikia laikyti uždengus nuo saulės spindulių? Ir ar tikrai reikia? Šito rūstieji lietuvių vyndariai nežino. Bet stropiai daro. Nes – taip reikia. Mano bobutė taip darė, o jos vynas – oho, visoje apylinkėje (tarp pagiringų traktoristų) garsėjo.

Ir jau visai pabaigai – rezultatas: Iš pirmo įspūdžio, šis vynas neatrodo stiprus, anaiptol – labai lengvas, tačiau su juo reikia būti budriam, nes dviejų taurių per mažai, o trijų jau per daug. 

Štai taip. Juokinga?

Man – ne. Man liūdna ir graudu dėl to, kaip giliai šioje, greičiausiu internetu garsėjančioje, šalyje gajūs diletantiški mitai apie naminio vyno gamybą. Ir dar graudžiau būną, kai vos pradėjus žmogui pasakoti jo daromas klaidas šis numoja ranka, mat aš nieko nežinau, nes mano pagamintas sidras yra rūgštus ir silpnas. Anoks ten vynas.

Kaip pasigaminti sidro, naudojant tik sultis ir joms fermentuoti skirtas specializuotas mieles jau esu rašęs, nesikartosiu. Mano tikslas buvo paaiškinti Jums, mielas skaitytojau, ko nedaryti, kad rezultato netektų pilti lauk, arba – kad nuo jo neskaudėtų galva ir nesikeiktų kepenys. Ir jau tik jūsų valia kaip toliau – ar prie pečiaus, keturioms magiškoms razinkoms gelbėjant, ar taip, kaip tą daro šimtmetines sidro ir vyno gamybos tradicijas skaičiuojanti Prancūzijos ir Anglijos vyndarių patirtis.