Šiemet gamta dosni obuolių derliumi, todėl prie sulčių spaudyklų nusidriekė eilės o aš gaunu begalę klausimų apie naminio sidro gamybą.
Dažniausiai užduodamas klausimas skamba panašiai taip: noriu pasigaminti naminio sidro, tačiau nemėgstu rūgšties – gal galite patarti kaip pasigaminti (pusiau)saldaus sidro?
Idant neatrašinėti visiems to paties nutariau patarimus surašyti čia, atskiru įrašu, idant visi besidomintys rastų atsakymus į jiems rūpimus klausimus.
Prieš kalbant apie saldaus ar pusiau-saldaus sidro gamybą noriu priminti apie karbonizaciją. Karbonizacija (liaudyje vadinama užgazavimu) – tai skystyje ištirpusi angliarūgštė, kuri virsta žaismingais burbuliukais taurėje. Skoninėms gėrimo savybėms karbonizacija suteikia daugiau sausumo ir užgožia dalį saldumo. Todėl saldinimas ir karbonizacija skoniui šiek tiek prieštarauja vienas kitam. Kalbant paprastai – kuo žemesnė bus karbonizacija, tuo išraiškingiau jausite saldumą ir atvirkščiai – karbonizacija sumažins saldumo pojūtį. Nepamirškite šio gana svarbaus faktoriaus.
Dabar galime pereiti prie fundamentalių dalykų. Natūralus, originalus, tradicinis sidras yra pilnai arba pusiau – sausas gėrimas, kuriame obuolių ar kriaušių sultyse esantį cukrų mielės pavertė alkoholiu. Cukrus alkoholiu virsta fermentacijos metu, tuo pačiu metu išsiskiria angliarūgštė. Baigus fermentavimą ir supilsčius nepasterizuotą gėrimą į butelius tolimesniam brandinimui papildomo cukraus dėti nereikia, mat ilgo brandinimo metu lėta fermentacija tęsiasi ir suteikia nedidelę karbonizaciją. Yra ir tradicinio sidro, kuris visai neturi karbonizacijos, o smulkūs burbuliukai taurėje išgaunami pilant sidrą į taurę iš aukštai plona srovele.
Štai kaip tai daro profesionalus barmenas:
Ką daryti, jeigu norisi gauti ne visai sauso, o bent pusiau saldaus ar saldaus sidro? Yra du būdai – stabdyti fermentaciją arba naudoti nefermentuojamus saldiklius. Abu būdai nėra tradicinės sidro gamybos elementai, todėl vieną ar kitą būdą galite rinktis laisva valia, priklausomai nuo to, kiek tikite chemtreilais, mikrobanginių krosnelių žala ar panašiom nesąmonėm.
Fermentacija yra būti, siekiant išgauti alkoholį. Priešingu atveju turėsite tiesiog obuolių sultis. Tačiau yra galimybė nesufermentuoti viso sultyse esančio cukraus, kartu išgaunant nemažą alkoholio kiekį. Matot, fermentavimo metu mielės greičiausiai sudoroja lengvuosius cukrus ir vėliau imasi sunkiųjų arba veik nefermentuojamų cukrų. Todėl fermentacijos pradžioje pats procesas vyksta gana aktyviai, OG mažėja, ABV didėja tiesiog akyse. Ilgainiui fermentacija sulėtėja. Sulėtėja – nereiškia, kad nutrūksta. Tiesiog vyksta lėčiau ir lėčiau. Tad vienu iš pasirinktų momentų galima stabdyti fermentaciją ir palikti dalį nesufermentuotų cukrų, kurie suteiks sidrui saldumo. Kiek saldus bus sidras priklauso nuo žaliavos ir fermentavimo trukmės. Galima tiesiog ragauti būsimą sidrą fermentavimo metu ir spręsti, kuomet rūgštingumas artėja link skoninės tolerancijos ribos, o saldumas (atatinkamai) mažėja.
Žaliavą, beje, paminėjau ne veltui. Ji kiek skiriasi nuo tradiciniam sidrui skirtos žaliavos. Tradicinį sidrą gaminantys amerikiečiai naudoja tokias proporcijas: dvi dalys saldžiųjų ir desertinių obuolių, viena dalis – rūgščiųjų. Galima naudoti vieną dalį desertinių obuolių, vieną dalį – saldžiųjų kriaušių ir vieną – rūgščiųjų. Beje, neretai kriaušės turi daugiau cukraus už obuolius, todėl jos labai vertingos saldžiojo sidro gamyboje. Svarbu nepamiršti, kad nepriklausomai nuo to, kokias obuolių rūšis rinksitės – bent viena turi būti aromatingoji. Kitaip sidro aromatas bus neišraiškingas, o gėrimas – nuobodus.
Taigi, supilate išspaustas sultis, beriate mieles ir prasidėjus fermentacijai bent kartą paroje matuojate SG ir ragaujate sidrą, laukdami momento, kuomet fermentacija bus stabdoma. SG būtina matuoti, mat esu radęs profesionalų patarimų dėl alkoholio kiekio. Jie teigia, kad jeigu sidre yra mažiau nei ABV 3.5% – toks sidras nėra tinkama ilgesniam brandinimui. Tad norint brandinti sidrą bent 9 mėnesius reikia, kad ABV būtų 3,5%+
Atėjus metui stabdyti fermentaciją į fermenterį suberiate reikiamą kiekį kalio sorbato su atatinkamu kiekiu sulfito (campden). Dozavimas: 1 – 2g. / 10l. Šios dvi medžiagos sustabdo fermentaciją, nutraukia mielių veiklą ir apsaugo skystį nuo pakartotinės fermentacijos pavojaus. Patikimas ir saugus būdas, kurį naudoja viso pasaulio profesionalūs ir mėgėjai vyndariai. Paradoksas: yra vyno mėgėjų, kurie perka ir su malonumu geria importuotą vyną, tačiau priešinasi fermentacijos stabdymui šiuo būdu. Chemtreilai, žinote, ir visa kita. Mielieji, viskas, ką geriate, nuo Gato Negro iki Chateau Coutet Cuvee Madame yra sustabdytos fermentacijos vynas. Ir sustabdyta fermentacija būtent šiuo būdu. Efektyvesnės, patikimesnės ir mažiausiai įtakos sudėčiai priemonės žmonija dar neišrado. Gal panašų efektą turėtų nebent fermenterio laikymas branduoliniame reaktoriuje, nors net ir pastarojo efektyvumu būčiau linkęs mažiau tikėti.
Viskas. Fermentacija sustojo, jūs turite norimo saldumo sidrą, kurį dera palikti kuriam laikui nuskaidrinimui. Ypač gerai fermentavimo indą patalpinti vėsioje, artimoje nuliui laipsnių, aplinkoje. Visos mielės ir kietosios dalelės nusės ant dugno, sidras nuskaidrės ir jį galima pilstyti bei nešti brandinti. Bet karbonizacijos čia jau nelaukite. Gėrimas bus ramus kaip vynas. Norisi karbonizacijos – brandinkite sidrą KEG’uose ir pilstant papildomai naudokite angliarūgštę.
Yra ir liaudiškos, bechemtreilinės priemonės. Populiariausias metodas yra toks: sufermentuotą sidrą pilstote į butelius, papildomai pridėdami norimą kiekį verdančiame vandenyje ištirpdyto cukraus arba jau paruošto cukraus sirupo. Butelius uždarote ir panardinate į verdantį vandenį 15 – 20min. Principas panašus kaip ir konservuojant daržoves žiemai. Tikslas – sukelti butelyje esančio skysčio temperatūrą iki +85C, kurioje žūsta mielės. Teoriškai viskas gražu, bet praktiškai šis metodas tiek pat patikimas kaip nutrauktas lytinis aktas – niekad nežinai, ar laiku viską atlikai. Jeigu pasterizavote netinkamai – turite tiksinčią bombą, kuri geriausiu atveju ištaškys sidrą po visą patalpą butelio atidarymo metu, o blogiausiu atveju – sprogs rankose, neatlaikiusi angliarūgštės spaudimo, kuri atsiras todėl, kad likusios gyvos mielės stropiai sufermentuos papildomai įdėtą cukrų.
Antrasis būdas gaminti saldų sidrą – naudoti nefermentuojamus saldiklius. Tai reiškia, kad gaminate klasikinį sidrą, sulaukiate fermentacijos pabaigos ir pilstant sidrą brandinimui įdedate papildomus dirbtinius saldiklius, kurių mielės nesufermentuos. Einant šiuo keliu prieš jus atsiveria visa konditerinės chemijos pramonė ir saldiklius galite naudoti savo nuožiūra. Apie dirbtinius saldiklius, jų efektyvumą ir kitas savybes galite pasiskaityti sveikaszmogus.lt svetainėje. Skaičiau internetų platybėse, kad sidras saldinamas dirbtiniais saldikliais, kurie skirti diabetikams saldinti gėrimus. Aš pats šio metodo dar nebandžiau. Jei išbandysit – papasakokit apie savo patirtį.
Taigi, šio saldinimo rezultatas: išraiškingas sidras su saikinga karbonizacija, turintis norimą kiekį saldumo. Dirbtinai įterpto saldumo. Kita vertus – tai nėra naujiena. Visi šie saldikliai jūsų ne kartą ragauti gazuotuose pramoniniuose gėrimuose – nuo limonadų iki sidro skonio gėrimų.
Tad tiek apie saldžius patarimus sidro gamyboje. Bandykite, eksperimentuokite. Galite turimą žaliavą paruošti skirtingais būdais, dalį jos perpilant ir stabdant fermentaciją, o dalį – saldinant dirbtinai. Subrandinsite, galėsite palyginti ragaudami ir kitiemet pasirinkti jums priimtiniausią sidro gamybos būdą.
Kadangi sidras beveik vynas, todėl šį kartą – smagi istorija apie vyną.
Kalbasi du bičiuliai:
-Kas tau labiau patinka – vynas ar moterys?
-Įvairiai. Žiūrint kokie pagaminimo metai.
Sveiki. Patarkite, kur gauti/nusipirkti putojančio vyno butelių sidrui pilstyti? Kokią kitą tarą naudojate?
Tikriausiai cukraus kiekis gali būti ir mažesnis, jūs visiškai teisus…pagalvojau, kad putokšlio ( „Alitos“ , Bosca“, Asti martini ir pan. ) buteliai , nors jau naudoti, turėtų atlaikyti gana aukštą slėgį …ir visgi su buteliais stengiuosi elgtis atsargiai , neduokdie jei sprogtų.. dėžutėj nešu užmetęs storą audeklo gabalą…
Tiksliai apskaičiavęs kiekį, bandysiu naujojo sezono metu saldinti sultimis …
Regi, pažiūrėjau užrašus- kambary laikiau 5 dienas 🙂 , žioplai ten brūkštelėjau apie 2 savaites. Ir visiškai sutinku ,kad fermentacija turėtų vykti žemoje temperatūroje – tinkamų tam mielių Lietuvoje jau net ir pasirinkimą turime 🙂 , o gėrimas aromatingesnis ir gardesnis, „švaresnio“ skonio..
Na, ir darsyk norisi pabrėžti vaisių kokybės svarbą … sausas sidras irgi puikus …dėl saldiklių naudojimo nemanau kad tai tobula…
O kokiąs obuolių veisles naudoti – teks bandyti. Kaip rašėte , „senosios“ veislės tinka puikiausiai …
Dėl perdėto užgazavimo: ne tiek baisus pavojus, kad trūks butelis, kiek faktas, kad perteklinė angliarūgštė išvaro 2/3 turinio ant lubų ir sienų. Turėjau vieną partiją pergazuotą – buteliai laiko, o išpilt be nuostolių nepavyksta 🙂
Aišku… 🙂 . Stengiuos stipriai atšaldyti (kas gal ir nėra labai gerai – prislopsta tikriausiai skonis ,aromatas) ,
Kamštį išsuku prilaikydamas, lėtai išleisdamas angliarūgštę , kol kas pavyksta neišlaistyt , nors… „dūmelis“ būna :).
Per didelis kiekis angliarūgštės kiekis turbūt irgi skonio nepagerina .
Ačiū už pastebėjimus .
Pabandžiau pasigaminti sidro. Rugsėjo pradžioj parinkau kuo geresnių nekrituolių obuolių (maždaug apylygiai antaninių – ananasinių – ir vyninių (sierinkos) ).Presu išspaustas sultis ( apie 11 BLG) pagardinau mielių maistu (Nutriferm start) ,o mielės-paprasti nesulaikomi 🙂 Bayanusai. Fermentavau 2 savaites gana žemoje t-roje , dėl „pilnesnio“ aromato.
Kai Balingo skalės rodmuo tapo neigiamu, iškart pilsčiau į putokšlio sterilizuotus butelius – pabijojau darsyk pilti į kitą talpą dėl didėjančios galimybė infekcijai – konservantų nenaudojau…Sidras puikiai nuskaidrėjęs, ir 4/5 jo puikiausiai žarnele nusipylė be nuosėdų.
Prieš pilant, į kiekvieną butelį įbėriau po 5 gr. cukraus refermentacijai (šviežiai spaustų sulčių refermentacijai tuomet neturėjau ) , į dalį butelių – ir paprasto saldiklio, kuriuo iš esmės likau patenkintas, nes bjauraus poskonio nepajutau..
Na ir plastikinis kamštis, vielutė, 2 savaitės kambario t-roje, po to rūsys.Kontrolei turėjau sugniaužtą plastiko butelį su minėtu skysčiu, po 2 savaičių jis tapo tarsi būgnas :).
1 bandymas – apie kalėdas, po to kas 2-3 savaites. Taigi:
Sidras puikiai nuskaidrėjo, o nuosėdos nedidelės, ir pilant susidrumsčia tik paskutinė stiklinaitė.
Aromatas jau po 3 mėnesių puikus, o po to ir skonis švelnėja – taigi brandinimas stipriai rekomenduotinas, ir ypač sausam sidrui. O atgaivina !!!….
Puta gan ryški, baltutė, aišku ,gan greitai dingsta…
5 gr. cukraus 0.75 l. buteliui ,mano akimis, užtenka , angliarūgštės per akis. Kol kas trūkusių butelių nebuvo. Sidrą prieš atkemšant stipriai atšaldau.
Bandymu patenkintas , nors iki šiol dariau silpną obuolių vyną, manau, ateity sidrui bus skiriama didžioji dalis sulčių…ir bandymų -eksperimentų:).
Puiku! Džiaugiuosi, kad viskas pavyko ir rezultatu esate patenkintas. Turiu tik kelias pastabas: 5g. cukraus daugoka. Litrui skiriama iki 4g, tad 0,75 talpos buteliui reiktų kiek mažiau. Ir 2sav. kambario temperatūroje daugoka. Užtenka poros dienų, kol išpilstytame sidre prasideda papildomai įdėto cukraus fermentavimas ir galima nešti vėsiai. Kadangi branda trunka ilgai – jis užsigazuos ir vėsiai, tiesiog lėčiau. Bet tokiu būdu išvengiama galimų nemalonių aromatų, kurie susiformuoja fermentuojant šiltoje aplinkoje.
Bandau pasigaminti sausą-hard, bet lengvai gazuotą sidrą.
Fermentuoju obuolių sultis 9 savaites be cukraus, be vandens, su sidro mielėmis, kambario temperatūroje. Fermentacija nurimusi (vizualiai jau nesimato jokios fermentacijos), sultys išskaidrėjo. Nupiliau nuo mielių patalo, ketinu išnešti į vėsią patalpą brandinimui. Ką daryti, kad gaučiau sausą karbonizuotą gėrimą:
– Iškart išpilstyti į butelius, ar brandinti fermentavimo inde?
– Ar nepaisant ilgo – 9 savaičių – fermentacijos laiko reiktų stabdyti fermentaciją su kalio sorbatu?
– Ar teisingai supratau, kad norint karbonizuoti sidrą reiktų į butelį įdėti šaukštelį cukraus (paprasto ar pasterizuoto?)? Ar nesustabdžius fermentacijos ir įdėjus papildomai cukraus negausiu daug išsipurškusių butelių? 🙂
– O galbūt be KEG taros ir papildomos angliarūgštės pridėjimo apskritai nėra galimybės pasigaminti gazuoto sidro?
Ačiū už atsakymus
Bandau padaryti saldų (tiksliau ne saldų, o ne per rūgštų) sidrą. Sužaidžiau sultimis. Lietuvoje tikrai šiam metų laikui yra saldinių absoliučiai nerūgščių obuolių (suprantama, ne pramoniniuose soduose). Pamaišiau 1/1 su rūgštesnių mixsu. Sidras jau nupiltas nuo mielių ir tikrai yra nerūgštus (SG 0.096). Vienas klausimas neramina – gali pritrūkti aromato, bet čia gal labiau paranoja. Jei kada lįsiu giliau link sidro, reiks išmokti pamaišyti sultis, balansuojant tarp rūgščių ir taninų kiekių, bet kol kas man ir čia tamsus miškas dar.
Pasterizavimas.Nesuprantu, kam reikia vargti su visokiais buteliu nardinimais i karsta vandeni ir kitokiais „isradimais“. Nedideliam buteliu kiekiui pasterizuoti puikiausiai tinka indaplove. Prasukate 90 laipsniu cikla ir darbas padarytas.
Kalbant apie obuoliu veisles, autorius klysta naudodamasis internetiniais aprasymais apie naudojamus desertinius ir rugscius obuolius. Mes taip pat dareme ta pacia klaida pries keleta metu. Lietuvoje dar neteko rudeni rasti tokiu obuoliu, kurie turetu per mazai rugsties. Gaila, bet sodininkystes institutas taip pat nera atlikes platesnes analizes apie rugsciu kieki LT obuoliuose. Siemet pradesime patys matuoti obuoliu rugsties kiekius skirtingose veislese. Po kazkiek laiko nebereikes burti is uzsienio forumu
O tas variantas, kad subuteliuoti dar nebaigus cukrui (su vienu plastikiniu bambaliu) ir leist užsikarbonizuoti, o tada kaip sakei panardinti į karštą vandenį. Nepamenu, bet kažkas rašė atviram aluj, kad pernai taip darė. Lieka ir saldumo ir užsigazavęs.
Pilnai išfermentuotą sidrą galima pasaldinti koncentruotomis obuolių sultymis, tada kegan ir į šaldytuvą. Bus saldus ir natūralus bei gazuotas.