Vieną naktį besėdint prie kompiuterio netikėtai tarp aludarių plykstelėjo virtuali diskusija apie alaus brandą. Bediskutuojant „išgirdau“ teiginį, kad ilgas alaus brandinimas yra mistifikuojamas ir neretai labiau tarnauja kaip marketinginė priemonė, o ne kaip alaus teigiamų organoleptinių savybių vystymas. Pamenu, tada prisižadėjau apie alaus brandinimo įtaką prie progos papasakoti plačiau, tačiau proga taip ir nepasitaikė, bet atsirado noras turimas žinias iškloti platesnei auditorojai. Todėl šis įrašas bus apie brandinimo įtaką alui, brandinimą, kaip procesą, teigiamas ir neigiamas pasekmes alui po ilgos brandos.

Esmė. Alus yra unikalus gėrimas, kuris greičiau arba lėčiau, bet nenutrūkstamai keičiasi (keičia savo savybes) viso egzistavimo laikotarpiu. Nuo tada, kai yra pagaminamas, iki tada, kai yra išgeriamas. Tiesą sakant, alaus brandinimas taip pat yra sudėtinė, paskutinė gamybos dalis. Tiesiog ji vyksta lėčiau, nei visi, prieš tai gamyboje buvę etapai. Po to, kai alaus fermentacija yra baigta, jis perpilamas brandinimui. Priklausomai nuo įvairių sąlygų šis procesas vyksta intensyviau, arba beveik nežymiai, tačiau jis vyksta – aluje tęsiasi įvairūs biocheminiai procesai ir cheminės reakcijos, kurios įtakoja galutinį rezultatą.

Branda alui yra būtina – su tuo sutinka visi. Tačiau jos trukmė yra skirtinga, priklausomai nuo alaus rūšies ir gamybos metodų. Vienam alui užtenka vos kelių savaičių, kitam reikia metų ar daugiau. Todėl šiame įraše apie trumpą brandinimą nekalbėsiu. Kai bus minimas brandinimo terminas – turėkite omenyje, kad kalbama apie ilgesnį, nei kelių mėnesių laikotarpį.

Pradėsiu nuo blogų žinių: absoliučia dauguma atvejų ilgalaikis brandinimas alui suteikia daugiau žalos, nei naudos. Ir brandinimo metu dažniausiai alaus savybės pablogėja. Priešingai nei vynas, alus bręsdamas prastėja. Tam yra kelios priežastys, kurias apžvelgsiu detaliau. Tačiau yra išimčių, kurioms ir skirta kantrybė brandinimo metu. Dažniausiai tai – daug alkoholio, sudėtingą salyklų bazę irba apynių kombinacijas turinčios alaus rūšys. Pavyzdžiui brandinti imperinį stautą nuo 10 iki 20 metų yra normalu ir tai nieko nestebina. Panagrinėkime brandinimo įtaką konkrečioms alaus savybėms.

Aromatas. Brandinimo metu alaus aromatas silpnėja. Ir ne vien apynių – silpsta visa puokštė. Tam tikrais atvejais tai yra gerai, mat skirtingi aromato komponentai silpsta nevienodai. Ilgainiui pasiekiamas kritinis taškas, kuomet visi komponentai skleidžia panašaus intensyvumo aromatą ir sukuria harmoningą kvapą. Tačiau tokį rezultatą pasiekti gana sunku, mat reikia numanyti kaip keisis vienas ar kitas komponentas brandinimo metu ir atatinkamai koreguoti jų kiekius pirminiame recepte.

Antroji bėda – alaus oksidacija. Teoriškai egzistuojant galimybei pašalinti deguonį iš sufermentuoto alaus daugelio alaus rūšių brandinimo potencialas padidėtų. Deja, oksidacijos dėka taip nėra, idealiai pašalinti deguonies nepavyksta ir jis atlieka savo neigiamą darbą. Vienas iš dalinių sprendimo būdų yra alaus brandinimas didelėse talpos. Kuo didesnė brandinimo talpa, tuo mažesnis procentinis alaus ir deguonies santykis ir kartu – mažesnės oksidacijos pasekmės. Oksidacija juntama kaip kartono kvapas, kuris yra nepageidaujamas nei vienoje alaus rūšyje. Tai aldehidas, kurio koncentracija ilgainiui didėja.

Be to, per ilgai brandinamame aluje atsiranda ir kitų, nemalonių aromatų, kurie tik intensyvėja. Pavyzdžiui katės arba dar vadinamas katės šlapimo kvapas. Chemikai jį vadina 3-mercapto-3-metilbutilu.

Net ir be deguonies yra grėsmių alaus aromatui. Pavyzdžiui anaerobinės bakterijos, kurių veiklos pasekmė yra gaižaus kvapo. Tai gali priminti nurūgštėjusį kvapą, nors skonis dar bus visai pusėtinas.

Ir galų gale – amžius, kuris silpnina aromatą. Todėl brandinimas netinka tokiam alui, kaip kvietinis. Juk įvairių hefe ir kitokių weizenų „arkliukas“ yra ryškios aromato natos. Jas sunaikinus liks tik rūgštelė, o alus taps nepatraukliu.

Išvaizda. Ji gana žymiai keičiasi brandinimo metu. Pagrindinis požymis – alus skaidrėja. Šis požymis yra labai naudingas toms alaus rūšims, kurių aromatas neprivalo būti ryškus, tačiau skaidrumas – būtinai. Pavyzdžiui kai kuriems lageriams. Tačiau ši savybė nenaudinga tiems patiems kvietiniams alums. Juk drumstumas yra vienas iš kvietinio alaus išvaizdos reikalavimų (imant plačiąja prasme ir nenagrinėjant tokių išimčių, kaip crystalweizen’ai ir pan.).

Tačiau kaip nestabili struktūra alus gali nenuskaidrėti, o atvirkščiai – tapti drumstas, miglotas (cloudy / haze). Šis reiškinys įvyksta, kuomet alus brandinamas nepastovioje, netinkamoje temperatūroje. Aluje ima formuoti polifenoliai, kurie susijungia su esančiais proteinais ir sukuria akimis matomas daleles, visumoje atrodančias kaip migla. Profesionalūs aludariai, siekdami išvengti šio reiškinio, naudoja stabilizatorius (pvz. polyvinylpolypyrrolidone) , kurie neleidžia polifenoliams jungtis su proteinais.

Brandos metu keičiasi ir alaus spalva. Šviesūs alūs tamsėja, tuo tarpu tamsios alaus rūšys gali šiek tiek pašviesėti, mat jų spalvinės dalelės jungiasi su kitais aluje esančiais komponentais ir iškrenta kaip nuosėdos. Yra aludarių, kurie tendencingai naudoja šią brandinimo savybę, tokiu būdu išgaudami ne visiškai juodą, o įdomias tamsias alaus spalvas.

Verta pažymėti, kad miežių vyno spalva per pirmus 10 brandos metų labai pagerėja. Tampa švari, sodri, išraiškinga. Tai dar viena iš priežasčių ilgai brandinti miežių vyną.

Skonis ir poskonis. Jeigu kitoms alaus savybėms brandinimas gali kenkti, tai skonis ir poskonis yra būtent tai, dėl ko alus yra brandinamas. Chemija yra pakankamai paprasta: skonį sukuria mažytės dalelės, esančios aluje. Tai vanduo, nefermentuojami cukrai, iš salyklų išskalautos medžiagos ir apynių bei prieskonių (jei tokie naudojami) dalelės. Brandinimo metu šios dalelės jungiasi vienos su kitomis, vyksta įvairios cheminės reakcijos, kurių metu sukuriami nauji junginiai ar medžiagos. Ir šie virsmai yra beveik begaliniai. Tam, kad suprastumėte dalį šių virsmų įtakos – pateiksiu pavyzdį iš maisto gamybos. Tarkim turime deubenėlį daržovių sriubos. Jos komponentų skonis virimo metu yra supanašėjęs, tačiau kartu kiekviena atskira daržovė yra išlaikiusi savitą charakterį. Valgydami mes jusime, kada valgome bulvę, kada – salierą ar morką. Jeigu paimsime virtuvinį smulkintuvą ir susmulkinsime bei išplaksime sriubą – gausime visai kitą rezultatą. Sriuba taps tirštesnė, kreminės struktūros, o smulkiomis dalelėmis sumišę komponentai sukurs kitokį sriubos skonį. Labai panašūs procesai vyksta ir alaus brandinimo metu. Besijungdamos skonio dalelės sukuria naujus, labiau harmoningus skonio derinus. Tiesa, šie procesai kokybės gerėjime nėra begaliniai – ilgainiui pasiekiamas brandos pikas ir prasideda atvirkštiniai procesai. Nauji junginiai ir medžiagos prastina skonines savybes. Kaip taisyklė tuo metu aromatas ir gal būt išvaizda būna dar prasteni. Todėl kieviena alaus rūšis turi savas brandinimo sąlygas ir trukmes.

Papildymas: grafinė iliustracija kaip laikui bėgant keičiasi alaus savybės. Šaltinis: http://draftmag.com/cellar/required-reading-the-chemistry-of-beer-aging/

Dera pastebėti, kad atskirais atvejais brandinimas naudojamas papildomų medžiagų įterpimui į alų, kurios nebuvo naudojamos alaus virimo ar fermentacijos metu. Tai gali būti apyniai, ąžuolas ar kitos medžiagos. Brandinimo metu iš šių priedų vėsiuoju būdu išskalaujamos papildomos medžiagos, kurios suteikia naujų niuansų aromatui ir skoniui.

Apibendrinant pasikartosiu: dėl visų išvardintų priežasčių ilgai brandinami išraiškingi, sudėtingą salyklinę bazę, daug alkoholio irba apynių turintys alūs. Ilgai brandinamas ir lambic alus, tačiau aš nesu stiprus šio alaus žinovas, todėl plačiau apie tai nepasakosiu.

Brandinimo sąlygos. Alaus pasaulio meistrai ir žinovai gana vieningai sutaria, kad idealiausia brandinimo aplinkos temperatūra yra +11C. Esant vėsesnei temperatūrai brandos procesai vyksta lėčiau, aukštesnei – sparčiau ir ne visada rezultatas būna teigiamas. Brandinant alų buteliuose rekomenduojama juos laikyti vertikaliai, tamsoje. Brandos metu mielių likučiai ir kitos dalelės nusėda ant dugno ir pilant alų lieka butelyje. Brandinimo metu privaloma užtikrinti, kad alus nesušaltų į ledą. Ledo būsena sugadina daugelį alaus rūšių, mat atšilus dauguma spalvos, aromato ir skoninių dalelių tiesiog iškrenta į nuosėdas, kartu nusinešdamos didelę dalį alaus kokybės rodiklių.

Alų galima brandinti ir KEG’uose, tačiau tokiu atveju rekomendauojama brandinimo aplinkos temperatūra yra +4C. Tokioje aplinkoje alus gali būti brandinamas ilgiau nei 10 metų.

Pabaigai – keli įdomūs faktai apie ilgą alaus brandinimą. Pasaulyje egzistuoja aukštos klasės restoranai ir pavieniai barai, kurie turi alaus brandinimo rūsius. Jie perka alų iš pasirinktų mažųjų alaus daryklų ir brandina juos savo rūsiuose kartais ir daugelį metų. Kadangi susidomėjimas ilgai brandintu alumi auga, todėl kai kurie bravorai pradėjo ant savo alaus butelių spausdinti pagaminimo metus. Taip jie pabrėžia, kad šis alus yra vertas ilgos brandos.

Seniausias žinomas brandintas alus yra 2006m. atkimštas Worthington White Shield bravoro miežių vynas Bass Ratcliff Ale, kurio 200 butelių buvo pagaminta 1869 metais, skirtų bravoro įkūrėjų Ratcliff’ų šeimos garbei. 137 metų senumo alų ekspertai įvertino kaip neįtikėtinai puikų ir deramai išsilaikiusį.

Straipsnyje naudoti šie šaltiniai:

“The chemistry of beer aging – a critical review” from Food Chemistry 95, 2006

„The Oxford Companion to Beer“, Garret Oliver

„Beer Ageing and Instability“

„The Chemistry of Beer„, Roger Barth

Ir anekdotas apie alų pavargusiems nuo nuobodžių terminų:

Žmona priekaištauja vyrui:

-Kodėl tu kiekvieną vakarą eini į restoraną?
-Brangioji, ten nuostabiai groja vienas smuikininkas!
-O filharmonijoje smuikininkai prasti?
-Ne, jie puikūs. Tiesiog filharmonijoje niekas neatneša alaus.

Ilgus šimtmečius alus ir medinė statinė yra neatsiejami dalykai. Net ir dabar terminas „kaimiškas alus“ dažnam asocijuojasi su medine statinaite ir moliniu ąsočiu.

Medinės statinės išties ilgą laiką buvo naudojamos kaip pagrindinė tara alui gaminti, saugoti ir transportuoti. Tik palyginus nesenai atrasti stiklo buteliai, plieninės ir plastikinės talpos išstūmė alaus statines į antrą planą aludarystėje. Tačiau neišstūmė visai ir alaus gamyboje medinės statinės tebėra naudojamos. Tiesa – kiek moderniau ir kiek kitais tikslais, nei anksčiau.

Medinės statinės nebenaudojamos masinėje alaus gamyboje, jos labiau tapo nišinių, ypatingų alaus rūšių gamybos priemonė. Jos brangios, kaprizingos, nėra taip paprastai prižiūrimos kaip plieninės talpos, todėl ir alaus medinėse statinėse pagaminama nedaug. „Pagaminama“ – tai nereiškia, kad alus medinėse statinėse praleidžia visus gamybos etapus. Dabar (dažniausiai) medinės statinės naudojamos tik alaus brandinimui. Galutinai sufermentuotas alus perpilamas į medines statines, kurios laikomos vėsiuose, drėgnuose rūsiuose ir lėtai bręsdamas perima tam tikras statinių savybes, kurios įtakoja alaus aromatą ir skonį.

Alaus brandinimui naudojamos tiek naujos, tiek naudotos statinės. Iš naujų statinių alus pasiima medienos niuansus – aromatą, šiurkštumą, taninus, vanilės ir šokolado niuansus, kuriuos suteikia ąžuolinės statinės viduje degintas medienos paviršius.

Naudotos statinės parenkamos tikslingai. Imamos statinės, kuriose anksčiau buvo brandinamas viskis, vynas, cheresas, brendis ar kalvadosas. Tokiose statinėse brandinamas alus įgauna ne tik medienos, bet ir ankstesnio gėrimo aromatinius bei skoninius atspalvius. Toks alaus brandinimo būdas prilyginamas aukštajam pilotažui aludarystėje ir yra gerbiamas bei vertinamas alaus mėgėjų.

Yra ir dar viena priežastis, kuomet naudojamos medinės statinės – rūgščiųjų elių (lambikai, geuze ir pan.) brandinimas. Tačiau apie šią sritį šiandien nerašysiu – tai atskira tema.

Ar man verta brandinti alų statinėje?

Naminis aludaris nuo pat pirmojo savo gamybos alaus bokalo pereina tam tikrą aludario evoliuciją. Visų pirma jis išmoksta raštingumo ir pradeda skaityti kaip gaminamas alus ir kokie bei svarbiausia – kodėl – procesai vyksta iki to momento, kai alus pilamas į bokalą.Vėliau jis tampa žingeidžiu eksperimentatoriumi, kuri „jau viską žino“. Po to jis ima mokytis kantrybės. Dar vėliau kovoja su alaus infekcijomis ir užkratais. Jeigu tuomet nenuleidžia rankų – ilgainiui įgauna reikiamų žinių ir patirties, ima skirti alaus stilius bei gali ne tik paaiškinti koks yra vieno ar kito alaus stiliaus skirtumas, bet gali ir savarankiškai sukurti konkretaus stiliaus alaus receptą bei tinkamai pagaminti to stiliaus alų.

Jeigu jau pasiekėte šią stadiją ir manote, kad norite savo pagamintą alų brandinti ąžuolinėse statinėse – tada judam į priekį. Jeigu ne – dar palūkėkite. Taip apsaugosite save nuo bereikalingų išlaidų ir nusivylimų.

Koks alus brandinamas ąžuolo statinėse?

Tam, kad būtų lengviau apsispręsti verta konkretų alų brandinti statinėje ar ne atkreipkite dėmesį į faktą, kad alus medinėse statinėse brandinamas nuo kelių mėnesių iki kelių metų. Akivaizdu, kad pilsnerio ar lengvo weissbier’o brandinti statinėse nėra prasmės. Brandinimas ne tik nesuteiks šiam alui nieko gero, bet ir gali pakenkti. Vietoj lengvo ir gaivaus alus gali virsti šiurkščiu ir nemaloniu.

Profesionalūs aludariai crafteriai statinėse brandina rimtu vadinamą alų. Vieni brandinimui renkasi belgišką quadruppel’į, kiti statinėse brandina DIPA (dvigubą IPA). Beveik visi vieningai sutaria, kad statinėse verta brandinti imperinius stautus, miežių vyną, stipriuosius tamsius belgiško stiliaus elius ir kitas stiprias tamsaus alaus rūšis, kurioms brandinimas statinėse „sušvelnina charakterį“ ir suteikia papildomų kokybinių atspalvių.

Kaip išsirinkti statinę alaus brandinimui?

Akivaizdu, kad Lietuvoje nėra populiarios vyninės ar viskio daryklos, kuriose galima įsigyti naudotą statinę. Parsigabenti tokią statinę iš užsienio taip pat nėra pigu ir paprasta. Tad, greičiausiai, teks pirkti statinę čia, Lietuvoje.

Brandinimui rinkitės tik naujas statines. Statinė yra kaprizingas indas su visu savo vidiniu pasauliu. Ne, aš nekalbu apie dvasias – kalbu apie visą mikroflorą, kuri yra statinėje nuo pat jos pagaminimo. Be to, niekada nežinosite tikrosios jos istorijos ir kas prieš tai buvo laikoma statinėje. To pasekoje galite labai nusivilti – alus įgaus nemalonių savybių, arba virs negeriamu. Taigi, ramybės vardan, rinkitės tik naujas statines.

Renkantis statinės dydį įvertinkite savo gamybos pajėgumus. Gali būti, kad jos užpildymui reiks ne vieno virimo. Taip, galite pasirinkti 20L talpos statinę, išvirti vieną „naminę“ partiją alaus ir bandyti brandinti. Tačiau aš rekomenduoju rinktis didesnės talpos statines. Visų pirma – alus, bręstantis medinėje statinėje, oksiduojasi. Taip jau yra – medis tai ne plastikas ir į statinę (sutarkim, kad ji sandari) patenka mikro dozės deguonies, kurios oksiduoja alų. Kuo statinė didesnė, tuo jos pralaidumas deguoniui yra mažesnis, tuo ilgiau alus gali bręsti be žymesnės oksidacijos.

Nemiegojusieji per mokyklines geometrijos pamokas prisimena, jog bet kokio indo sienelių ploto ir talpos santykis keičiasi augant paties indo dydžiui. Taip pat ir su statinėmis: kuo statinė didesnė, tuo jos mediena mažiau veikia alų. Mažoje statinėje medienos įtaka bus labai ryški, tačiau ji nebūtinai sutaps su alaus brandos harmonija.

Nebijokite rinktis dvigubai ar trigubai didesnės statinės, nei galite išvirti alaus per vieną kartą. Galite daryti du ar tris virimus padieniui – jų fermentacijos pabaiga bus panaši, o pirmas visai sufermentuotas alus dieną ar dvi palauks fermenteryje kol susifermentuos paskutinio virimo alus. Pasibaigus tiesiog sumaišysite visą alų statinėje ir paliksite bręsti.

Rinkitės tik viduje išdegintas statines. Jeigu statinės nėra išdegintos – jos tinka tik dekoratyviniams tikslams. Statinių vidus yra išdeginamas skirtingu intensyvumu nuo šviesios pieniško šokolado iki degintos karamelės spalvos. Kuo daugiau skrudinta mediena, tuo akivaizdesnis ąžuolo karamelės, vanilės ir dūmų kvapas suteikiamas alui.

Patogiausios statinės tos, kurios turi skylę guminiam kamščiui ir vandens užtvarai viršuje, bei kraniuką išleidimui šono apatinėje dalyje:

Vandens užtvara leis pasišalinti brendimo metu susidarančiai angliarūgštei o per kraniuką patogiai įsipilsite alaus, nemirkydami statinėje jokių vamzdelių.

Žinau alų, turiu statinę. Kas toliau?

Prieš brandinimą reiks statinę paruošti.  Tai galima daryti prieš verdant alų, arba – kai alus jau fermentuuojasi.

Visų pirma apžiūrėkite statinę. Ji turi būti be akivaizdžių mechaninių pažeidimų, kurie gali įtakoti statinės sandarumą. Su šviesos šaltiniu apžiūrėkite statinės vidų kiek tai įmanoma. Įsitikinkite, kad statinė yra švari, nesupelijusi ir joje nėra skysčio ar kietų likučių.

Pradžioje statinę praskalaukite. Galima skalauti šiltu arba verdančiu vandeniu. Pripylus verdančio vandens statinę sandariai užkimškite ir paridenkite – garai apims visus paviršius ir lengviau atsiskirs šiukšlės, jei tokių yra. Verdančio vandens reikia supilti apie 20% nuo visos statinės tūrio. Plaunant statines visada skystį išpilkite tik per viršutinę angą, apversdami statinę. Kai statinė nenaudojama – stenkitės, kad ji būtų sausa ir joje neliktų jokio skysčio.

Kai statinę praskalavote – išbrinkinkkite ją. Pripilkite ją pilną vandens ir užkimškite. Gali būti, kad statinė pradės kiek varvėti. Tai nėra blogai, statinės kartais varva dėl perdžiūvimo. Dėl supilto vandens ji turi išbrinkti ir nustoti varvėti paros bėgyje. Jei taip nenutiko ir ji varva toliau – statinė brokuota ir ją dera atiduoti gamintojui, kad pataisytų. Geri statindariai tai daro noriai ir nemokamai. Kad statinė neperdžiūtų laikykite ją vėsioje (t~ +13C) ir drėgnoje (drėgnumas 65-80%) patalpoje.

Kai viskas išvarvėjo – statinę reikia dezinfekuoti. Populiariausias dezinfekavimo būdas yra sieros deginimas. Sieros lazdelėmis prekiauja „Savas alus„. Uždegate lazdelę, patalpinate ją į statinę ir į degimo pabaigą užkemšate. Geriausia lazdelę dėti į nedidelį plieninį indelį, kurį vėliau su virvute galėsite iš statinės ištraukti. Užkimšus statinę joje lieka sieros garai, kurie naikina infekcijas. Beje, su jais statinės ir saugomos iki alaus supylimo brandinimui.

Išdezinfekavote. Dabar jau galima ruošti statinę alaus supylimui. Išimkite degintos sieros likučius ir pripilkite pilną statinę švaraus vandens. Vanduo išstums visus sieros garus, esančius statinėje. Išpylus vandenį statinę palaikykite apverstą, išvarvinkite ir jau galite pilti alų. Nepripilkite sklidinos statinės, paviršius turi likti šiek tiek laisvas. Užkimškite dezinfekuotu kamščiu su vandens užtvara ir apsišarvuokite kantrybe.

Ar alus jau subrendo?

Gal. O gal – dar ne. Kada subrendo Jūsų alus Jums niekas neatsakys. Tai ir yra ta tikroji alaus magija, kuomet einate, stebite kaip keičiasi, ragaujate ir sprendžiate ar alus jau subrendo. Ir tik nuo Jūsų priklauso, kuomet bus ištarta: JAU! Šis stebėjimo ir pokyčio pažinimo procesas yra malonioji alaus brandinimo medinėse statinėse dalis.

Baigiau brandinimą. Kaip paruošti statinę saugojimui?

Jeigu ketinate ir toliau naudoti statinę pakartotiniam brandinimams ją reiks tinkamai paruošti ir saugoti. Žinoma, pradžioje ją reikia dorai išplauti, kad neliktų seno alaus ir mielių likučių. Išplovus statinę verta dezinfekuoti rimčiau. Šis „rimtasis“ dezinfekavimas ne tik apsaugos statinę nuo „alaus infekcijos“, bet ir kitų nematomų mikroorganizmų.

Statinė veik gyvas daiktas, todėl joje gali gyventi įvairiausi mikroorganizmai – tai ir Acetobacter ir Brettanomyces bei Lactobacillis su Pediococcus. Nepasakosiu kas tai, tiesiog patikėkit. Kam labai smalsu – pasigūglinsit detaliau.

Taigi, dezinfekavimas vykdomas natrio karbonato, dar žinomo kaip kalcinuota soda, pagalba. Tai natrio ir angliarūgštės druska, kuri lengvai tirpsta vandenyje. Gaminamas silpnas arba stiprus (jei išpylus brandintą alų pajutote akivaizdžius infekcijos požymius) tirpalas. Silpnam reikės 1 g, stipriam – 3 g. natrio karbonato / 1 litrui vandens.

Daroma taip: pripilat 2/3 statinės tūrio vandens, tada suberiat natrio karbonatą ir pripilat vandens iki viršaus. Statinę paliekat parai. Tada išpilat visą skystį, o viduje esančius procesus stabdote citrinos rūgštimi. Santykis: 1g – 1L vandens. Pripilate šio tirpalo pilną statinę. Sklidinai. Palaikote kelias valandas ir išpilate. Gerai išvarvinate. Viskas – statinė vėl tinkama naujam brandinimui.

Dabar nebrandinsiu alaus. Kaip saugoti statinę?

Statinė tinkamai naudojama ir saugoma gali tarnauti ilgus metus. Svarbiausia – neleisti jai perdžiūti. Apie jos saugojimo sąlygas jau rašiau. Dar svarbu, kad joje neužsiveistų kokie pelėsiai, mikroorganizmai ar grybeliai. Tuo tikslu galima naudoti tirpalą, kuris apsaugos statinę nuo perdžiūvimo ir neleis veistis bakterijoms.

Užpildykite statinę paruoštu tirpalu iš citrinų rūgšties ir kalio metabisulfito (E224). Tai balti nepatvarūs milteliai, kurie reaguoja su deguonimi sudarydami kalio sulfatus. Rūgščioje aplinkoje susidaro konservantas sieros rūgštis. Proporcijos: 1 valg. š. citrinų rūgšties, 1,5 valg. š. E224 / 4L karšto vandens.

Profesionalai sako, kad šis užpildas ne tik apsaugo statinę kaip konservantas, bet ir suteikia malonų saldoką aromatą. Tai gerai, nes naikina prieš tai buvusio alaus įtaką tolimesniems brandinimams. Taip saugant statinę reikia kartą per savaitę pasukti ją 45 laipsnių kampu, o kas mėnesį – keisti tirpalą nauju.

Tačiau alaus brandinimas – ilgas procesas, todėl geriau tegul statinę iš vidaus saugo ne tirpalas, o brandinamas alus

Jau viską žinau! Ar jau pirkti statinę?

Tikrai ne Nusipirkite ąžuolo drožlių, paskrudinkite jas orkaitėje. Jei norite papildomo efekto – kelias paras pamirkykite viskyje ar brendyje. Ir dėkite į brandinamą alų. Stebėkite rezultatą, žiūrėkite kas gavosi ir ar šis alus vertas būti brandinamas statinėse? Jei taip – tada pradėkite dairytis statinės. Jei ne – pradėkite naujo recepto paiešką.

Jeigu bus susidomėjusių – papildysiu šį įrašą dar įvairiais patarimais, kaip papildomai galima paruošti statines prieš brandinimą. O kol kas – tiek.