Porteris – tamsios spalvos viršutinės fermentacijos alaus rūšis, iki XX a. I pusės paplitusi Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje. Iš porterio yra kilusios alaus rūšys stautas (populiari Airijoje ir Didžiojoje Britanijoje; iš pradžių šį rūšis vadinta Stout porter ‘stiprusis porteris’) ir Baltijos porteris (gaminamas Baltijos jūros šalyse, tarp jų ir Lietuvoje). Pasak legendos, porteris (angl. porter ‘nešikas’) taip vadinamas todėl, kad XVIII amžiuje ši alaus rūšis buvo itin populiari tarp Londono uosto ir gatvių nešikų. Šaltinis: Vikipedija.

Išties – porteris yra stauto tėvas. Tai senoji Anglijos alaus rūšis. Mums įprasta, kad porteris yra nuo tamsios vario iki tamsiai rudos, bet ne juodos spalvos. Tačiau porteris ne visada buvo tamsus.

Anglijos pietuose, tarp Plymouth ir Southampton yra nedidelis Dorchester miestelis. Šiuo metu jis nėra išskirtinis, jame gyvena vos 12000 gyventojų. Tačiau 18 – 19 amžiuje jis buvo įdomus savitais aludarystės niuansais.

Kadangi aplink tvyrančiose žemėse gausu klinčių, todėl geležingas vanduo, perbėgęs per šias klintis, buvo gana kietas. Tai sąlygojo specifinę fermentaciją: ji buvo labai lėta ir įpusėjus šiam procesui alus buvo perpilamas į statines, kur fermentacija lėtai trukdavo toliau. Beje, statinės buvo saugomos klinčių kloduose iškastuose rūsiuose. Rūsiai pasižymėjo labai tolygia temperatūra apskritus metus ir sausu patalpų oru. Ši specifika leido išgarsėti specifiškam, gana stipriam ir gausiai apyniuotam, Dorčesterio eliui, kurio fermentavimo temperatūra buvo ~15C, o alus statinėse galėjo išbūti ne vienerius metus.

The Dorchester beer, which is so much admired, is for the most part brewed of chalky water, which is almost everywhere in that county and as the soil is generally chalk, the cellars, being dug in that dry soil, contribute to the good keeping of their drink, it being of a close texture and of a drying quality, so as to dissipate damps; for damp cellars, we find by experience, are injurious to the keeping of liquors as well as destructive to the casks. A constant temperature air digests and softens malt liquors, so that they taste quite smooth on the palate; but in cellars which are unequal, by letting in heats and colds, the liquor is subject to grow stale and sharp. For this reason, it is that liquor brewed for long voyages at sea, should be perfectly ripe and fine before it be exported; for when it has had sufficient time to digest in the cask, and is racked from the bottom or lee, it will bear carriage without injury.

Pagrindinės sudedamosios Dorčesterio elio dalys buvo nuo vien šviesiojo salyklo iki 1/3 šviesiojo ir 2/3 gintarinio salyklų. Porteris tuo metu Anglijoje buvo labai populiarus, bet ir čia Dorčesterio aludariai pasižymėjo: jie virė alų, kuris buvo vadinamas „Baltuoju porteriu“.

Ir nors šis alus jau pamirštas, tačiau įdomu tai, kad tuo metu šis alus buvo gana garsus ir net tuometiniai alaus kritikai jį gyrė savo įrašuose kaip išskirtinį ir vertą išskirtinio dėmesio.

Well, there is no nation that drinks so hoggishly as the English. What passes for wine among us, is not the juice of the grape. It is an adulterous mixture, brewed up of nauseous ingredients, by dunces, who are bunglers in the art of poison-making; and yet we, and our forefathers, are and have been poisoned by this cursed drench, without taste or flavour — The only genuine and wholesome beveridge in England, is London porter, and Dorchester table-beer; but as for your ale and your gin, your cyder and your perry, and all the trashy family of made wines, I detest them as infernal compositions, contrived for the destruction of the human species — But what have I to do with the human species? – Tobias Smollet raštų citata.

Kodėl visa tai rašau? Šių dienų crafteriai išradinėja alų iš naujo. Baltasis porteris nėra išimtis ir pristatomas kaip išskirtinė naujiena. Deja, kaip sako klasikai, viskas kas atrodo nauja tėra pamiršta sena

Kiekvienas alus ir jo stilius turi savą istoriją. Yra alus, kuris verdamas apskritus metus, o yra sezoninis alus, kuris turi savo ilgametę istoriją ir verdamas tam tikru metų laiku. Vienas iš tokių – lengvas, gaivinantis alus Saison.

Saison stiliaus alus kilęs iš Valonijos, prancūziškai kalbančios Belgijos dalies. Pats žodis saison prancūzų kalboje reiškia „sezonas“. Tradiciškai tai belgų kaimo alus, kuris buvo verdamas žiemos – ankstyvo pavasario metu ir brandinimas visą vasarą, saugomas rudeniui ir skirtas atsigaivinti darbininkams, talkos metu nuimantiems derlių. Savo savybes šis alus dalinai perėmęs iš Biere de Garde ir buvo gan stipriai apyniuojamas, kad išliktų tinkamas gerti iki naujojo derliaus nuėmimo. Dabartinis, modernusis saison stilius išplitęs ir verdamas visame pasaulyje. Jo stiprumas siekia 5-8% ABV. Originalusis alaus stilius buvo silpnesnis ir ABV tesudarydavo vos 3-4%.  Silpnesnis alus buvo gaminamas sąmoningai: ūkio šeimininkui reikėjo, kad sunkiai dirbantys valstiečiai išliktų santykinai blaivūs ir galėtų dirbti visą dieną. Istoriškai buvo skaičiuojama, kad per dieną vienam darbininkui skiriama 4-5L saison alaus.

Alus buvo verdamas sodybose ir skirtas darbininkams, todėl čia pat vietoje jis buvo brandinamas ir pilstomas. Kai kurios tradicinės saison versijos buvo maišomos su belgišku lambic alumi, idant alus taptų kiek rūgštesnis ir kompleksiškesnis. Valoniečiai saison alų virdavo ne vėliau nei balandžio pabaiga – gegužės pradžia, idant vasaros karščiai nesugadintų fermentavimo proceso. Be to prasidėdavo visi lauko darbai ir žmonėms buvo kitų rūpesčių, nei alaus virimas.

Kalbant apie alaus pilstymą būtina paminėti dar vieną įdomų faktą. Iki šiol dauguma komercinių tradicinio saison alaus yra pilstomi į šampano butelius. Tai nėra snobiškumo apraiška – tai sena istorija, kuri gimė 19-tame amžiuje. Tuo metu neturtingi aludariai alui pilstyti pradėjo naudoti putojančio vyno butelius, kuriuos surinkdavo turtingesnių gyventojų išmestus kaip šiukšles. Buteliai buvo surenkami, vežami į ūkį, išplaunami, išpilstytas alus buvo užkemšamas savadarbiais kamščiais, kurie buvo rankomis aprišami viela. Taip išmesti šampano buteliai tapdavo talpomis subrandintam alui.

Šiandien saison yra kompleksiško stiliaus alus, kuris yra lengvas, gaivus, tačiau kupinas prieskonių aromatų ir niuansų. Dar mėgstama sakyti: saison yra prieskoningas alus be prieskonių. O kaip kitaip, kai kalbama apie belgišką alų? Visus prieskonių aromatus aluje sukuria mielės. Mielės ir fermentavimo aplinka yra esminis šio alaus savitumo faktorius. Stilius neapibrėžia griežtos ribos spalvoje – ji gali būti vaiski ir šviesi, galimos ir tamsesnės alaus versijos. Tačiau aromatui keliami labai aiškūs reikalavimai: ryškūs vaisiniai ir citrusiniai esteriai, pipirinės natos. Apynių aromatas pageidaujamas, tačiau jis neturi dominuoti, o harmoningai susilieti su pagrindiniais  mielių pagamintais esteriais. Galimi salykliniai aromatai, tačiau be diacetilo. Leidžiama lengva rugštelė skonyje papildomam gaivumui. Tam į šio alaus gamybą dedami nedideli kiekiai rūgščiojo salyklo arba jau subrendęs alus dalinai maišomas su lambic alumi. Tai alus, kuris tradiciškai brandinamas buteliuose ir turi aukštą karbonizacijos lygį.

Sukurkime Bière de saison.

Saison alaus bazė yra pilsnerio salyklas. Papildomai recepte gali būti naudojami Vienos arba Miuncheno salyklai (iki 10%. ) – jie skirti alaus spalvai ir kompleksiškumui. Kartais naudojami nedideli kiekiai kvietinio salyklo, tačiau jie nėra privalomi. Tamsesnėms saison versijoms papildomai naudojami tamsieji crystal salyklai. Kaip jau minėjau – galimi rūgščiojo salyklo priedai gaivumui išgauti.

Šio alaus gamybai naudojami kilmingieji East Kent Goldings irba Styrian Goldings apyniai. Tetnager naudojami alaus kartinimui. Apyniai turi sudaryti balansą salyklui, tačiau nedominuoti. Silpnesnės saison versijos turi 20, o stipresnės – iki 40IBU. Kai kurioms saison versijoms taikomas šaltasis apyniavimas. Prieskoniai nerekomenduojami – tikrai meistriškas saison sukuriamas be jų, tačiau pradinėse versijose galite bandyti papildomai naudoti kalendrą ir curacao.

Vanduo, naudojamas šio alaus gamybai, yra kietas. Toks jis yra Valonijoje, todėl kietas turi būti verdant šį alų. Tiesą sakant man tai visiška atgaiva, mat skirtingai nuo lagerių, ypač vokiškų ir čekiškų pilsnerių, kuriems reikia minkšto vandens, čia galima naudoti tą vandenį, kuris tiesiog bėga iš Vilniaus vandentiekio čiaupų be jokio papildomo paruošimo. Jeigu jūsų turimas vanduo yra gana minkštas, tuomet jį derėtų pakietinti naudojant gipsą.

Unikalios belgiškos, saison stiliui skirtos mielės yra griežtai rekomenduojamos. Tai taip pat turi istorinę reikšmę šiame stiliuje – prancūzakalbiai belgai, virdami šį alų, naudojo tas pačias mieles karta iš kartos. Taip jie natūraliai išsiaugino unikalius mielių štamus, kurie vėliau buvo išgryninti ir naudojami šiandieninėje aludarystėje. Neturint specializuotų mielių galima bandyti versijas su Fermentis T-58 arba S-33 mielėmis.

Šiam alui būdingas kūnas yra nuo lengvo iki vidutinio, todėl salinimo temperatūros turėtų būti ~ +64C…66C

Verdamas alus be didelių technologinių išskirtinumų, tik baigus virti dera puode sukurti nedidelį sūkurį ir  nusodint apynius su baltymais. Atvėsinus misą reikia gerai įaeruoti ir leisti pirminėje fermentacijoje darbuotis mielėms nevaržomai maksimaliose darbinių temperatūrų ribose. Pradžioje esanti aktyvi fermentacija antroje pusėje gali kiek aprimti – kantrybės! Saison fermentuojamas nuo 2 iki 3 savaičių.

Pasibaigus fermentavimui alus išpilstomas į butelius, naudojama nemažai cukraus karbonizacijai – standartiškai 8g/1l. Užkemšamas ir brandinamas ne mažiau kaip 3 mėnesius kambario temperatūroje. Kai kurie aludariai tam turi specialius „šiltuosius kambarius“, kurių temperatūra būna ~ +25C.

Tiek trumpai apie šį įdomų belgiškai – prancūzišką elį pilsnerio salyklo bazėje. Dabar kovo pabaiga, pats metas virti saison’us, kuriais galėsime mėgautis vasaros pabaigoje.

Ar žinote koks yra didžiausias žmonijos išradimas? Ne, tai nėra ratas, ugnis ar kosminis laivas. Didžiausias žmonijos išradimas yra alus. Maža to – alus buvo civilizacijos progreso variklis.

Ar žinote, kad alus buvo išrastas kur kas anksčiau, nei duona? O žinote, kad jeigu ne alus – mes iki šiol gyventume olose. Ar žinote, kad dėl apskaitos ir rašmenų atsiradimo turime dėkoti alui? Ne? Bet tai tiesa. Šie ir kiti faktai dokumentiniame Discovery filme „How beer saved the world“. Malonios peržiūros!

Anglų kalba:

Rusų kalba:

Vietoj įžangos.

Beieškodamas informacijos internete aptikau medžiagą, kuri man pasirodė labai įdomi. Tai publikacija „Naminio alaus gamyba ir vartojimas Šimonių apylinkėje XX a. atroje pusėje – XXI a. pradžioje„. Autoriai Reda Kavaliauskaitė ir Tomas Sutkaitis. Publikuota „Liaudies kultūra“ 2006/1.

Medžiaga unikali savo turiniu – joje surinkta informacija apie sodybose gamintą ir gaminamą alų Aukštaitijos regione, šiaurės Lietuvoje. Apžvelgiamas ir lietuviško kaimo alus, jo gamybos specifika, tradicijos, vartojimo kultūra ir kiti (mano galva) vertingi dalykai, kurie būtų įdomūs visiems, besidomintiems lietuviškomis alaus gamybos ir vartojimo tradicijomis.

Aš pats esu pusiau aukštaitis. Mano tėvas kilęs iš Aukštaitijos, ir senelis taip pat. Senelis  darė alų, to išmokė ir tėvą. Todėl tai, kas aprašome šiame veikale man labai artima, dalinai žinoma ir labai įdomu. Kadangi pats leidinys nebuvo viešai populiarintas, taikiuosi, kad šio darbo autoriai nesupyks, jeigu jų surinktą medžiagą dar kartą paskelbsiu čia, šiame blog’e. Medžiagos nemažai, todėl suskirstysiu ją dalimis. Malonaus skaitymo.

Alaus gamybos temos aktualumas yra akivaizdus – be siekio papildyti ir praplėsti etnografinių rinkinių kiekį (ekspedicijos metu surinktą etnografinę medžiagą, materialinės kultūros dalykus ar pan.), ji gali pasitarnauti sprendžiant ne tik bendras kultūrines ar tradicijų kaitos problemas, bet ir ieškant atsakymo į kai kuriuos istorijos ir jos mokslo šakų klausimus.

Straipsnio pagrindą sudaro ekspedicijos medžiaga. Darbe panaudoti Šimonių apylinkėje (Daukų, Šernupio, Migonių, Gaigalių, Rozalimo kaimuose) surinkti duomenys. Apklausti  žymiausi Šimonių apylinkės aludariai. Daugelis jų gimę XX a. 3–4 dešimtmečiu. Vyriausias – Liudvikas Triznickas iš Gaigalių kaimo, gimęs 1913 m., o jauniausias – Bronius Kunčys iš Migonių kaimo, gimęs 1940 m.

Gamyba.

Salyklas.

Salyklas – daiginti miežių grūdai arba jų miltai alui daryti.17 Beveik visi pateikėjai pačiais geriausiais alui gaminti nurodo šešiaeilius miežius. Motyvuota įvairiai – daugiau alaus išeina ir jis esti skanesnis. Kuomet grūdas smulkesnis, tuomet būna „daugiau salios”. „Iš kiekvieno šeši branduliukai. Kai bus du branduliukai, tai bus mažiau salios, nuo daigelių tų”.

Nors salyklas darytas ir iš dvieilių miežių. Retai, tačiau pateikėjai mini dėjus ir kviečių: „Kai dabar visokių veislių, o seniau nebuvo tų visokių veislių. Nu ir kviečių kad inmaišom pusį arba kad daugiau, tai labai skanus, tirštas, net kaip syrupas.”

Miežiai salyklui mirkyti nevienodai. Vienas būdas – pripylus vandens iš šulinio mirkyti kubile ar kokiam kitam inde pusantros paros. Kiti mirkė „gerą parą” tekančiame vandenyje – išsiplauna grūdas, lieka švarus, gražus. Išmirkęs būdavo laikomas tada, kai paėmus grūdą susispausdavo. Išmirkytus grūdus tiesiog papildavo ant grindų arba į tam reikalui sukaltą dėžę. Tačiau daiginant grūdus dėžėje galėjo įsiveisti grybelis, tuomet alaus iš tokio suplėkusio salyklo jau nebepadarysi. Daiginta ir ant kluono durų. Senesni pateikėjai nurodo daiginus ant gryčios grindų patiesto ruginių šiaudų kūlio. Papildavo įvairiai – vieni storai, plaštakos storumo sluoksniu, kiti nestorai – „va taip per tris pirštus, kad ant kokio cymanto, kad neužkaist, kai dygsta. Jeigu selyklas užkaito, pradeda kaist, šunta, tada alaus nepadarysi”. Apdengdavo skuduru, kurį kiekvieną dieną reikėjo sudrėkint. Drėkino palaistydami laistytuvu. Tinkamiausia daiginimui temperatūra yra 15 – –20 laipsnių. Vasarą daigindavo lauke.

Dygdavo 7 -–8 dienas, kol pasirodydavo daigas. Ar sudygęs, spręsdavo pagal daigą – jei daigas tiktai truputį išlindęs, bet nežalsvas ar tuo labiau žalias, tuomet jau laikas džiovinti. Išlindus daigui šaknys jau būna gerokai sužėlę ir grūdai sukibę tarpusavyje, tada juos reikia išdraskyt, iškedent ir džiovinti šiltoje krosnyje. Džiovinta ir specialioj džiovykloj, taip pat lauke, pavėsyje, „ant vėjo”, kad prapūstų. Saulėkaitoje džiovinta ne visada, kadangi saulė „ištraukia kažkaip alaus tų solių, ne taip gerai ant saulės. Bet seniau tai ant saulės, o kaip dabar tai elektros, visko yr, tai visaip”.

Džiovinant pečiuj salyklas kai kada dar paskrudinamas, tada išeina didesnė „salia” ir geresnė spalva. Kai sudžiūsta, reikia nuvalyt daigelius, nukapot „rėčkelėj” arba nugrūst siaurėjančiame į dugną kubile – „pasidarai tokią kuoką, kaip vadinamą, ir su ta kuoka pagrūdi ir nusigrūda, būna švarūs švarūs. Per sytą perleidi, tai tada nusivalo jie, būna švarūs, plikas grūdas. Galima ir su tais daigais malt, bet kam tų priemaišų, jeigu galima be priemaišų. Su elektros varikliuku greit juos nutrina, nuvalo, nupučia ventiliatorius”.

Kiti šaknelių nenutrindavo, maldavo „su viskuo”. Maldavo savo girnom arba malūne. Geriausia malti savo girnom arba malūnuose, malančiuose „velenais su dantais”, kurie grūdą traiško (suspaudo). Sovietinių laikų malūnai, pasak pateikėjų, nelabai gerai sumaldavo. Grūdas būdavo sukapojamas ir salyklas pasidarydavo trapus, bemalant išdulkėdavo („būdavo daug miltų”). Malti reikia kuo rupiau, smulkiai sumaltas salyklas gali „užklijuoti trinogę”.

Geras salyklas –- geras alus: „

Pirmiausia išsiderėdavau, kad duokit man salyklo gėro. Jeigu salyklas blogas, ir man, kaip prastai sakant, užteršia rankų. Pravarinį (bravorinį) salyklų pirkit ir duokit. Ne visi moka salyklų padaryt. Pirmiausia pyvoriui reikia mokėt salyklas padaryt. Jeigu salyklo neišdaiginsi, sušutysi jį ar pėčiuj, arba neišdaiginsi – nepadarysi alaus”.

Gamyklinis („fabričnas”) salyklas laikytas geru, tačiau dėl gamyklos nuomonės skyrėsi: Utenoje pirktas – geras, o iš panevėžietiško išeina pobaltis, negražus alus. Sumaltą taip pat vadindavo salyklu arba „salyklo miltais”.

Salinimas.

Pradėdami salinti pirmiausia šutintuve užvirindavo vandenį. Salinimui naudodavo minkštą vandenį. Pirmiausia, paėmę rėčką (indą salinimui), supila reikiamą kiekį salyklo, tuomet apačion įpila pusę kibiro šalto vandens, o tada jau pila karštą vandenį. Įpylę karšto vandens išmaišo, kad būtų tokio tirštumo kaip tešla. Viršų apibarsto tais pačiais salykliniais miltais ir leidžia „sūlt” (salti). Rėčkoj salindavo (saldindavo) vieni tris keturias, kiti šešias septynias valandas, „po dviejų paragauni – būna kaip medus, saldus. Toks ne kaip bičių medus, bet toks vat duonos medus”.

Susalintas salyklas vadintas putra. Kai kurie pateikėjai salinimo metu leisdavę rėčkon apie dviejų kumščių didumo akmenis, kad salyklas neatšaltų: „Jei jis atšals, tai jis nebesūla, saldumo jeigu nebus, tai stiprumo nebus, nei skonio nebus”. Jeigu salina keturias valandas, tuomet į kiekvieną pusės centnerio talpos kubilą leidžia po keturis akmenis kas valandą. Akmenys, kaip toliau matysim, atliko ir kitas funkcijas: „Kaip soldai, jeigu gėras salyklas, jis atlieka soldus. Ir teip kaip alų tekini, misa šito, jeigu tik sušlopo biškį pirštai, tai va taip sudedi ir sunkiai kėčias, tuoj sulimpa, o jeigu nesūla, tai tadu nevirk nei alaus, nebus nei alaus, nieko”.

Darydavo dviejų rūšių alų: kada iš salyklo košės padarę kepalus pakepdavo krosnyje arba suleidę įkaitintus akmenis paskrudindavo. Akmenų poveikis buvo tas, jog taip alui priduoda saldumo, be to, pasikeisdavo spalva.Tokį alų vadino keptiniu. „Keptinį darydavau seniau. Putros primaišo, putron akmenis sulaidi ir prisaldai, ir supili puodan, dedi pečiun, tai šitan pečiun jisai skrunda, labai rudas, spalva labai ruda, ir pastovi porą valandų ar tris valandas pečiuj šita karšta putra, ir tada šitų putrų atskiedi ir supili šitan kubilan. Jisai skanus keptinis, spalva labai juoda.”

Kitas alus – mieštinis arba darytinis, kada apsalintas salyklas paprasčiausiai atskiedžiamas vandeniu. Keptinis alus skirdavosi tamsia spalva ir skoniu.

Girinės įrengimas.

Girine (arba trinoge) Šimonyse vadintas apvalus aukštokas indas, padarytas iš medinių nelenktų šulų. Girinės viduryje (kartais šone) būdavo skylė misai nutekinti. Ją užkišdavo vole (vienu galu nusmailinta lazda). Girinę ruošiant alaus tekinimui volę (kartelę) pdėdavo kūlio šiaudais (ruginiais ar kt.) ir dar per vidurį perrišdavo grįžte. Volę įkišus į girinėje esančią skylę šiaudus iš apačios atlenkdavo, prieš tai pakloję „drenažą”.

Tam reikalui suskaldydavo smulkių pagaliukų, geriausiai lapuočio (drebulės), ir dėdavo kelis jų sluoksnius įvairiai kryžiuodami, „kad būtų drenažas”. Šiaudai, sulaikydami salyklo košę, atlieka filtro vaidmenį. Kai kada dar dėtas raudonųjų (stambiais stiebais) dobilų arba aviečių šakelių su lapais sluoksnis – „kvopas labai skanus”. Dobilai taip pat atlikdavo drenažo funkciją: „Ir taip išsifiltruoja – kaip krištolas, niekaip neperkoši, jokiu kitokiu daiktu”.

Kiti ant viršaus dar dėdavo nuvirtų arba nenuvirtų apynių spurgus, „kad gižas nepaimtų”, tada tekinant misa truputį karsteli. Taip įruošus girinę (trinogę) krečiama putra. Vlada Petrulienė ir į sukrėstą girinėn putrą dėjusi akmenis: „Šitų putrų kai supili, tai vėl naujus laidi akmeniukus, raudonus vėl ir uždingi tų kubilų kokiu moršku, tai ti plėpa, verda, garai virsta –užklotas, ir tadu už kokios poros valandų pažiūri, kad jau skystimo viršuj nebėr, nusėdįs, čia tiktai košė”.

Tekinimas ir aušinimas.

Tuo metu vanduo verda be pertraukos. Po apsalinimo jis dedamas antrą kartą ir vėl virinamas. Vanduo tekinimui imamas iš šulinio – kad būtų minkštas. „Vanduo savaime atlieka minkštas – vandenį virini visų laikų. Vandenį virini, išvirini, kalkės nusėda apačioj, taip, kaip arbatų išverdi, tai kalkės lieka apačioj”.

Turi būt gerai užvirintas, nes kitaip paleidžia vidurius. Ant putros girinėj pilamas tuojau, kaip tik užverda, tuomet viskas išplakama ir paliekama dviem valandom susistovėt. Už poros valandų pradedama tekint pakišus po apačia „viedrą” arba „baleiką”, „ir teka tokia ruda, ruda spalva graži”. Ištekintas alus vadintas misa. Misa – nuopilas nuo salyklo, nerūgęs alus.

Tekinimui geriausiai tinka mediniai indai, tačiau jų neturint tekinama į „viedrus”, „baleikas” (cinkuotas) arba „neržaveikas”. Naudoja emaliuotus kibirus. Nutekinus tuoj pat atšaldoma, kad alus „neperimtų savo rūgšties”, „ba jis aušta ir gali paimt savo rūgštį, tokį gižą”.

Aušinta netoliese esančiame vandens telkinyje supylus į minėtas talpas arba bidonus (bidonus viela pririša prie lieptelio) arba tiesiog „baleikose” paliekamas lauke aušinti. Liudvikas Triznickas šaldymui naudojo savo pagamintą įrenginį. Tik ištekintas alus leidžiamas į vonią, kurioje buvo išraizgytas piršto storumo vamzdelis (gyvatukas). Gyvatukas sujungtas su žarnomis ir siurbliuku, kuris traukdavo vandenį iš šulinio. Gyvatuku leidžiamas šaltas vanduo aušindavo misą. Pirmojo nutekinimo alus vadintas pirmoku. Paprastai iš centnerio išeidavę šeši pirmoko, keturi antroko ir bent trys kibirai trečioko alaus. Kitiems iš 2,5 centnerių – 40–50 kibirų pirmoko silpnesnio arba 20 kibirų stipresnio. Jeigu dėdavę cukraus, išeidavo ir daugiau. Sakoma, kad kuo mažiau pirmoko, tuo jis geresnis (kartu ir stipresnis), „kuo daugiau vandens įpilsi, tuo bus skystesnis alus”.

Tuomet ant tos pačios putros vėl pilamas vanduo ir vėl tekinama. Taip kartojama iki keturių kartų, atitinkamai ir alus vadintas: pirmoku, antroku, trečioku. Trečiokas dar vadintas gira ir naudotas dažniausiai darbymečių (šienapjūtės, talkų) metu arba pavalgius atsigerti, „kai atsigert noris, rūgštelė, žmogus labiau atsigeri” (Bronius Kunčys).

Čia reiktų nesumaišyt alaus giros su tikra gira, kuri parauginus kubile daryta iš ruginių miltų. Tokios giros šeimininkė visad turėdavo gamindama kai kuriuos valgius (šaltibarščius) ir kaip acto pakaitalą. Ketvirtąkart tekinta retai.

Ketvirtą kartą nutekinus būtinai dėdavo cukraus. Visi skirtingo tekinimo alūs raugti atskirai. Nė vienas iš pateikėjų jų nemaišydavęs. „Nu kaip, sumaišysi, tai nei šioks, nei toks alus bus, o pirmokas, kaip sakyt, tas tikras pirmokas tai yra ir skanus, ir turi šiek tiek stiprumo, ir veideliai kaista geriant, ir skanus”.

Rauginimas.

Rūgimas Šimonių apylinkėje dar vadinamas gyvenimu, sako, alus ne rūgsta, o gyvena. Raugiama, kada misa būna pošaltė (ką tik pamelžtos karvės pieno temperatūra). Paprastai 20–-22 °C, „maksimum 25”. Jeigu per karštą užraugsi, bus „gorgelis”: alus pradės virti, pasidarys baltas „kaip ožkos akis”, įgaus aštrumą. Nuo tokio svečiams galvas skaudės – „kai gersi, durnas būsi”. „Pijokam šitoksai geresnis. Paduok pijokam, jiem nelabai kenkia. Kokias tris stiklines išgėrei – jau galvon taip, kaip pora šimtų gramų degtinės, trys stiklinės alaus”.

Rauginimui misa supilama „išplautan ušėtkan” (kur prieš tai buvo salintas salyklas), ten jis galutinai iki reikiamos temperatūros ataušta. Tuo pačiu metu jau ruošiamos ir mielės. Visas procesas vyksta nenutrūkdamas, be didesnių atsikvėpimų: verdamas vanduo, apyniai, ruošiamos mielės, plaunami reikalingi indai kitai alaus darymo stadijai, tikrinama aušinamos misos temperatūra ir pan. Rauginimui dažniausiai dedamos pirktinės mielės (naudojamos kepimui –„pakiukuose”), taip pat ir gamyklinės alaus mielės iš Utenos. Svarbiausia, kad mielės būtų šviežios.

Liudvikas Triznickas nurodo kepimo mieles buvus netinkamomis. Pasak jo, kepimo mielės alų suvirina, būna juoda puta: „Jeigu juoda puta papuola, nepili, pamatai – pradeda burbuliukai virt, laidi šaltų viedrų vandenio vidun. Pili šaltų viedrų vandenio ir inlaidi, pakabini viedrų ir pradeda būt balta puta, ale reikia prižiūrėt, o jeigu neprižiūrėsi, tai
nenustatysi”.

Į centnerio talpos ušėtką mielių dedama įvairiai: vieni nurodo dėjus du pakiukus (400 g.), kiti apie kilogramą – trys šimtai gramų į pirmoką, panašiai į antroką ir į trečioką. Vlada Petrulienė raugdama dėdavus ir tarkuotų bulvių (sutarkuoji bent dvi), tuomet, pasak jos, buvęs geras rūgimas. Labiausiai paplitęs toks rauginimo būdas: mielės su nedideliu kiekiu cukraus ištrinamos kokioje lėkštelėje, tuomet sudedamos į ąsočius ir užpilamos praaušusia misa, „ir tada tegu jos rūgsta, tegu dauginasi jos tenai, kunkuliuoja, kaip sako, jos „veikia”, dirba jau savo darbą, jau atlieka, kadangi misa saldi, mielės veikia”.

Mielėms dauginantis ir putai pradėjus „lipti iš uzbono” skystis įleidžiamas į misą tiek, kad kaklelis būtų beveik lygiai su misos paviršium, kad puta siektų misą. Ąsotis pakabinamas pririšus jį virvute prie skersai ušėtko ar kubilo viršaus uždėto pagaliuko (tam tikslui ušėtkuose paprastai du šulai būna prailginti, kad būtų kaip ausys su skylėm). Rūgstant kubilą reikia apdengti, kad būtų šilta, tačiau per daug šiltai raugint irgi negerai, nes tuomet būna staigus rūgimas. Alų reikia visą laiką stebėti: apraugus uždengiamas, kad gautų kvapo, ir maždaug po valandos pusantros, „kada putra paėmė jau per visų”, reikia nudengt. Kitaip alus užverda. Jeigu šaltas, pasak pateikėjų, alus rūgsta gražiai, tuomet kad ir kiek bedėtum cukraus, galvos vis tiek neskaudės. „Šaltai rauginu, tai įnešu virandon, tai išaušiu, tai kai šaltai, tai ir skanus alus, spalva yra ir sveikas, o yra degtukų kiša ir užgensta, tai jis užudengtas, jam dušna ty”.

Rauginama ne tik minėtam „ušėtke”, tam reikalui yra ir mažesnių talpų kubiliukų. Yra ir kitų rauginimo būdų: ištrintos su cukrumi mielės dubenėlyje užpilamos misa, išmaišomos ir pakilus supilama tiesiai į visą alų. Dar vienas būdas – mielės trupinamos virš misos. Nusėdę gabaliukai, „pagavę” rūgimą, pradeda kilt į viršų, maišydami visą alų, „tada alus vaikšto”. Rūgsta maždaug parą. Ar išrūgęs, tikrinama tokiu būdu: „paimi nu su puodeliu ar kuo pabrauki, jeigu puta staigiai subėga, tai, reiškia, dar rūgsta, a jeigu pabrauki ir prasiskyrį – va kaip takas toks eina, reiškias, skaitas, jau tvarkoj”.

Žinomas ir kitas būdas: „Jeigu jau nėra saldus, jau biškį turi tokio čiut čiut rūgštumo ir puta kaip nusėda, ir tada košk”. Į bačkas pildavo, kada misa yra išrūgus, bet ne parūgus, kad būtų nedidelis rūgimas, kad paskiau esant spaudimui alų iš bačkų „išpūstų”. Jeigu ne visai išrūgęs, irgi negerai – „išmuš bačkom dugnus”. „Dirbau čia vienoj vietoj alų, laidotuvėm dirbau – „pirmą padaryk atskirai”, nu ir supylėm gol penkius kibirus bačkon, pirty alus, nuvejau, atejau, sakau, „gelbėkit bačkų – bačka juda”. Juda po pirtį, kruta. Sprogs, išlauš malkus, tai greit vyrai įlėkė – su kranu bačka – nulaidė, kibirų gal putų priėjo kaip pieno putų. Sakau „sudraskis bačkų” – juda ji neliesta. Juda bačka. Būna, ir suplėšo bačkas”.

Apyniai.

Apynius naudojo savus (augintus prie namų –kultūrinius), taip pat gamyklinius iš Utenos (esti kartesni) bei miškinius. Centneriui salyklo – kilogramas apynių, „tokia norma, būna nei per kartus, nei per šleikštus”. Virindavo šutintuve sudėję į maišiuką.Virinant vandenį kiekvienam nupylimui virintas tas pats maišelis su apyniais, „kad jau išeikvot tie apyniai, kad nereikt išmest kartumas laukan”. Arba atskirai nuvirdavo apynius vienu virimu – „atlieka kaip sirupas, toks tamsus, labai kartus” skystimas. Tuomet iš kilogramo apynių gaudavo apie kibirą skystimo, kurį prieš užraugdami supildavo į alų. Apynys neduodavo alui nurūgt –„jei nedėsi, nurugs, neskanus bus”.

Cukrus, medus ir kiti prieskoniai.

Cukrus dėtas beveik visų pateikėjų, nors buvo pripažinta, kad be cukraus alus yra sveikesnis. Dėta po stiklinę į bačką, „kad geriau pūstų”. Į pirmoką dėta retai, nebent jei darytas skystesnis alus. Pirmokas ir taip esti stiprus. Garsus aludaris Liudvikas Triznickas į 80 kibirų alaus sakosi kartais dėdavęs apie 50 kilogramų cukraus, nors norma laikė 3 kg į 10 kibirų. Cukraus sakosi dėjęs dėl smagumo. „Sako, tas bloznesnis, tai jį mažiau gėrė, o kur dėta cukraus, stiprumo yra ir jis skanesnis. O tas pirmas tai kaip ir ko trūksta, kaip ir skonio trūktų, net biškį reikia”.41 Atskirai dar dėdavęs nuo 200 iki 500 g į kiekvieną bačką (penkių–šešių kibirų talpos) „dėl pūtimo”. Pučia savaitꠖ „daugiau putų nei alaus”, o paskui jau cukrus „dirbasi alkoholin”. Nors ir dėjęs tokį kiekį cukraus, pateikėjas savo alų vadina „sveiku”.

Į antroką dėdavo „ant kibiro – dvi stiklines”, trečiokan – kilogramą į kibirą, „tada atsigert skanus”. Per didelis cukraus kiekis gali sugadinti visą alų: „Vienam kieme čia buvo pyvorius, kur mani išmokė, nu tai jis, reiškia, užraugė alų ir išėjo namo, tai apsiliuobt gyvulių ar ko. Tai šeiminykas, jis pagardis alų – pliūpt dar cukraus! Alus ir nustojo rūgt. Padaugino cukraus, alus neberūgsta – pylk un šunio”.

Medaus taip pat dėta. Jeigu alus daromas parduoti, tai „kai žmogus paprašo, tai vietoj cukraus medų deda”. Darant sau medaus deda tada, jeigu turi daug. Įdėjus medaus paprastai alaus skonis geresnis. Pasak kai kurių pateikėjų, įdėtas cukrus duoda rūgimą, o medus nerūgsta, tik pasaldina alų, skonis geresnis: „Jeigu nori, kad būtų skanus, kveptų medum, dėdavau medaus”.

Nors buvo nuomonių, jog meduotas alus yra per aitrus, tuomet jo dėta tik labai mažai.
Paminėtinas ir spiritas. Nė vienas iš pateikėjų spirito nepildavęs, tačiau žinojęs kitus pylus: į 10 kibirų bent pusę litro. Palyginti su Utenos rajonu, Šimonių apylinkės aludariai visiškai nededa į alų žirnių”.

Košimas.

Alus į bačkas košiamas po paros. Prieš košiant dėl pūtimo ir putos įdedama truputis cukraus. Kartais dėl švarumo košiama per sietelį, kad nepatektų koks apynio lapelis ar salyklo miltų nuosėdos. Jeigu rūgstant alui užeina kaimynas, jisai būtinai pavaišinamas: Ateina kaimynas, dvejuos košiam, po stiklinę išgeriam, receptūrų žiūrim, degustuojam”.

Žiūrima, ar alus stiprus, ar skanus. Degustacija, pasak aludarių, buvo būtina, kadangi prieš duodamas svečiui alų aludaris turi žinot jo skonį, kaip bus vertinamas. Jeigu kartais alus nepavyksta, svečiui visai neduoda – – „sarmata”. Gali būt ar rūgimas negeras, ar apgižęs, „savas toks raugas ir viskas, ir nebeskanus. Alus reikia, kad būt labai skoningas”. Koštuvių metu alaus ragaujama saikingai, ir koštuvės į balių nepavirsta, nes kitaip „alus perniek nueitų”. Tačiau koštuvės ne visiems aludariams žinomos, nes kai kuriems neišrūgęs alus paprasčiausiai nebuvęs skanus: „Iš bačkos reikia, tai tas skaniausias. Turi sunokt, kaip saka”.
Pastaruoju metu tuštėjant kaimams ir kaimynai vis rečiau užsuka, tad ir berūgstančiu alučiu nėra ką pavaišint.

Rakandai.

Kubilas (ušėtkas) – salyklo salinimui ir rauginimui skirtas centnerio talpos rakandas. Būdavo ir mažesnių ušėtkiukų. Trikojis – suoliukas su trim kojom girinei pastatyt. Girinė (trinogė) – alaus tekinimui, apsalinto salyklo košimui naudojamas indas. Šimonių apylinkėje aptinkama dviejų talpų girinių – centnerio ir 2,5 centnerio talpos.

Trinagėmių (tarm. trinogė) ypatybė yra ta, jog jos turi tris prailgintus šulus, vadinamąsias kojas. Trinogę pastačius ant žemės patogu pakišt indą tekinimui. Skylė girinėje būdavo apačioj, kartais viduryje, kartais arčiau krašto. „Tai, matai, vieną galą pakelia, tai geriau išbėga, kad nelygiai biskį, į vieną šoną, geriau išbėga.” Volė (kartelė) skirta skylei girinėj užkišti. Volę apdėdavo ruginiais šiaudais ir aprišdavo tų pat šiaudų grįžte. Šutintuvas –metalinis katilas, skirtas virinti vandenį.

Bačkos (statinės) būna keturių, penkių ir didesnės – aštuonių, dešimties kibirų talpos. Taip pat naudotos mažos bačkutės – pusės ar kibiro talpos, dažniausiai skirtos vežtis į svečius. Pas aludarį būdavo bačkų net šimtui kibirų alaus. Paprastai jos su kraneliais, bet buvo ir su volėm.
Bačkas dažniausiai pirkdavo iš specialistų, tik vienas kitas pasidarydavo pats. Šulai bačkom pavirinami ir lenkiami suspraudžiant ir uždedant ant viršaus „pasagą”. Arba sustačius būsimos bačkos apačią, viršuje šulai (turi būt išmirkyti) apjuosiami geležiniu lynu ir veržiami, kol susiglaudžia. Šulai – į abu galus siaurėjančios lentelės. Bačkom daryti geriausiai tinkąs ąžuolas, uosis ar drebulė. Voles geriausia daryt iš lapuočio medžio – liepos, beržo (lankstus – nenuluš).
Reto ąžuolo bačkos praleidžia iš galo. Jeigu ąžuolas greit suaugęs, tai jis laidus. Prieš košiant alų, jeigu bačka išdžiūvus, reikia mirkyt apie mėnesį. Vestuvėm  bačkas skolindavo iš kaimynų, turimų nepakakdavo.

Pripelijusios bačkos beveik nebuvo įmanoma atitaisyt. Naudotos ir nerūdijančio plieno bačkos.

Kaušas naudojamas maišyti alui. Daromas iš „šulalių”. Laikymui pritvirtinama lazda.

Ąsočiai paprasti, kaip skirti pienui laikyti, arba gražiai dekoruoti.

Alaus istorija skaičiuojama tūkstantmečiais, tačiau didžiausi atradimai, susiję su šiuo gėrimu, įvyko per paskutinius du amžius. Vienas iš įsimintinų pokyčių aludarystėje buvo alaus skardinės išradimas.

Visais laikais alus dažniausiai buvo transportuojamas medinėse statinėse ir kiek vėliau – stiklo buteliuose. Ši tara buvo patikima, bet gana sunki, gremėzdiška ir ne visada patogi. Išradus maisto konservavimo būdą skardinėse, 1903m. JAV prasidėjo bandymai skardinėse laikyti alų. Tačiau šie bandymai buvo nesėkmingi – skardinėms naudojamas metalas nemaloniai pakeisdavo alaus skonį, aluje esanti angliarūgštė sprogdindavo skardines ir dar visa nesėkmių virtinė lydėjo išradėjus. Vėliau visuotinis alkoholio draudimas apskritai sustabdė bandymus šioje srityje, bet nesugriovė išradėjų planų.

1932m. pagaliau buvo gautas patentas pilstyti ir laikyti alų metalinėse skardinėse, kartu su patentu, kuris apibūdino „vidinį hermetizuojantį sluoksnį, kuris nesuteikia alui metalinio skonio“. 1922m. gruodį buvo atšauktas „sausasis įstatymas“ ir jau 1934 m. sausio 24d. alaus darykla „Gottfried Krueger Brewing Company“ iš New Jersey pirmą kartą pasiūlė rinkai 2000 vnt. alus kuris buvo išpilstytas į skardines.

Alaus skardinė nebuvo tokia, kokią mes įpratę matyti šiandien. Ji buvo sunki, gaminama iš trijų lapų plieno skardos, o jos atidarymui reikėjo specialaus rakto. Nepaisant šių pirminių nepatogumų ši naujoji tara buvo sutikta su didžiuliu entuziazmu ir ilgainiui buvo tobulinama.

Pirmieji skardines pradėjo tobulinti europos šalių aludariai. Jie pradėjo kurti dailų skardinių apipavidalinimą, kuris traukė pirkėjų akį. Vėliau paaiškėjo ir kiti šios taros privalumai – skardinėse esantį alų buvo lengva transportuoti, ji buvo atsparesnė dūžiui už stiklinį butelį, įdėjus į šaldytuvą – atvėsdavo greičiau.

Pirmieji šiais privalumais ėmė džiaugtis anglai kariškiai, kurie nutolusiose nuo gimtinės karinėse bazėse galėjo mėgautis šviežiu „gimtinės alučiu“ ir grožėtis Londono ar simpatiškų merginų atvaizdais.

1958m. alaus skardinės buvo patobulintos – jas imta gaminti ne iš plieno skardos, o iš aliuminio. Jos tapo žymiai lengvesnės, be to, skardinė buvo gaminama jau ne iš trijų, o tik iš dviejų skardos lakštų – vienas skirtas skardinės šonams ir dugnui, antrasis – dangteliui. Be to nebeliko siūlių, kurios iki šiol buvo skardinės šonuose ir dugne.

1959m. vienas amerikietis, neturėdamas specialaus atidarytuvo ir nubrozdinęs savo automobilio bamperį norėdamas atsidaryti skardinę su alumi, supyko ir gerai pagalvojęs išrado skardinės atidarymo mechanizmą, kuriam nereikia papildomų priemonių:

Pirkėjai euforiškai mėgavosi šiuo naujuoju išradimu, demonstratyviai atidarinėdavo skardines lengvu rankos judesiu ir išgėrus alų – demonstratyviai mesdavo jas kur papuola. Tai sukėlė šiukšlinimo problemą, o kartu su ja – ir susižeidimų į aštrius skardinės kraštus bangą. Tačiau tik 1963m. skardinės atidarymo mechanizmą papildė aliuminio žiedelis. Ir tik 1975m. Ermal Fraze sukūrė skardinės atidarymo mechanizmą, vadinamą „stay-on tab“, koks jis yra iki šiol. Tiesa, prieš keletą metų kompanija „Crown“ užpatentavo tokį atidarymo mechanizmą, kai nuimamas visas viršutinis dangtelis ir skardinė tampa panaši į bokalą, tačiau šis atidarymo būdas dar nėra taip išplitęs, kaip klasikinis „stay-on tab“.

Kaip žinia skardinių būna įvairaus dydžio – nuo šimto ml. iki kelių litrų talpos. Jos kaip pakuotė tiek išpopuliarėjo, kad dabar jų visame pasaulyje pagaminama per 300 milijardų vnt. ir į jas pilstomas ne tik alus, bet ir kiti gėrimai.

Lietuvoje ir Latvijoje skardinėse parduodama 15-17% viso alaus, Estijoje – beveik 30%. įdomus faktas: krizės metu butelinio alaus pardavimų apimtys šiose šalyse mažėjo, o skardinėse – augo.

Pirmieji bandymai pilstyti alų į skardines Rusijoje buvo TSRS laikais, ruošiantis 1980m. olimpijadai. Ir nors tai buvo didelė naujovė uždaros santvarkos šalyje, bet dėl technologinių trūkumų alaus skonis skardinėse sugesdavo per kelias dienas ir, pripažinus gėdingą nesėkmę, visos skardinės buvo pašalintos iš prekybos.

Tačiau ši įvykis neliko nepastebėtas to laikmečio gyventojų ir nuo tada buvusiose TSRS respublikose atsirado pomėgis kolekcionuoti alaus skardines (pamenat skardines virš spnitelių, dailylentįmis iškaltose virtuvėse? ).

Alaus skardinių kolekcionieriai gyvena visame pasaulyje ir aistringai kolekcionuoja skardines, kaip kiti – butelių kamštelius, etiketes ar kitą, su alumi susijusią, atributiką.

Vienam piliečiui Anglijoje jo jaunoji žmona padovanojo knygą apie alaus skardinių kolekcionavimą. Šiandien ji gal būt tyliai dėl to gailisi, mat jos vyro kolekcijoje – virš 7000 skardinių iš viso pasaulio:

Šiai aistrai garbingai suteikta didžioji dalis jų namo kambarių sienų.

Ir nors šiemet alaus skardinei sukako 78m., tačiau ji tebėra populiari pakuotė, mėgiama visame pasaulyje. Ir iššūkis dizaineriams, siekiant sukurti kuo originalesnį skardinės apipavidalinimą.