Mielės svarbiausia, nes be mielių nėra alaus. Taigi, kas yra šis mažytis organizmas, kuris suteikia mums troškulį malšinančius gėrimus? Ir kurias iš jų geriausia naudoti? Šį klausimą mes uždavėme Mangrove Jack’s, kurie tarp kitų namų aludarystės medžiagų ir įrankių, siūlo ir mieles.

Taigi kas yra mielės?

Mangrove Jack’s:  Mielės yra vienaląsčiai organizmai, atsakingi už tai, kad jūsų misa taptų žymiai skanesniu, malonesniu. Nelendant pernelyg giliai į mokslą, mielės suvalgo misoje esančius cukrus – paversdamos juos etanolio, anglies dioksido ir skonio aromato junginiais. Per šį procesą jis daro įtaką ir sukuria skonį, alkoholį ir angliarūgštę.

Skirtingos mielių rūšys vadinamos „padermėmis“ ir kiekviena padermė suteiks šiek tiek skirtingų savybių jūsų gėrimui. Senais laikais gaminant alų mielių buvimas nebuvo suprantamas, o alaus gamyboje pirmiausia buvo naudojamos laukinės mielės, naudojant tai, kas buvo pasiekiama, tačiau rezultatas kiekvieną kartą buvo vis kitoks. Šiais laikais naudojami išgrynintos mielės, garantuojančios pastovų skonį kiekvieną kartą gaminant su jomis alų.

Mieles iš esmės galima suskirstyti į dvi šeimas – elio ir lagerio.

• Elio mielės fermentuojasi viršuje ir mėgsta šiltesnę temperatūrą. Mielės, kurios paprastai yra naudojamos eliams gaminti, yra Saccharomyces Cerevisiae, kurios gamina daugiau vaisių, aštrių ir žemiškų skonių, o alus yra tinkamas gerti anksčiau.
• Lager mielės yra Saccharomyces Cerevisiae žemutinės fermentacijos hibridai – mielės, vadinamos Saccharomyces Pastorianus. Lagerio mielės mėgsta šiek tiek vėsesnę aplinką ir gamina mažiau esterių, todėl alus turi švaresnį salyklo ir apynių skonį. Lageriai geriausi, kai yra brandinti keletą savaičių.

Sausos mielės ir skystos mielės

Mielės alui gaminti gali būti skystos ir sausos – abi turi tam tikrų privalumų ir trūkumų:

Skystos mielės

Privalumai

• Yra daugybė padermių – tai yra pagrindinis skystų mielių privalumas. Kai kurios mielės neišgyvena džiovinimo proceso, tuo tarpu bet kurią padermę galima surinkti ir kultivuoti skystu pavidalu.

Trūkumai

• Skystos mielės yra gerokai brangesnės, palyginti su sausomis mielėmis.
• Labai jautrios karščiui – jei temperatūra pasiekia aukštesnę nei 32 ° C (90 ° F) temperatūrą, jos gali žūti.
• Galiojimo laikas dažniausiai yra trumpesnis.
• Ląstelių skaičius gali būti skirtingas – būtinai patikrinkite pakuotę, kad žinotumėte, kiek reikia pridėti.

Sausos mielės

Privalumai

• Pigesnės už skystas mieles.
• Paprastai pakuotėje yra didesnis ląstelių skaičius nei skystose mielėse.
• Turi ilgesnį galiojimo laiką – iki 3 metų kambario temperatūroje.
• Labiau tolerantiškos temperatūrai, todėl tinkamos transportavimo sąlygos yra mažiau aktualios.

Trūkumai

• Mažesnis pasirinkimas.

Žvelgiant iš namų aludarystės perspektyvos, dėl sausų mielių patogumo, kainos ir patikimumo jos naudojamos ypač dažnai. Mangrove Jack’s atlieka didelį darbą, kad padidintų turimų sausų mielių asortimentą. Sausos mielės tapo neabejotinai geriausiu variantu tiems, kurie nedaro didelių partijų ir negamina pakankamai reguliariai, kad skystos mielės atsipirktų.

Pirmasis šio blog’o gimtadienis. Prabėgo pirmieji metai, kai aš verdu alų ir rašau šį blog’ą.

Per metus aš išviriau beveik toną alaus. O blog’e sukūriau 72 įrašus, kurie sulaukė beveik 290 patvirtintų komentarų. Gal jis ne toks jau blogas, tas mano blog’as? Apžvelgus lankomumo statistiką ir raktinius žodžius man pasidarė šiek tiek liūdna, mat didžiausio populiarumo sulaukia blevyzgos nerimtomis temomis – vieno ar kito alaus vertinimas, ar keptos karkos receptas. Ir siekiant daugiau populiarumo turėčiau rašyti apie užkandžių gamybą prie alaus bei apie alų, kurį galima nusipirkti parduotuvėse. Tačiau man pačiam labiau norisi perteikti savo sukauptas žinias ir patirtį pradinukams, kurie dar tik žengia ar planuoja žengti pirmuosius žingsnius naminės aludarystės kelyje.

Todėl ir šis, gimtadieninis įrašas bus tas „rimtas“, kuris nebus populiarus. Bet jeigu bent vienam pradinukui bus naudingas – žinosiu, kad rašiau ne veltui.

Alus. Kai kalbama apie naminį alų dažnai skiriamas dėmesys trims pagrindiniams jo ingridientams: vandeniui, salyklui ir apyniams. Tačiau gana mažai kalbama apie mieles. O be reikalo. Mielės yra ketvirtasis stulpas, ant kurio pamatų laikosi galutinis rezultatas – alus.

Todėl šiame įraše pakalbėsiu apie fundamentalius dalykus, susijusius su mielėmis alaus gamybos procese. 

Alaus gamybos mielės yra grubiai skirstomos į tris kategorijas: viršutinės fermentacijos, dar kitaip – elio mielės, apatinės fermentacijos – lagerio mielės ir laukinės mielės, naudojamos gaminant „Geuze„, „Lambic“ ir panašaus stiliaus egzotišką alų.

Tačiau visos mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai (techniškai kalbant – grybai) ir jos priskiriamos CEREVISIAE Saccharymyces šeimai. Anksčiau lagerio mielės buvo priskiriamos C. Uvarum šeimai, tačiau po reklasifikacijos jos buvo priskirtos C.Saccharymyces  šeimai.

Mielės, dabartinių biotechnologijų dėka, yra tas alaus ingridientas, kurs gigantiškai patobulėjo per pastaruosius 20 metų, lyginant su kitomis alaus sudėtinėmis dalimis. Todėl man, technine prasme, yra visiškai neįdomus tas alus, kuriame smulkieji aludariai svaigsta apie „senųjų, autentiškų tradicijų atgaivinimą ir puoselėjimą“. Vos su keliomis išimtimis, senųjų tradicijų puoselėjimas mielių aspektu reiškia regresą ir galutinį alaus kokybės praradimą. Todėl jeigu manote, kad kepimo mielės yra puikus pasirinkimas gaminant alų – toliau šio įrašo galite nebeskaityti.

Mielės alaus gamyboje naudojamos tam, kad cukrus paverstų alkoholiu, bei šio vertimo metu suteiktų alui papildomas aromatines ir skonines savybes.

Elio mielės pasižymi aukštesne fermentavimo temperatūra, kuomet fermentacija vyksta +10..+25C aplinkoje, sukurdamos aluje ryškesnius ir sudėtingesnius esterių aromatus ir žemesnę atenuaciją. Dažnai elio mielių štamai maišomi tarpusavyje, siekiant išgauti geresnė atenuaciją ir flokuliaciją.

Lagerio mielės dažniausiai „darbuojasi“ +7..+15C aplinkoje, sukurdamos skaidresnį alų su mažiau išraiškingais esteriais.

Štai pažėriau keletą terminų, kurie mažai ką sako eiliniam žmogeliui, todėl trumpam nukrypsiu į šoną ir paaiškinsiu ką reiškia vienas ar kitas terminas mielių veikloje.

• Atenuacija. Tai požymis, ar reiškinys, nurodantis procentinį cukrų vertimą į alkoholį ir CO2. Aukštos atenuacijos mielių veiklos rezultatas bus sausas, švarus alus, kuriame veiks viskas, ką įmanoma, bus paversta alkoholiu ir aukšta karbonizacija. Žemos atenuacijos mielės savo veikloje paliks daugiau esterių, salyklinių ir kitų aromatų, kurie suteiks kompleksiškesnį skonį ir sudėtingesnį aromatą alkoholio sąskaita.
• Flokuliacija.  Tai mielių savybės fermentacijos pabaigoje tapti tirščiais (flocs) ir mikliai nusėsti ant dugno (sedimentacija), nepaliekant mielių aluje. Žemos flokuliacijos mielės dažnai sukuria drumstą alų. Aukšta flokuliacija pasižyminčios mielės dažnai pasišalina iš alaus ir iškrenta fermentacijos pabaigoje, taip sukurdamos skaidresnį, kompleksiškesnį, dar vadinamą „high-gravity“ alų. Žemos flokuliacijos lagerio mielės dažnai fermentuacijos metu išlieka iki pabaigos, sukurdamos skaidrų alų, tačiau jas sudėtinga pašalinti iš alaus. Tam papildomai naudojamas „lageriavimo“ procesas.
• Darbinė temperatūra. Tai fermentuojamo alaus temperatūra, naminių aludarių dažnai tapatinama su aplinkos temperatūra (nes fermentuojamo skysčio vidinė temperatūra būna vos keliais laipsniais aukštesnė už aplinkos temperatūrą ir dėl šio sąlyginai nežymas skirtumo į tai mažai kreipiama dėmesio). Skirtingi mielių štamai turi skirtingas temperatūrines tolerancijas. Pavyzdžiui elio mielės turi aukštesnę temperatūros toleranciją. Fermentuojant aukštesnėje temperatūrinėje aplinkoje sukuriama ryškesnių esterių (aromatų). Dėl šios priežasties belgiškas alus pasižymi ryškesniais aromatais. Tačiau žemesnė fermentavimo temperatūra sukuria ne tokius ryškius, bet švaresnius aromatus. Todėl egzistuoja ne tik lagerio mielių naudojimas vėsiose aplinkose, bet ir elio mielės, skirtos „vėsiam“ fermentavimui. Rekomenduojama konkrečių mielių darbinė temperatūra priklauso nuo jų rūšies ir gamintojo  nurodoma atskirai.
• Alkoholio tolerancija. Skirtingos mielės skirtingai toleruoja alkoholio kiekį aplinkoje. Peržengus alkoholio tolerancijos ribą mielės neretai išsigimsta, bet dažniausiai tiesiog nutraukia savo veiklą. Alaus mielės dažniausiai turi nedidelę alkoholio toleranciją, todėl siekiant pagaminti didesnį alkoholio kiekį turintį alų parenkamos specifinės mielės, arba – po to kai pasiekiama pirminės fermentacijos alkoholio tolerancijos ribos – dedama papildomai kitų mielių, su aukštesne alkoholio tolerancija. Pirmosios mielės naudojamos dėl skoninių ir aromatinių savybių, antrinės fermentacijos metu – dėl galutinio ABV rezultato. Yra atvejų, kai siekiant pagaminti „stiprų“ alų į antrinę fermentaciją dedamos šampano ar vyno mielės. Jos pasižymi aukštesne alkoholio tolerancija, įvykdo fermentavimo procesą iki pabaigos ir leidžia sukurti aukštą ABV turintį alų, tokį kaip miežių vynas.
• Alaus aromatas. Atskiri mielių štamai sukuria individualų, išraiškingą alaus aromatą. Geras to pavyzdys yra „Hefeweizen“ alus, pasižymintis mielių sukurtais bananiniais ir gvazdikėliniais aromatais. Šiuos aromatus sukuria ne salyklų mišiniai, ne apyniai o būtent mielės, sukurdamos specifinius esterius. Todėl kuriant konkretų alų atsižvelgiama ir į aromatines alaus savybes. Pavyzdžiui norint sukurti „švarų“, tik apynių aromatais turtingą alų parenkamos neutralios mielės, nesukuriančios savitų esterių.

Terminus išsiaiškinome. Galime judėti tolyn.

Taigi, alus išvirtas, atvėsintas, pamatuotas jo OG – metas dėti mieles. Kas vyksta tada, kai mielės patenka į alų?

Mielės išgyvena keturis veiksnius ciklus:

• Vos patekus į alų vyksta „lag-fazė“ (nuo Lag – uždelsimas, laginimas, nepaimioti su terminu „lageriavimas“). Šio etapo metu mielės atgyja ir ima daugintis kaip įmanoma greičiau. Pagrindis faktorius šio proceso metu yra glikogenas, cukrus, saugomas pačiose mielėse, kuris verčiamas į gliukozę ir naudojamas kaip „statybinė medžiaga“ mielių dauginimosi procese. Jeigu pirminis mielių kiekis yra nepakankamas, arba jų turimas glikogeno kiekis yra mažas – galutiniame rezultate alus pasižymės dideliu (ir dažnaiusiai – nepageidaujamu) diacetilo kiekiu (toks grietinėlinis, grietininis skonis, kokį galima dažnai aptikti mažųjų bravorų produkcijoje). Siekiant išvengti šios problemos mielės rehidratuojamos ir gaminami starteriai. Jei bus norinčių – apie tai parašysiu atskirai.
• Lag-fazė mikliai keičiama augimo ciklu. Šioje fazėje vyksta aktyvus mielių augimas ir dauginimasis. Procesas vyksta algoritmine seka, kurios dydis dažniausiai būna 1 prie 3. Šiame procese esminis elementas yra deguonis (todėl ir rekomenduojama prieš dedant mieles misą gerai įaeruoti, prisotinti deguonimi). Lastelės auga tol, kol misoje bus deguonies ir maistinių medžiagų. Štai nuo šio momento prasideda tai, ką aludariai primityviai vadina „alus užsiveda“ arba „neužsiveda“. Primieji du ciklai gali trukti nuo poros valandų iki 1,5 paros. Kuo greičiau įvyksta primieji du ciklai, tuo mažesnė tikimybė, kad alaus fermentaciją užgoš parazitai ar laukinės bakterijos, kurios patenka į misą po autaušinimo iki mielių fermentacijos pradžios.
• Kai visas, misoje esantis deguonis, bus sunaudotas – prasidės fermentavimo ciklas. Mielių lastelės perdirba skystyje esančius cukrus į alkoholį, CO2 ir skonines bei aromatines medžiagas. Fermentacijos metu gravity mikliai krenta. Vidutiniškai šis procesas trunka 3 – 7 dienas, tol kol mielės sugeba įsisavinti cukrus ir bendras alkoholio kiekis neviršyja mielių alkoholio tolerancijos.
• Paskutinis ciklas yra sedimentacija, kuri prasideda fermentavimo pabaigoje. Mielės sulimpa tarpusavyje ir sudarę akimis matomas daleles, nusėda fermentavimo indo apačioje. Šis procesas vadinamas flokuliacija. Šiuo metu mielės savyje kaupia glikogeną, kuris bus naudojamas ateityje mielių dauginimuisi ir aprimsta, pereidamos į neaktyvią egzistavimo būseną. Sedimentacijos procesas vyksta skirtingu greičiu, priklausomai nuo mielių štamo rūšies ir gali trukti nuo poros dienų iki kelių savaičių. Pasibaigus sedimentacijai mielės nusėda fermentavimo indo dugne ir nurimsta ateities procesams. Tarp aludarių sklando klaidingas gandas, kad ant dugno susirenka mirusios mielės, o tolimesniam fermentavimui reiktų surinkti mielių pyragą nuo viršaus, neva tik tos mielės tinkamos antriniam panaudojimui. Šis mitas yra klaidingas.

Visa ši medžiaga yra bendrinio pobūdžio. Kiekvienu konkrečiu atveju reiktų derinti atatinkamus procesus (pasirinkimas, temperatūros, trukmė, mielių kiekis ir t.t.). Tačiau tai bazinės žinios, kurių pažinimas yra neatsiejama kokybiško rezultato priežastis. Laikantis kiekvieno proceso reikalavimų galite ženkliai pagerinti galutinį alaus kokybinį rezultatą. Tikiuosi, kad ši įrašas leis Jums suprasti, koks svarbus elementas yra mielės viso alaus gamybos proceso metu – nuo recepto iki išpilstymo, nuo mielių pasirinkimo iki jų saugojimo antriniam panaudojimui.

]]> https://alusalus.lt/2012/11/gimtadienio-proga-apie-alus-mieles/feed/ 7