Gyvenimas, aš jums pasakysiu, yra gražus. Tačiau net ir jo galime nepastebėti, kai kiekviena diena panaši į prieš tai buvusią. Juk viską vertiname lygindami; neturėdami su kuo palyginti priimame kaip vidutinišką duotybę. Kita vertus kartais nutinka tai, kas sukrečia, supurto iš rutinos dulkių ir suteikia tiek pozityvių emocijų, kad reikia palaukti kelias dienas, kol įspūdžiai šiek tiek priblės ir galėsi konstruktyviai bei realistiškai apibūdinti tai ką patyrei.

Panašus jausmas man nutiko prieš kelias dienas, kai susitikime su Garrett Oliver ragavau jo virtą Brooklin Brewery daryklos alų. Susitikimą organizavimo „Švyturio – Utenos alaus“ bičiuliai restorane „Bistro 1 dublis„. Didelis dėkui jiems už šį neeilinį vakarą.

Vakaro metu nedidelė grupelė žmonių ragavo Brooklin Brewery alų, klausėsi Garret Oliver pasakojimų apie alų ir mėgavosi maisto deriniais, kuriuos kartu kūrė šefas Deivydas Praspaliauskas ir Garret Oliver. Pabandysiu jums perteikti bent dalį to malonaus atradimo, kurį patyriau šios degustacijos metu.

Garret Oliver buvo šio vakaro svečias. Jis veik tris dešimtis metų yra Brooklin brewery aludaris ir vakaro metu pasakojo apie alų ir apie savo verdamą alų. Garret’as yra alaus pasaulio gyvoji legenda. Kelių knygų autorius, aistringas alaus ir maisto derinių kūrėjas, talentingas aludaris ir dar tiek daug unikalių savybių turintis žmogus, apie kurį reiktų papasakoti  atskiru įrašu. Tačiau aš labiau noriu papasakoti apie ragautą alų ir maistą, kuris buvo pateiktas kaip derinys prie alaus.

Brooklyn Brewery alus

Aperityvui paragavome Sorachy Ace alaus, išvirto saison stiliumi. Gaivus, lengvas ir aromatingas alus, kvepiantis ramunelėmis, citrusiniais vaisias ir cukatais buvo lengva ir neįpareigojati vakaro pradžia. Tai buvo pirmas mano ragautas alus su Sorachi ace apyniais. Didžiausias liūdesys buvo sužinoti, kad šio alaus nėra Lietuvoje ir nežinia ar kada bus. O alus tikrai nuostabus. Jei keliaudami užsienyje pamatysite butelį su šia etikete – pirkite nedvejodami. Atvėsinkite tinkamai ir paragaukite. Nepasigailėsite.

Pirmasis alaus ir maisto derinys buvo stiprusis belgiškas „Ghost“ ir ypatingu būdu paruošta lašiša su ridikėliais ir žalumynais.

Alus buvo puikus. Pasirodo jis gaminamas ypatingu būdu: pirminė fermentacija atliekama naudojant laukines sidro mieles, vėliau antrinė – su šampano mielėmis buteliuose. Pasakoju apie šį alų todėl, kad mane sudomino pats dvigubos fermentacijos stipraus belgiško elio gamybos būdas. Rezultatas vertas ieškojimų technologiniam pakartojimui. Ir pagarba aludariams, nebijantiems įsileisti laukinių mielių į komercinį bravorą.

Vienok maisto derinys buvo skanus, tačiau negaliu pasakyti, kad idealus. Aluje po dviejų fermentacijų neliko cukraus, tik gana išraiškinga rūgštelė, kurioje nublanko lašišos skonis. Norėjos ryškesnio, išraiškingesnio lašišos skonio ir tekstūros. Tačiau toks buvo šefo sprendimas ir man buvo įdomu tai paragauti.

Antrajam deriniui buvo pilamas Brooklin lager alus, derinant  su angus jautienos tartu, burokėliais ir morkomis.

Šis maisto ir alaus derinys buvo pritrenkiamai geras ir papildė vienas kitą. Jūs pasakysite – lageris ir jautienos tartas? Kas gi čia tokio ypatinga? O visas žavesys buvo tame, kad ne tik patiekalas buvo paruoštas nepriekaištingai, bet ir lageris buvo išskirtinis.

Brooklin lager yra Vienos lageris, kuriam buvo daromas šaltasis apyniavimas. Taip buvo sukurtas išraiškingas american amber lager stiliaus alus. Tamsaus gintaro spalvos su dailia balta spalva, ryškus ir subtilus aromatas, kurį suteikia Hallertauer Mittelfrueh, Vanguard ir Cascade apyniai. Sodrus ir turtingas skonis su ilgu ir lėtai gestančiu poskoniu. Preciziškai tikslus ir kartu įdomus, originalus alus.

Trečiasis alaus ir maisto derinys buvo Brooklyn Brown ale ir 12 valandų 70C temperatūroje troškinta jautiena, pateikta su obuolių ir svogūnų čatniu.

Dar vienas fantastiškas derinys, kuomet alus deramai papildo ryškų jautienos skonį ir vėliau išryškina mėsos tekstūrą. Čatnis su sultinga, byrančia jautiena, alus ir vėliau – tik mėsa. Džiaugsmas burnos receptoriams ir orgazmas galvoje apdorojant gautą malonumo kiekį.

Net ir be maisto šis Brooklyn dark ale yra įdomus ir vertas paragavimo.

Tamsiai rudos spalvos alus su kremine puta. Šeši salyklai (tame tarpe ir skrudinti) sukuria dosnią riešutinę aromato puokštę, kurią papildo subtilus apynių priedas. Ryškaus ir pilno skonio alus yra (beveik) idealus stiliaus atstovas.

Dar teko malonumo degustuoti Brooklyn East IPA alų.

Tvarkinga ir nekandi IPA su visu jai priklausančiu žolišku – citrusiniu – serbentiniu aromatu, gausiai kutenančiu nosį ir kviečiančiu paragauti. Skonis saikingai apyniuotas, lygiai tiek, kiek pridera šio stiliaus alui be jokių peržengimų į didesnę apynių pusę. Malonus atradimas – tai salyklinis saldumas poskonyje. Man jis buvo netikėtas: IPA, kurios poskonis baigiasi lengvu salyklišku saldumu, nesurakina burnos ir nevaliom kviečia paragauti dar. Ir dar. Patiks tiems, kas mėgsta stipriau apyniuotą alų, tačiau po pirmo „tikros IPA“ buteliuko pastumia bokalą į šoną ir ieško nuosaikesnio skonio. Beje, šis alus tiks kaip gėrimas, kuomet pietūs ar vakarienė buvo itin sotūs ir norisi lengvumo. Jis sėkmingai nuramins nuo maisto apsunkusį pilvą ir nesunkiai paruoš jus deserto laukimui.

Kodėl tiek rašau apie šį alų? Ogi todėl, kad jo galima įsigyti Lietuvoje. Ir aš nuoširdžiai rekomenduoju pasitaikius galimybei paragauti šio alaus. Nes tai geriausia naujiena, ką ragvau šiemet. Žinoma, sezonas tik prasideda ir aš tikiuosi paragauti dar ne vieną įdomų alų. Vienok iki šios dienos tai geriausia, ką esu ragavęs.

Pasibaigus oficialiai renginio daliai aš sėdėjau prie staliuko, žvelgiau pro langą į vakarėjantį Vilnių ir tingiai bandžiau sudėlioti visus potyrius bei mintis: o juk yra, kas moka ir gali nustebinti! Pasirodo įmanomas komercinis lageris, kuris turi aromatą, ir IPA, kurios poskonis baigiasi saldumu, ir saison su dviguba fermentacija ir gaiviu aromatingu rezultatu. Ir tai iš bravoro, kuris per metus išverda 40 skirtingų komercinio alaus rūšių. Juk gali, kai nori! Dar ne mažiau stebino suvokimas, kad pats alus yra preciziškai tikslus: be menkiausių ydų, labai skaidrus (net ir po šaltojo apyniavimo) ir kartu – toks originalus ir nenuobodus…

Smagu ir tai, kad šio gėrio galime paragauti ir mes. Tai nedidelė dalis Amerikos craft’o, apie kurią taip krykštauja viso pasaulio alaus mėgėjai, kuri jau pasiekė ir mus – šalį, kurioje karaliauja beveidžiai eurolageriai. Ne viskas taip blogai. Jau ir mes turime iš ko rinktis, ragauti lyginti. O lyginant suvokti, kad tiesiog gražus gyvenimas būna ir labai gražus. Bent kartais.

Idant komentaruose nekiltų teisibės ieškotojų fleimas – susitarkime dėl esminių dalykų: šiame įraše neturiu jokių pretenzijų į autentiką, originalumą irba vienintelės ir tikrosios tiesos ieškojimą. Čili jautienos troškinys (toliau tiesiog čili) yra toks įvairus ir skirtingas kiekvienu konkrečiu atveju, kaip skirtingi būna barščiai ar šašlykai. Ir tas kiekvienas konkretus receptas yra „pats pačiausias ir tikriausias, o visa kita – neišmanėlio improvizacijos“. Šio įrašo tikslas yra padėti išspręsti gan dažnai pasitaikančią problemą: bus vakarėlis, susirinks niolika žmonių ir kaip juos visus pamaitinti bei nenusivaryti nuo kojų gaminant maistą visai šiai govadai? Sutikite, liūdniausia būna po vakarėlio, kai šauni kompanija žmonių gerai praleidžia laiką, o nuo kojų nusivarę juos aptarnaujantys svetingi šeimininkai iškrenta į lovą ir užmiega su mintimi „ir kam man viso to reikėjo???“.

Gausus kiekis šaltų užkandžių prie alaus, žinoma, yra gerai. Tačiau anksčiau ar vėliau praalkusių svečių akys ims ieškoti karšto maisto. Ir šiuo atveju labai gelbsti visų mėgiamas čili – chili con carne.

Čili patogus tuo, kad yra gana nesudėtingai paruošiamas, sočiai pamaitina didelį būrį draugų ir nebūtina stovėti prie puodų, kai kiti švenčia. Čili troškinį galima paruošti prieš atvykstant svečiams ir palikti uždengtame puode. Jam tai bus tik į naudą – jis neatvės, bet įgaus brandos, troškinyje esantys skoniai susipins į vientisą harmoniją ir atėjus metui pasklis aromatais nosyje bei skonių puokšte burnoje.

Čili gamyba patiks tiems, kas eina iš proto dėl IPA. Aš nuoširdžiai manau, kad tiek čili tiek IPA turi vieną bendrą bruožą – nesiliaujantį skonių ir aromatų derinimo meną. Ir jeigu IPA atveju mes žaidžiame apyniais, tai čili gamybos metu galime žaisti prieskoniais, kuriuose pagrindiniu smuiku groja įvairūs pipirai. Būtent nuo jų kiekio ir derinimo priklauso galutinis čili rezultatas. Jis gali būti visai švelnus, gali būti saldus ir apgaulingai žnybtelti aitrumu tik poskonyje arba – trenkti žaibu nuo pirmojo šaukšto ir nenurimti net po didelio gėrimo kiekio. Retai pavyksta pagaminti vienodo intensyvumo ir skonio spindesio čili, matyt todėl jis nepabosta – kaskart būdamas vis kitoks, neprognozuojamas ir maloniai šildantis.

Užteks daugžodžiavimo, imkimės veiklos. Norint pamaitinti, tarkim, 15 žmonių visų pirma reiks didelio puodo. Mažiausiai 7 litrų talpos ir pageidautina storasienio. Autentiškiausia ir gardžiausia čili versija gaunama gaminant šį patiekalą lauke, kai virš laužo pakabintas didelis ketaus katilas. Jeigu neturite storasienio puodo – tiks ir paprastas emaliuotas, toks kokiame verdate alų. Svarbu, kad nebūtų per mažas. Tiesa, tada reiks ir didelės keptuvės pirminiam produktų apdorojomui.

Pradedame nuo mėsos – reikia susmulkinti 1,5-2kg. jautienos. Autentikos mėgėjai sako, kad tikram čili jautieną privaloma pjaustyti, nes antraip bus ne troškinys, o čili padažas. Aš tingiu terliotis, todėl jautieną tiesiog sumalu naudodamas stambų mėsmalės sietuką. Keptuvėje įkaitinam dosniai šliukšteltą alyvuogių aliejų ir dedam jautieną. Paskirstom, kad nesuliptų ir periodiškai maišom. Kaitinam tol, kol iš mėsos išsiskirs skystis, tada jis išgaruos ir mėsa ims ruduoti. Kai mėsa dailiai paskrudo – verčiam ją į puodą, o keptuvę vėl statome ant ugnies. Katiliuko ant laužo atveju tiesiog į katiliuką nuosekliai dedame vis naujus priedus.

Vėl pilame aliejų ir jame kepame keturi didelius pusžiedžiais smulkintus svogūnus bei visą(!) nuluptą ir susmulkintą galvutę česnako. Nesistebėkite mastais – patiekalo bus daug, todėl ir produktų bei prieskonių kiekiai bus matuojami ne šaukšteliais ar žiupsneliais. Viską dedame dosniomis saujomis. Taigi, kepa svogūnai ir česnakas. Prižiūrėkite juos, dažnai maišykite idant nepradėtų ruduoti – pridegę svogūnai nemaloniai apkarsta.

Kai svogūnai taps skaidrūs į juos beriame prieskonius. Pradedame nuo smulkintos šviežios aitriosios paprikos. Jeigu norite nuosaikesnio troškinio, tai prieš smulkinant papriką išimkite iš jos sėklas. Jei norite, kad valgant čili „skaudėtų du kartus“ – smulkinkite su visomis sėklomis. Taigi, dedame papriką vieną, dvi… ką čia smulkintis. Šešias – aštuonias. Pamaišome. Tada tris saliero stiebkočius, irgi susmulkintus. Vėl kiek pamaišome. Dabar beriame prieskonius. Pakeliais, po 25g. Aš beriu saldžios džiovintos paprikos miltelius, maltą kuminą (nesuklyskite – tai ne kmynai!), 8g. pakelį chili jalapeno. Įdėsiu ir iliustraciją, kad būtų aišku apie ką kalba:

Dar kokius 200-300g. pomidorų pastos. Druskos pusę saujos, juodųjų maltų pipirų  kelis žiupsnius. Viską stropiai išmaišome ir kol nepradėjo skrusti verčiame į puodą pas mėsą. Dabar keptuvės nebereiks, į jos vietą statome puodą ir imame kaitinti. Kol kaista į puodą supilame puslitrį jautienos sultinio. Jei neturite – blogiausiu atveju tiks ir vanduo. Tris dideles skardines (800g.) konservuotų smulkintų pomidorų. Nemažą šluotelę smulkintų šviežių kalendrų, su visais stiebeliais. Kalendros turi būti dvi saujos arba kupinos rieškučios. Dar pamaišome ir laukiame, kol pradės virti. Tuo metu užkaičiame virdulį ir pagaminame puslitrį juodos kavos. Taip, jos reikia ir jokie kakavos milteliai ar juodasis šokoladas to neatstos. Kavą nukošiame ir supilame į puodą. Jau užvirė? Gerai. Sumažiname kaitrą ir uždengę paliekame ramiai pukštėti bent dvi valandas. Per tiek laiko net ir sena karviena, kurią prekybenctriai parduoda kaip jautieną, suminkštėja ir tirpsta burnoje. Tiesa, bent kas 15min. verta puodą pamaišyti, idant nepridegtų dugnas.

Po poros valandų viskas beveik baigta. Belieka sudėti pupeles (turintys laiko ir kantrybės gali jas užsimerkti iš vakaro ir vėliau išvirti atskirai – aš tiek kantrybės neturiu, nes ruošiant vakarėlį ir šiaip netrūksta veiklos) – geriausia raudonąsias, naudoju konservuotas. Dėkite 3 arba net 4 skardines po 400g. Tada paskutiniai akcentai: šliukštelkite obuolių ar vynuogių acto (pedantams: 5 valgomieji šaukštai) ir šaukštą su kaupu cukraus. Gerai išmaišykite ir paragaukite. Jei reikia – dar nevėlu įdėti papildomai druskos, maltos džiovintos aitriosios paprikos, juodųjų pipirų ar kitų greitųjų prieskonių. Gerai sušilo ir čili pradėjo vėl pukštėti? Nukelkite puodą nuo ugnies ir apklokite rankšluosčiu. Taip jis gali ramiai stovėti bent pora valandų ir lėtai bręsti.

Pateikite giliame dubenyje, apibarstykite mėgiamais kapotais žalumynais (kalendra, petražolė, laiškiniai svogūnai ar česnaikai – kas tik patinka), užberkite saują tarkuoto kietojo sūrio ir įmerkite orkaitėje su sviestu ir česnako granulėmis paskrudintos bagetės riekę. Jeigu nebuvo laiko skrudinti – tiks ir paprasta, šviežia bagetė.

Nedidelis patarimas: jeigu persistengėte su įvairiais pipirais ir valgant čili spaudžia ašarą, tuomet šalia sūrio įdėkite didelį šaukštą grietinės ar natūralaus jogurto. Ji apmalšins intensyvų aštrumą. Jeigu svečių atėjo daugiau nei planavote – išvirkite puodą ryžių. Gana populiaru pateikti čili, užpiltą ant ryžių. Taip maisto „pasidaugins“ pusantro karto ir visi manys, kad taip ir reikia

 Alus

Maisto ir alaus derinimo žinovai beveik vieningai teigia, kad čili užgeriamas sausuoju stautu arba porteriu. Tamsus, išraiškingas alus su šokolado aromatu, karamelės natomis ir išraiškingu skrudintu salyklu deramai papildys čili troškinio tekstūrą ir skonio ryškumą. Bus idealu, jei šias savybes papildys riešutų natos.

Kita vertus, kai bičiuliai griebsis savo mėgiamo eurolagerio – labai jų nebarkite ir nepriekaištaukite. Juk viso pasaulio nepakeisi, o vakaras visų pirma skirtas geroms emocijoms ir tik po to – edukacijai.

Skanaus!

Šiandien su dideliu malonu pristatau jums dar vieną svetainės svečią: Giedrius Vilpišauskas. Giedrius garsėja kaip aistringas maisto istorijos tyrinėtojas, jo straipsnius apie kulinariją ir maisto istoriją rasite žurnale „Verslo klasė“. Taip pat kviečiu apsilankyti Giedriaus interneto svetainėje, skirtoje maistui, www.alacarte.lt

Šiame straipsnyje –  Giedriaus patarimai kaip gaminti gardžią, virtą ir apkeptą, kiaulės koją. 

Ar gali būti kas geriau, nei karšta, gundanti kojytė?  Balta, daili ir tiesiog tirpstanti nuo kiekvieno lūpų prisilietimo, galinti jums suteikti tiek daug malonumo, jog daugiau nieko ir nebereikia gyvenime, nebent gurkšnelio Chablis?

Ji gali būti jūsų jau šį vakarą. Ir visai nesvarbu, kad kišenėje vos keletas litų.

Greičiausiai jau supratote, jog aš šneku apie kojytes, prieš tai priklausiusias mieliems gyvūnams su šnipais ir riestomis uodegėlėmis. Jeigu iš karto ėmėte raukyti nosį, prisiminę gumą primenančias kojas iš prekybos centrų, vadinasi, iš tikrųjų jūs niekada jų ir neragavote. Leiskite man jus nustebinti.

Keliaukite į turgų pas saviškį mėsininką, ir paimkite porą paršiuko kojų, atpjautų sąžiningai, kartu su gabaliuku karkos. Parduotuvėje jų irgi galima įsigyti, tačiau pirma, jos bus mažytės, o antra, visai trumputės. Bus skanu, žinoma, bet gali būti mažoka, ypač kai subėgs kiti valgytojai, kurie „niekada gyvenime neimtų tokio dalyko į burną“.

Pirmiausia kojas kritiškai apžiūrėkite. Galbūt jos ne iki galo nusvilintos ir liko šiek tiek šerių? Juos nesunkiai nuskusite paprastu skutimosi peiliuku, prieš tai šiek tiek patepę taukais, kad geriau slystų. Arba galima tiesiog nusvilinti virš dujinės. Bet tada kvapelio bus. Gerai apžiūrėkite tarpupirščius, ten dažnai lieka neišvalyta. Kai jau būsite patenkintas prekine išvaizda, statykite puodą su vandeniu ant viryklės.

Jeigu pirkote kojas iš turgaus, ir jos buvo nusvilintos, o ne depiliuotos garų pagalba, kaip kad tai daro didesnės skerdyklos, kojas reikėtų iš pradžių apvirti. Sumeskite į vandenį, užvirinkite, pavirkite 5-10 minučių, tada kojas ištraukite, o vandenį išpilkite. Kojas dar kartą permazgokite. Ši procedūra padeda atsikratyti nereikalingų kvapų, likusių nuo svilinimo. Žinoma, jeigu jie jums netrukdo, galite ir neapvirinėti.

Jeigu kada nors mėginote virti kiaulės kojytes šaltienai, greičiausiai pastebėjote, jog verdamos jos ima riestis, kol galų gale suplyšta oda ir jos praranda visą savo prekinę išvaizdą. Kaip šaltienai, žinoma, nėra jokio skirtumo, jeigu jas po to vis viena ardysite ir išrankiosite kauliukus.

Bet jūs juk norite, jog lėkštėje kojytė atrodytų sveikutėlė ir kelianti apetitą, o ne primenanti zombį, patekusį į žoliapjovę?

Triukas labai paprastas: paimkite gabalą paprasčiausios marlės ir kiekvieną koją standžiai susukite. Merlės galus užsukite ir užriškite virvute. Dabar galite virti, ir nieko jai nenutiks, koja liks sveika, jokie kaulai iš jos nekyšos. Ji, žinoma, mėgins riestis, bet nieko jai nepavyks.

Sudėkite kojytes į puodą, užpilkite taure balto vyno ir vandeniu, kad apsemtų maždaug dvigubai.  Kai užvirs, nugriebkite putas (jeigu jų dar bus po apvirimo, paprastai nebelieka). Įmeskite per pusę perpjautą svogūną, morką dideliais gabalais, porą stiebų saliero. Prie kojų labai tinka anyžinės „pakraipos“ prieskoniai: anyžiai (shocking, I know!), žvaigždiniai anyžiai, peletrūnai. Deja, peletrūnai neatlaikys ilgo virimo, todėl juos dėti geriau jau į virimo pabaigą. Labai neblogas prieskonių mišinys kojytėms yra toks:  juodieji pipirai, kvapieji pipirai, lauro lapai (pora), gvazdikėliai (porai kojų – kokias 3-4 „vinutes“), žvaigždinis anyžis  (1-2 žvaigždutės), keletas nedidelių, nago didumo gabalėlių cinamono.

Viską užvirinam, sumažinam ugnį ant pačios pačios mažiausios padalos, ir verdame. Burbuliavimo visai gali nebūti, jeigu palaikysite temperatūrą apie 80C, viskas gausis kuo puikiausiai. Jeigu norite vėliau naudoti ir skystį, tarkim, šaltienai, įmeskite kokį gabalą kietesnės mėsos, tarkim jautienos kulninės ar nedidelę karką, kad baigtų virti kartu su kojomis.

Nepamirškite pasūdyti pačioje pradžioje. Labai nesunku užsimiršti, nes pats procesas labai primena sultinio virimą, kurio paprastai nesūdome. Čia mus labiau domina kojytės, kurios turėtų virimo metu gauti šiek tiek druskos. Bet nepersūdykite, kaip šaltienai, nes gatavą patiekalą valgysime karštą.

Verdame apie 3-4 valandas, priklausomai nuo kojų dydžio. Kai išvirs, tiesiog išjunkite ugnį ir palikite kojas ataušti tame pačiame skystyje. Tada ištraukite, perdėkite į lėkštę ir laikykite šaldytuve.

Kitą dieną liks galutinis ruošimo etapas. Kojas išvyniokite iš merlės, suvilgykite tirpintame svieste, ir pavoliokite trupiniuose, į kuriuos įmaišyta maltų pipirų ir gerai sutrintų anyžių. Procedūrą galima kartoti dar kartą. Tada sudėkite kojytes ant grotelių orkaitėje, po apačia padėkite ką nors, kad sugautų, jeigu kas varvės, ir kepkite ant gan stiprios ugnies. Kojos turi visiškai sušilti, o trupinių apvalkalas gražiai paruduoti. Tuo tarpu galite jau statyti vėsti buteliuką Chablis ar kito gaivesnio balto vyno. Labai maloniai prie kojyčių geriasi ir baltas, kvietinis alus.

Žinoma, jeigu tingite, paprasčiausios garstyčios su medumi irgi bus labai neblogas padažas, tačiau netingintiems patarčiau pasiruošti jį štai tokį: į prikaistuvį įpilkite šlakelį balto vyno acto, tiek pat vandens, kartu su smulkiai sukapotu šalotu, keliais juodais pipirais ir pora šakelių šviežio peletrūno.  Kaitinkite, kol skysčio liks tik koks ketvirtis. Tada skystį perkoškite į kitą indą, ten pat įmeskite kiaušinio trynį, ir viską gerai išplakite šluotele. Statykite ant pačios mažiausios ugnies ir nuolat maišydami po truputį meskite riešuto dydžio sviesto gabalėlius. Principas panašus, kaip gaminant majonezą, tiktai karštą, ir su sviestu, o ne aliejumi.  Šiukštu neperkaitinkite, nes trynys virs kiaušiniene, geriau iš viso karts nuo karto nuimti puodą nuo ugnies, arba galima kaitinti virš vandens vonelės, taip saugiau. Pastebėsite, kaip masė palaipsniui tampa puri. Sviesto čia sueis beveik pusė pakelio, taip kad nusiteikite. Pačioje pabaigoje įmaišykite šviežiai kapotų peletrūnų, pasūdykite, ir laikykite šiltai.

Kojytes valgykite karštas, su bulvytėmis fri, ar virtais žirniais. Tiesą pasakius, jog labai skanios ir be jokio garnyro, ir jeigu jos virė pakankamai ilgai, jog bus tiesiog tirpstančios burnoje, kauliukai labai lengvai atsiskiriantys. O aromatas… koks svaiginantis aromatas… Būtinai prieš valgydami pasiimkite pagalį vaikyti našarnykams, antraip jums gali ir nelikti.

Berašydamas apie alų ir maistą bei jų derinius apsižiūrėjau, kad praleidau vieną svarbią maisto (jei taip galima sakyti) sritį – picą. Ir nors mes vadiname save žemės artojų – cepelinų valgytojų tauta* , tačiau pica Lietuvoje yra populiaresnė už cepelinus, baltą mišrainę ir silkę po patalais kartu sudėjus. Mat pavalgyti picos yra kokius keturis kart daugiau galimybių, nei užsisakyti cepelinų. Ir tai yra gerai. Tiesa, suvalgyti tikrai gerą picą tebėra retenybė ir maloni išimtis, nei taisyklė, tačiau tai, kad pica yra populiaru – niekas negali paneigti. Populiarus yra ir alus, kad ir kas ką statistikos skaičiais bekalbėtų apie krentančius jo pardavimus. Tad šis įrašas bus apie du populiarius dalykus: picą ir alų.

Ką apie picą papasakotų tūlas praeivis gatvėje? Pica – tai italų sugalvotas patiekalas, ištobulintas ir išpopuliarintas visame pasaulyje, išprususio žmogaus užgeriamas itališku raudonuoju vynu. Ai, dar amerikietiškuose filmuose rodomi neestetiški vyrukai, kurie užsisako picą į namus, kurią valgo tiesiai iš dėžutės ir užgeria šviesiu alumi iš butelio.

Atsakymai būtų tokie arba panašūs. Nes tai yra gajūs stereotipai. Deja (o gal – laimei), ne viskas taip banalu ir paprasta.

Visų pirma pica ir alus eina per istoriją greta dar nuo antikos laikų ir kur kas anksčiau, nei italai užkūrė pirmąsias savo picų krosnis. Senovės egiptiečiai, babiloniečiai ir graikai savo molinėse krosnyse kepdavo plokščią duoną, kurią pagardindavo užbarstydami prieskoninėmis  žolelėmis ir šlakstydami alyvuogių aliejumi. Tai tartum focaccia duonos prekursorius** ir kartu – picos protėvis. Ir tik dabartinė picos versija su sūriu, pomidorų padažu ir papildomais pagardais ar priedais susiformavo Italijoje.

Panašus virsmas vyko ir su alumi – procesas, prasidėjęs Mesopotamijoje ir gana greit išplitęs iki senovės Egipto, dabar vadinamas alaus gamyba, atrodė taip: puri, trumpai kepta duona buvo mirkoma šiltame vandenyje, kartu pridedant įvairių žolelių ar vaisių, vėliau paliekama pastovėti ir nupylus skystis su silpnu alkoholiu buvo geriamas. Ir tik vėlesniais laikais alus buvo išgrynintas iki tokio gėrimo, kokį geriame šiandien.

Du esminiai, kertiniai dalykai yra grūdai (arba jų miltai) ir vanduo. Picos pagrindas gaminamas iš miltų, mielių dėka tešla pakyla ir vėliau termiškai apdorojama su prieskoniais. Taip pat ir alus – grūdai malami, mirkomi vandenyje vėliau, mielių dėka, fermentuojama ir gaunamas gėrimas. Ne veltui viduramžių vienuoliai – aludariai alų vadino skysta duona.

Bet nusikelkime į 19-tą amžių. Šiuo metu jau buvo pica, kuri buvo panaši į šiandieninę picą ir buvo alus, panašus į tai, ką geriame šiandien. Šie du produktai pradėjo plisti kartu su emigrantais, kol nukeliavo į Ameriką. Vieni, kartu su šeimos tradicijomis, kepė picas, kiti – virė ir pardavinėjo alų. Ilgainiui, dvidešimtojo amžiaus antroje pusėje, susiformavo stereotipas, kuris gajus iki šiol: Amerika – tai didelė riebi pica ir pramoninis negeriamas lageris šalia jos.

Ir štai po ilgos ir nuobodžios įžangos priartėju prie esmės: gerai, kad pica ir alus atkeliavo iki Amerikos. Nes būtent čia dabar vyksta didžioji šių dviejų populiarių draugų revoliucija ir savotiškas atgimimas. Keičiasi ir alus ir pica. Terminas „craft“ arba „crafty“ dabar naudojamas ne tik alui, bet ir picai, o vienas iš populiarių, greitai plintančių naujadarų yra „brewpub and pizza kitchen“ – viešojo maitinimo įstaigos, kurios pačios verda ir parduoda savos gamybos alų ir picas. Beje, dera paminėti, kad tokios „crafty“ užeigėlės laiko garbės reikalu viską gaminti iš pirminių produktų. Viską – tai reiškia, kad jokių paruoštukų. Viskas nuo nulio, savo rankomis, viskas šviežia ir padaryta čia. Ne, jie negamina ir nebrandina sūrių, neaugina vištų ar kiaulių bekonui. Tačiau jie nenaudoja gamyklinės tešlos, o picos pagrindą, kurį vertina kaip esminį picos skonio faktorių, gamina iš pačių maltų ir sijotų miltų, prieš tai atrinkus reikiamus grūdus. O tešlos kildinimui naudoja alaus mieles arba jų mišinius. Tiesa, tai tik skamba egzotiškai, o iš tiesų alų verdančiame bravore visada bus „atidirbusių“ alaus mielių, kurias galima naudoti tešlos kildinimui. Tačiau kartu išgaunamas ir unikalus, tik tai užeigai būdingas, picos pagrindo skonis. Antai vienas iš šefų prasitaria apie paslaptį: „aš tešlos kildinimui naudoju laukines itališkas mieles, kurias maišau su belgiškomis Trappist mielėmis tešlos kildinimui. Manau, kad tai suteikia unikalią tešlos tekstūrą ir skonį.“ Yra ir tokių atvejų, kai vietoje vandens tešloje naudojama alaus misa.

Prisipažinsiu: aš šio derinio neragavau. Bet labai norėčiau, nes manau, kad nauji ir įdomūs deriniai, su meile ir tik šviežių pirminių produktų dėka pagaminti valgiai ir gal būt čia pat, vietoje virtas savitas alus gali būti labai vykę. Arba net tokie, kurių norėsis ragauti vėl ir vėl, o apie potyrius pasakoti draugams. Įvairių derinių gali būti begalė, juos riša tik vienas pagrindinis faktorius: alus ir pica eina greta ir jie abu tobulėja.

Ir dar apie picos ir alaus derinius ir kodėl jie taip išpopuliarėjo pastaruoju metu. Visų pirma – dėl alaus revoliucijos. Alaus rinka pratrūko ir naujos rūšys ėmė bangomis lietis link vartotojų. Jie pažino kitokį, įdomų alų ir jį pamėgo. Ir šis, kitoks nei pramoninis, alus išplito ir tapo populiarus bei lengvai pasiekiamas daugumoje užeigų. Antra priežastis – skoniniai pojūčiai. Apynių kartumas aluje skoniu yra nesunkiai palyginamas taninams išraiškingame raudoname vyne. Tad tiems patiekalams, kuriems anksčiau buvo užsakomas lengvesnis raudonasis vynas – dabar renkamasi mažiau apyniuotą alų, tuo tarpu tais atvejais, kai buvo geriamas išraiškingas, taninų kupinas raudonasis vynas – jį keičia labiau apyniuotas Pale Ale arba IPA. Šio reiškinio neprimetė kulinarai ar someljė – taip patys žmonės pasirinko. O dabar yra nemaža picos mylėtojų dalis, kurie teigia, kad tinkamai parinktas alus yra geresnis derinys nei raudonas vynas.

Be abejo, toks reiškinys neprasprūdo pro akis maisto žinovams ir jie pradėjo ieškoti priežasčių – kodėl taip nutiko? Kodėl vartotojai, vertinantys išskirtinę, originalią picą, mokėdami už ją brangiau nei rinkos vidurkis, renkasi alų? Paaiškėjo, kad paaiškinimas yra paprastas – tai tie patys aromato ir skonio pojūčiai.

Visų pirma dauguma picų skleidžia saldžius, karamelizuotus, žemiškus kvapus – juos sukelia keptas picos pagrindas, grybai, svogūnai, kitos daržovės ir sūris. Kvapus, kurie atsikartoja pale ale su karameliniais salyklais, brown ale ir doppelbock aluje. Sūris, grybai ir pagrindo miltai su kartu parinktu alumi sukelia savotišką rezonansą burnoje. Gėrimas tampa nebe atsvara, nuplaunanti skonį, o papildinys ir tęstinumas. Be to alus savyje turi mažiau rūgšties nei raudonasis vynas.

Kreminė sūrio skonio struktūra picoje taip pat suvaidino nemažą įtaką, kuri paskatino vartotojus rinktis prie picos alų. Alaus karbonizacija, susijungusi su sūriu, sukuria visiškai naujus skonius ir jų derinius, kurie vartotojų manymu, yra malonesni už klasikinius picos ir vyno derinius. Todėl parenkant alų rekomenduojama atsižvelgti koks sūris naudojamas picos gamyboje. Pavzdžiui su Parmigiano-Regganio sūriu siūloma derinti citrusines, minerališkas IPA’s, o Amerikietiškus pale ale rekomenduojama derinti, kuomet naudojami lengvi ir kreminiai sūriai, tokie kaip mozzarella.

Picos ir alus keičiasi. Vieni restoranai verda sezoninį alų ir pagal jo skonines savybes kuria naujų picų receptus. Kiti – kuria unikalias picas ir pagal jas parenka alaus stilius, kuria receptus ir verda alų konkretiems deriniams. Kuriami unikalūs, netradiciniai, saviti ir dar nepažinti skonių deriniai. Pica su mozzarella, pomidorais ir baziliku derinama su brown ale, mozzarella, ant grotelių keptos Buffalo vištienos, karamelizuotų svogūnų ir rūkytos šoninės kompleksas derinamas su apyniuotu pale ale arba IPA, ir dar daugiau ir dar kitaip. Viskam būtinai naudojant tik savo, unikalų picos pagrindą ir savitus, kvapnius padažus.

Gyvename  laikais, kai žmonės iš naujo išranda dviratį, kirvį, laikrodį. Ir šios naujienos pasiekiamos ranka. Dabar iš naujo išrandamas alus ir pica. Tikiu, kad šios naujovės greitu laiku pasieks ir mus. O jei kas nors iš jūsų ketinate atidaryti piceriją – pagalvokite apie tai, kokia ji bus ir kuo galite išsiskirti iš kitų.

Ir taip, prašom, nedėkokite už idėją. Geriau pakvieskite mane į svečius – aš mielai apsilankysiu naujame brewpub and pizza kitchen.

———————————————-

* antruoju faktu save pozicionavome stodami į Europos sąjungą, o pirmąjį įrodome organizuodami keistus referendumus kovoje su ta pačia Europos sąjunga.

** prekursorius – tai medžiaga, kuri atsiranda, susidaro pirmoje reakcijos, proceso stadijoje, o paskui pasikeičia ir virsta kita medžiaga. O iš tikrųjų šį žodį panaudojau tam, kad atrodyčiau madingas, nes dabar madinga nerimtuose tekstuose rimtus, nesuprantamus žodžius naudoti.

Alaus revoliucija ir craft’as tapo tiek madingi, kad savo gausa neaplenkė ir maisto mylėtojų bei žinovų. Jeigu atvirai – aš manau, kad apie alų ir maistą pastaruoju metu pasaulyje kalbama kur kas dažniau, negu apie vyno ir maisto derinius. Vynas, lyginant jį su alumi, tapo konservatyviu ir tradiciniu gėrimu, kurio naujienų tenka laukti metus ar daugiau. Alus putoja ir liejasi vis naujomis spalvomis veik kas mėnesį. Sezoninis alus, tradicinis alus, ekstremAlus – tai tik kelios sritys, kurios sproginėja naujienomis, kurias (visas) sekti tampa fiziškai nebeįmanoma. O kai šioms naujienoms dar bandomi rasti deriniai su maistu – matrica tampa begalinė.

Bandant apibendrinti tai, kuo gyvena modernioji virtuvė, įsileisdama į porą ir alų, galima visą šį kūrybinį chaosą apibūdinti kaip revoliuciją, kuri laužo nusistovėjusias dogmas ir klasikines taisykles. Dabar nebėra madinga tiesiog suderinti maistą su alumi. Dabar madinga ieškoti naujų, netikėtų ir nepatirtų derinių.

Derinti, deja, tebereikia. Neužtenka bet kokį alų pateikti su bet kokiu maistu iš madingai barzdoto padavėjo rankų nebaigtame įrengti lofte ir sakyti, kad „tai naujausias mados klyksmas dvelksmas“. Tačiau deriniai ima skilti į tris pagrindines stovyklas: alus dera prie maisto, alus subalansuoja maistą ir alus išryškina maistą.

Dera arba sujungia

Kava dera su šokoladu. Arba kava ir šokoladas yra tartum vienas junginys, derinys, pora. Vientisa.

Taip pat dera belgiškas quadrupel’is su vaisiniu pyragu. Tailandietiškas curry su pilsner’iu. Švelniai karamelizuotos daržovės su amerikietišku pale ale’u. Tai junginiai, kurie vienas kitą papildo bendru skoniu, aromatu, tekstūra (sukuriama burnoje) arba bendru prieskoniu – pavyzdžiui kalendra, kuri apjungtų witbier’ą su patiekalu.

Todėl šios stovyklos gerbėjai bando rasti bendrą junginį, elementą, kuris sukuria bendrus derinius. Kuriant derinius jie rekomenduoja derinti pilsner stiliaus alų su citrina pagardintais patiekalais, taip pat tuomet, kai naudojama skrudinta duona. Witbier’us jie derina su citrininiais, imbieriniais patiekalais, ir tai, kur naudojamas laiškinis česnakas ar kalendra. Hefeweizen stilių rekomenduoja derinti su jogurtiniais patiekalais, taip pat su skrudintais (nesūdytais) riešutais, pupomis ir pupelėmis. Beje, teigiama, kad pupos minkštimo tekstūra labai dera su hefeweizen’o tekstūra. Saison stiliaus alui kuriamos jungtys su pipirais, česnakais, obuoliais ir gražgarste. Pale ale stilius jungiamas su kmynais, skrudintais svogūnais, rozmarinu. Rūkytam alui rekomenduojami deriniai su ant grotelių kepta ir karštai rūkyta mėsa, šonine, skrudinta paprika. Na o imperinį stautą palieka desertams su kava, šokoladu ir vanile.

Balansas

Tai tarsi tamsus šokoladas su aitriąja paprika. Hefeweizen’as su aštriu vištienos taco. Salykliškas brown ale’as ir burgeris su sūriu. Tai tokio stiliaus deriniai, kuomet kiekvienas skonio elementas yra išryškinamas, tačiau nei vienas nėra užgožiamas arba paslepiamas. Tai harmoningo chaoso ir švelnaus kontrasto visuma. Labai rizikinga zona – du stiprūs bruožai gali papildyti ir išryškinti vienas kitą, arba – sukurti bjaurų chaosą, kovodami už savo vietą skonių paletės dominavime. Todėl kuriant šio tipo derinius visada pradedama nuo maisto ir tik tada jam renkamas alus. Sodrus maistas išryškinamas, sausas  – suminkštinamas, sūrus – sušvelninamas. Ieškoma bendro balanso tarp maisto ir gėrimo.

Štai kelios taisyklės:

• sūrumas subalansuoja kartumą – tai Pale Ale ir kepta vištiena arba Pilsner ir sūrūs sausainukai (pretzels).
• riebus saldumas subalansuoja kartumą – daržovių pyragas ir Amerikietiškas IPA, pyragaičiai su mėlynėmis ir saldusis stautas.
• riebumas ir druska balansuoja alkoholį ir dalinai kartumą – Double IPA derinys su belgiškomis bulvytėmis, sūrio su mėlynuoju pelėsiu derinys su imperiniu stautu.
• saldumas ir pilnas kūnas balansuoja su aitrumu – Hefeweizen ir aštrūs vištienos sparneliai arba aitrus curry.
• rūgštumą ir karbonizaciją subalansuoja aliejiškas, rūkytas maistas – geuze siūloma derinti su skumbre, saison – su karšto rūkymo riebia kiauliena.

Ir šį derinių sąrašą galima pildyti be galo: tripel’is derinamas su ryškiu prancūzišku paštetu, imperinis stautas – su vaniliniu sūrio pyragu, avižinis stautas – su spagečiais ir mėsos kukuliais. Visur ieškoma skoninio balanso, kuomet maistas dera su alumi ir negadina abipusių skoninių savybių. Beje, naujausia mada – IPA su ryškiu cheesburger’iu – man pasirodė labai įdomi. Reiks išbandyti.

Iš(pa)ryškinimas

Tai dar trečia alaus ir maisto derinimo stovykla, kuri įpina alų į maisto skonio paletę kaip trūkstamą prieskonį ar detalę. Tai deriniai kai kartu poruojami ryškus Čederio sūris ir amerikietiška IPA, steikas us avižiniu stautu, rūkytas kumpis su sausu klasikiniu sidru, rūkyta vištiena su amerikietišku Pale Ale, ant grotelių kepta skumbrė ir Rauchbier alumi.

Akivaizdu, kad naujų derinių, skonių ir įspūdžių paieškos įgauna vis didesnį tempą. Kurie deriniai išliks ir taps klasikiniai, o kurie liks istorijos užmarštyje – nuspręs maisto gerbėjai, balsuodami savo pasirinkimu. O kol gurmanai blaškosi paieškose – keli praktiški deriniai jūsų atostogoms. Juk vasara dar tik įsibėgėja, gal būt keliausite, ragausite gardžių jūros gėrybių. Išbandykite šiuos derinius: omaras ir pilsner, aluje troškintos midijos ir belgiškas blonde, žuvies pyragas ir rūkytas alus, jūros gėrybių paella ir Pilsner Urquell. Tai išbandyti, laiko patikrinti, įdomūs deriniai.

Gražios beprasidedančios vasaros ir įspūdingų atostogų!