Idant komentaruose nekiltų teisibės ieškotojų fleimas – susitarkime dėl esminių dalykų: šiame įraše neturiu jokių pretenzijų į autentiką, originalumą irba vienintelės ir tikrosios tiesos ieškojimą. Čili jautienos troškinys (toliau tiesiog čili) yra toks įvairus ir skirtingas kiekvienu konkrečiu atveju, kaip skirtingi būna barščiai ar šašlykai. Ir tas kiekvienas konkretus receptas yra „pats pačiausias ir tikriausias, o visa kita – neišmanėlio improvizacijos“. Šio įrašo tikslas yra padėti išspręsti gan dažnai pasitaikančią problemą: bus vakarėlis, susirinks niolika žmonių ir kaip juos visus pamaitinti bei nenusivaryti nuo kojų gaminant maistą visai šiai govadai? Sutikite, liūdniausia būna po vakarėlio, kai šauni kompanija žmonių gerai praleidžia laiką, o nuo kojų nusivarę juos aptarnaujantys svetingi šeimininkai iškrenta į lovą ir užmiega su mintimi „ir kam man viso to reikėjo???“.

Gausus kiekis šaltų užkandžių prie alaus, žinoma, yra gerai. Tačiau anksčiau ar vėliau praalkusių svečių akys ims ieškoti karšto maisto. Ir šiuo atveju labai gelbsti visų mėgiamas čili – chili con carne.

Čili patogus tuo, kad yra gana nesudėtingai paruošiamas, sočiai pamaitina didelį būrį draugų ir nebūtina stovėti prie puodų, kai kiti švenčia. Čili troškinį galima paruošti prieš atvykstant svečiams ir palikti uždengtame puode. Jam tai bus tik į naudą – jis neatvės, bet įgaus brandos, troškinyje esantys skoniai susipins į vientisą harmoniją ir atėjus metui pasklis aromatais nosyje bei skonių puokšte burnoje.

Čili gamyba patiks tiems, kas eina iš proto dėl IPA. Aš nuoširdžiai manau, kad tiek čili tiek IPA turi vieną bendrą bruožą – nesiliaujantį skonių ir aromatų derinimo meną. Ir jeigu IPA atveju mes žaidžiame apyniais, tai čili gamybos metu galime žaisti prieskoniais, kuriuose pagrindiniu smuiku groja įvairūs pipirai. Būtent nuo jų kiekio ir derinimo priklauso galutinis čili rezultatas. Jis gali būti visai švelnus, gali būti saldus ir apgaulingai žnybtelti aitrumu tik poskonyje arba – trenkti žaibu nuo pirmojo šaukšto ir nenurimti net po didelio gėrimo kiekio. Retai pavyksta pagaminti vienodo intensyvumo ir skonio spindesio čili, matyt todėl jis nepabosta – kaskart būdamas vis kitoks, neprognozuojamas ir maloniai šildantis.

Užteks daugžodžiavimo, imkimės veiklos. Norint pamaitinti, tarkim, 15 žmonių visų pirma reiks didelio puodo. Mažiausiai 7 litrų talpos ir pageidautina storasienio. Autentiškiausia ir gardžiausia čili versija gaunama gaminant šį patiekalą lauke, kai virš laužo pakabintas didelis ketaus katilas. Jeigu neturite storasienio puodo – tiks ir paprastas emaliuotas, toks kokiame verdate alų. Svarbu, kad nebūtų per mažas. Tiesa, tada reiks ir didelės keptuvės pirminiam produktų apdorojomui.

Pradedame nuo mėsos – reikia susmulkinti 1,5-2kg. jautienos. Autentikos mėgėjai sako, kad tikram čili jautieną privaloma pjaustyti, nes antraip bus ne troškinys, o čili padažas. Aš tingiu terliotis, todėl jautieną tiesiog sumalu naudodamas stambų mėsmalės sietuką. Keptuvėje įkaitinam dosniai šliukšteltą alyvuogių aliejų ir dedam jautieną. Paskirstom, kad nesuliptų ir periodiškai maišom. Kaitinam tol, kol iš mėsos išsiskirs skystis, tada jis išgaruos ir mėsa ims ruduoti. Kai mėsa dailiai paskrudo – verčiam ją į puodą, o keptuvę vėl statome ant ugnies. Katiliuko ant laužo atveju tiesiog į katiliuką nuosekliai dedame vis naujus priedus.

Vėl pilame aliejų ir jame kepame keturi didelius pusžiedžiais smulkintus svogūnus bei visą(!) nuluptą ir susmulkintą galvutę česnako. Nesistebėkite mastais – patiekalo bus daug, todėl ir produktų bei prieskonių kiekiai bus matuojami ne šaukšteliais ar žiupsneliais. Viską dedame dosniomis saujomis. Taigi, kepa svogūnai ir česnakas. Prižiūrėkite juos, dažnai maišykite idant nepradėtų ruduoti – pridegę svogūnai nemaloniai apkarsta.

Kai svogūnai taps skaidrūs į juos beriame prieskonius. Pradedame nuo smulkintos šviežios aitriosios paprikos. Jeigu norite nuosaikesnio troškinio, tai prieš smulkinant papriką išimkite iš jos sėklas. Jei norite, kad valgant čili „skaudėtų du kartus“ – smulkinkite su visomis sėklomis. Taigi, dedame papriką vieną, dvi… ką čia smulkintis. Šešias – aštuonias. Pamaišome. Tada tris saliero stiebkočius, irgi susmulkintus. Vėl kiek pamaišome. Dabar beriame prieskonius. Pakeliais, po 25g. Aš beriu saldžios džiovintos paprikos miltelius, maltą kuminą (nesuklyskite – tai ne kmynai!), 8g. pakelį chili jalapeno. Įdėsiu ir iliustraciją, kad būtų aišku apie ką kalba:

Dar kokius 200-300g. pomidorų pastos. Druskos pusę saujos, juodųjų maltų pipirų  kelis žiupsnius. Viską stropiai išmaišome ir kol nepradėjo skrusti verčiame į puodą pas mėsą. Dabar keptuvės nebereiks, į jos vietą statome puodą ir imame kaitinti. Kol kaista į puodą supilame puslitrį jautienos sultinio. Jei neturite – blogiausiu atveju tiks ir vanduo. Tris dideles skardines (800g.) konservuotų smulkintų pomidorų. Nemažą šluotelę smulkintų šviežių kalendrų, su visais stiebeliais. Kalendros turi būti dvi saujos arba kupinos rieškučios. Dar pamaišome ir laukiame, kol pradės virti. Tuo metu užkaičiame virdulį ir pagaminame puslitrį juodos kavos. Taip, jos reikia ir jokie kakavos milteliai ar juodasis šokoladas to neatstos. Kavą nukošiame ir supilame į puodą. Jau užvirė? Gerai. Sumažiname kaitrą ir uždengę paliekame ramiai pukštėti bent dvi valandas. Per tiek laiko net ir sena karviena, kurią prekybenctriai parduoda kaip jautieną, suminkštėja ir tirpsta burnoje. Tiesa, bent kas 15min. verta puodą pamaišyti, idant nepridegtų dugnas.

Po poros valandų viskas beveik baigta. Belieka sudėti pupeles (turintys laiko ir kantrybės gali jas užsimerkti iš vakaro ir vėliau išvirti atskirai – aš tiek kantrybės neturiu, nes ruošiant vakarėlį ir šiaip netrūksta veiklos) – geriausia raudonąsias, naudoju konservuotas. Dėkite 3 arba net 4 skardines po 400g. Tada paskutiniai akcentai: šliukštelkite obuolių ar vynuogių acto (pedantams: 5 valgomieji šaukštai) ir šaukštą su kaupu cukraus. Gerai išmaišykite ir paragaukite. Jei reikia – dar nevėlu įdėti papildomai druskos, maltos džiovintos aitriosios paprikos, juodųjų pipirų ar kitų greitųjų prieskonių. Gerai sušilo ir čili pradėjo vėl pukštėti? Nukelkite puodą nuo ugnies ir apklokite rankšluosčiu. Taip jis gali ramiai stovėti bent pora valandų ir lėtai bręsti.

Pateikite giliame dubenyje, apibarstykite mėgiamais kapotais žalumynais (kalendra, petražolė, laiškiniai svogūnai ar česnaikai – kas tik patinka), užberkite saują tarkuoto kietojo sūrio ir įmerkite orkaitėje su sviestu ir česnako granulėmis paskrudintos bagetės riekę. Jeigu nebuvo laiko skrudinti – tiks ir paprasta, šviežia bagetė.

Nedidelis patarimas: jeigu persistengėte su įvairiais pipirais ir valgant čili spaudžia ašarą, tuomet šalia sūrio įdėkite didelį šaukštą grietinės ar natūralaus jogurto. Ji apmalšins intensyvų aštrumą. Jeigu svečių atėjo daugiau nei planavote – išvirkite puodą ryžių. Gana populiaru pateikti čili, užpiltą ant ryžių. Taip maisto „pasidaugins“ pusantro karto ir visi manys, kad taip ir reikia

 Alus

Maisto ir alaus derinimo žinovai beveik vieningai teigia, kad čili užgeriamas sausuoju stautu arba porteriu. Tamsus, išraiškingas alus su šokolado aromatu, karamelės natomis ir išraiškingu skrudintu salyklu deramai papildys čili troškinio tekstūrą ir skonio ryškumą. Bus idealu, jei šias savybes papildys riešutų natos.

Kita vertus, kai bičiuliai griebsis savo mėgiamo eurolagerio – labai jų nebarkite ir nepriekaištaukite. Juk viso pasaulio nepakeisi, o vakaras visų pirma skirtas geroms emocijoms ir tik po to – edukacijai.

Skanaus!

Šiandien su dideliu malonu pristatau jums dar vieną svetainės svečią: Giedrius Vilpišauskas. Giedrius garsėja kaip aistringas maisto istorijos tyrinėtojas, jo straipsnius apie kulinariją ir maisto istoriją rasite žurnale „Verslo klasė“. Taip pat kviečiu apsilankyti Giedriaus interneto svetainėje, skirtoje maistui, www.alacarte.lt

Šiame straipsnyje –  Giedriaus patarimai kaip gaminti gardžią, virtą ir apkeptą, kiaulės koją. 

Ar gali būti kas geriau, nei karšta, gundanti kojytė?  Balta, daili ir tiesiog tirpstanti nuo kiekvieno lūpų prisilietimo, galinti jums suteikti tiek daug malonumo, jog daugiau nieko ir nebereikia gyvenime, nebent gurkšnelio Chablis?

Ji gali būti jūsų jau šį vakarą. Ir visai nesvarbu, kad kišenėje vos keletas litų.

Greičiausiai jau supratote, jog aš šneku apie kojytes, prieš tai priklausiusias mieliems gyvūnams su šnipais ir riestomis uodegėlėmis. Jeigu iš karto ėmėte raukyti nosį, prisiminę gumą primenančias kojas iš prekybos centrų, vadinasi, iš tikrųjų jūs niekada jų ir neragavote. Leiskite man jus nustebinti.

Keliaukite į turgų pas saviškį mėsininką, ir paimkite porą paršiuko kojų, atpjautų sąžiningai, kartu su gabaliuku karkos. Parduotuvėje jų irgi galima įsigyti, tačiau pirma, jos bus mažytės, o antra, visai trumputės. Bus skanu, žinoma, bet gali būti mažoka, ypač kai subėgs kiti valgytojai, kurie „niekada gyvenime neimtų tokio dalyko į burną“.

Pirmiausia kojas kritiškai apžiūrėkite. Galbūt jos ne iki galo nusvilintos ir liko šiek tiek šerių? Juos nesunkiai nuskusite paprastu skutimosi peiliuku, prieš tai šiek tiek patepę taukais, kad geriau slystų. Arba galima tiesiog nusvilinti virš dujinės. Bet tada kvapelio bus. Gerai apžiūrėkite tarpupirščius, ten dažnai lieka neišvalyta. Kai jau būsite patenkintas prekine išvaizda, statykite puodą su vandeniu ant viryklės.

Jeigu pirkote kojas iš turgaus, ir jos buvo nusvilintos, o ne depiliuotos garų pagalba, kaip kad tai daro didesnės skerdyklos, kojas reikėtų iš pradžių apvirti. Sumeskite į vandenį, užvirinkite, pavirkite 5-10 minučių, tada kojas ištraukite, o vandenį išpilkite. Kojas dar kartą permazgokite. Ši procedūra padeda atsikratyti nereikalingų kvapų, likusių nuo svilinimo. Žinoma, jeigu jie jums netrukdo, galite ir neapvirinėti.

Jeigu kada nors mėginote virti kiaulės kojytes šaltienai, greičiausiai pastebėjote, jog verdamos jos ima riestis, kol galų gale suplyšta oda ir jos praranda visą savo prekinę išvaizdą. Kaip šaltienai, žinoma, nėra jokio skirtumo, jeigu jas po to vis viena ardysite ir išrankiosite kauliukus.

Bet jūs juk norite, jog lėkštėje kojytė atrodytų sveikutėlė ir kelianti apetitą, o ne primenanti zombį, patekusį į žoliapjovę?

Triukas labai paprastas: paimkite gabalą paprasčiausios marlės ir kiekvieną koją standžiai susukite. Merlės galus užsukite ir užriškite virvute. Dabar galite virti, ir nieko jai nenutiks, koja liks sveika, jokie kaulai iš jos nekyšos. Ji, žinoma, mėgins riestis, bet nieko jai nepavyks.

Sudėkite kojytes į puodą, užpilkite taure balto vyno ir vandeniu, kad apsemtų maždaug dvigubai.  Kai užvirs, nugriebkite putas (jeigu jų dar bus po apvirimo, paprastai nebelieka). Įmeskite per pusę perpjautą svogūną, morką dideliais gabalais, porą stiebų saliero. Prie kojų labai tinka anyžinės „pakraipos“ prieskoniai: anyžiai (shocking, I know!), žvaigždiniai anyžiai, peletrūnai. Deja, peletrūnai neatlaikys ilgo virimo, todėl juos dėti geriau jau į virimo pabaigą. Labai neblogas prieskonių mišinys kojytėms yra toks:  juodieji pipirai, kvapieji pipirai, lauro lapai (pora), gvazdikėliai (porai kojų – kokias 3-4 „vinutes“), žvaigždinis anyžis  (1-2 žvaigždutės), keletas nedidelių, nago didumo gabalėlių cinamono.

Viską užvirinam, sumažinam ugnį ant pačios pačios mažiausios padalos, ir verdame. Burbuliavimo visai gali nebūti, jeigu palaikysite temperatūrą apie 80C, viskas gausis kuo puikiausiai. Jeigu norite vėliau naudoti ir skystį, tarkim, šaltienai, įmeskite kokį gabalą kietesnės mėsos, tarkim jautienos kulninės ar nedidelę karką, kad baigtų virti kartu su kojomis.

Nepamirškite pasūdyti pačioje pradžioje. Labai nesunku užsimiršti, nes pats procesas labai primena sultinio virimą, kurio paprastai nesūdome. Čia mus labiau domina kojytės, kurios turėtų virimo metu gauti šiek tiek druskos. Bet nepersūdykite, kaip šaltienai, nes gatavą patiekalą valgysime karštą.

Verdame apie 3-4 valandas, priklausomai nuo kojų dydžio. Kai išvirs, tiesiog išjunkite ugnį ir palikite kojas ataušti tame pačiame skystyje. Tada ištraukite, perdėkite į lėkštę ir laikykite šaldytuve.

Kitą dieną liks galutinis ruošimo etapas. Kojas išvyniokite iš merlės, suvilgykite tirpintame svieste, ir pavoliokite trupiniuose, į kuriuos įmaišyta maltų pipirų ir gerai sutrintų anyžių. Procedūrą galima kartoti dar kartą. Tada sudėkite kojytes ant grotelių orkaitėje, po apačia padėkite ką nors, kad sugautų, jeigu kas varvės, ir kepkite ant gan stiprios ugnies. Kojos turi visiškai sušilti, o trupinių apvalkalas gražiai paruduoti. Tuo tarpu galite jau statyti vėsti buteliuką Chablis ar kito gaivesnio balto vyno. Labai maloniai prie kojyčių geriasi ir baltas, kvietinis alus.

Žinoma, jeigu tingite, paprasčiausios garstyčios su medumi irgi bus labai neblogas padažas, tačiau netingintiems patarčiau pasiruošti jį štai tokį: į prikaistuvį įpilkite šlakelį balto vyno acto, tiek pat vandens, kartu su smulkiai sukapotu šalotu, keliais juodais pipirais ir pora šakelių šviežio peletrūno.  Kaitinkite, kol skysčio liks tik koks ketvirtis. Tada skystį perkoškite į kitą indą, ten pat įmeskite kiaušinio trynį, ir viską gerai išplakite šluotele. Statykite ant pačios mažiausios ugnies ir nuolat maišydami po truputį meskite riešuto dydžio sviesto gabalėlius. Principas panašus, kaip gaminant majonezą, tiktai karštą, ir su sviestu, o ne aliejumi.  Šiukštu neperkaitinkite, nes trynys virs kiaušiniene, geriau iš viso karts nuo karto nuimti puodą nuo ugnies, arba galima kaitinti virš vandens vonelės, taip saugiau. Pastebėsite, kaip masė palaipsniui tampa puri. Sviesto čia sueis beveik pusė pakelio, taip kad nusiteikite. Pačioje pabaigoje įmaišykite šviežiai kapotų peletrūnų, pasūdykite, ir laikykite šiltai.

Kojytes valgykite karštas, su bulvytėmis fri, ar virtais žirniais. Tiesą pasakius, jog labai skanios ir be jokio garnyro, ir jeigu jos virė pakankamai ilgai, jog bus tiesiog tirpstančios burnoje, kauliukai labai lengvai atsiskiriantys. O aromatas… koks svaiginantis aromatas… Būtinai prieš valgydami pasiimkite pagalį vaikyti našarnykams, antraip jums gali ir nelikti.

Vasara kalendoriuje persivertė į antrą pusę, tačiau tikroji vasara tik prasidėjo. Po vėsaus ir lietingo birželio galime su malonumu vakaroti terasose, džiaugtis šiltais vakarais ir stebėti kaip kasdien vis anksčiau leidžiasi saulė.

Vasara trumpa, todėl marš visi į lauką! Makaronų, troškinių, sriubų ir pyragų prisivalgysite žiemą.

Ilgai studijavau pasaulio šefų rekomendacijas, kol įminiau gerai keptų šonkauliukų paslaptis. Tad šį kartą papasakosiu kaip be ilgų pasiruošimų ir didelių marinavimų iškepti tobulus kiaulienos šonkauliukus ant žarijų. Tikiuosi, kad esminius principus perprasite ir jūs, tad beliks tik improvizuoti.

Ruoštis ilgai nereikės – tame yra visas šio būdo žavumas. Užsimanėte šonkaulių – ir kepkite! Tiesa, pirkinių šiek tiek reikės: alyvuogių aliejus, juodieji grūsti pipirai, druska, kelios citrinos, aitriosios paprikos, galvutė česnako. Ir žinoma – mėsa. Mėsa yra gerų šonkauliukų rezultato paslaptis. Nepatingėkite ir užsukite į specializuotą mėsos krautuvę ar pas savo mėsininką į turgų ir išsirinkite didelį mėsos gabalą. Didelį – tai į ilgį tiek, kad visiems užtektų ir į storį – per du pirštus. Šonkauliukai, kuriuos godus mėsininkas apnuogino tiek, kad mėsa tik palaiko kaulus tarpusavyje – netinka. Tinkamos mėsos turi būti nemažai ir idealiu atveju – su riebalų sluoksniukais tarp raumens.

Visa ko pradžia: nedideliame dubenėlyje pilam kelis šaukštus aliejaus, kelis šaukštus rupios druskos, šviežiai grūstų ar rupiai maltų pipirų ir išmaišome. Šia košele įtriname mėsos gabalą ir paliekame pailsėti. Einame kurti ugnies.

Jeigu kūrensite ne paruoštas anglis, o malkas – rinkitės skirtingo skersmens pagalius. Plonesnieji sudegs ir duos jums žarijų, o storesnius nustumsite į šoną ir jie lėtai degs, ruošdami žarijas ateičiai.

Nustūmėte storuosius į šoną, liko stambios raudonos žarijos? Gerai, eime ruošti aptepo.

Į puslitrinį stiklainį įmeskite kelias pusę galvutės česnako, aitriąją papriką, mėgstamų žalumynų – tiks ir bazilikas, ir mėta ir petražolė. Viskas, kas tinka mėsai. Sumalkite mišinį blenderiu.

Kai viską sutrynėte – supilkite nepilną stiklinę aliejaus ir išspauskite citriną. Dar dosnų žiupsnį rupios druskos ir žiupsnį pipirų. Uždenkite stiklainį dangteliu ir – čia atsiskleidžia stiklainio patogumas – gerai suplakite. Dar reiks šluotelės tepimui, tačiau jei neturite specialios kulinarinės – pasidarykite ją iš smilgų ar rozmarino šakelių. Ji bus labai patogi užtepui teplioti.

Dedam mėsą ant grotelių, žarijos jau bus lengvai papilkėję – pats laikas kepti. Prižiūrime, kad varvantys taukai neužsidegtų. Jei dega – švelniai pašlakstome ugnį alumi, kol užges. Praėjo penketas minučių, apkepė viena pusė – verčiam mėsą. Apkepusią pusę gausiai aptepame stiklainėlio turiniu. Stebėkite: mėsa sugeria į save visą aptepą. Taip yra todėl, kad kepama mėsa išskiria sultis, o nustojusi kepti sutraukia į save. Praėjo kelios minutės? Vėl verčiam mėsą, viršutinę dalį aptepam, nepamiršdami ir kraštų bei šonų. Tik šonuose nepersistenkite, kad aliejus nevarvėtų ant žarijų ir neužsiliepsnotų.

Taip galima vartyti ir tepti mėsą tol, kol ji iškeps ir aptepas baigsis. Taip gausite paviršiuje kiek rimčiau apskrudusius ir prie kaulo – mažiau keptą, nebyrančią mėsą. Jeigu mėgstate nuo kaulo byrančią mėsą, tuomet po gero pusvalandžio kepimo paimkite maistinės folijos ir į ją įvyniokite mėsą. Pastumkite šiek tiek žarijų nuo storgalių pusės po mėsa ir dabar ramiai palikite ją kepti – troškintis du kartus apverčiant kas 20min.

Apvertėt du kartus? Nuimkite mėsą. Pastumkite likusias žarijas ir kiek įpūskite, kad žioruotų. Dėkite mėsą ant grotelių ir trumpai paskrudinkite iš abiejų pusių. Jeigu mėgstate glazūruotus šonkaulius – prieš apskrudinant galite aptepti juos vadens-medaus-rudojo cukraus – citrinos sulčių mišiniu. Tik nepraskieskite per daug, mišinys turi būti jogurto konsistencijos. Šalia trumpai iš abiejų pusių paskrudinkite tamsios itališkos duonos, vieną riekių pusę aptepdami stiklainėlio su žalumynais likučiais.

Neškite viską ant stalo ir mėgaukitės gardžia vakariene. Saulė bus link laidos, oras kiek atvėsęs, o maisto laukiantys žmonės – išprotėję nuo ore tvyrančių kvapų. Jeigu viską padarėte tinkamai – turėtų atrodyti panašiai taip:

Aš šonkaulius užgėriau gerai subrandinta imperiška IPA. Buvo kaip atsvara riebokai mėsai ir turtingiems prieskoniams, kurie užpildė burną. Tiems, ar toms, kurie nemėgsta apyniuoto ar apskritai alaus – pasiūlykite atvėsinto Henry Westons Old Rosie sidro.

Saikingai sausas, žemos karbonizacijos, didesnio nei vidutinio kūno gėrimas, kuris neturi britiškam sidrui būdingo aštrumo ir lietuviškam sidro gėrimui – saldumo.

Beje, kaip aperityvą rekomenduoju rinktis Westons Stowford press.

Sidru prekiauja GAP. Ir nepražiopsokite progos – juk vasara tokia trumpa…

P.S. visos nuotraukos ne mano – nepykit, surankiojau iš interneto. Tiesa, vaizdai labai artimi tikrovei.

Berašydamas apie alų ir maistą bei jų derinius apsižiūrėjau, kad praleidau vieną svarbią maisto (jei taip galima sakyti) sritį – picą. Ir nors mes vadiname save žemės artojų – cepelinų valgytojų tauta* , tačiau pica Lietuvoje yra populiaresnė už cepelinus, baltą mišrainę ir silkę po patalais kartu sudėjus. Mat pavalgyti picos yra kokius keturis kart daugiau galimybių, nei užsisakyti cepelinų. Ir tai yra gerai. Tiesa, suvalgyti tikrai gerą picą tebėra retenybė ir maloni išimtis, nei taisyklė, tačiau tai, kad pica yra populiaru – niekas negali paneigti. Populiarus yra ir alus, kad ir kas ką statistikos skaičiais bekalbėtų apie krentančius jo pardavimus. Tad šis įrašas bus apie du populiarius dalykus: picą ir alų.

Ką apie picą papasakotų tūlas praeivis gatvėje? Pica – tai italų sugalvotas patiekalas, ištobulintas ir išpopuliarintas visame pasaulyje, išprususio žmogaus užgeriamas itališku raudonuoju vynu. Ai, dar amerikietiškuose filmuose rodomi neestetiški vyrukai, kurie užsisako picą į namus, kurią valgo tiesiai iš dėžutės ir užgeria šviesiu alumi iš butelio.

Atsakymai būtų tokie arba panašūs. Nes tai yra gajūs stereotipai. Deja (o gal – laimei), ne viskas taip banalu ir paprasta.

Visų pirma pica ir alus eina per istoriją greta dar nuo antikos laikų ir kur kas anksčiau, nei italai užkūrė pirmąsias savo picų krosnis. Senovės egiptiečiai, babiloniečiai ir graikai savo molinėse krosnyse kepdavo plokščią duoną, kurią pagardindavo užbarstydami prieskoninėmis  žolelėmis ir šlakstydami alyvuogių aliejumi. Tai tartum focaccia duonos prekursorius** ir kartu – picos protėvis. Ir tik dabartinė picos versija su sūriu, pomidorų padažu ir papildomais pagardais ar priedais susiformavo Italijoje.

Panašus virsmas vyko ir su alumi – procesas, prasidėjęs Mesopotamijoje ir gana greit išplitęs iki senovės Egipto, dabar vadinamas alaus gamyba, atrodė taip: puri, trumpai kepta duona buvo mirkoma šiltame vandenyje, kartu pridedant įvairių žolelių ar vaisių, vėliau paliekama pastovėti ir nupylus skystis su silpnu alkoholiu buvo geriamas. Ir tik vėlesniais laikais alus buvo išgrynintas iki tokio gėrimo, kokį geriame šiandien.

Du esminiai, kertiniai dalykai yra grūdai (arba jų miltai) ir vanduo. Picos pagrindas gaminamas iš miltų, mielių dėka tešla pakyla ir vėliau termiškai apdorojama su prieskoniais. Taip pat ir alus – grūdai malami, mirkomi vandenyje vėliau, mielių dėka, fermentuojama ir gaunamas gėrimas. Ne veltui viduramžių vienuoliai – aludariai alų vadino skysta duona.

Bet nusikelkime į 19-tą amžių. Šiuo metu jau buvo pica, kuri buvo panaši į šiandieninę picą ir buvo alus, panašus į tai, ką geriame šiandien. Šie du produktai pradėjo plisti kartu su emigrantais, kol nukeliavo į Ameriką. Vieni, kartu su šeimos tradicijomis, kepė picas, kiti – virė ir pardavinėjo alų. Ilgainiui, dvidešimtojo amžiaus antroje pusėje, susiformavo stereotipas, kuris gajus iki šiol: Amerika – tai didelė riebi pica ir pramoninis negeriamas lageris šalia jos.

Ir štai po ilgos ir nuobodžios įžangos priartėju prie esmės: gerai, kad pica ir alus atkeliavo iki Amerikos. Nes būtent čia dabar vyksta didžioji šių dviejų populiarių draugų revoliucija ir savotiškas atgimimas. Keičiasi ir alus ir pica. Terminas „craft“ arba „crafty“ dabar naudojamas ne tik alui, bet ir picai, o vienas iš populiarių, greitai plintančių naujadarų yra „brewpub and pizza kitchen“ – viešojo maitinimo įstaigos, kurios pačios verda ir parduoda savos gamybos alų ir picas. Beje, dera paminėti, kad tokios „crafty“ užeigėlės laiko garbės reikalu viską gaminti iš pirminių produktų. Viską – tai reiškia, kad jokių paruoštukų. Viskas nuo nulio, savo rankomis, viskas šviežia ir padaryta čia. Ne, jie negamina ir nebrandina sūrių, neaugina vištų ar kiaulių bekonui. Tačiau jie nenaudoja gamyklinės tešlos, o picos pagrindą, kurį vertina kaip esminį picos skonio faktorių, gamina iš pačių maltų ir sijotų miltų, prieš tai atrinkus reikiamus grūdus. O tešlos kildinimui naudoja alaus mieles arba jų mišinius. Tiesa, tai tik skamba egzotiškai, o iš tiesų alų verdančiame bravore visada bus „atidirbusių“ alaus mielių, kurias galima naudoti tešlos kildinimui. Tačiau kartu išgaunamas ir unikalus, tik tai užeigai būdingas, picos pagrindo skonis. Antai vienas iš šefų prasitaria apie paslaptį: „aš tešlos kildinimui naudoju laukines itališkas mieles, kurias maišau su belgiškomis Trappist mielėmis tešlos kildinimui. Manau, kad tai suteikia unikalią tešlos tekstūrą ir skonį.“ Yra ir tokių atvejų, kai vietoje vandens tešloje naudojama alaus misa.

Prisipažinsiu: aš šio derinio neragavau. Bet labai norėčiau, nes manau, kad nauji ir įdomūs deriniai, su meile ir tik šviežių pirminių produktų dėka pagaminti valgiai ir gal būt čia pat, vietoje virtas savitas alus gali būti labai vykę. Arba net tokie, kurių norėsis ragauti vėl ir vėl, o apie potyrius pasakoti draugams. Įvairių derinių gali būti begalė, juos riša tik vienas pagrindinis faktorius: alus ir pica eina greta ir jie abu tobulėja.

Ir dar apie picos ir alaus derinius ir kodėl jie taip išpopuliarėjo pastaruoju metu. Visų pirma – dėl alaus revoliucijos. Alaus rinka pratrūko ir naujos rūšys ėmė bangomis lietis link vartotojų. Jie pažino kitokį, įdomų alų ir jį pamėgo. Ir šis, kitoks nei pramoninis, alus išplito ir tapo populiarus bei lengvai pasiekiamas daugumoje užeigų. Antra priežastis – skoniniai pojūčiai. Apynių kartumas aluje skoniu yra nesunkiai palyginamas taninams išraiškingame raudoname vyne. Tad tiems patiekalams, kuriems anksčiau buvo užsakomas lengvesnis raudonasis vynas – dabar renkamasi mažiau apyniuotą alų, tuo tarpu tais atvejais, kai buvo geriamas išraiškingas, taninų kupinas raudonasis vynas – jį keičia labiau apyniuotas Pale Ale arba IPA. Šio reiškinio neprimetė kulinarai ar someljė – taip patys žmonės pasirinko. O dabar yra nemaža picos mylėtojų dalis, kurie teigia, kad tinkamai parinktas alus yra geresnis derinys nei raudonas vynas.

Be abejo, toks reiškinys neprasprūdo pro akis maisto žinovams ir jie pradėjo ieškoti priežasčių – kodėl taip nutiko? Kodėl vartotojai, vertinantys išskirtinę, originalią picą, mokėdami už ją brangiau nei rinkos vidurkis, renkasi alų? Paaiškėjo, kad paaiškinimas yra paprastas – tai tie patys aromato ir skonio pojūčiai.

Visų pirma dauguma picų skleidžia saldžius, karamelizuotus, žemiškus kvapus – juos sukelia keptas picos pagrindas, grybai, svogūnai, kitos daržovės ir sūris. Kvapus, kurie atsikartoja pale ale su karameliniais salyklais, brown ale ir doppelbock aluje. Sūris, grybai ir pagrindo miltai su kartu parinktu alumi sukelia savotišką rezonansą burnoje. Gėrimas tampa nebe atsvara, nuplaunanti skonį, o papildinys ir tęstinumas. Be to alus savyje turi mažiau rūgšties nei raudonasis vynas.

Kreminė sūrio skonio struktūra picoje taip pat suvaidino nemažą įtaką, kuri paskatino vartotojus rinktis prie picos alų. Alaus karbonizacija, susijungusi su sūriu, sukuria visiškai naujus skonius ir jų derinius, kurie vartotojų manymu, yra malonesni už klasikinius picos ir vyno derinius. Todėl parenkant alų rekomenduojama atsižvelgti koks sūris naudojamas picos gamyboje. Pavzdžiui su Parmigiano-Regganio sūriu siūloma derinti citrusines, minerališkas IPA’s, o Amerikietiškus pale ale rekomenduojama derinti, kuomet naudojami lengvi ir kreminiai sūriai, tokie kaip mozzarella.

Picos ir alus keičiasi. Vieni restoranai verda sezoninį alų ir pagal jo skonines savybes kuria naujų picų receptus. Kiti – kuria unikalias picas ir pagal jas parenka alaus stilius, kuria receptus ir verda alų konkretiems deriniams. Kuriami unikalūs, netradiciniai, saviti ir dar nepažinti skonių deriniai. Pica su mozzarella, pomidorais ir baziliku derinama su brown ale, mozzarella, ant grotelių keptos Buffalo vištienos, karamelizuotų svogūnų ir rūkytos šoninės kompleksas derinamas su apyniuotu pale ale arba IPA, ir dar daugiau ir dar kitaip. Viskam būtinai naudojant tik savo, unikalų picos pagrindą ir savitus, kvapnius padažus.

Gyvename  laikais, kai žmonės iš naujo išranda dviratį, kirvį, laikrodį. Ir šios naujienos pasiekiamos ranka. Dabar iš naujo išrandamas alus ir pica. Tikiu, kad šios naujovės greitu laiku pasieks ir mus. O jei kas nors iš jūsų ketinate atidaryti piceriją – pagalvokite apie tai, kokia ji bus ir kuo galite išsiskirti iš kitų.

Ir taip, prašom, nedėkokite už idėją. Geriau pakvieskite mane į svečius – aš mielai apsilankysiu naujame brewpub and pizza kitchen.

———————————————-

* antruoju faktu save pozicionavome stodami į Europos sąjungą, o pirmąjį įrodome organizuodami keistus referendumus kovoje su ta pačia Europos sąjunga.

** prekursorius – tai medžiaga, kuri atsiranda, susidaro pirmoje reakcijos, proceso stadijoje, o paskui pasikeičia ir virsta kita medžiaga. O iš tikrųjų šį žodį panaudojau tam, kad atrodyčiau madingas, nes dabar madinga nerimtuose tekstuose rimtus, nesuprantamus žodžius naudoti.

Alaus revoliucija ir craft’as tapo tiek madingi, kad savo gausa neaplenkė ir maisto mylėtojų bei žinovų. Jeigu atvirai – aš manau, kad apie alų ir maistą pastaruoju metu pasaulyje kalbama kur kas dažniau, negu apie vyno ir maisto derinius. Vynas, lyginant jį su alumi, tapo konservatyviu ir tradiciniu gėrimu, kurio naujienų tenka laukti metus ar daugiau. Alus putoja ir liejasi vis naujomis spalvomis veik kas mėnesį. Sezoninis alus, tradicinis alus, ekstremAlus – tai tik kelios sritys, kurios sproginėja naujienomis, kurias (visas) sekti tampa fiziškai nebeįmanoma. O kai šioms naujienoms dar bandomi rasti deriniai su maistu – matrica tampa begalinė.

Bandant apibendrinti tai, kuo gyvena modernioji virtuvė, įsileisdama į porą ir alų, galima visą šį kūrybinį chaosą apibūdinti kaip revoliuciją, kuri laužo nusistovėjusias dogmas ir klasikines taisykles. Dabar nebėra madinga tiesiog suderinti maistą su alumi. Dabar madinga ieškoti naujų, netikėtų ir nepatirtų derinių.

Derinti, deja, tebereikia. Neužtenka bet kokį alų pateikti su bet kokiu maistu iš madingai barzdoto padavėjo rankų nebaigtame įrengti lofte ir sakyti, kad „tai naujausias mados klyksmas dvelksmas“. Tačiau deriniai ima skilti į tris pagrindines stovyklas: alus dera prie maisto, alus subalansuoja maistą ir alus išryškina maistą.

Dera arba sujungia

Kava dera su šokoladu. Arba kava ir šokoladas yra tartum vienas junginys, derinys, pora. Vientisa.

Taip pat dera belgiškas quadrupel’is su vaisiniu pyragu. Tailandietiškas curry su pilsner’iu. Švelniai karamelizuotos daržovės su amerikietišku pale ale’u. Tai junginiai, kurie vienas kitą papildo bendru skoniu, aromatu, tekstūra (sukuriama burnoje) arba bendru prieskoniu – pavyzdžiui kalendra, kuri apjungtų witbier’ą su patiekalu.

Todėl šios stovyklos gerbėjai bando rasti bendrą junginį, elementą, kuris sukuria bendrus derinius. Kuriant derinius jie rekomenduoja derinti pilsner stiliaus alų su citrina pagardintais patiekalais, taip pat tuomet, kai naudojama skrudinta duona. Witbier’us jie derina su citrininiais, imbieriniais patiekalais, ir tai, kur naudojamas laiškinis česnakas ar kalendra. Hefeweizen stilių rekomenduoja derinti su jogurtiniais patiekalais, taip pat su skrudintais (nesūdytais) riešutais, pupomis ir pupelėmis. Beje, teigiama, kad pupos minkštimo tekstūra labai dera su hefeweizen’o tekstūra. Saison stiliaus alui kuriamos jungtys su pipirais, česnakais, obuoliais ir gražgarste. Pale ale stilius jungiamas su kmynais, skrudintais svogūnais, rozmarinu. Rūkytam alui rekomenduojami deriniai su ant grotelių kepta ir karštai rūkyta mėsa, šonine, skrudinta paprika. Na o imperinį stautą palieka desertams su kava, šokoladu ir vanile.

Balansas

Tai tarsi tamsus šokoladas su aitriąja paprika. Hefeweizen’as su aštriu vištienos taco. Salykliškas brown ale’as ir burgeris su sūriu. Tai tokio stiliaus deriniai, kuomet kiekvienas skonio elementas yra išryškinamas, tačiau nei vienas nėra užgožiamas arba paslepiamas. Tai harmoningo chaoso ir švelnaus kontrasto visuma. Labai rizikinga zona – du stiprūs bruožai gali papildyti ir išryškinti vienas kitą, arba – sukurti bjaurų chaosą, kovodami už savo vietą skonių paletės dominavime. Todėl kuriant šio tipo derinius visada pradedama nuo maisto ir tik tada jam renkamas alus. Sodrus maistas išryškinamas, sausas  – suminkštinamas, sūrus – sušvelninamas. Ieškoma bendro balanso tarp maisto ir gėrimo.

Štai kelios taisyklės:

• sūrumas subalansuoja kartumą – tai Pale Ale ir kepta vištiena arba Pilsner ir sūrūs sausainukai (pretzels).
• riebus saldumas subalansuoja kartumą – daržovių pyragas ir Amerikietiškas IPA, pyragaičiai su mėlynėmis ir saldusis stautas.
• riebumas ir druska balansuoja alkoholį ir dalinai kartumą – Double IPA derinys su belgiškomis bulvytėmis, sūrio su mėlynuoju pelėsiu derinys su imperiniu stautu.
• saldumas ir pilnas kūnas balansuoja su aitrumu – Hefeweizen ir aštrūs vištienos sparneliai arba aitrus curry.
• rūgštumą ir karbonizaciją subalansuoja aliejiškas, rūkytas maistas – geuze siūloma derinti su skumbre, saison – su karšto rūkymo riebia kiauliena.

Ir šį derinių sąrašą galima pildyti be galo: tripel’is derinamas su ryškiu prancūzišku paštetu, imperinis stautas – su vaniliniu sūrio pyragu, avižinis stautas – su spagečiais ir mėsos kukuliais. Visur ieškoma skoninio balanso, kuomet maistas dera su alumi ir negadina abipusių skoninių savybių. Beje, naujausia mada – IPA su ryškiu cheesburger’iu – man pasirodė labai įdomi. Reiks išbandyti.

Iš(pa)ryškinimas

Tai dar trečia alaus ir maisto derinimo stovykla, kuri įpina alų į maisto skonio paletę kaip trūkstamą prieskonį ar detalę. Tai deriniai kai kartu poruojami ryškus Čederio sūris ir amerikietiška IPA, steikas us avižiniu stautu, rūkytas kumpis su sausu klasikiniu sidru, rūkyta vištiena su amerikietišku Pale Ale, ant grotelių kepta skumbrė ir Rauchbier alumi.

Akivaizdu, kad naujų derinių, skonių ir įspūdžių paieškos įgauna vis didesnį tempą. Kurie deriniai išliks ir taps klasikiniai, o kurie liks istorijos užmarštyje – nuspręs maisto gerbėjai, balsuodami savo pasirinkimu. O kol gurmanai blaškosi paieškose – keli praktiški deriniai jūsų atostogoms. Juk vasara dar tik įsibėgėja, gal būt keliausite, ragausite gardžių jūros gėrybių. Išbandykite šiuos derinius: omaras ir pilsner, aluje troškintos midijos ir belgiškas blonde, žuvies pyragas ir rūkytas alus, jūros gėrybių paella ir Pilsner Urquell. Tai išbandyti, laiko patikrinti, įdomūs deriniai.

Gražios beprasidedančios vasaros ir įspūdingų atostogų!

Alus naudojamas ne tik gėrimui, bet ir maisto gamybai. Tai įrodė ne vienas kulinaras savo virtuvėse. Tad šį kart apie keptą viščiuką.

Keptas viščiukas???! Nuobodu….! – jau girdžiu atsiliepiant anoje monitoriaus pusėje. Taip, bet ir keptas viščiukas gali būti kitoks.

Patiekalas, kurį pagamins net ir tie, kas nemoka gaminti maisto.

• Įjungiam orkaitę ir nustatom t +220C
• Imam viščiuką ir įtrinam jį druska su prieskoniais viduje ir išorėje.
• Atidarom alaus skardinę ir nugeriam porą didelių gurkšnių.
• Skardinę dedame į kepimo skardą, ant skardinės pasodiname (užmauname) viščiuką. Taip, kaip nuotraukoje viršuje.
• Kepame orkaitėje (priklausomai nuo viščiuko dydžio) 1 – 1,5val.

Skanaus!

Paprasta, ar ne?

Beje, tokiu pačiu būdu nedidelių (~1kg.) viščiukų galima iškepti ir ant žarijų lauko kepsninėje, tik tolygesniam iškepimui reiktų kepsninės su dangčiu. Statome viščiuką su skardine ant grotelių, uždengiame dangčiu ir kepame 1 val. Viščiukas bus ne tik keptas, bet ir karštai parūkytas.

Kame šio principo esmė? Alus, esantis skardinėje, garuoja lauk ir garais drėkina viščiuką, todėl jis būna ne tik sultingas, tačiau ir su alaus prieskoniu bei aromatu. O be to, viščiukas keps tolygiai – ir iš išorės ir iš vidaus.

O jeigu skardinėje būtų ne paprastas lageris, o stautas arba IPA? O gal tai visai nebloga idėja artėjančiam vasariškam savaitgaliui?

Daugiau info smalsiems pasiūlys Google, raktinis žodis „beer can chicken“.

Iliustracija: mscritique.com

Vietoj įžangos: šiandien su dideliu džiaugsmu pristatau svečią, kuris sukūrė medžiagą šiam įrašui ir dalinasi savo patirtimi apie vytintos jautienos gamybos subtilumus. 

Povilas Poderskis. Programuotojas, alaus mėgėjas, mėgstantis ir mokantis rašyti įdomius tekstus tinklaraištininkas. Jo straipsniai publikuojami „Verslo klasėje“ ir „Pinigų kartoje„.

Malonaus skaitymo.

Džerkis

Džerkis lietuviškai turbūt vadintųsi vytinta mėsa. Bet tai ne tas pats. Norėčiau, kad džerkis irgi būtų teisėtas žodis, o dž dvigarsį besimokydami vaikai, kaip pavyzdį pateiktų ne džipą. Norėčiau, kad tai taptų mūsų žmonių tradicija. Tai juk labai skanus užkandis. Puikiai tinkantis prie alaus, žinoma, ir matyt todėl čia ir bus tema apie tai ir kaip tai pagaminti namuose.

Mėsą žmonės džiovino nuo senų senovės. Tik štai pats žodis džerkis, angliškai jerky, kilęs nuo kečujų kalbos žodžio charqui (jeigu mintyse ištarsite čarchuj, tai viskas su jumis ok). Ši kalba atsirado ir vis dar randasi Pietų Amerikoje, išplito Inkų imperijos pagalba, kaip beje ir pats džerkis. Imperija pastatė iki tol didžiausią žemyne kelių sistemą, kuri po 400 metų naudojimo dar vis geros būklės (ot seniau statė, kad ilgiau laikytų, aha, tai ne dabar kai kas pavasarį lopyt reik). Keturiasdešimt tūkstančių kilometrų – pakankamai, kad galėtum visą planetą apjuosti. Tokio kelio per dieną neįveiksi, todėl dienos ėjimo atstumu viena nuo kitos stovėjo gyvenvietės su sargybos postais. O vat tuose postuose ir būdavo džerkio, beveik tokio kokį mes jį dabar įsivaizduojame.

Džiovinti galima bet kokią mėsą ir visame pasaulyje randama tam regionui būdingų tradicijų. Nuo briedžių Kanadoje iki kengūrų Australijoje. Lietuvoje, deja, panašu, kad tradicijos dar besiformuojančios. Arba sakyčiau ilgai buvo atimtos ir dabar po truputį prisimenamos. Ir tai labai natūralu. Turguje, mes sutiksime bobutę prekiaujančią namuose pagamintais raugintais kopūstais ar džiovintais obuoliukais. Žodžiu, dominuoja skurdas, konservavimas sunkiai žiemai ir nepritekliui. Bet mes juk gyvename pertekliaus, gausos amžiuje, turime platų pasirinkimą ir didelę perkamąją galią, o vis dar savo maisto kultūra esame įstrigę kažkokiame baudžiavos ir sovietmečio mišinyje. Žinoma, vienas kitas drąsesnis sugeba garaže išrūkyt žuvį ar dešrą. Bet džiovinti? Ir dar jautieną? Ne, čia dar žinot buržujams.

Taigi ir rinkoje vos keli produktai (nes, nu, gi buržujų nedaug pas mus):

Pats nykiausias eksponatas randamas tinklinėse parduotuvėse. Dar du neseniai atsirado Statoile, jie šiek tiek įdomesni (šiuos jau vertą išmėginti). Dar yra IĮ “Pakramtukai” kiaulienos ir jautienos pakramtukai (irgi puikus naujadaras, beje), o tai jau beveik neprastas variantas. Rasti jį galima Vilniaus alaus pilstyklose ir kitose panašaus tipo įstaigose.

Visi rinkoje esantys produktai dalinasi bendra problematika. Jų kaina – maždaug 10 litų už 50g. Taigi – 200 Lt/kg. Na, taip taip, neretas pakeliui cigarečių per dieną tiek skirti gali, tai gal ir nebėda. Bet patikėkit, gaminti patiems smagu – žalią mėsą rankomis apdirbinėti, pjaustyti, smaigstyti – oi smagu. Ir gerokai pigiau gaunasi, todėl galima apsiryti. Apsiryti nėra gerai, bet vėlgi – smagu.

Tai vat čia ir prieikim prie praktinės dalies. Gaminsime patį paprasčiausią džerkį iš jautienos.

Visų pirma reikia pasirinkti medžiagą. Jeigu galvojat, kad iškart imsit prabangiai ir darysit iš nugarinės, tai turiu jus nuvilti – sudžiovinta nugarinė yra smarkiai per kieta komfortabiliam valgymui. Pabandyti, aišku, niekas nedraudžia. Beto, jeigu dėsit minkštinančią mėsą druską – gal ir pavyks. Bet mes čia su kemikalais nesiterliosim.

Pigesnė jautiena yra mentė, bet čia ir vėl nepasiseks, mat anoje pilna sausgyslių, o jos sudžiuvusios nesusikramto ir šiaip malonumo nesuteikia. Taigi vėl krenta komforto lygis. O, Komfortas, kaip žinia, yra karalius, taigi siūlau rinktis jautienos kumpį. Jis sudžiuvęs yra pakankamai minkštas ir, dažniausiai, turi vos kelias sausgysles, kurias ne taip sunku išpjaustyti.

Nusipirkti didesnį gabalą jautienos kumpio kartais išties gali būti problema. Kai kurios gan didelės parduotuvės (pvz. dviejų X Maximos) tokių dalykų neturi, o jeigu turi tai visokią vakuumuotą ar savaitę laiko plautą produkciją. Iš vakuumuotos produkcijos drąsiau galima rinktis Utenos mėsą bei IKI ūkį. Pastarasis, kiek susidūriau, būna pakuotėse po 350g. Matyt tikslinė auditorija solines vakarienes sau gaminantys senberniai ir senmergės. Bet, sakykim, džiovinimo bandymui visai tiks ir tiek.

Reikia turėti omenyje, kad džiovinimo proceso išeiga siekia maždaug 30%. Tai, sakykim, jeigu turit tuos 350g IKI ūkio mėsos, galite tikėtis 100 gramų produkto.

Kai jau turite mėsos, ją reikės supjaustyti ir užmarinuoti. Dideliems gabalams, žinoma, siūlyčiau pasirinkti labiausiai kardą primenantį peilį jūsų virtuvėje. Bet smarkiai neįsijauskit ir pagailėkit savęs, jeigu nusipirkot 100 gramų jautienos, geriau pasiimkit ką nors kuklesnio.

1,8 kg jautienos kumpio ir peilis

Štai matote ką pasirinkau aš šio straipsnio iliustracijai. Toliau jautieną reikia supjaustyti pagal savo įsivaizduojamą rezultatą.

Aš mėgstu pjaustyti ir valgyti juostelėmis

Žinoma, supjaustymas turi įtakos džiovinimo trukmei. Storesni gabalai suvysta lėčiau. Todėl aš mėgstu pjaustyti ilgomis plonomis juostelėmis. Tai, kaip vėliau pamatysime, padeda kituose procesuose.

Jeigu nusipirkote didesnį mėsos gabalą, tai tiek pjaustymas, tiek marinavimas jums prailgs. Kad prailgtų maloniau, siūlau pasilepinti jūsų mėgstamu alumi.

Marinatui rekomenduoju keturis pagrindinius ingridientus. Žinoma, toliau jau galima žiūrėt pagal skonį, bet vieną iš jų, bent jau pradžiai, tikrai reikėtų panaudoti. Worčesterio padažas yra džerkio esencija. Kaip balta mišrainė be majonezo nebūtų balta mišrainė, taip džerkis be worčesterio padažo nebus džerkis.

Šis padažas virtuvėje ir šiaip nepamaišys. Kiti ingridientai trivialūs – druska, pipirai ir česnakai.

Spontaniška eilės tvarka visus juos sumeskite ant supjaustytos mėsos ir stipriai trinkite, tol kol rausva mėsa taps rusva. Kai tai padarysite, galėsite atsipūsti bent jau kokioms 12 valandų. Nors šiaip siūlyčiau 24. Pvz. ketvirtadienį vakare supjaustot ir užmarinuojat, penktadienį vakare padžiaunat, sekmadienį skanaujat. Toks maždaug timeline’as būtų įmanomas prie tam tikrų džiovinimo sąlygų.

Ir štai čia prie džiovinimo ir prieikime. Tie pradžioje minėti inkai turėjo puikų klimatą tokiems darbeliams – sausas kalnų oras, šalta ir šviečia saulė. Toks būtų šaltojo džiovinimo būdas. Bet jeigu negyvenate Alpių ar Andų kalnuose teks pasinaudoti šaldytuvu. Juokas juokais, bet ten, jeigu viskas veikia gerai, tikrai yra labai sausas oras.

Na, o jeigu googlinsit, tai jums džerkio receptą pasiūlys su laiminga pabaiga orkaitėje. Užmarinavus pašauni į silpnai įkaintintą ir šiek tiek pravertą orkaitę ir palieki džiūt kokiom 8 valandom. Panašiai kaip džiovinant obuolius.

Mano variantas, aišku, reikalauja šiek tiek unikalesnių buitinių sąlygų, bet kai kam gali puikiai tikti. Tiesiog iš principo reikia labai sausos vietos arba kokio senovinio duonkepio pečiaus kaip kad pas mane.

Tuomet viską sumauname ant medinių iešmų ir pakabiname tame kambaryje ant plytų. Priklausomai nuo mano (ne)tingėjimo užkūrinėti pečių, laiminga pabaiga ateina po 1-4 parų ir atrodo sekančiai:

Aišku, nevisada sugebėsit išlaukt. Taigi galima ir paskubint šį procesą, laimingą pabaigą pasiekiant orkaitėje. Tuomet mėsa gaunasi pusiau džiovinta ir šiek tiek iškepus. Skonis labai įdomus, bet, mano kuklia nuomone, ne skaniausias koks čia įmanomas.

Toli gražu ne viskas yra tobula su šia receptūra. Juolab, kad nepretenduoju jokia forma į šios srities ekspertus ar bendrai gastronomijos žinovus. Tik tikiu, kad vieną dieną, tautiečiams supratus, kad poreikis yra, susiformuos skonis ir šitokių užkandžių kultūra ir tada pats galėsiu išsirinkti bent iš kokių 30 kardinaliai skirtingų jų rūšių. Na, bet kol kas teks pasitenkinti savo darbų rezultatais, kurie šiaip jau, bent man, visai puikūs.

Alaus derinimas su maistu nuosekliai populiarėja, maisto žinovai šį reiškinį vertina kaip rimtą konkurenciją vyno-maisto deriniams ir spėlioja kaip ilgai išsilaikys ši mada. O kol jie spėlioja aš nuolankiai pažersiu dar kelis patarimus kaip derinti alų su maistu. Šiame įraše pakalbėsiu apie desertus.

Visi esame įpratę, kad prie alaus pateikiami sūroki užkandžiai, arba juo užgeriami karštieji patiekalai. Norėdami nustebinti savo bičiulius laužykite šias tradicijas ir pasiūlykite alaus kartu su desertu. Tiesa, teks kiek paplušėti, kad ši porelė derėtų vienas su kitu.

Pagrindiniai alaus ir desertų derinimo principai yra panašūs į vyno ir deserto derinius. Taisyklė numeris 1 yra tokia: desertas negali būti saldesnis už alų. Itin saldus desertas gali sužlugdyti derinį. Jeigu desertas yra ryškiai saldesnis už alų, tuomet jo saldumas užgožia tikrą alaus skonį ir derinys tampa tragišku. Juk esate ragavę kolos tipo gėrimų. Jie labai saldūs. Ir bent kartą esate užsigėrę kola saldų tortą arba saldainį. Pamenate tą keistą jausmą, kai kolos skonis tapo nemaloniai gaižus ir rūgštokas? Tas pats efektas bus ir tuomet, jei alumi užgersite pernelyg saldų desertą. Alaus kartumas, alkoholis ir rūgštys taps labai agresyviais. Rezultatas primins klasikinį gimtadienį įmonėje, kai kolega savo šventės proga vaišina tortu ir taure sauso putojančio vyno.

Antroji alaus ir maisto derinimo taisyklė galioja ir desertams: derinant maistą su alumi, alų privaloma parinkti intensyvėjančia ir išraiškingumo didėjimo kryptimi. Tai reiškia, kad vieno valgymo metu patiekdami skirtingas alaus rūšis pradėkite nuo lengviausio ir neutraliausio ir pabaikite stipriausiu ir išraiškingiausiu alumi. Taip išvengsite nusivylimo ragaujančiųjų akyse.

Ir trečioji taisyklė skamba labiau kaip patarimas: jeigu nesate tikri dėl rezultato – deriniams rinkite mažiau kartumo ir alkoholio turintį alų, nei manote, kad reikėtų. Tegul aluje dominuoja ne apyniai, o salyklinis saldumas. Tai nebus labai efektinga, tačiau padės išvengti nemalonių klaidų.

Tiek pradžiamokslio. Toliau – keli klasikiniai derinimo pavyzdžiai.

Alaus deriniai su šokolado pagrindu kurtais desertais

Klasikinis derinys: imperinis stout’as ir šokoladinis pyragas. Niekada nenuvilianti pora: riebus, ryškus, intensyvus šokoladinis pyragas tobulai dera su nemažai alkoholio ir kartumo turinčiu imperiniu stout’u. Sėkmės priežastis yra skonyje – kartusis, juodasis šokoladas supina tvirtą kasą su stout’e naudojamais salyklais, užrišdamas tvirtą kreminį mazgą. Ne grietinėlinį – tikrą, šokoladinį kremiškumą sukeliantis skonis, kurį palydi labai panašūs aromatai – tiek desertinėje šakutėje, tiek taurės gilumoje.

Kai norite tiesiog pakramsnoti šokoladinių sausainių – ragaukite juos su porteriu. Lietuvoje yra įdomaus porterio, todėl šį derinį išsibandyti bus nesudėtinga.

Jeigu šokoladas nėra juodas ir deserte yra ne vien jis – rinkitės ir kiek nuosaikesnį alų. Doppelbock yra gera alternatyva šokoladiniam desertui su vaisiais – savo slyviniais ir vynuoginiais – salykliniais aromatais bei saldoku ir kiek skrudintu skoniu šis alaus stilius papildys lengvesnę šokoladinio deserto versiją.

Kai tik turėsite galimybę – nusipirkite Belgiško tamsiojo stipriojo elio. Šis išskirtinis alus gali ramiai gulėti jūsų podėlyje ir laukti savo dienos, kuomet galės sužavėti kaip papildas šokoladiniam desertui. Vaišindami šiuo alumi nekalbėkite apie jo kainą, didesnio populiarumo sulauksite kviesdami įsigilinti į šio alaus aromatą, kuris yra kompleksiškas, slepiantis savyje džiovintas razinas, vyšnias, figas ar džiovintas slyvas. Šio alaus skonis privalomai yra aromato tęsinys ir tas jausmas, kai aromatą pajunti skonyje yra kur kas įdomesnis už stipriuosius gėrimus, tradiciškai pateikiamus prie desertų.

Alaus deriniai su vaisiniais desertais

Kai ieškosite alaus deriniui su vaisiniu desertu – alaus mielės bus Jūsų pagrindinis pagalbininkas. Tiksliau, net ne pačios mielės, o alaus fermentavimo metu mielių sukuriami esteriai, kurie dažniausiai pasižymi savo vaisiškais aromatais. Vaisiniai desertai neretai dėkingi deriniams, mat nėra tokie saldūs (ir tik nepiktnaudžiaukite ledais ar plakta grietinėle!), todėl ir alus gali būti kiek gaivesnis. Vaisinių esterių dažniausiai rasite belgiškuose eliuose, witbier’uose, klasikiniame vokiškame kvietiniame aluje ir kai kuriuose angliškuose eliuose.

Bananų ir citrusinių žievelių aromatų kupini geri hefeweizen’ai ir dunkelweizen’ai. Jeigu keliausite slidinėti į Austriją – būtinai išbandykite unikalų derinį: Austrišką obuolių štrudelį ir Weihenstephan Hefe Weissbier Dunkel. Šio alaus rasite visose didesnėse Austrijos maisto prekių parduotuvėse. Šis šiek tiek saldokas, aromatingas, tinkamai atvėsintas alus puikiai dera kartu su saldžiarūgščiu austrišku obuoliniu štrudeliu.

Desertai su riešutais, bet be karamelės, derės su anglišku ruduoju eliu. Skrudinti riešutai ir savitas britiškas elio salykliškumas yra kitoks, įdomus, intriguojantis. Galimi deriniai su altbier stiliaus alumi.

Pyragui su abrikosais arba mandarinais pabandykite derinį su belgišku blond ale.

Karameliniai ir irisiniai desertai

Su karameliniais ir irisiniais desertais nebus lengva – jie itin saldūs ir išraiškingi iki saldaus aitrumo. Tiesiog alus šiame derinyje netiks, čia reikia rinktis miežių vyną, dar žinomą kaip barley wine. Šis saldus ir stiprokas gėrimas turi giminystės su alumi, tačiau yra savitas ir kitoks, nei tai, ką esame pratę jausti alaus taurėje. Pirkdami miežių vyną rinkitės tokį, kuris yra ilgai brandintas medinėse statinėse.

 Keli netradiciniai deriniai

Visose maisto taisyklėse yra ir išimčių, kelios jų egzistuoja ir desertuose. Antai pilsner stiliaus alus yra visai nedesertinis gėrimas, tačiau su citrinų šerbetu jis derės šiltuoju metų laiku. Vienos lagerį bandykite derinti su nesaldžiu, prieskoningu pyragu su pinijų riešutais. Swarzbier’ą siūloma derinti kartu su imbieriniu kriaušių pyragu. Ir jei norite neatsilikti nuo skoninės mados – ragaukite derinius su šiuo metu vis populiarėjančia IPA.

Šviesi IPA turi derėti su karameliniu obuolių tartu arba karameliniu ryžių pudingu, tuo tarpu tinkamai subrandinta imperinė IPA gali nustebinti jus derinyje su desertų karaliumi crème brûlée.

Tai tik keli pavyzdžiai, kelios gairės derinant desertus su alumi. Nepamirškite – kiekvienas (net ir to paties stiliaus) alus ir kiekvienas desertas turi savitą saldumą, išraiškingumą, aromatą, kas derinimą daro nelengvu užsiėmimu.  Konkretų derinį teks rinktis patiems, ilgai ieškant tos unikalios poros, kuri patiks jums ir sužavės bičiulius. Ragaudami derinius nepamirškite pasižymėti savo įspūdžių ir minčių. Ilgainiui išlavinsite savo skoninę vaizduotę ir deriniai gims patys.

Rūkiniai – tai rūkyta mėsa arba žuvis, taip pat yra gardus užkandis prie alaus. Deja, prekybos vietose retai rūkiniai būna gardūs, ir dažnai – brangūs. Mintis turėti savo rūkyklą man kirbėjo jau senai. Tačiau visada stabdė konservatyvus įsitikinimas, kad rūkykla – tai stacionarus pastatas su pakura, kuriam reikia vietos, priežiūros rūkant ir pan. Panaršęs internete radau įdomių idėjų, kurias realizavau dar praėjusį rudenį. Bet apie tai neskubėjau rašyti, mat norėjau ne kartą patikrinti savo kūrinį ir tik vėliau (įsitikinus, kad idėjos pasiteisino) papasakoti apie rezultatus.

Dabar aš galiu tvirtai teigti – galima turėti nedidelę, nebrangią, beveik „savarankišką“ rūkyklą, kurios dėka galima pačiam pasigaminti karšto rūkymo gaminių.

Trumpai apie rūkyklą: tai metalinė 200L talpos statinė, į kurios dugną įmontuota nedidelė elektrinė viryklė, kurios darbą valdo primityvus termostatas. Ant viryklės dedamas puodas su mediena, kuri kaitinama viryklės ima rūkti. Termostato dėka galima 5C laipsnių tikslumu reguliuoti rūkymo temperatūrą. Baigus rūkymą atvėsusi rūkykla užima nedaug vietos, yra patogi ir tikrai veiksminga. Man ji patiko, nes yra paprasta, ją galima pasidaryti pačiam per vieną savaitgalį ir kainuoja nedaug. Taigi – „step-by-step“ pasakojimas kaip pačiam pasidaryti elektrinę rūkyklą.

Visų pirma reikės šių medžiagų:

metalinės statinės su dangčiu, 200L talpos
dviejų ratukų ir baldinės 10cm aukščio kojos
portatyvinės „vienvietės“ elektrinės viryklės
universalaus elektrinio termostato 20-90C
elektros kabelio su kištuku
lėkštės riebalams rinkti
mechaninio termometro
metalinio puodo
grotelių arba iešmo
smulkių varžtelių, kampukų ir kitų nesudėtingų tvirtinimo elementų.

Rūkyklos gamyba prasideda nuo statinės paruošimo.

Jeigu statinės neturite – ją nesunkiai nusipirksite už 35-50Lt. Perkant statinę geriau rinkitės tą, kuri yra su nuimamu dangčiu, taip sutaupysite ir nereikės ieškoti rūkyklai dangčio. Statinę PRIVALOMA kruopščiai išvalyti. Anksčiau šioje statinėje greičiausiai buvo saugomi tepalai ar cheminės medžiagos, tad statinė prieš naudojant privalo būti nepriekaištingai švariu vidumi. Mano statinėje buvo tepalas, tad viską išpyliau, išvarvinau, vidų išdeginau. Vėliau nušveičiau degėsių likučius ir trejetą kartų išploviau su įvairiais buitiniais valikliais bei aukšto slėgio plovykla taip, kad sienelės viduje ėmė blizgėti tartum naujos. Statinę privaloma išvalyti tam, kad neliktų buvusių medžiagų, kurios rūkymo metu gali garuoti, įsigerti į rūkomus gaminius ir taip patekti bei nuodyti organizmą. Nepatingėkite ir atlikite šį darbą sąžiningai – juk sau darote.

Kai statinė nuplauta ir išdžiūvusi – galima pradėti montavimą. Statinės dugne išpjaukite apvalią skylę viryklei. Skylė turi būti vos didesnė už viryklės kaitinamo elemento dydį – kitaip tariant turi tilpti „tas pilkas blynas“, o viryklė prisitvirtins prie statinės dugno. Taip pat dugne prisukame du ratukus rūkyklos transportavimui ir vieną kojelę – kad rūkykla apačioje remtųsi trimis taškais į žemę.

Statinės apačioje, šonuose, kokie 5-10cm nuo apačios ratu reikia išgręžti 5-8 skyles 10mm skersmens. Jos skirtos oro paėmimui iš apačios.

Dabar galima imtis viryklės paruošimo.

Viryklę pirkite tik metaliniu korpusu. Aš nusipirkau panašiai tokią:

Ji kainuoja ~50Lt. Viryklės apačioje nusukame dangtį ir išimame viską, kas yra viduje, išskyrus kaitinimo elementą. Turi likti korpusas ir kaitinimo elementas su dviem pajungimo laidais. Gręžiame viryklės korpuse keturias skylutes ir prikniedyjame viryklę prie statinės dugno taip, kad kaitinimo elementas būtų statinės viduje.

Dabar galima montuoti elektrinę dalį. Aš prie statinės dugno iš šono prikniedyjau nedidelę metalinę plokštelę, kurioje įmontavau termostatą ir dar indikavimo lemuptę, išimtą iš viryklės – matosi, kuomet viryklė kaista, ir kada – ne. Dugne (visai prie krašto gręžiame skylutę, per kurią perkišame termostato termoporą ir pritvirtiname statinės viduje, prie sienelės. Termostatą įsigysite bet kurioje elektronikos detalių parduotuvėje. Aš pirkau tokį:

Kai pritvirtina viryklė ir termostatas bei lemputė – galima sujunginėti laidus. Vieną viryklės laidą sujungiame tiesiai su laidu, kuris turi kištuką. Kitą – nuosekliai per termostatą su kitu laidu kuris turi kištuką. Lemputę montuojame lygiagrečiai prie viryklės pajungimo laidų, už termostato. Laidus montuokite taip, kad jie nesiliestų prie metalinių korpuso ar viryklės dalių – korpusas nuo viryklės įkais ir gali išlydyti laidų izoliaciją. Montuodami laikykitės visų montavimo ir saugumo taisyklių.

Sumontavus elektrinę dalį galime apversti statinę ir sumontuoti likusias dalis.

Statinės šone, ties viduriu, gręžkite skylę ir įmontuokite mechaninį termometrą – jis parodys kokia yra temperatūra viryklės viduje.

Tokių ar panašių termometrų rasite visose santechnikos parduotuvėse.

Dar reikia statinės viduje sumontuoti lėkštę riebalams surinkti – ji laisvai padedama taip, kad neliestų puodo, maždaug trečdalio statinės aukščio vietoje. Aš pirkau metalinę 40cm skersmens lėkštę, skirtą picų kepimui. Virš lėkštės veik statinės viršuje sumontuokite groteles arba skersinukus ant kurių bus padedami / pakabinami rūkomi produktai.

Dangtyje padarykite kokiu 50mm skersmens skylę – ji skirta dūmams iš rūkyklos išeiti. Rūkymo pradžioje ji turi būti uždaryta, kai prisirinks dūmų – šiek tiek praveriama, todėl patogu sumontuoti skardinį dangtęlį, kurį stumdant galima reguliuoti skylės atidarymą ir tuo pačiu – oro srautą.

Dar verta sumontuoti rankeną ant dangčio ir kitą – statinės šone, kad kilstelėjus vieną statinės pusę ji laisvai riedėtų ant ratukų.  Teisingai viską sumontavus statinės pjūvis turėtų atrodyti panašiai taip:

Tik mūsų atveju nebus naudojamos apačioje pavaizduotos grotelės ir šone esanti sklendė oro srauto valdymui.

Va kaip ir viskas. Dabar beliko prieš naudojant statinę gerai įrūkyti – tai ne tik paruoš rūkyklą, bet ir suteiks pirmų praktinių įgūdžių kaip ją valdyti.

Į puodą – aš rinkausi nedažytą špižinį puodą 5L talpos, kurį radau kažkuriame sendaikčių turguje – dedame medieną, susmulkintą į pjuvenas ir nedidelius kubelius. Puodą dedame ant viryklės, ant viršaus dedame riebalų surinkimui skirtą lėkštę, tada uždengiame dangtį ir jungiame rūkyklą. Užsidega lemputė, kad rūkykla kaista ir kantriai laukiame 10-20min. Štai, pasirodė pirmieji dūmai. Termostato pagalba sureguliuojame norimą rūkyklos vidaus temperatūrą. Beje, nenustebkite – kai mediena ims smilkti ir rūkti, o statinės viduje bus norima temperatūra – termostatas viryklę išjungs. Tai normalu, mat puodas smilksta pats, ir elektros nebereikia. Ji vėl įsijungs tik tada, kai smilkimas sumažės ir statinės vidaus temperatūra nukris žemiau norimos.

Viskas. Turite veikiančią rūkyklą už pora šimtų litų

Trumpai mano asmeninė patirtis: į 5L puodą dedu smulkintą obels ir ąžuolo medieną, užpilu alksnio pjuvenomis. Pradėjus rūkytis viskas dirba savaime ir nereikalauja priežiūros. Rūkymas +65C t trunka 2-3 valandas, todėl nesunkiai išsirūkysite žuvį, vištieną ar šonkauliukus.

Didesniems mėsos gabalams kiek pritruks laiko, todėl susmilkus visai medienai mėsa teks išimti, puodą užpildyti nauja mediena ir pradėti antrą rūkymo kartą. Taip gausite 6 val. rūkymo, ko dėka gusite karštai rūkytą kumpį, sprandinę ar kitą stambesnį mėsos gabalą.

Beje, rūkykla tiks rūkytam salyklui pasigaminti

Gero dūmo!

P.S. nuotraukos ne mano, padrikai surinktos iš interneto pakampių.

Pažadus reikia tesėti. Tad šiame įraše papasakosiu apie alaus ir vieno populiariausių užkandžų – sūrio – derinimo taisykles.

Alus ir sūris turi daug bendrinių dalykų. Abu prasideda nuo augalo – žolė sūriui ir grūdas – alui. Kaimo aludariai dažnai neišmesdavo salyklo, kuris likdavo nutekinus misą, o atvėsinę sušerdavo karvėms. Tiek sūris, tiek, alus gaunamas augalą skaidant į paprastuosius cukrus ir naudojant natūralią fermentaciją. Alus salinimo metu gaunamas krakmolą verčiant maltoze, o fermentai, esantys karvės skrandyje paverčia žolę laktoze. Alus ir sūris fermentuojami mielių ir natūralių mikroorganizmų pagalba. O po tam tikro brandos periodo tampa galutiniu produktu. Tad nenuostabu, kad jie taip gerai dera ir papildo vienas kitą.

Tam tikros alaus ir sūrio rūšys yra panašios savo skoninėmis savybės: riešutiškais, kreminiais, aštriais, vaisiniais ar žemiškais prieskoniais. O tais atvejais, kai nėra panašumų – yra malonūs kontrastai. Pavyzdžiui saldumo turintis alus dera su druskingo sūrio poskoniu. O alaus puta ar aluje esantys burbuliukai maloniai nuplauna burnoje esantį sūrio skonį. 

Suderinti sūrį su alumi nėra sudėtinga. Tiesiog reikia laikytis kelių paprastų taisyklių.

Pirmoji ir pagrindinė: derinant sūrį su alumi derėtų ieškoti skoninių panašumų – švelnų derinti su švelniu, aštrų su aštriu, sunkų su sunkiu ir t.t. Tai sukuria skoninę harmoniją ir neleidžia vienam komponentui užgožti kito. 

Derinimo metu mintyse apibrėžkite keturias pagrindines konkretaus alaus savybes: karbonizacijos lygį, aromatą, salyklo saldumo kiekį ir apynių kartumą. Galvojant apie sūrį – galvokite apie jo minkštumą ar kietumą, brandinimo trukmę ir skoninį intensyvumą. Ir tuomet derinkite šias savybes tarpusavyje. Taip su laiku, įgavus patirties, Jūs atrasite ne kažkieno primestus, o savo mėgiamus alaus ir sūrio derinius.

O kol neradote savų derinių – pateiksiu kelias populiarias rekomendacijas:

Šviežią, mozzarella tipo, Brie ar kitą minkštą sūrį derinkite su Pilsner, Witbier ar  Hefeweizen stiliaus alumi. Jeigu šie sūriai turės intensyvesnį ar labiau prieskoniuotą skonį – ragaukite juos su Belgišku Saison stiliaus alumi.

Liaudyje vadinami "smirdantys sūriai", o pasaulyje žinomi kaip prancūzijoje gaminami "Epoises" ar "Taleggio" tipo sūriai  skleidžia itin aitrų kvapą, primenantį tvartą, gumą ir amoniaką, nors jų minkštimas nėra kietas. Tokius sūrius verta derinti su Lambic'u arba stipriais belgiškais eliais. Geri deriniai su Trappist ar Chimay alumi. 

Čederio sūrį verta derinti su brown ale. Saldoka karamelė ir riešutiniai šio sūrio aromatai maloniai dera su riešutinių natų turinčiu brown ale. 

IPA mėgėjams derėtų užkandžiams rinktis sūrį su mėlynuoju pelėsiu. Taip pat prie šio sūrio derės turtingi ir ryškūs stautai, tokie, kaip Imperinis stautas. 

Dar vienas sūrio su mėlynuoju pelėsiu derinys – miežių vynas. Šildantis, stiprokas gėrimas išlaikys balansą su ryškaus aromato ir intensyvaus skonio mėlynojo pelėsio turinčiu sūriu. 

Švedišką, ilgai brandintą sūrį rekomenduojama derinti su Bock stiliaus alumi.

Gouda rūšies sūris gerai derės su skrudintos karamelės ir kavo aromatais turtingu stautu. Tai apskritai gali būti puiki alternatyva desertui. Nereiks saldėkais vakarėlio baigti – Gouda suteiks norimą sotumo ir pilnatvės jausmą. 

Ir pabaigai – nedidukas lyrinis nukrypimas. Visi žinot dabar išpopuliarėjusias kavos/arbatos/aliejaus/prieskonių parduotuves. 

Tad užsukite į vieną iš jų, išsirinkite mėgstamą prieskonių mišinį (blogiausiu atveju tiks banalus "Itališkų žolelių" miksas), parduotuvėje nusipirkite šviežio varškės sūrio (toks vakumuotas būna, dar su skysčiu viduje). Sūrį pabarstykite rupia jūros druską ir pavoliokite prieskoniuose. Žiemą jį galima pašauti į orkaitę, bet tobulu atveju – užmeskite ant grotelių virš žarijų vasarą, prieš kepdami mėsą. Kepkite, kol apskrus, apverskite vos kartą ir patiekite dar karštą. Pažengusiems alaus mėgėjams atkimškite turtingo brown'io, o pradinukams – šviesaus lagerio. Šis derinys bus lengviausia, greičiausia paruošiama ir originaliausia užkanda nekantriems, išalkusiems svečiams. Kol kepsite mėsą – galėsite mėgautis svečių komplimentais

Skanaus!