Ši istorija prasidėjo prieš tris mėnesius ir vakar pasiekė kulminaciją: namų aludarystės entuziastai ir „Švyturio“ aludariai susėdo prie vieno stalo. Ne šiaip susėdo pailsėti – vyko namų aludarių virto alaus, kuris buvo fermentuojamas naudojant „Švyturio“ lagerio mieles degustavimas ir vertinimas. Nustebote? Tai gerai, mat toliau bus tik įdomiau.

Istorija prasidėjo dar pernai, kai Gytis tiesiog paprašė „Švyturio“ aludarės Džuljetos pasidalinti kvietinio alaus mielėmis. Visų nuostabai ji sureagavo visai draugiškai ir naminius aludarius „pavaišino“ pramoninėmis mielėmis, kurių šiaip nenusipirksi nei parduotuvėje, nei internete. Naminiai aludariai išsidalino mieles, išvirė alaus, gauto rezultato pavyzdžius pateikė „Švyturiui“ ir gavo detalius savo virto alaus laboratorinius tyrimus.

Tuomet ta istorija taip tyliai ir baigėsi. Tačiau bendravimas nenutrūko. Ir praėjusio rudens pabaigoje Andrius, „Raudonų plytų“ projekto kuratorius, suorganizavo „Švyturio“ lagerio mielių, kurios naudojamos gaminant komercinį alų. Mielėmis susidomėjo keturiolika naminių aludarių, jas išsidalino ir išvirė alaus. Alaus, kuris buvo sufermentuotas su „Švyturio“ mielėmis.

Idant tai nebūtų eilinis alaus virimas, o būtų šioks toks azartas ir iššūkis, aš su Andriumi  nutarėme suorganizuoti nedidelį alaus konkursą ir išrinkti geriausią šio projekto alų. Pagrindinis renginio „vinis“ – alų verda naminiai aludariai, o rezultatus degustuoja ir vertina „Švyturio“ atstovai. Šis vertinimas ir įvyko vakar „Gero alaus parduotuvėje„.

Renginiui buvo pateikta 13 skirtingų alaus rūšių, kuriuos išvirė 9 aludariai. Alų vertino Džuljeta ir Andrius iš „Švyturio“ bei „Gero alaus parduotuvės“ atstovai.

Kol komisija ragavo ir vertino alų, namų aludariai tyliai ragavo savo kolegų rezultatus, pateiktus konkursui ir nekantriai laukė rezultatų.

Alaus buvo nemažai, todėl jo vertinimas šiek tiek užtruko.

Beje ir vertintojai buvo labai susikaupę, stengėsi ir kruopščiai tyrinėjo ragaujamą alų.

Aludariai kantriai laukė naujienų – kuris alus bus geriausias?

Ir pagaliau įvertinus visus 13 alaus pavyzdžių bei susumavus rezultatus buvo išrinktas nugalėtojas. Tiesa, nugalėtoją pavyko nustatyti tik iš antro karto, mat du geriausi alūs surinko vienodą balų skaičių. Tuomet iš abiejų vertinimų buvo anuliuoti geriausi ir blogiausi vertinimai, o likę balai susumuoti. Alaus, užėmusio pirmąją vietą autoriumi tapo aludaris Artūras.

O po apdovanojimų visi šiek tiek atsipalaidavo ir užvirė jauki diskusija. Vertintojams buvo įdomu kaip ir kuo gyvena namudiniai aludariai, kaip jiems sekasi virti alų, kokie pasiekimai ir įgyta patirtis. Aludariai kamantinėjo Džuljetą, stengdamiesi išpešti bent kelias „Švyturio“ gamybines paslaptis. Paslapčių, žinoma, niekas neišdavė, tačiau buvo išgirsta nemažai įdomios medžiagos iš profesionalios aludarės. Visko čia neminėsiu – ne visiems skaitytojams tai bus įdomu. Užsiminsiu tik apie mieles, mat jos ir buvo šio vakaro kaltininkės.

Buvo įdomu išgirsti apie tai, kaip didžiosios daryklos gauna ir naudojasi mielėmis. Pasirodo komercinės mielės iš esmės skiriasi nuo mielių, kurias perka ir naudoja namų aludariai. Namų aludariai naudojasi klasikinėmis, standartinėmis mielėmis, kurios parduodamos mielių gamintojų metai iš metų. Didieji bravorai elgiasi visai kitaip – jie mieles alaus fermentavimui perka mielių banke. Buvo įdomu sužinoti tą faktą, kad tai ką perka didieji – tai nėra klasikinės vienos ar kitos rūšies mielės. Pasirodo dabar mielių banko laboratorijoje galima suformuluoti savo pageidavimus ir bus išvesta specialiai pagal šiuos norus sukurta mielių rūšis. Ji pasižymės savo unikaliomis darbinėmis temperatūromis, kurioms esant sukurs savitą alų, jos sukurs unikalų aromatą, sukurs balansą tarp salyklų ir apynių, trumpiau tariant – sufermentuos tokį alų, kokio niekur kitur nebuvo ir nėra. Užsakytos mielės neperkamos cisternomis – jų gaunama tik šiek tiek. Tada iš gautų mielių bravoro laboratorijoje yra auginamos mielių kolonijos, karta iš kartos, stebima ar jų veikla tikrai atitinka lūkesčius, ar mielės sukuria norimą rezultatą ir tik tada, kai viskas atitinka reikalavimus, mielės keliauja į gamyklą.

Beje, pramoninės mielės yra kur kas „darbingesnės“ ir „agresyvesnės“ už namų aludarių naudojamas mieles. Jos specialiai sukuriamos taip, kad būtų itin gyvybingos ir atvėsintoje misoje imtųsi darbo be jokių pauzių.

Buvo šaunus ir jaukus vakaras, kurio metu iš šono gerai matėsi – nėra jie tokie baisūs, tie didžiųjų bravorų darbuotojai. Žmonės, tokie pat, kaip ir mes. Tiesiog gyvenantys alumi ir kuriantys jį.

Išvirus misą būtina kuo greičiau ją ataušinti iki fermentavimo temperatūros. Kodėl tai reikia daryti šiame įraše nesiplėsiu – priimkime šį teiginį kaip faktą. O faktas toks: kuo greičiau atvėsinama išvirta misa, tuo (bendrąja prasme) alaus kokybė bus geresnė.

Virdamas naminį alų išbandžiau veik visus misos aušinimo būdus buitinėmis sąlygomis ir dabar jas apžvelgsiu.

Kol alų viriau mažais kiekiai – iki 25L per kartą – aušinimą po virimo dariau paprasčiausiu būdu: puodą pamerkdavau į vonią su šaltu vandeniu. Neturintys po ranka vonios arba turintys galimybę dar į vandenį prideda ledukų. Tai papsartina vėsinimo greitį:

Privalumai: pigus ir paprastas aušinimo būdas, kuriam nereikia papildomų investicijų į aušinimo įrangą.

Trūkumai: alus vėsta gana lėtai. Maža to – reikia periodiškai maišyti vandenį aplink puodą, nes nuo karšto puodo įkaitęs vanduo aplink nesimaišo su šaltu vandeniu ir vėsinimo efektyvumas krenta. Dalinai šią problemą galima spręsti pasigaminus vonelę su pratekančiu šaltu vandeniu. Taip aplink puodą visada bus šaltas vanduo ir vėsinimas bus greitesnis. Tačiau net ir su pratekančiu vandeniu misa vėsta gana lėtai. Kiek pagreitinti procesą galima nuolat lėtai maišant misą, esančią puode. Bet misos maišymas turi dvi negeroves: visų pirma alus susidrumsčia, nuo dugno pakyla visos kietosios medžiagos, kurios po virimo dailiai nusėda. Antra blogybė – infekcijos pavojus. Tad geriau apsišarvuoti kantrybe ir nekiloti dangčio, kuomet misa vėsta.

Dar vienas išbandytas, labai panašus, būdas yra žiemos metu padėti puodą į sniegą ar net sniegu apkasti puodą. Išbandžiau ir tai.

Absoliučiai beviltiškas aušinimo būdas, kuris efektyvumu neprilygsta net aušinimui šalto vandens vonioje. Sniegas aplink puodą gana greit aptirpsta ir tarp uodo bei sniego susidaro šilto oro tarpas, kuris aušinimą sumažina iki minimumo. Jeigu esate ekstremalas galite išbandyti šį būdą, bet pasiruoškite ilgam tupinėjimui aplink puodą šaltyje ir nuolatiniu sniego kasimu ir lipdymu, kad sniegas būtų prilipęs pie puodo sienelių.

Privalumai: visiškai nemokamas būdas aušinti alų

Trūkumai: beviltiškai neefektyvu ir nemalonu.

Kai perėjau prie didesnio alaus kiekio gamybos vienu virimu situacija kardinaliai pasikeitė. Verdant 50L misos vienu metu tenka pertvarkyti visus gamybos procesus, mat sudėjus misos ir virimo indo svorį jies tampa toks, kokio nepakilosi vienas. Tai reiškia, kad baigus virti jo nenukelsi nuo degiklio, nenuneši į vonią ir taip lengvai neataušinsi. Pradėjau bandyti stacionaraus aušinimo būdus.

Visų pirma nusipirkau ir prijungiau plokštelinį šilumokaitį.

Plokštelinio šilumokaičio veikimo principas yra toks: šilumokaityje yra du indai, kurie tarpusavyje atskirti labai plonomis, šilumai laidžiomis plokštelėmis. Kievienas indas turi du pajungimus vamzdeliams. Per abu indus leidžiant skirtingos temperatūros skysčius jie perduoda šilumą vienas kitam ir to pasekoje karųtas skystis šildo šaltą skystį, perduodamas jam savo šilumą. Taigi, per vieną inda leidžiant karštą misą, o per kitą – šaltą vandenį atvėsiname misą, pašildydami vandenį. Tai primena momentinį šildytuvą, šiuo atveju – šaldytuvą.

Šioje nuotraukoje matote pajungto šilumokaičio bandymą: žaliais vamzdeliais iš čiaupo bėga šaltas vanduo, iš bako – verdantis vanduo, kuris perėjęs šilumokaitį jau bėga į kibirą atvėsęs.

Įrenginys, aš jums pasakysiu, įspūdingas. Kiek didesnė, nei delno dydžio dėžutė akimirksniu verdantį vandenį atvėsina iki fermentavimo temperatūros.

Tačiau pradėjus aušinti misą išlindo technologiniai trūkumai ir šio sprendimo teko atsisakyti. Visų pirma efektyviam šilumokaičio darbui reikia daug vandens. Daug – tai reiškia, kad vanduo turi būti ne tik šaltas, bet jo debetas ir spaudimas turi būti geri. Kitaip tariant – efektyviam aušinimui per šilumokaitį reikia praleisti didelį kiekį šalto vandens, tada misa vėsta greitai. Man maksimalaus efektyvumo nepavyko pasiekti net su tarpiniu siurbliu, pajungtu tarp vandentiekio ir šilumokaičio, kurio darbinis slėgis buvo 2,5bar. O neturint maksimalaus efektyvumo tenka mažinti misos tekėjimo greitį, kas prailgina procesą.

Kita problema yra misos švarumas. Tarpai tarp šlumokaičio plokštelių yralabai maži ir negalima per jį leisti misos su apynių, kerpenos ar kitomis nuosėdomis – jos užkimš šilumokaitį. Šilumokaitis yra neardomas, todėl jo valymas yra sudėtingas. Tenka tarp virimo indo ir šilumokaičio statyti tarpinį filtrą, kuris atsparus verdančiam vandeniui, o tokį filtrą sumontuoti nėra paprasta. Be to, jis kemšasi, todėl tenka stabdyti aušinimo procesą, išmontuoti labai karštą filtrą, jį valyti ir vėl tęsti aušinimą.

Baigus aušinimą dar reikia šilumokaitį gerai išplauti po tekančiu šiltu vandeniu ir dezinfekuoti. Apibendrinant: varginantis ir brangsu sprendimas, kurio nutariau atsisakyti.

Privalumai: išpildžius visas technologines sąlygas tai efektyvus aušinimo būdas. Verdant vienu metu šimtais litrų alaus sunku įsivaizduoti kitokį aušinimo būdą.

Trūkumai: brangu ir nepatogu butinėmis sąlygomis. Šilumokaitis ir jo pajungimo dalys yra brangios. Aušinimui reikia didelio kiekio vandens. Sudėtinga eksploatacija ir dezinfekcija.

Teko pripažinti klaidas ir grįžti prie misos aušinimo klasikos – varinio gyvatuko. Nusipirkau 15m. ilgio 12mm skersmens minkšto varinio vamzdžio ir susisukau bei sulitavau gyvatuką pagal aludario puaka pavyzdį:

Jo veikimo esmė tokia: likus 10min. iki misos virimo pabaigos aušintuvas patalpinamas į virimo indą dalinei dezinfekcijai. Baigus virti prie jo pajungiami vamzdeliai, kuriais vienu paduodamas šaltas vandentieko vanduo, o per kitą jis bėga lauk į nuotėkas.

Tiesa, aušintuvą darbo metu reikia po truputį judinti inde, kad misa šiek tiek judėtų ir atvėsusi susimaišytų su karštą. Taip aušinimo efektyvumas didėja. Tarpus tarp gyvatuko gijų dera atskirti – taip didėja aušintuvo darbinis plotas, kartu didindamas aušinimo efektyvumą. Tik jeigu nutarsite lituoti atkreipkite dėmesį į lydmetalio sudėtį. Paprastas, pigus lydmetalis netinka – jame yra švino, kuris kenksmingas sveikatai. Santechnikos parduotuvėse rasite bešvinio lydmetalio. Jis gana brangus, tačiau tinka sąlyčiui su maistu. Medžiagos gyvatuko gamybai man kainavo ~250Lt. Tai pigiau, nei plokštelinis šilumokaitis ir verdančia misą vėsina gana efektyviai – 50L verdančios misos iki +18C atvėsino per 22min. Gyvatuką lengva prižiūrėti: jo paviršiai lengvai prieinami, todėl nesunku baigus darbą jį išplauti ir dezinfekuoti.

Privalumai: gana efektyvus ir patogus misos aušinimas.

Trūkumai: nemaža kaina. Sutaupius medžiagų sąskaita mažėja šaldymo plotas, kartu krenta ir efektyvumas.

Aušinimo technologijų tobulinimui nėra ribų. Galima gyvatuku leisti ne šaltą vandenį o pvz. freoną, kurį pumpuoja kompresorius ir gautą šilumą atiduoda per išorinį radiatorių. Būtų dar efektyvesnė aušinimo priemonė, kuri veikia taip pat, kaip šaldytuvo šaldiklis. Galima iš varinio vamzdelio pasigaminti šilumokaitį, įvėrus jį į kitą vamzdelį, kuriuo bėga šaltas vanduo. O gyvenant sodyboje ant šaltinio kranto galima tiesiog pamerkti puodą į šaltinį ir nesukti sau galvos nei dėl investicijų, nei dėl sąnaudų. Kiekvienam – savo

Turite savų, kitokių šaldymo būdų? Pasidalinkite savo patirtimi komentaruose. Bus įdomu išgirsti Jūsų patirtį.

Namudinio alaus karjera prasideda nuo pirmo alaus įvertinimo. Pirma alų vertina artimiausi šeimos nariai ir draugai. Deja ateina tas momentas kai artimųjų įvertimas tampa toks labai sąlyginis ir norisi rimtesnio įverčio. Alų duodame vertinti kolegoms aludariams. Bet ir čia susiduriam su subjektyvumu. Gan sunku objektyviai vertinti alų, kai į tave vilties kupinomis akimis žiūri aludaris.

Mano nuomonė objektyvų vertinimą galime gauti tik konkursuose, kai vertinama aklai t.y. kai teisėjai nežino kieno alų ragauja, neturi susidarę išankstinės nuomonės. Tik tokiu atveju galime sulaukti objektyvesniu įvertinimu, gauti tikrą feedback’ą ir žinant visa tai tobulinti savo receptūrą.

Per savo aludario karjerą teko dalyvauti daugelyje organizuojamų konkursų. Kaip dalyviui ir kaip teisėjui. Pastoviai pastebiu tas pačias besikartojančias klaidas. Pateiksiu patarimų, kurie padės dalyviams geriau pasiruošti konkursams:

1. Konkursui ruoškitės iš anksto. Konkurso datos žinomos prieš pusę metų. Virkite alų sau ir konkursui. Pirmiausia sau. Jei alus patiko, pasilaikykite jo 2 buteliais daugiau nei reikia konkursui. Prieš teikdami į konkursą, atsidarykite vieną ir nuspręsite, ar tai tas alus, kurį norite pateikti. Ar jis jums tinka? Jei jis būtų prekyboje už priimtiną kainą, ar pirktume? Jei atsakymas yra TAIP – teikite alų. Kitą alų atsidarykite po konkurso, prieš save turėdami teisėjų įverčius. Skaitydami teisėju kometarus ragaukite alų ir bandykite suprasti ką jie tuo metu jautė ir kodėl taip vertino.

2. Alaus tara. Savo alų pilstome kaip patogu mums: į plastikinius didelės talpos, į litrinius, į nestandartinius butelius. Visgi jei planuojate ir žadate pateikti alų konkursui, pasirūpinkite, kad nors 4 alaus buteliai būtų standartinėje 0,5 litro taroje. Tai patogiausia tara surinkimui. Plastikiniai buteliai (bambaliai) atrodo nesolidžiai ir neteikia pasitikėjimo alumi.

3. Alaus žymėjimas. Butelis turi būti švarus, su organizatorių prašomomis etiketėmis ir ne ranka rašytais rašmenimis. Organizatoriai dažniausia surenka šimtus butelių skirtingo alaus. Neaiškūs užrašai ranka gali įtakoti, kad alus pateks ne ten kur reikia ir teisėjai įvertins alų neadekvačiai. Neverta rizikuoti.

4. Alaus stilius. Teisingai parinkite alaus stilių. Labai dažnai aludaris planuoja išvirti vieno stiliaus alaus, bet išeina kito. Mažas efektyvumas, neapskaičiuotas apynių grafikas. Nesvarbu ką planavote, svarbu ką teikiate. Iš patirties pasakysiu, teisėjai labai smarkiai norės sumažinti balus, jei nepataikysite į deklaruojamą stilių. Kam rizikuoti?

5. Alaus išvaizda. Pirmas įspūdis yra labai svarbus. Jei alus bus skaidrus ir su gražia standžia puta, galite tikėtis ne tik gerų išvaizdos balų, bet ir gero bendro įverčio. Priešingu atveju tai nesąmoningai gali paveikti teisėjo bendrą įvertinimą.

6. Alaus karbonizacija. Jei visgi įvyko taip, kad pagaminote šaunų alų, bet, deja, per smarkiai persigazavusį ir alus iš butelio bėga fontanu yra negerai, bet ne bėda. Jei alus tikrai geras, įspėkite konkurso organizatorius. Jie atitinkamai pažymės tokį alų. Kitu atveju rizikuojate užsitraukti teisėjų nemalonę. Tikrai nemalonu išsimaudyti alaus fontane.

7. Infekcija. Jei tik jaučiate, kad aluje yra kažkas negero pvz. jaučiate rūgštį (nesvarbu kokia tai būtų rūgštis), neteikite tokio alaus. Ir visiškai nesvarbu ką sako jūsų artimieji. Konkursas nėra tinkama vieta patikrinti rūgšties lygį.

8. Rezultatai. Po konkurso organizatoriai (dažniausiai) grąžina vertinimo kortelės. Gerai išstudijuokite komentarus. Žinodami pastebėtus trukūmus, galėsite koreguoti receptūrą ir tobulėti kaip aludaris. O dėl žemų balų nenusiminkite. Visgi alaus vertinimas priklauso nuo daugelio faktorių: teisėjų (patirtis, nusiteikimas, motyvacija), fizinės vertinimo vietos, alaus laikymo sąlygų prieš konkursą.

Garantuoju laikydamiesi šiais patarimais priartėsite prie medalių. Jie nėra būtinybė namudinėje aludarystėje. Visgi malonu būti įvertintu