Kas yra sidras? Dauguma jį perkančių žmonių galvoja, kad sidras – tai alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant obuolių sultis.

Tačiau mažai kas žino vieną esminę detalę – pirkdami sidrą jie dažniausiai perka ne sidrą. Ir tai ką jie perka iš esmės skiriasi nuo, tarkim, vyno arba alaus, kuris yra gretimose lentynose.

Pirkdami net ir patį pigiausią vyną, kuris yra pigus, jo skonis prastas, o pati prekė sudėta apatinėje lentynoje – jūs perkate vyną. Pirkdami pigiausią alų, taip tą patį, kurį pirkti net yra šiek tiek gėda, nes „ką žmonės pagalvos“ – jūs vis tiek perkate alų. Nes tai 100% alus ir 100% vynas.

O pirkdami tai, kas dailiomis etiketėmis padabinta ir sudėta jums prieš nosį su užrašu „sidras“ absoliučia dauguma atvejų apskritai nėra sidras. Ir procentai čia nebeturi jokios reikšmės. Net 2-os rūšies dešra, kurioje apskritai nėra mėsos, yra labiau dešra, nei parduodamas „sidras“ yra sidras.

Norint paaiškinti ką turiu galvoje tai sakydamas, turiu papasakoti istoriją kiek plačiau.

Sidras yra alkoholinis gėrimas, gaunamas fermentuojant obuolių sultis, kuriose esantį cukrų (saldumą) mielės paverčia alkoholiu. Sidras nėra toks sofistikuotas gėrimas kaip vynas.Istoriškai tai daugiau nesudėtingas paprastų žmonių gėrimas, nei elitinis didikų ar turtuolių pasirinkimas. Tačiau visos jo teigiamos savybės: aromatas, skonis, poskonis ir kt. yra išgaunama natūraliai, iš to, ką į obuolį sudėjo motina gamta.

Dėl tos pačios priežasties nebūna vienodo sidro – kiekvienais metais jis skiriasi priklausomai nuo to, kokie buvo metai. Vienais metais medžiai gaus daugiau saulės, kitais – lietaus, ir todėl vaisių kokybė, bei jų sultys skirsis. O tai reiškia, kad ir sidras bus vis kitoks.

Devynioliktame amžiuje sidras buvo gaminamas labai tradiciniu būdu: nuskinami obuoliai, jie smulkinami, spaudžiamos sultys. Sultys fermentuojamos, vėliau – brandinamos ir taip gaunamas obuolių sidras. Tačiau komerciniu požiūriu toks gamybos būdas yra labai brangus. Norint visus metus prekiauti sidru reikia turėti dideles pajėgas jo gamybai rudenį ir dideles talpas bei plotus jo saugojimu. Prasidėjus industrializacijai buvo sumanyta šį procesą optimizuoti. Pramoniniai gudručiai nutarė, kad išspaustas sultis reikia koncentruoti, pašalinant iš jų dalį vandens. Tokiu būdu jų apimtis sumažėja, jas galima saugoti ir vėliau apdoroti ištisus metus. Tereikia vėl atskiesti vandeniu ir gausim tą patį skysčio kiekį.

Sąmoningai parašiau skysčio, mat tai jau nebėra tos pačios sultys, kurios buvo gautos išspaudus jas iš obuolių. Koncentravimo metu prarandama dalis vertingų medžiagų, sultys praranda savo pirmines savybes ir tai ilgainiui atsiliepia galutinio produkto kokybei. Tačiau techniškai tai vis dar tebėra obuolių sultys.

Vėliau stambieji gamintojai pradėjo nukirsdinėti kampus. Jie atrado, kad skiedžiant sultis cukrumi pasaldintu vandeniu galima išgauti tą patį alkoholio kiekį, sunaudojant mažesnę dalį obuolių sulčių koncentrato. Maža to, tai yra galimybė pradėti gaminamo sidro standartizaciją – kiekvienos gaminamos partijos metu turėti panašų skonį ir alkoholio kiekį gėrime. Be to šis sprendimas leido taupyti žaliavą, kuri išgaunama rankomis ir tik kartą per metus. Tokiu būdu iš to paties sulčių kiekio išmokta pagaminti didesnį kiekį gėrimo.

Taip išgaunant beveik vienodą produktą buvo pradėta taupyti ir žaliavų kokybės sąskaita. Jeigu iki industrializacijos obuoliai buvo kruopščiai atrenkami, naudojamos tik tam tikros obuolių rūšys, daromi šių sulčių mišiniai, siekiant sukurti labiau kompleksišką aromatą ir skonį, tai industrializavus sidro gamybą tiko visi obuoliai, iš kurių bėga sultys ir jas galima koncentruoti. Visa tai, kas neturėjo prekinės išvaizdos parduodant vaisius buvo spaudžiama, sumaišoma ir koncentruojama.

Taip, tai labai atpigino galutinį produktą, sumažinant jo savikainą. Tačiau šis pigumas buvo pasiektas kokybės kaina. Toks produktas turėjo prastą skonį, beveik ar visai neturėjo aromato ir buvo nemalonus gerti.

Tada gamintojai į pagalbą pasitelkė „stebuklinguosius miltelius“ – gamybos metu buvo pradėti papildomai naudoti ne tik saldikliai, bet ir dažikliai, skonio korektoriai, dirbtiniai taninai, aromatizatoriai, rūgščių korektoriai ir įvairūs sausieji ekstraktai. Kitaip tariant – buvo pradėtos dėti cheminės medžiagos, kurios negeriamą fermentuotą alkoholinį skystį paverstų kažkuo, kas savo savybėmis primena sidrą. Maža to,  praėjusio amžiaus viduryje pradėjo populiarėti saldieji gėrimai, todėl ir čia gamintojai pridėjo papildomų saldiklių, kurie sukūrė nenatūraliai saldų alkoholinį gėrimą, apgaulingai pavadintą sidru.

Bėgant metams net kartos pasikeitė, gerdamos šį saldintą alkoholinį šamarliaką. Aš nežinau kaip kitaip pavadinti šį gėrimą, kuriame alkoholio gali būti iki ABV10%, o obuolių sulčių dalis mažesnė nei 25%.

Maža to – turtingi gamintojai pravėrė savo pinigines ir lobistinėmis priemonėmis bei (sutikime) ne visada protingai besielgiančių seimo narių pagalba įstatymiškai įtvirtino, kad: Sidras – alkoholinis gėrimas, gaunamas iš dalies arba visiškai fermentuojant šviežias obuolių sultis ar šviežių obuolių ir kriaušių sulčių mišinį, ar koncentruotas obuolių sultis, ar koncentruotų obuolių ir kriaušių sulčių mišinį, ar mišinį iš tokių šviežių ir koncentruotų sulčių, pridedant arba nepridedant cukrų ir/ar geriamojo vandens. (SIDRŲ APIBŪDINIMO, GAMYBOS IR PREKINIO PATEIKIMO TECHNINIS REGLAMENTAS, PATVIRTINTA Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2003 m. balandžio 8 d. įsakymu Nr.3D-146).

Beje, tų pačių lobistų dėka buvo pasiektas leidimas neskelbti ko pridėta į tą alkoholinį Fankenšteiną. Jeigu „mėslitos“ direktorius privalo nurodyti kiek ir kokių ‘E’ pridėjo, kad smulkintos kiaulių odos ir kanopos įgautų dešros skonį ir išvaizdą, tai vartydami gėrimo butelius jūs niekada nesužinosite ko iš tiesų ten primaišyta.

Todėl nenuostabu, kad yra žmonių kurie sako: aš nemėgstu sidro. Jie nemėgsta ne sidro, o to cheminio – sintetinio gazuoto gėrimo, kurį klaidinamai parduoda kaip sidrą. Tokie žmonės renkasi vyną. Arba – alų. Nes, kaip jau minėjau, tai būna geresnis, ar prastenis – tačiau vynas. Arba alus.

Bet juk negali viskas būti taip blogai, ar ne? Negali.

Net ir tamsioje naktyje būna šviesos spindulėlių. Yra entuziastų, kurie importuoja tikrą sidrą ir juo prekiauja. Be to, yra ir barų ar restoranų, kurie specializuojasi vaišindami lankytojus tikru, natūraliai pagamintu sidru.

O dar yra trys beprotiški entuziastai, Theis Klauberg, Mindaugas Marčėnas ir Vytautas Adomaitis, kuriems į galvą šovė idėja pagaminti sidrą Lietuvoje, iš lietuviškų obuolių. Taip gimė tikras sidras „Obela“:

Taip, ant jų gaminių parašyta, kad tai gazuotas obuolių vynas, tačiau šis užrašas gimė tik dėl marazmatiškų alkoholio gamybos kontrolės įstatymų reikalavimų. Faktiškai buteliuose yra sidras.

Jis yra sausas, mat visas sultyse buvęs cukrus  sufermentuotas. Paragaukit, verta. Visų pirma dėl to, kad jis tikras. Antra – dėl to, kad jis lietuviškas. Jeigu jums kils klausimas „kodėl jis kvepia obuoliais?“ arba „kodėl jis rūgštus?“ – aš iš anksto atsakau: todėl, kad jis natūralus ir neturi dirbtinių saldiklių.

Aš turėjau malonumo vakar sudalyvauti šio sidro degustacijoje, kuri vyko „Etnobare„.

Tai pirmas lietuvių amatininkų pastangų vaisius. Ar jis tobulas? Ne. Ar gali būti geriau? Gali.

Ir aš tikiu, kad bus. Nes tai tik pirmoji partija, o jie nesiruošia nuleisti rankų. Šių metų derlius jau bręsta talpose ir gali būti, kad vasarą ar rudenį mes galėsim paragauti „Obela 2015“.

Vyndarių patirtis ir paslaptys perduodamos iš kartos į kartą. O mes, lietuviai, turime daug obuolių, bet neturime patirties gaminti natūralų sidrą. Bet viskam savas laikas, svarbu – nenuleisti rankų.

Užsispyrimo, entuziazmo ir sėkmės šauniam „Obela“, tikro ir natūralaus,  sidro gamintojų kolektyvui! O tau, mano skaitytojau, rekomenduoju šį sidrą paragauti. Jei nepatiks – bent žinosi, koks yra tikro sidro aromatas ir skonis.

„Obela“ internetuose kol kas gyvuoja tik puslapyje FB, web svetainė neveikia, kitų šaltinių neradau.

Šiemet gamta dosni obuolių derliumi, todėl prie sulčių spaudyklų nusidriekė eilės o aš gaunu begalę klausimų apie naminio sidro gamybą.

Dažniausiai užduodamas klausimas skamba panašiai taip: noriu pasigaminti naminio sidro, tačiau nemėgstu rūgšties – gal galite patarti kaip pasigaminti (pusiau)saldaus sidro?

Idant neatrašinėti visiems to paties nutariau patarimus surašyti čia, atskiru įrašu, idant visi besidomintys rastų atsakymus į jiems rūpimus klausimus.

Prieš kalbant apie saldaus ar pusiau-saldaus sidro gamybą noriu priminti apie karbonizaciją. Karbonizacija (liaudyje vadinama užgazavimu) – tai skystyje ištirpusi angliarūgštė, kuri virsta žaismingais burbuliukais taurėje. Skoninėms gėrimo savybėms karbonizacija suteikia daugiau sausumo ir užgožia dalį saldumo. Todėl saldinimas ir karbonizacija skoniui šiek tiek prieštarauja vienas kitam. Kalbant paprastai – kuo žemesnė bus karbonizacija, tuo išraiškingiau jausite saldumą ir atvirkščiai – karbonizacija sumažins saldumo pojūtį. Nepamirškite šio gana svarbaus faktoriaus.

Dabar galime pereiti prie fundamentalių dalykų. Natūralus, originalus, tradicinis sidras yra pilnai arba pusiau – sausas gėrimas, kuriame obuolių ar kriaušių sultyse esantį cukrų mielės pavertė alkoholiu. Cukrus alkoholiu virsta fermentacijos metu, tuo pačiu metu išsiskiria angliarūgštė. Baigus fermentavimą ir supilsčius nepasterizuotą gėrimą į butelius tolimesniam brandinimui papildomo cukraus dėti nereikia, mat ilgo brandinimo metu lėta fermentacija tęsiasi ir suteikia nedidelę karbonizaciją. Yra ir tradicinio sidro, kuris visai neturi karbonizacijos, o smulkūs burbuliukai taurėje išgaunami pilant sidrą į taurę iš aukštai plona srovele.

Štai kaip tai daro profesionalus barmenas:

Ką daryti, jeigu norisi gauti ne visai sauso, o bent pusiau saldaus ar saldaus sidro? Yra du būdai – stabdyti fermentaciją arba naudoti nefermentuojamus saldiklius. Abu būdai nėra tradicinės sidro gamybos elementai, todėl vieną ar kitą būdą galite rinktis laisva valia, priklausomai nuo to, kiek tikite chemtreilais, mikrobanginių krosnelių žala ar panašiom nesąmonėm.

Fermentacija yra būti, siekiant išgauti alkoholį. Priešingu atveju turėsite tiesiog obuolių sultis. Tačiau yra galimybė nesufermentuoti viso sultyse esančio cukraus, kartu išgaunant nemažą alkoholio kiekį. Matot, fermentavimo metu mielės greičiausiai sudoroja lengvuosius cukrus ir vėliau imasi sunkiųjų arba veik nefermentuojamų cukrų. Todėl fermentacijos pradžioje pats procesas vyksta gana aktyviai, OG mažėja, ABV didėja tiesiog akyse. Ilgainiui fermentacija sulėtėja. Sulėtėja – nereiškia, kad nutrūksta. Tiesiog vyksta lėčiau ir lėčiau. Tad vienu iš pasirinktų momentų galima stabdyti fermentaciją ir palikti dalį nesufermentuotų cukrų, kurie suteiks sidrui saldumo. Kiek saldus bus sidras priklauso nuo žaliavos ir fermentavimo trukmės. Galima tiesiog ragauti būsimą sidrą fermentavimo metu ir spręsti, kuomet rūgštingumas artėja link skoninės tolerancijos ribos, o saldumas (atatinkamai) mažėja.

Žaliavą, beje, paminėjau ne veltui. Ji kiek skiriasi nuo tradiciniam sidrui skirtos žaliavos. Tradicinį sidrą gaminantys amerikiečiai naudoja tokias proporcijas: dvi dalys saldžiųjų ir desertinių obuolių, viena dalis – rūgščiųjų. Galima naudoti vieną dalį desertinių obuolių, vieną dalį – saldžiųjų kriaušių ir vieną – rūgščiųjų. Beje, neretai kriaušės turi daugiau cukraus už obuolius, todėl jos labai vertingos saldžiojo sidro gamyboje. Svarbu nepamiršti, kad nepriklausomai nuo to, kokias obuolių rūšis rinksitės – bent viena turi būti aromatingoji. Kitaip sidro aromatas bus neišraiškingas, o gėrimas – nuobodus.

Taigi, supilate išspaustas sultis, beriate mieles ir prasidėjus fermentacijai bent kartą paroje matuojate SG ir ragaujate sidrą, laukdami momento, kuomet fermentacija bus stabdoma. SG būtina matuoti, mat esu radęs profesionalų patarimų dėl alkoholio kiekio. Jie teigia, kad jeigu sidre yra mažiau nei ABV 3.5% – toks sidras nėra tinkama ilgesniam brandinimui. Tad norint brandinti sidrą bent 9 mėnesius reikia, kad ABV būtų 3,5%+

Atėjus metui stabdyti fermentaciją į fermenterį suberiate reikiamą kiekį kalio sorbato su atatinkamu kiekiu sulfito (campden). Dozavimas: 1 – 2g. / 10l. Šios dvi medžiagos sustabdo fermentaciją, nutraukia mielių veiklą ir apsaugo skystį nuo pakartotinės fermentacijos pavojaus. Patikimas ir saugus būdas, kurį naudoja viso pasaulio profesionalūs ir mėgėjai vyndariai. Paradoksas: yra vyno mėgėjų, kurie perka ir su malonumu geria importuotą vyną, tačiau priešinasi fermentacijos stabdymui šiuo būdu. Chemtreilai, žinote, ir visa kita. Mielieji, viskas, ką geriate, nuo Gato Negro iki Chateau Coutet Cuvee Madame yra sustabdytos fermentacijos vynas. Ir sustabdyta fermentacija būtent šiuo būdu. Efektyvesnės, patikimesnės ir mažiausiai įtakos sudėčiai priemonės žmonija dar neišrado. Gal panašų efektą turėtų nebent fermenterio laikymas branduoliniame reaktoriuje, nors net ir pastarojo efektyvumu būčiau linkęs mažiau tikėti.

Viskas. Fermentacija sustojo, jūs turite norimo saldumo sidrą, kurį dera palikti kuriam laikui nuskaidrinimui. Ypač gerai fermentavimo indą patalpinti vėsioje, artimoje nuliui laipsnių, aplinkoje. Visos mielės ir kietosios dalelės nusės ant dugno, sidras nuskaidrės ir jį galima pilstyti bei nešti brandinti. Bet karbonizacijos čia jau nelaukite. Gėrimas bus ramus kaip vynas. Norisi karbonizacijos – brandinkite sidrą KEG’uose ir pilstant papildomai naudokite angliarūgštę.

Yra ir liaudiškos, bechemtreilinės priemonės. Populiariausias metodas yra toks: sufermentuotą sidrą pilstote į butelius, papildomai pridėdami norimą kiekį verdančiame vandenyje ištirpdyto cukraus arba jau paruošto cukraus sirupo. Butelius uždarote ir panardinate į verdantį vandenį 15 – 20min. Principas panašus kaip ir konservuojant daržoves žiemai. Tikslas – sukelti butelyje esančio skysčio temperatūrą iki +85C, kurioje žūsta mielės. Teoriškai viskas gražu, bet praktiškai šis metodas tiek pat patikimas kaip nutrauktas lytinis aktas – niekad nežinai, ar laiku viską atlikai. Jeigu pasterizavote netinkamai – turite tiksinčią bombą, kuri geriausiu atveju ištaškys sidrą po visą patalpą butelio atidarymo metu, o blogiausiu atveju – sprogs rankose, neatlaikiusi angliarūgštės spaudimo, kuri atsiras todėl, kad likusios gyvos mielės stropiai sufermentuos papildomai įdėtą cukrų.

Antrasis būdas gaminti saldų sidrą – naudoti nefermentuojamus saldiklius. Tai reiškia, kad gaminate klasikinį sidrą, sulaukiate fermentacijos pabaigos ir pilstant sidrą brandinimui įdedate papildomus dirbtinius saldiklius, kurių mielės nesufermentuos. Einant šiuo keliu prieš jus atsiveria visa konditerinės chemijos pramonė ir saldiklius galite naudoti savo nuožiūra. Apie dirbtinius saldiklius, jų efektyvumą ir kitas savybes galite pasiskaityti sveikaszmogus.lt svetainėje. Skaičiau internetų platybėse, kad sidras saldinamas dirbtiniais saldikliais, kurie skirti diabetikams saldinti gėrimus. Aš pats šio metodo dar nebandžiau. Jei išbandysit – papasakokit apie savo patirtį.

Taigi, šio saldinimo rezultatas: išraiškingas sidras su saikinga karbonizacija, turintis norimą kiekį saldumo. Dirbtinai įterpto saldumo. Kita vertus – tai nėra naujiena. Visi šie saldikliai jūsų ne kartą ragauti gazuotuose pramoniniuose gėrimuose – nuo limonadų iki sidro skonio gėrimų.

Tad tiek apie saldžius patarimus sidro gamyboje. Bandykite, eksperimentuokite. Galite turimą žaliavą paruošti skirtingais būdais, dalį jos perpilant ir stabdant fermentaciją, o dalį – saldinant dirbtinai. Subrandinsite, galėsite palyginti ragaudami ir kitiemet pasirinkti jums priimtiniausią sidro gamybos būdą.

Kadangi sidras beveik vynas, todėl šį kartą – smagi istorija apie vyną.

Kalbasi du bičiuliai:
-Kas tau labiau patinka – vynas ar moterys?
-Įvairiai. Žiūrint kokie pagaminimo metai.

Lietuvoje daugėja žmonių, kurie keliauja po pasaulį, ragauja Prancūzišką arba Anglišką sidrą ir jį pamėgsta. Sidras – unikalus ir savitas gėrimas, gaminamas fermentuojant obuolių (rečiau – kriaušių) sultis.

Kai susitinku su klasikinio sidro gerbėjais ir pradedu bendrauti apie sidrą, dažniausiai išgirstu tą patį klausimą: kodėl mes neturime ir negaminame klasikinio sidro? Kodėl parduotuvėse nėra lietuviško sidro?

Man taip pat įdomu – kodėl? Pradėjau domėtis šia tema kiek detaliau su mėgėjais, alkoholinių gėrimų pardavėjais ir gamintojais. Besidomint sužinojau įdomių faktų.

Istoriškai sidras nėra tradicinis lietuvių gėrimas. Jeigu Anglijoje sidras buvo gaminamas dar Romos imperijos laikais, tai lietuviai dažniausiai gamino midų ir alų. Tiesa, carinės Rusijos okupacijos laikais XIX amžiuje kaip vėžys išplito iš Rusijos atkeliavusios degtinės gamybos tradicijos. Tačiau ir šis gėrimas yra labiau primestas, nei klasikinis, istoriškai lietuvių gamintas.

Sidrą Lietuva pažino apie 2000m., kuomet prekybininkai, o vėliau ir gamintojai, pradėjo ieškoti naujų rinkų ir konkurencinių pranašumų. Kadangi jaunimas yra žingeidžiausia visuomenės dalis, kuri yra imli naujovėms ir pokyčiams, tad ir naujieji eksperimentai buvo taikomi jiems. Paplito įvairiausių tipų, skonių ir sandaros kokteiliai, mix’ai, kartu rinkoje pasirodė ir sidras. Nuo pat pradžių rinka buvo užpildyta ne klasikiniu sidru, o sidro pagrindu pagamintų gėrimų mišiniais, kuomet skoninės, spalvos ir aromatinės savybės buvo suteikiamoms nenatūraliai. Bazė buvo vienoda: fermentuotos obuolių sultys, tačiau priedų buvo įvairiausių. Gėrimai buvo įvairiausių spalvų, spalva ir skoniu primenantys braškių, miško uogų, egzotinių vaisių ir kitų keistenybių saldžius gėrimus, turinčius alkoholio. Deja, šie gėrimai net iš tolo neprimena to tikrojo, klasikiniu būdu gaminamo sidro. Beje, įdomus faktas – šis rinkos segmentas krenta ir traukiasi. Mada jau praėjo ir visus keistus gėrimus su sintetiniais priedais geria vis mažesnė rinkos dalis. Šią informaciją gavau iš gamintojų ir pardavėjų. Ir tik tuomet įdėmiau apžvelgiau lentynų asortimentą – tikrai: mix’ų, šmiksų ir sintetinių kokteilių era praeina. Mada ji tokia – nepastovi. O klasikinėms tradicijoms susiformuoti, deja, šansas buvo praleistas.

Kodėl negaminamas tikras lietuviškas sidras kalbėjau ir su alkoholinių gėrimų gamintojais. Priežastys yra kelios. Visų pirma – reikia užtikrinti sidrui tinkamos žaliavos tiekimą. Norint atkartoti tą patį skonį reikia valdyti ir žaliavos kokybę bei nuoseklų jos tiekimą. Dabar didžioji lietuviškų obuolių dalis, kuri skinama iš 3100 ha lietuviškų sodų, keliauja kaip valgomi desertiniai obuoliai, kurie parduodami neperdirbti, iš likusių 30-40% derliaus spaudžiamos obuolių sultys. Bėda tame, kad surinkus skirtingų obuolių veislių krituolius galima pagaminti kokybiškas obuolių sultis, o galutinį skonio rezultatą pakoreguoti saldiklių pagalba. Sidro gamybai tai nėra tinkama – nebus užtikrintas nuoseklus sidro skonis. Sidrui reikia kokybiškų, geriausia – skintų obuolių ir tik tam tikrų veislių, kurių žaliavos tiekimas turi būti užtikrintas. Šiuo metu to nėra.

Teisybės dėlei reikia paminėti, kad „Anykščių vynas“ skelbiasi, jog jie pirmieji ir iki šiol vieninteliai gamina tikrą lietuviškų obuolių sidrą. Tačiau pažvelgus į produkciją paaiškėja – tai tėra skambus pavadinimas. Nebūna braškinio arba ananasinio sidro. Ir ananasai Lietuvoje neauga. Taigi.

Obuolių supirkimo kaina yra žema: priklausomai nuo metų ir derlingumo didieji obuolių supirkėjai priima žaliavą, mokėdami nuo kelių iki keliolikos centų už kilogramą. Beje, perkant kokybišką, specialiai surinktą žaliavą už tiek jos supirkti nepavyks – ūkininkams tiesiog neapsimokės už tiek auginti obuolius. Tačiau net vertinant tuos keliolika centų jau konstatuojama, kad žaliava yra per brangi ir galutinis produktas bus nepelningas. Reikia investuoti į obuolių perdirbimo įrangą, kuri dirbs tik kartą per metus, kuomet skinamas derlius. Sidrą reiks fermentuoti ir brandinti – tai užtrunka laiko. Dar prisidės visi mokesčiai: akcizas, PVM ir kt. O ir naujo produkto įvedimas į rinką kainuoja. Ir vėl gaunasi uždaras ratas: o juk tradicijų tai nėra. Eksporto galimybių niekas nenagrinėjo, o vietinėje rinkoje klasikinio sidro paklausa maža, ir nors ji kasmet auga, tačiau – dar per maža.

Masiškumas, nuolatinė gamyba, pastovumas – štai ko siekia didieji gamintojai. Net jeigu būtų įrodyta, kad finale iš sidro gautas pelnas sudarytų ~100.000EUR, didieji gamintojai to nesiimtų. Jų versle tai pernelyg smulkus projektas su nestabiliais kintamaisiais. Geriau, pavyzdžiui, virti alų: žaliavos tiekimas nuolatinis, ta pati įranga per metus gali išvirti, subrandinti ir pateikti rinkai nuo keliolikos iki kelių dešimčių gamybos ciklų. Tai valdoma, patikima ir aišku. O su sidru taip nėra.

Mažiesiems gamintojams, arba – naujoms besikuriančioms įmonėms tai irgi nėra patrauklu. Investicijos į gamybą būtų didelės, o ar rinka priims galutinį produktą – nėra aišku. Jeigu 100.000EUR nuostolis didiesiems gamintojams gali būti nežymus, tai mažiesiems toks nuostolis gali baigtis bankrotu.

Štai tokia paradoksali situacija: šalis idealiai tinka obelų auginimui ir sidro gamybai, tačiau sidro nėra ir vargu ar artimiausiu metu bus. Nes šalis maža ir tradicijų nėra. Auginti obelis yra visos sąlygos – mes tai mokame, mylime ir mielai jas augintume. Tačiau žaliavos perdirbimas nėra išvystytas. Maža to – tradicijų atsiradimui ženkliai koją kiša arši valstybinės politikos kova su alkoholiu. Kaimyninėje Latvijoje įteisintas naminio vyno pardavimas ir jie mus dešimtmečiais lenkia šioje srityje. Toks įteisinimas galėtų sukurti precendentą nuosekliai atsirasti nedidelėms sidro gamybos įmonėms, kuriose sezoniškai darbuotųsi keli žmonės.

Liūdna. Liūdna, kad teoriškai galėtumėm, o praktiškai – niekas nejuda iš mirties taško. Sukamės uždarame rate: nėra tradicijų -> nėra sidro -> nes nėra paklausos.

O teorinė verslo niša yra didelė ir leidžia išvengti sezoniškumo. Iš vieno hektaro obelų sodo esant geriems metams pagaminama iki 10.000 butelių klasikinio sidro. Šiuo metu importuojamo klasikinio sidro kaina parduotuvėje svyruoja apie 10Lt. Vadinasi teorinės pajamos rinkos verte iš vieno hektaro būtų iki 100.000Lt. Be to, tarp obelų būtų galima tendencingai žemę užsėti žydinčių laukinių pievų žolių mišiniais ir tame pačiame obelų sodo ūkyje užsiimti pramonine bitininkyste. Tai leistų apsisaugoti nuo pramečiavimo, mažiau derlingų metų ir pan. Registruojant tokį ūkį galima gauti ES paramą ir kaip sodininkui ir kaip bitininkui vienu metu. Tai taip pat nemaža parama. Tik štai parduot – nevalia…

Norisi tikėti, kad ilgainiui ši situacija pasikeis. Kad bus ūkiai, kokių nemaža Vokietijos, Prancūzijos ar Ispanijos kraštuose, kur nedideli ūkeliai gamina ir prekiauja ne žaliava, o jau galutiniais produktais. Čia tokie ūkiai galėtų vienu metu siūlyti obuolių, kriaušių sultis, medų, o esant galimybei – tradiciniu būdu pagaminto sidro. Gal, kada nors. Deja šiuo metu nėra net požymių, kad tokia vizija taptų realybe.

Pradėjus domėtis sidro gamyba ir bendrauti su žmonėmis apie namudinę sulčių fermentaciją aš susidūriau su įdomia žmonių grupe, kuriuos vienyja vienas bendras požymis – jie gamina (kaip patys yra įsitikinę) naminį vyną.

Lietuvos namudiniai vyndariai, diskusijose apie sidro gamybą, dažnai žiūri paniekinamai, mat išgirdę apie gamybos procesą ir gaunamą rezultatą jiems prieš akis bei skoniu burnoje iškyla kažkas tarp surūgusių sulčių ir obuolių acto. Absoliuti dauguma tokių „žinovų“ mikliai imdavo mane auklėti ir aiškinti, kad norint susilaukti komplimentų iš obuolių sulčių dera gaminti ne sidrą, o „tikrą naminį vyną“ ir vėliau su paslapties gaidelėmis balse pradėdavo pasakoti savo giminės puoselėjamus receptus ir gamybos būdą, kurį sužinojo iš tėvų, o šie – iš senelių. Kiekvieno iš pasakotojų gaminimo būdas yra „tas pats tikriausias, su kuriuo gaunamas geriausias vynas“.

Bandžiau pradėti konstruktyvią diskusiją, tačiau dažniausiai ji nutrūkdavo dar pradžioje, mat naminio vyno gamybos „žinovai“ yra kategoriški ir nenusileidžia savo įsitikinimams. Tartum sektos nariai, aiškinantys, kad jų dievas yra tas tikrasis, o kiti tėra tuščiai garbinami stabai.

Tiesa, yra tekę bendrauti ir su ne tokiais kategoriškais namudininkais, kurie manęs klausinėjo labiau praktiškų dalykų. Jie buvo žingeidūs, norėjo suprasti procesą ir ieškojo atsakymo, kodėl naminis vynas gaunasi stiprus, bet ne itin malonus.

Labai gali būti, kad komentaruose būsiu suspardytas dėl toliau išsakytos nuomonės, tačiau kartu tikiuosi, kad štai tiems, žingeidiesiems, ši informacija bus naudinga ir bent kiek praskleis nesuprantamos magijos šydą, kuris gaubia naminio vyno gamybą.

Idant nekiltų fleimas iš anksto susitarkime dėl terminų. Kad nebūčiau šališkas – pateiksiu info apie terminus iš visų žinomos Wikipedijos.

Kas yra vynas? Wine is an alcoholic beverage made from fermented grapes or other fruits. The natural chemical balance of grapes lets them ferment without the addition of sugars, acids, enzymes, water, or other nutrients. (Vynas yra alkoholinis gėrimas pagamintas iš fermentuotų vynuogių ar kitų vaisių sulčių, nepridedant papildomai cukraus, vandens, rūgščių, enzimų ar kitokių priedų).

Kas yra sidras? Cider or cyder is a fermented alcoholic beverage made from fruit juice, most commonly and traditionally apple juice, but also the juice of peaches, pears („Perry“ cider) or other fruit. Cider varies in alcohol content from 1.2% ABV to 8.5% or more in traditional English ciders. In some regions, such as Germany and United States, cider may be called „apple wine“. (Trumpas laisvas vertimas – sidras yra tas pats vynas, tik gaminamas ne iš vynuogių o dažniausiai obuolių, kartais kriaušių ar persikų sulčių. Vokietijoje jis kartais vadinamas obuolių vynu.)

Mano subjektyvia nuomone vynas yra tai, ką gauname po vynuogių sulčių fermentavimo. Tačiau bala nematė – jeigu fermentuotos obuolių sultys vadinamos vynu, tegul taip ir lieka. Esminis skirtumas tarp vyno ir sidro toks: iš vynuogių sulčių galima pagaminti vyną, bet sidro – ne. Tik tiek. Visi kiti reikalavimai galioja.

Nors yra specialistų, teigiančių neva „Iš esmės, nėra svarbu iš ko gaminamas naminis vynas, svarbiausia, kad vynas turi būti fermentuojamas.“ Jei sutiksit tokius „mokytojus“ – atleiskit jiems kaip moko biblija, nes jie „nežino ką daro“, tačiau asmeninio saugumo vardan bėkite nuo jų kuo toliau. Ilgiau gyvensite.

Dabar panagrinėkim tipišką lietuvio „vyndario“ obuolių sulčių „vyno“ gamybą pagal iš bobutės paveldėtą receptą.

Spaudžiamos sultys, jos nukošiamos į fermentavimo indą ir pradedamos šamaniškos apeigos. Idant rezultatas būtų reikiamas – tam pridedama papildomų priedų. Klasikiniai priedai – pilama dar 1/3 dalis vandens ir dedamas geras puskilis cukraus, ištirpdyto virintame vandenyje. (Prisiminkime kas yra vynas ar sidras – tai fermentuotas gėrimas be jokių papildomų priedų ). Visi priedai stropiai išmaišomi. Jau įdomi pradžia.

Vieni vyndariai jau užkiša fermentavimo talpą ir deda apsauginį vamzdelį su vandens barjeru, kiti – patikimumo vardan – dar įmeta keturias (kodėl – nežinau, matyt 4 yra magiškas vyno dievų skaičius) džiovintas razinas. Kad būtų tikriau. Tada vyno indas statomas šiltai (geriausia prie pečiaus ar radiatoriaus) ir (cituoju) pirmą arba antrą dieną prasidės intensyvus vyno gyvenimas, burbuliuos it pasiutęs.

Štai ji, antroji šmukštariškų apeigų dalis – laukimas, kuomet vynas pradės gyventi.

Faktiškai įvyksta štai kas: praskiestos obuolių sultys prisotinamos cukrumi, kad mielės turėtų maisto alkoholio gamybai. Šiltai vyną šie pseudo-vyndariai pastato tam, kad temperatūra būtų aukštesnė ir mielių dauginimosi bei veiklos procesai vyktų aktyviau. Tuo tarpu apie jokias (nekalbant apie specializuotas vyno) mieles kalba nevyksta. Vynas, neva, turi „užgyventi“ savarankiškai. Realiai mes gauname du galimus nekontroliuojamus rezultatus: arba vyne pradės daugintis laukinės mielės, arba – vynas tiesiog nurūgštės dėl infekcijos. Procesas spontaniškas, nevaldomas ir neprognozuojamas, todėl naujokai gana dažnai guodžiasi, kad “ pirmą kartą nepavyko pasidaryti vyno, nes į actą pavirto su stipriu puvėsio skoniu“. Taip ir turėjo būti. Nes kas atkeliavo kartu su razinomis iš egzotiškųjų rytų, kas subujojo, pradėjo daugintis ir naudoti cukrų težino tik rūstieji vyno dievai.

Profesionalūs vyndariai visų pirma naudoja specialias, vyno fermentavimui skirtas, mieles. Antra – vynas fermentuojamas griežtai kontroliuojamoje, konkrečioms mielėms nurodytoje temperatūroje. Jeigu parašyta +15C…+20C vadinasi tiek ir turi būti. Bus per vėsu – mielės bus vangios, bus per karšta – gausite nemalonių skonių ir aromatų galutiniame rezultate; gal būt net iki nevartotinos gėrimui ribos. Ir jokių pečių ar radiatorių!!!

Prasidėjo aktyvi fermentacija. Indo turinys aktyviai skleidžia dujas, kurios per vamzdelį burbuliuoja lauk. Tačiau po savaitės ar dviejų vynas… nurimsta. Tada didieji vyno gamybos žinovai imasi trečio ritualo – jie vyną vėdina. Kad nebūčiau išjuoktas – pacituosiu klasikinės vėdinimo procedūros aprašymą, kurį pateikia rimtas ir objektyvus interneto portalas „Delfi„: Vynas, į kitą talpą (stovinčią metru žemiau) nupilamas per guminę žarnelę. Nupiltą vyną „išvėdinus“ jis supilamas į tas pačias talpas ir užkemšamas tais pačiais kamščiais. Šiuo vėdinimo etapu dažniausiai vynas pakartotinai saldinamas, o gavusios deguonies, mielės vyne vėl pradeda veikti. Kad mielės geriau veiktų ir daugintųsi, kas 3-5 dienas į rūgstančio vyno talpą iki dugno įleidus guminę žarnelę, reikia pūsti pro ją orą.

Kiti specialistai dar įdomiau siūlo: „…išvėdinau vyną. Čia taip senoliai sako, t.y. vynas per šlangelę nupilamas į kibirą, tam kad nuosėdos liktų ant dugno (kurias reikia išpilti lauk) ir paliekamas neuždengtas 4 valandas pakvėpuoti, tada atgal per šlangutę supilamas į stiklinius indus vynui. Gavęs deguonies, jis vėl intensyviai pradės „gyventi“. Šį vėdinimą reikia atlikti kas mėnesį ar pusantro, ir taip daryti 3-5 kartus.“ (!!!)

Žodžiu čia turite galimybe pasijusti pačiu Kūrėju, kuris per šlangutę savo burna įpučia gyvybės sakraliniam gėrimui.

O kas realiai vyksta šiuo metu? Mielės, išnaudojusios visą deguonį ir skystyje esančius cukrus, tiesiog baigia fermentavimo procesą ir „užmiega“. Taip, aš pritariu, kad išspaustas obuolių sultis verta prisotinti deguonies, tačiau to pakanka, kad susifermentuotų puikus sidras. Ir jokių papildomų „pakvėpavimų“ ar „pravėdinimų“ jam nereikia. Šiuo atveju šamanai vėl prisotina skystį deguonimi ir supila papildomą cukrų – maistą mielėms. Mielės pradeda fermentavimo ciklą iš naujo, taip didindamos alkoholio kiekį skystyje. Maža to – kaskart sulėtėjus fermentacijai (mat visas cukrus buvo paverstas alkoholiu) šamanai vėl pila cukraus ir vėl įpūtinėja per žarnelę vynui „gyvybę“.

Aš ilgai galvojau – kodėl taip daroma? Ir tik visai nesenai supratau. Visi tikisi pagaminti bent pusiau – saldaus ar net desertiškai saldaus vyno. Būtent toks vynas tarp naminių vyndarių laikomas etaloniniu ar gerai pavykusiu. Tačiau fermentavimo proceso jie niekaip nekontroliuoja. O tai reiškia, kad mielės „suvalgo“ visą cukrų, paversdamos jį alkoholiu, ir gaunamas alkoholinis, tačiau sauso, rūgštoko skonio rezultatas. Tuomet vėl pilamas cukrus, vėl fermentuojama. Visos mielės, net ir laukinės turi tam tikrą toleranciją alkoholiui. Kai alkoholio prigaminama daugiau, nei jį toleruoja mielės – fermentacija nutrūksta. Ir lieka nesufermentuotas cukrus. Taip gaunamas „saldus vynas“. Viskas būtų (teoriškai) neblogai, tačiau alkoholio koncentracija yra tokia, kad iš kojų jis verčia ne prasčiau, nei nuolat lietuvių pašiepiami „vaisiukai“ parduotuvėse – „Klumpių vynas“, „Monikutės naktys“, „Upytės“ ir panašūs.

Faktiškai rezultate gaunamas vulgarus šamarliakas, mažai ką bendra turintis su vynu. Ir dėl šių visų keistų ir kvailų apeigų jo rezultatas priverčia apsvaigti greitai, o ryte – skaudėti galvai. Taip, kad net plyšta. Tačiau čia gi „viskas savo rankomis“, arba net esu girdėjęs komplimentą „gyvas vitaminas!“.

Tokio „gyvo vitamino“ supaprastinta versija yra elementari: imate 5L vandens, jame ištirpdote 2Kg. cukraus ir (vardan spalvos ir vidinės ramybės) supilate puslitrį sulčių iš pakelio, pirktų parduotuvėje. Dar galima kepimo mielių užbarstyti, jas taip pat parduoda ten pat, kur ir sultis. Arba – įmesti magiškas 4 razinkas. Palaikot pora savaičių šiltai, nukošiat, dar pacituosiu „6.  išspaudžiame citrinos sultis ir supilame į kibirą;“ ir paliekat bręsti. Po savaitės galima gerti. Ir pūsti niekam nieko nereikės ir galvą ryte skaudės patikimai.

Beje, pamiršau pacituoti dar vieną svarbų momentą – skaidrinimą, kuris atliekamas „pakvėpavimų“ metu. Cituoju: Jei neatsikratytumėte nuosėdų, tuomet laikui einant (pakaktų 3-4 mėn.) jos imtų pūti, kas sukeltų pelėsinį kvapą bei skonį, o dar po kelių mėnesių jis virstų į sidro skonį, kuris atrodytų it surūgęs. Štai jis – sakinys, atskleidžiantis visišką biocheminių procesų nežinojimą ir teiginį, kad „sidras yra it surūgęs“.

Nuosėdų galima atsikratyti tik filtruojant specialiais, itin smulkių frakcijų pramoniniais filtrais. Kitaip natūralios nuosėdos ilgainiui atsiras nepriklausomai nuo to, kiek kartų vyną perpildinėsite. Tiesiog taip yra ir niekur nuo to nesidėsi. Tačiau šios natūralios nuosėdos niekaip negali būti puvimo priežastis. Puvimo ir rūgšties priežastis yra laukinės, išorinės bakterijos, o ne pačios nuosėdos. Nuosėdos yra tiesiog kietoji sulčių dalis, tačiau jų sudėtis yra beveik identiška sultims. Jeigu tikėti, kad gėrimas supūna dėl nuosėdų, tai taip pat galima įrodinėti, kad supūna dėl pačių sulčių. O realiai – tai elemntarios švaros ir tvarkos trūkumas. Štai taip paprastai sklaidomi visi, šimtmečiais kaupti, bobučių mitai.

Be jokios abejonės kaskart atsiradus nuosėdoms ir perpylus vyną be jų jis tik skaidrės ir estetiškai atrodys dailiau. Tačiau su puvimo ar rūgimo procesais tai neturi nieko bendra.

Na ir paskutinė šamaniškų apeigų dalis – brandinimas. Nelabai žinau, kokia prasmė laukinėmis mielėmis fermentuoto cukraus skystimą brandinti, bet – tebūnie. Taip dievai reikalauja. Neikas negali pasakyti kokia yra brandinimo prasmė, kaip tą tiksliai reikia daryti ir kokie biocheminiai procesai vyksta. Tačiau šamanų empyrinė patirtis byloja: Vyno butelius/indus reikia laikyti pavėsyje arba uždengus nuo saulės spindulių. Aš į butelius supilsčiau Kovo mėnesį, dalį laikau šaldytuve, nes atvėsintas labai skanus, kitą dalį sklepe. 

Kodėl sklepe? Kokia turi būti brandinamo vyno aplinkos temperatūra? Kodėl juos reikia laikyti uždengus nuo saulės spindulių? Ir ar tikrai reikia? Šito rūstieji lietuvių vyndariai nežino. Bet stropiai daro. Nes – taip reikia. Mano bobutė taip darė, o jos vynas – oho, visoje apylinkėje (tarp pagiringų traktoristų) garsėjo.

Ir jau visai pabaigai – rezultatas: Iš pirmo įspūdžio, šis vynas neatrodo stiprus, anaiptol – labai lengvas, tačiau su juo reikia būti budriam, nes dviejų taurių per mažai, o trijų jau per daug. 

Štai taip. Juokinga?

Man – ne. Man liūdna ir graudu dėl to, kaip giliai šioje, greičiausiu internetu garsėjančioje, šalyje gajūs diletantiški mitai apie naminio vyno gamybą. Ir dar graudžiau būną, kai vos pradėjus žmogui pasakoti jo daromas klaidas šis numoja ranka, mat aš nieko nežinau, nes mano pagamintas sidras yra rūgštus ir silpnas. Anoks ten vynas.

Kaip pasigaminti sidro, naudojant tik sultis ir joms fermentuoti skirtas specializuotas mieles jau esu rašęs, nesikartosiu. Mano tikslas buvo paaiškinti Jums, mielas skaitytojau, ko nedaryti, kad rezultato netektų pilti lauk, arba – kad nuo jo neskaudėtų galva ir nesikeiktų kepenys. Ir jau tik jūsų valia kaip toliau – ar prie pečiaus, keturioms magiškoms razinkoms gelbėjant, ar taip, kaip tą daro šimtmetines sidro ir vyno gamybos tradicijas skaičiuojanti Prancūzijos ir Anglijos vyndarių patirtis.

Dar viena vasara prabėgo, dar vienas obuolių derlius sunoko soduose, sunkiais raudonžandžiais vaisiais svarindamas pavargusias obelų šakas. Dar vienas puikus metas pasigaminti naminio sidro!

Apie sidro gamybą namudinėmis sąlygomis jau rašiau čia.

Dabar jau turiu poros metų patirtį, todėl pasidalinsiu keliais papildomais praktiniais patarimais, bei atsakysiu į dažniausiai užduodamus klausimus.

• Sidro skonis. Jis priklauso ne tik nuo mielių, sidre esančio cukraus, bet ir nuo Jūsų turimų obuolių. Tiksliau – jų spaudžiamų sulčių. Aš pasigaminau sidro iš kelių skirtingų sodų ir juose augančių obelų vaisių. Visi iki vieno rezultatai skyrėsi. Ne taip ryškiai, kaip baltas vynas nuo raudonojo, tačiau skirtumas buvo juntamas. Pavyzdžiui senelių sode rinktų obuolių sidras, kuriame buvo nemaža dalis „Antaninių“ obuolių, turėjo ryškesnių taninų, buvo šiurkštesnio skonio ir labiau aromatingas. Savo obelų skintų vaisių sidras buvo mažiau rūgštus, švelnesnis, tačiau ir aromatas buvo mažiau išraiškingas. Tai svarbu planuojant norimą gauti rezultatą. Jei nežinote obuolių veislės ir rūšies – galite nesunkiai patikrinti būsimą rezultatą tiesiog paragavę vaisiaus. Jie vaisius saldus, sultingas, desertinis – toks bus ir sidras. Švelnus, saldesnis, bet – mažiau aromatingas ir išraiškingas. Rūgštesnių, ypač žieminių, obuolių sidras bus „kietesnis“ (hard cider), tačiau labiau aromatingas.
• Mielės. Mielės yra svarbi sidro gamybos dalis. Geriausia naudoti putojančiam vynui skirtas mieles, tačiau tiks ir balto vyno gamybai skirtos mielės, kurios išryškina vaisiškumą. Aš dariau sidrą ir su laukinėmis mielėmis. Sidras buvo geriams, tačiau skonis buvo rūstus. Man patinka prognozuoti rezultatą, tad mieliau renkuosi sukultūrintas mieles. Svarbu fermentuoti tokioje aplinkoje, kurią nurodė mielių gamintojas. Jeigu bus per šilta aplinka – sidras bus gaižus, jeigu per vėsi – mielės bus vangios. Fermentavimo sąlygos galioja tos pačios, kaip ir alui. Su visomis taisyklėmis.
• Nuskaidrinimas. Sidras po brandos bus skaidrus. Visais atvejais. Mat jį dera brandinti ne mažiau, kaip 12mėn. O geriau 18 ar 24 mėnesius vėsioje aplinkoje. Brandos metu visos nuosėdos nusės ant butelio dugno. Tačiau jas galima pašalinti ir prieš išpilstant: tiesiog po fermentavimo perpilkite sidrą į kitą fermenterį, paliekant nuosėdas pirmąjame ir atlikite procesą, panašų į lageriavimą: vėsioje patalpoje palaikykite sidrą savaitę ar dvi. Mielių likučiai ir natūralios nuosėdos iškris į dugną ir prieš pilstant jau turėsite beveik skaidrų sidrą. Visa kita padarys jo brandinimas.
• Būtina stabdyti fermentacijos procesą! Šauktuką pridėjau tam, kad atkreiptumėte dėmesį – šis procesas tikrai svarbus. Kodėl? Sidras bręsta ilgai ir jo fermentacija (nesustabdžius) tęsiasi. Jeigu norite visiškai sauso sidro – ok, fermentuokite sidrą mėnesį ar daugiau, kol visas cukrus bus paverstas alkoholiu ir tada pilstykite brandinimui. Jeigu to nepadarysite – tai vyks savaime, spontaniškai buteliuose. Žinot koks bus rezultatas? Fontanas iš atidaryto butelio. Stiprus fontanas. Patikėkit, aš taip 4 dėžes išlaisčiau. Antra stabdymo priežastis – jei norite turėti bent kiek saldesnį gėrimą. Neleiskite sufermentuoti viso cukraus, stabdykite procesą. Paragaukite. Jei per rūgštu – įdėkite pasterizuoto rudojo cukraus (jis pasterizuojamas ištirpdžius cukrų +85C vandenyje ir palaikius ~10min.). Vienintelė neigiama proceso stabdymo pasekmė – karbonizacija. Sidras „neužsigazuos“. Kaip spręsti šią problemą aš dar nesugalvojau. Idealiausia būtų pilstyti ir brandinti sidrą KEG’uose. Vėliau su angliarūgšte pilstant jis karbonizuosis. Bet man ši technologija kol kas yra prabanga. Kita girdėta idėja – supilstytą į butelius sidrą palaikyti pusę paros lengvai karbonizacijai ir tada stabdyti fermentavimą pasterizuojant jau išpilstytą sidrą pakaitinant butelius karštame vandenyje. Aš šio proceso nesu bandęs ir man jis atrodo nepatikimas. Tai – tik nuogirdos. Jeigu išbadysite – praneškite man kaip sekėsi.
• Saldumas. Jeigu nutiko taip, kad po metų brandos gavote sausą ir jums nepriimtiną sidrą – neskubėkite jo išpilti. Užsienyje populiaru sausą sidrą gardinti įvairiais priedais. Pavyzdžiui – klevų sirupu. Mūsuose tikras klevų sirupas yra retenybė ir prabanga. Dažniau rasite „klevų skonio“ sirupą, nei tą, tikrąjį. Tačiau dar nevėlu iš rudeninio aviečių derliaus pasigaminti aviečių sirupo. Arba tai daryti kitą vasarą. Tiks ir kiti, jūsų mėgiamo skonio, sirupai. Šlakelis sidro taurėje gana žymiai pataisys rezultatą. Ilgainiui suprasite – kokį sidrą mėgstate ir kaip jį dera ruošti.

Dar esu girdėjęs klausimą – ar į sidrą dedamas cukrus (kaip į naminį obuolių vyną). Ne, cukrus nėra dedamas. Nei viename etape. Sidras – tai obuolių ar kriaušių sultys ir mielės. Nei vandens, nei cukraus dėti nereikia. Vienintelė išimtis – ilgai ir sausai sufermentuotam sidrui pilstant į butelius galima įberti 4g. cukraus 1L sidro tam, kad butelyje jis lengvai karbonizuotusi.

Ar reikia pakaitinti sultis prieš fermentaciją sterilizavimo tikslais? Ne, tai nėra būtina. Vyno mielės yra labai gajos, todėl galite nebijoti, kad laukinės mielės paims viršų. Ko tikrai reikia – tai laikytis švaros. Plaukite indus, obuolius prieš spaudžiant sultis ir pan.

Ar galima į obuolių sultis įdėti kitų sulčių prieš fermentavimą? Galima. Pvz. juodųjų aronijų sultys suteiks spalvos ir papildomo aromato. Tačiau neskubėkite to daryti pirmaisiais metais. Pradžioj pasigaminkite paprasto sidro. Dar geriau – iš vienos obuolių rūšies. Taip sužinosite koks gaunasi „bazinis rezultatas“. O jau tada galėsite eksperimentuoti su priedais.

Gražaus įsibėgėjančio rudens, mielieji!