Ilgus šimtmečius alus ir medinė statinė yra neatsiejami dalykai. Net ir dabar terminas „kaimiškas alus“ dažnam asocijuojasi su medine statinaite ir moliniu ąsočiu.

Medinės statinės išties ilgą laiką buvo naudojamos kaip pagrindinė tara alui gaminti, saugoti ir transportuoti. Tik palyginus nesenai atrasti stiklo buteliai, plieninės ir plastikinės talpos išstūmė alaus statines į antrą planą aludarystėje. Tačiau neišstūmė visai ir alaus gamyboje medinės statinės tebėra naudojamos. Tiesa – kiek moderniau ir kiek kitais tikslais, nei anksčiau.

Medinės statinės nebenaudojamos masinėje alaus gamyboje, jos labiau tapo nišinių, ypatingų alaus rūšių gamybos priemonė. Jos brangios, kaprizingos, nėra taip paprastai prižiūrimos kaip plieninės talpos, todėl ir alaus medinėse statinėse pagaminama nedaug. „Pagaminama“ – tai nereiškia, kad alus medinėse statinėse praleidžia visus gamybos etapus. Dabar (dažniausiai) medinės statinės naudojamos tik alaus brandinimui. Galutinai sufermentuotas alus perpilamas į medines statines, kurios laikomos vėsiuose, drėgnuose rūsiuose ir lėtai bręsdamas perima tam tikras statinių savybes, kurios įtakoja alaus aromatą ir skonį.

Alaus brandinimui naudojamos tiek naujos, tiek naudotos statinės. Iš naujų statinių alus pasiima medienos niuansus – aromatą, šiurkštumą, taninus, vanilės ir šokolado niuansus, kuriuos suteikia ąžuolinės statinės viduje degintas medienos paviršius.

Naudotos statinės parenkamos tikslingai. Imamos statinės, kuriose anksčiau buvo brandinamas viskis, vynas, cheresas, brendis ar kalvadosas. Tokiose statinėse brandinamas alus įgauna ne tik medienos, bet ir ankstesnio gėrimo aromatinius bei skoninius atspalvius. Toks alaus brandinimo būdas prilyginamas aukštajam pilotažui aludarystėje ir yra gerbiamas bei vertinamas alaus mėgėjų.

Yra ir dar viena priežastis, kuomet naudojamos medinės statinės – rūgščiųjų elių (lambikai, geuze ir pan.) brandinimas. Tačiau apie šią sritį šiandien nerašysiu – tai atskira tema.

Ar man verta brandinti alų statinėje?

Naminis aludaris nuo pat pirmojo savo gamybos alaus bokalo pereina tam tikrą aludario evoliuciją. Visų pirma jis išmoksta raštingumo ir pradeda skaityti kaip gaminamas alus ir kokie bei svarbiausia – kodėl – procesai vyksta iki to momento, kai alus pilamas į bokalą.Vėliau jis tampa žingeidžiu eksperimentatoriumi, kuri „jau viską žino“. Po to jis ima mokytis kantrybės. Dar vėliau kovoja su alaus infekcijomis ir užkratais. Jeigu tuomet nenuleidžia rankų – ilgainiui įgauna reikiamų žinių ir patirties, ima skirti alaus stilius bei gali ne tik paaiškinti koks yra vieno ar kito alaus stiliaus skirtumas, bet gali ir savarankiškai sukurti konkretaus stiliaus alaus receptą bei tinkamai pagaminti to stiliaus alų.

Jeigu jau pasiekėte šią stadiją ir manote, kad norite savo pagamintą alų brandinti ąžuolinėse statinėse – tada judam į priekį. Jeigu ne – dar palūkėkite. Taip apsaugosite save nuo bereikalingų išlaidų ir nusivylimų.

Koks alus brandinamas ąžuolo statinėse?

Tam, kad būtų lengviau apsispręsti verta konkretų alų brandinti statinėje ar ne atkreipkite dėmesį į faktą, kad alus medinėse statinėse brandinamas nuo kelių mėnesių iki kelių metų. Akivaizdu, kad pilsnerio ar lengvo weissbier’o brandinti statinėse nėra prasmės. Brandinimas ne tik nesuteiks šiam alui nieko gero, bet ir gali pakenkti. Vietoj lengvo ir gaivaus alus gali virsti šiurkščiu ir nemaloniu.

Profesionalūs aludariai crafteriai statinėse brandina rimtu vadinamą alų. Vieni brandinimui renkasi belgišką quadruppel’į, kiti statinėse brandina DIPA (dvigubą IPA). Beveik visi vieningai sutaria, kad statinėse verta brandinti imperinius stautus, miežių vyną, stipriuosius tamsius belgiško stiliaus elius ir kitas stiprias tamsaus alaus rūšis, kurioms brandinimas statinėse „sušvelnina charakterį“ ir suteikia papildomų kokybinių atspalvių.

Kaip išsirinkti statinę alaus brandinimui?

Akivaizdu, kad Lietuvoje nėra populiarios vyninės ar viskio daryklos, kuriose galima įsigyti naudotą statinę. Parsigabenti tokią statinę iš užsienio taip pat nėra pigu ir paprasta. Tad, greičiausiai, teks pirkti statinę čia, Lietuvoje.

Brandinimui rinkitės tik naujas statines. Statinė yra kaprizingas indas su visu savo vidiniu pasauliu. Ne, aš nekalbu apie dvasias – kalbu apie visą mikroflorą, kuri yra statinėje nuo pat jos pagaminimo. Be to, niekada nežinosite tikrosios jos istorijos ir kas prieš tai buvo laikoma statinėje. To pasekoje galite labai nusivilti – alus įgaus nemalonių savybių, arba virs negeriamu. Taigi, ramybės vardan, rinkitės tik naujas statines.

Renkantis statinės dydį įvertinkite savo gamybos pajėgumus. Gali būti, kad jos užpildymui reiks ne vieno virimo. Taip, galite pasirinkti 20L talpos statinę, išvirti vieną „naminę“ partiją alaus ir bandyti brandinti. Tačiau aš rekomenduoju rinktis didesnės talpos statines. Visų pirma – alus, bręstantis medinėje statinėje, oksiduojasi. Taip jau yra – medis tai ne plastikas ir į statinę (sutarkim, kad ji sandari) patenka mikro dozės deguonies, kurios oksiduoja alų. Kuo statinė didesnė, tuo jos pralaidumas deguoniui yra mažesnis, tuo ilgiau alus gali bręsti be žymesnės oksidacijos.

Nemiegojusieji per mokyklines geometrijos pamokas prisimena, jog bet kokio indo sienelių ploto ir talpos santykis keičiasi augant paties indo dydžiui. Taip pat ir su statinėmis: kuo statinė didesnė, tuo jos mediena mažiau veikia alų. Mažoje statinėje medienos įtaka bus labai ryški, tačiau ji nebūtinai sutaps su alaus brandos harmonija.

Nebijokite rinktis dvigubai ar trigubai didesnės statinės, nei galite išvirti alaus per vieną kartą. Galite daryti du ar tris virimus padieniui – jų fermentacijos pabaiga bus panaši, o pirmas visai sufermentuotas alus dieną ar dvi palauks fermenteryje kol susifermentuos paskutinio virimo alus. Pasibaigus tiesiog sumaišysite visą alų statinėje ir paliksite bręsti.

Rinkitės tik viduje išdegintas statines. Jeigu statinės nėra išdegintos – jos tinka tik dekoratyviniams tikslams. Statinių vidus yra išdeginamas skirtingu intensyvumu nuo šviesios pieniško šokolado iki degintos karamelės spalvos. Kuo daugiau skrudinta mediena, tuo akivaizdesnis ąžuolo karamelės, vanilės ir dūmų kvapas suteikiamas alui.

Patogiausios statinės tos, kurios turi skylę guminiam kamščiui ir vandens užtvarai viršuje, bei kraniuką išleidimui šono apatinėje dalyje:

Vandens užtvara leis pasišalinti brendimo metu susidarančiai angliarūgštei o per kraniuką patogiai įsipilsite alaus, nemirkydami statinėje jokių vamzdelių.

Žinau alų, turiu statinę. Kas toliau?

Prieš brandinimą reiks statinę paruošti.  Tai galima daryti prieš verdant alų, arba – kai alus jau fermentuuojasi.

Visų pirma apžiūrėkite statinę. Ji turi būti be akivaizdžių mechaninių pažeidimų, kurie gali įtakoti statinės sandarumą. Su šviesos šaltiniu apžiūrėkite statinės vidų kiek tai įmanoma. Įsitikinkite, kad statinė yra švari, nesupelijusi ir joje nėra skysčio ar kietų likučių.

Pradžioje statinę praskalaukite. Galima skalauti šiltu arba verdančiu vandeniu. Pripylus verdančio vandens statinę sandariai užkimškite ir paridenkite – garai apims visus paviršius ir lengviau atsiskirs šiukšlės, jei tokių yra. Verdančio vandens reikia supilti apie 20% nuo visos statinės tūrio. Plaunant statines visada skystį išpilkite tik per viršutinę angą, apversdami statinę. Kai statinė nenaudojama – stenkitės, kad ji būtų sausa ir joje neliktų jokio skysčio.

Kai statinę praskalavote – išbrinkinkkite ją. Pripilkite ją pilną vandens ir užkimškite. Gali būti, kad statinė pradės kiek varvėti. Tai nėra blogai, statinės kartais varva dėl perdžiūvimo. Dėl supilto vandens ji turi išbrinkti ir nustoti varvėti paros bėgyje. Jei taip nenutiko ir ji varva toliau – statinė brokuota ir ją dera atiduoti gamintojui, kad pataisytų. Geri statindariai tai daro noriai ir nemokamai. Kad statinė neperdžiūtų laikykite ją vėsioje (t~ +13C) ir drėgnoje (drėgnumas 65-80%) patalpoje.

Kai viskas išvarvėjo – statinę reikia dezinfekuoti. Populiariausias dezinfekavimo būdas yra sieros deginimas. Sieros lazdelėmis prekiauja „Savas alus„. Uždegate lazdelę, patalpinate ją į statinę ir į degimo pabaigą užkemšate. Geriausia lazdelę dėti į nedidelį plieninį indelį, kurį vėliau su virvute galėsite iš statinės ištraukti. Užkimšus statinę joje lieka sieros garai, kurie naikina infekcijas. Beje, su jais statinės ir saugomos iki alaus supylimo brandinimui.

Išdezinfekavote. Dabar jau galima ruošti statinę alaus supylimui. Išimkite degintos sieros likučius ir pripilkite pilną statinę švaraus vandens. Vanduo išstums visus sieros garus, esančius statinėje. Išpylus vandenį statinę palaikykite apverstą, išvarvinkite ir jau galite pilti alų. Nepripilkite sklidinos statinės, paviršius turi likti šiek tiek laisvas. Užkimškite dezinfekuotu kamščiu su vandens užtvara ir apsišarvuokite kantrybe.

Ar alus jau subrendo?

Gal. O gal – dar ne. Kada subrendo Jūsų alus Jums niekas neatsakys. Tai ir yra ta tikroji alaus magija, kuomet einate, stebite kaip keičiasi, ragaujate ir sprendžiate ar alus jau subrendo. Ir tik nuo Jūsų priklauso, kuomet bus ištarta: JAU! Šis stebėjimo ir pokyčio pažinimo procesas yra malonioji alaus brandinimo medinėse statinėse dalis.

Baigiau brandinimą. Kaip paruošti statinę saugojimui?

Jeigu ketinate ir toliau naudoti statinę pakartotiniam brandinimams ją reiks tinkamai paruošti ir saugoti. Žinoma, pradžioje ją reikia dorai išplauti, kad neliktų seno alaus ir mielių likučių. Išplovus statinę verta dezinfekuoti rimčiau. Šis „rimtasis“ dezinfekavimas ne tik apsaugos statinę nuo „alaus infekcijos“, bet ir kitų nematomų mikroorganizmų.

Statinė veik gyvas daiktas, todėl joje gali gyventi įvairiausi mikroorganizmai – tai ir Acetobacter ir Brettanomyces bei Lactobacillis su Pediococcus. Nepasakosiu kas tai, tiesiog patikėkit. Kam labai smalsu – pasigūglinsit detaliau.

Taigi, dezinfekavimas vykdomas natrio karbonato, dar žinomo kaip kalcinuota soda, pagalba. Tai natrio ir angliarūgštės druska, kuri lengvai tirpsta vandenyje. Gaminamas silpnas arba stiprus (jei išpylus brandintą alų pajutote akivaizdžius infekcijos požymius) tirpalas. Silpnam reikės 1 g, stipriam – 3 g. natrio karbonato / 1 litrui vandens.

Daroma taip: pripilat 2/3 statinės tūrio vandens, tada suberiat natrio karbonatą ir pripilat vandens iki viršaus. Statinę paliekat parai. Tada išpilat visą skystį, o viduje esančius procesus stabdote citrinos rūgštimi. Santykis: 1g – 1L vandens. Pripilate šio tirpalo pilną statinę. Sklidinai. Palaikote kelias valandas ir išpilate. Gerai išvarvinate. Viskas – statinė vėl tinkama naujam brandinimui.

Dabar nebrandinsiu alaus. Kaip saugoti statinę?

Statinė tinkamai naudojama ir saugoma gali tarnauti ilgus metus. Svarbiausia – neleisti jai perdžiūti. Apie jos saugojimo sąlygas jau rašiau. Dar svarbu, kad joje neužsiveistų kokie pelėsiai, mikroorganizmai ar grybeliai. Tuo tikslu galima naudoti tirpalą, kuris apsaugos statinę nuo perdžiūvimo ir neleis veistis bakterijoms.

Užpildykite statinę paruoštu tirpalu iš citrinų rūgšties ir kalio metabisulfito (E224). Tai balti nepatvarūs milteliai, kurie reaguoja su deguonimi sudarydami kalio sulfatus. Rūgščioje aplinkoje susidaro konservantas sieros rūgštis. Proporcijos: 1 valg. š. citrinų rūgšties, 1,5 valg. š. E224 / 4L karšto vandens.

Profesionalai sako, kad šis užpildas ne tik apsaugo statinę kaip konservantas, bet ir suteikia malonų saldoką aromatą. Tai gerai, nes naikina prieš tai buvusio alaus įtaką tolimesniems brandinimams. Taip saugant statinę reikia kartą per savaitę pasukti ją 45 laipsnių kampu, o kas mėnesį – keisti tirpalą nauju.

Tačiau alaus brandinimas – ilgas procesas, todėl geriau tegul statinę iš vidaus saugo ne tirpalas, o brandinamas alus

Jau viską žinau! Ar jau pirkti statinę?

Tikrai ne Nusipirkite ąžuolo drožlių, paskrudinkite jas orkaitėje. Jei norite papildomo efekto – kelias paras pamirkykite viskyje ar brendyje. Ir dėkite į brandinamą alų. Stebėkite rezultatą, žiūrėkite kas gavosi ir ar šis alus vertas būti brandinamas statinėse? Jei taip – tada pradėkite dairytis statinės. Jei ne – pradėkite naujo recepto paiešką.

Jeigu bus susidomėjusių – papildysiu šį įrašą dar įvairiais patarimais, kaip papildomai galima paruošti statines prieš brandinimą. O kol kas – tiek.

Gruodžio pradžia alaus snobus džiugina – jau pasirodė arba tuoj tuoj pasirodys keletas vertos dėmesio naujienų. Bet apie kiekvieną rašysiu atskirai, o šis įrašas yra skirtas Šyturiui ir jo naujam alui „20 statinių“.

Švyturys nustebino. Aš niekada ir neabejojau, kad jie galėtų, jeigu norėtų, išvirti bet kokį alų. Techninės, finansinės ir know-how korporacijos galimybės nesulyginamos su kokiu nors bravorėliu Aukštaitijoje. Trūko, matyt, tik politinės vadybinės valios sukurti ką nors tikrai išskirtinio. Bet dabar nesvarbu, kas buvo. Švyturys išvirė 7,9% abv stautą, supylė į statines, kuriose buvo brandintas škotiškas „Bunnahabhain“ viskis, brandino 3 mėnesius ir dabar pateikia savo naują alų mūsų vertinimui.

„20 statinių“ stautą ragavau vakar Vilniuje, King & Mouse bare. Kvietimą į alaus pristatymą alusalus.lt blogeriai gavo iš Švyturio, bet Regio renginyje nemačiau. Gal ir gerai, nes vardinė taurė atiteko man. Bet, pasirodo, jis gavo alaus degustavimui net iki oficialaus pristatymo, todėl visai nebuvo reikalo dar kažkur važiuoti ir stumdytis minioje.

Žmonių pristatyme buvo tikrai daug. Mažas baras tiesiog kimšte prikimštas. Buvo beergeek’ai Paulius, Tomas ir Vladas, mačiau panelę Eglę(aka Maistas ir Vynas). Buvo Gediminas(gvolkas), su kuriuo daugiausia ir bendravau. Rašykite apie alų ne tik komentarus Delfyje, jus irgi pakvies.

Butelius pradėjo atidarinėti tik po kokio pusvalandžio nuo skelbtos pradžios, tai bent jau aš buvau gerokai ištroškęs. Na va, sulaukėme. Aromatas nestiprus, bet turtingas ir, sakyčiau, rafinuotas: tamsus šokoladas, skrudinta kava, kavos likeris, viskio neužuodžiu, tamsūs džiovinti vaisiai, šokoladas, kava… A – 7/10. Alus prietemoje atrodo juodas, įdomu geroje šviesoje kaip, spėčiau, kad nėra anglies juodumo, puta nedidelė, kreminė, rusva. I – 5/5.  Skonyje linijos ne tokios aiškios kaip aromate. Akivaizdus stautas, skrudinti miežiai aiškūs, bet tikrai ne pirmame plane, šokoladas, kava, vanilė, iš kur ji čia, gal saldymedis, ieškau taninų, pagrindiniame skonyje kaip atskiros partijos nėra, poskonyje skrudinti miežiai aiškesni, liežuvio šaknimi pradedu jausti delikačią alkoholio šilumą. Kūnas pilnas, labai aiški kreminė tekstūra kuri sušvelnina, bet tuo pačiu truputį ir suplaka skrudintus skonius. S – 7/10, G-5/5.  Bendras įspūdis puikus. Šventiška nuotaika, po 5 minučių užkaito ausys, o dar po trečdalio taurės šiluma pasklido po visą kūną, stiprus stautas yra dėkingas žanras, rezervo dar yra, bet rezultatas puikus – 18/20.  Bendras rezultatas – 42/50. Išskirtinis alus.

Kažkuriuo metu tarp taurės papildymų į mūsų salytę atėjo ir pati D.Armonienė. Norėjo ne angliško, o lietuviško stauto. Naudoti keturi salyklai: miunchenas, kvietinis, šokoladinis ir skrudinti miežiai. Švyturys norėjo 200 statinių. Galiausiai gavo tik 20, bet ir tuo džiaugiasi. Į tris(?) statines įstatė kranelius, kad galėtų stebėti, kaip alus bręsta. Kiekvieną pirmadienį visi laimingieji ragavo ir džiaugėsi. Aš manau, kad džiaugėsi, ne vienas norėtų tokių pirmadienių. Aluje turėjome pajausti – Švyturio aludarė kalbėjo jau mums ištuštinus pirmąsias iki pusės pripildytas taures – šokoladą, kavą, viskio užuominas, vanilės pyragaitį(!).

Susumuokime. Renginys puikus, ačiū Švyturiui, kad pakvietė. Alus neeilinis. Puikiai tiktų pasimėgauti firmos Kalėdiniame vakarėlyje ar draugų kompanijoje. Atsigėrimui reikėtų butelio 2 žmonėms, paragavimui užtektų vieno butelio 4-5 žmonių kompanijai. Mano manymu šį alų Švyturys galėtų virti ir toliau, nėra taip jau būtina brandinti viskio statinėse. Alus būtų geras ir be to. Bet statinės suteikia šarmo, who am I to disagree.

Na bet kaip jiems patogiau. Labai tikiuosi, kad kitais metais rinkoje atsiras Lietuvoje nuolat gaminamas stiprus stautas. Ar tai bus „20 statinių“, ar kitas, man iš tikrųjų nėra taip jau svarbu. Puikus klasikinis stilius, nepaliekantis abejingų. Kodėl gerai pradėjus, reikėtų užleisti vietą kitiems?