Ar žinote koks yra didžiausias žmonijos išradimas? Ne, tai nėra ratas, ugnis ar kosminis laivas. Didžiausias žmonijos išradimas yra alus. Maža to – alus buvo civilizacijos progreso variklis.

Ar žinote, kad alus buvo išrastas kur kas anksčiau, nei duona? O žinote, kad jeigu ne alus – mes iki šiol gyventume olose. Ar žinote, kad dėl apskaitos ir rašmenų atsiradimo turime dėkoti alui? Ne? Bet tai tiesa. Šie ir kiti faktai dokumentiniame Discovery filme „How beer saved the world“. Malonios peržiūros!

Anglų kalba:

Rusų kalba:

Jeigu momento struktūra susiklostė taip, kad turite savo vandens tyrimą, jums reikėtų žinoti keletą dalykų.

1. Turėtumėte žinoti, ar tyrimas yra naudingas jūsų aludarystei reikalui, ar ne. Tyrime turėtų būti bent jau tokie duomenys:

• bendrasis kietumas
• karbonatinis kietumas
• Ca(kalcio) kiekis
• Mg(magnio) kiekis
• Sulfatų kiekis
• Chloridų kiekis

Good to know yra taip pat ir natrio kiekis bei karbonatų kiekis, nors pastarąjį turbūt galima paskaičiuoti iš karbonatinio kietumo.

Čia su ta sąlyga, kad tai geriamas vanduo, t.y. žinoma, kad jo kokybė atitinka geriamam vandeniui keliamus reikalavimus, kurie aprašyti higienos normoje HN24:2003. Visokie nitratai, nitritai, manganai, bakterijos, cianidai ir kita egzotika alaus virimui praktinės reikšmės neturi, kol jų kiekiai neviršija leistinų normų.

Štai kaip atrodo kietas tyrimas, bet, deja, mums  visai nenaudingas:

Anyway, sakyčiau, kad mano aluje neretai jaučiama šio sąrašo 17-to elemento įtaka.

Štai kaip atrodo tinkamas tyrimas:

Vandens tyrimas

Jeigu atkreipėte dėmesį, tarp būtinų žinoti parametrų neįvardinau pH.

1a. Turėtumėte žinoti, kad kiekis gali būti išreikštas įvairiais matavimo vienetais, iš kurių dažniausiai sutinkamas bus mg/l arba mg-ekv./l. Išmokite viską perskaičiuoti į mg/l (miligramus litre), nes šis vienetas naudojamas dažniausiai. Internetas knibždėte knibžda vienetų konversijos iš vienų į kitus formulių.

Ok, tyrimas tinkamas, kas toliau? Toliau reikia suprasti du dalykus: mentalo pH ir įvairių jonų įtaka alaus skoniui.  Pradėkime nuo antrojo, nes jis paprastesnis.

2. Turėtumėte žinoti, kad jonai įtakoja alaus skonį. Ir vėl gi, yra daugybė šaltinių, iš kurių rekomenduosiu tik vieną: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_to_read_a_water_report.

Įdėjęs šį linką galėčiau ir baigti savo rašliavą, bet dar palaukite. Jeigu taip atsitiko, kad angliškai skaitote, bet nesuprantate, ką perskaitėte, galite skaityti mano rašinėlį apie vandenį, kuris yra išguldytas lietuvišku liežuviu. Šis šaltinis jau pasenęs, jame gausu netikslumų ir ruošiuosi jį perrašyti. Jeigu pažadėjau perrašyti, tai taip ir padarysiu, ir nereikia man kas pusę metų priminti.

Daviau nuorodą į savo straipsnį, tai krisiu dar žemiau, ir pacituosiu pats save:

Pagrindinis jonų poveikis alui yra toks:

• Kalcis (Ca++): Padeda „ištraukti“ alfa rūgštis iš apynių, stabilizuoja salinimo fermentus, didesni kiekiai padidina proteinų koaguliaciją, tuo padidindamas alaus skaidrumą, reikalingas mielėms. Idealus kiekis yra 50-100 mg/l (amerikoniški šaltiniai naudoja „ppm“, parts per million, kuris yra lygus mg/l skaičiui).
• Sulfatas (SO4–): pabrėžia apynių kartumą, kuris atrodo sausesnis ir švaresnis. Įprasto kartumą alui kiekis turi būti 50-150 mg/l, o labai karčiam alui – 150-350 mg/l. Sulfatas nedaro įtakos vandens šarmingumui.
• Magnis (Mg++): Naudingas mielėms nedideliais kiekiais, be didesni kiekiai suteikia nemaloniai rūgštų skonį. Rekomenuodajamas kiekis yra 10-20 mg/l
• Natris (Na+): 70-100 mg/l koncentracija suapvalina alų, akcentuoja salyklo skonį.
• Chloridas (Cl-): Suapvalina alų, rekomenduojami maži kiekiai, jeigu natrio jonų koncentracija yra pakankama bei esant sulfatams. Rekomenduojamas kiekis <100 mg/l, esant sulfatams <50 m/l.
• Bikarbonatas (HCO3–): paaštrina apynių kartumą, suteikia alui raudoną spalvą, stabdo baltymų koaguliaciją.

Namų darbams užduosiu palyginti aukščiau pateikto vandens tyrimo rezultatus su rekomenduojamais kiekiais ir pasidaryti savo išvadas.

3. Turėtumėte žinoti, kad vandens pH jums iš esmės neturi rūpėti. Ši tema bus detaliai gvildenama mano perrašytame straipsnyje apie vandenį. Tiems, kas supranta šarminio buferio reikalą, aiškinti nieko nereikia. O for rest of you pasakysiu, kad vandens pH yra nesvarbus, kol tas pH yra geriamo vandens kokybės rėmuose (6,5 – 9,5).

O štai ką svarbu žinoti, tai yra tai, kad mentalo pH galima reguliuoti. Praleidžiant nuobodžiąją dalį pasakysiu, kad mentalo pH tarp 5,3-5,8 laikomas tinkamu alui. Pasakęs tai, galų gale galiu pereiti prie pagrindinio straipsnio klausimo: turiu vandens tyrimą, kas iš to?

4. Ogi štai kas – turėtumėte žinoti, kad skirtingam alui, reikalingas(rekomenduojamas) skirtingas vanduo. Kokiam alui koks? Skaitykite apie jonų įtaką skoniui ir darykite savo išvadas. O taipogi skaitykite internetą. Pvz taip: „water profile for IPA“, įstatykite savo alaus stilių.

Ir galų gale paskutinis punktas.

5. Turėtumėte žinoti, kad yra ne viena online skaičiuoklė, kurios pagalba galite „pasiskaičiuoti“ savo vandenį.  T.y. suvesti savo vandens duomenis ir pageidaujamo vandens profilį, o skaičiuoklė jums paskaičiuos kuo papildyti vandenį. Aš pats paskutiniu metu naudoju „brewer’s friend“ skaičiuoklę.

Paskaičiuokime vandenį „Kreivalaužių pilsui“.

Naudosiu 33 litrus vandens, 18 užmaišysiu, 15 tekinsiu.

Naudosiu Kreivalaužių vandenį, tyrimas pateiktas aukščiau.

Naudosiu 5 kg pilsnerio ir 0.2 kg rūgštaus salyklo, abu iš savasalus.lt.

Salindamas pridėsiu 3 gramus kalcio sulfato (gipso), nes noriu pabrėžti apynių kartumą ir kas ten dar parašyta apie sulfatus.

OK, žiūrim ką turim.

Mentalo pH 5,52, man tinka. Kalcio, magnio – normos ribose. Sulfatai pabrėž apynių kartumą, kaip aš ir norėjau.

Cheers!