Gana žymus apie alų rašantis žurnalas „Draft“, save pristatantis kaip „taps into the freshest flavors, unique experiences and emerging trends in beer, plus food, travel and leisure for a 360-degree view of the modern drinker’s lifestyle“ publikavo apžvalgą, kurios pagrindinė mintis yra „doleris stiprus – euras pigus, varom gerti alaus į Europą!“.

Šiame straipsnyje yra dvi įdomios naujienos. Viena – gera: tarp tokių šalių kaip Belgija ar Čekija paminėta ir Lietuva.

Bloga žinia yra tai, kad atvykstantiems čia alaus turistams rekomendacijos yra, švelniai tariant, skystokos:

Lithuania. For the bucket list: One beer family that has yet to make waves internationally — but it seems inevitable, right? — are kaimiškas alus, Lithuania’s homebrewed village beers. What they might lack in consistency they make up for in terroir — often using, so the story goes, local grains and yeast borrowed from the neighbors. One place to try them is Kaimiško Alaus Baras Šnekutis, a rustic cottage-like pub just outside Vilnius. Half-liters from local micros go for €2 each. I can’t vouch for any of it, but it sounds fascinating.

Galima teoriškai manyti, kad autorius yra neišprusęs ir mažai ką žino. Tačiau kita vertus – o ką mes (lietuviai) darome, kad apie mus žinotų pasaulis?

Taip, mes turime kuo didžiuotis ir tikrai negėda atvykėliams pasiūlyti lietuviško alaus, kurio pasiūla ir kokybinis progresas žengia septynmyliais žingsniais. Tačiau mes galime būti (tik) patys sau faini ir (toliau) lindėti „lithu-fucking-where?“ užkampyje pasaulio turistų akyse.

Na, Lietuvos crafteriai, drafteriai ir dūsautojai dėl besitraukiančios alaus rinkos – o ką padarėte, kad gandas apie lietuvišką alų pasklistų po pasaulį?  Ką ta linkme veikia gildijos, mados, ministerijos ir ar nepraleidome progos už tų pačių EU fondų lėšas pasireklamuoti plačiau, nei baro „Guolis“ aplinkinių kaimų ribų?

Nezyziu ir nepriekaištauju. Bet signalas vertas dėmesio. Gal pagalvokite apie tai?

Aš įtariau. Niekas tuo dabar nepatikės, bet aš turėjau įtarimą, kad jis ketina kurti komercinį bravorą!

Visada tylus, santūrus, dažniau klausantis, nei pats kalbantis Linas (pasirodo kartu su) Gediminu apie tai dabar pranešė oficialiai – jie surėmė pečius ir įkūrė „Sakiškių alaus“ bravorą.

Linas ir Gediminas visiems žinomi namų aludarių tarpe, abu panirę į namų aludarystę įgyvendino dažno namų aludario svajonę įkurti savo alaus daryklą. Tegul ir nedidelę, tegul dar nežymią, bet – savą, nepriklausomą. Mano galva tokią, kuri atitinka visus craft’o apibūdinimus. Tiesa, ir jie patys užsimena, kad būsimasis alus bus įdomus:

Savo alumi mes norime stebinti. Mes imame vartotoją už rankos ir vedame jam dar nežinomais keliais. Mes tikime, kad alus nebūtinai privalo būti gelsvas gazuotas neįkyrus gėrimas. Mūsų alūs pilni aromato ir išraiškos, jų reikia įsiklausyti, jie nori būti suprasti. Pasirinkdami mus Jūs pasirenkate atrasti. 

Šaunuoliai, vyrai! Aš nuoširdžiai džiaugiuosi šia jūsų iniciatyva ir linkiu gerų rezultatų bei ilgalaikės komercinės sėkmės! Kuo daugiau Lietuvoje bus tokių kaip jūs, tuo daugiau įdomaus alaus galėsime paragauti tokie kaip aš.

Kagi, belieka laukti pasirodant naujojo alaus ir pranešimų, kur šio alaus galima paragauti. Tikiuosi, kad naujieji komerciniai aludariai nepamirš apie tai pranešti  ir mums, šio kuklaus internetinio žurnalo apie alų, kūrėjams

O kol kas nekantriai lauksime ir seksime naujienas šio bravoro internetinėje svetainėje: www.sakiskiualus.lt

Penktadienis tokia diena, kai galima atsipalaiduoti prieš artėjantį savaitgalį ir pasižvalgyti visokių nerimtų dalykų. Tad ir įrašas nebus rimtas – greičiau toks lengvas įvadas į savaitgalį.

Alaus reklama. Arba alus reklamoje.

Visi esam įpratę, kad alaus reklamos būna arba šmaikščios arba pozicionuoja alų kaip socialinį katalizatorių, kuomet pats alus tampa pretekstu susitikimams, bendravimui ir gerai praleistam laikui su kitais žmonėmis.

Pastaraisiais metais ši tendencija kiek keičiasi. Nesakau, kad neliko klasikos, tačiau akivaizdu, kad išmaniosios ir moderniosios technologijos, kurios įsibrovė į visas mūsų gyvenimo sritis, nepaliko nuošalėje ir alaus. Tame tarpe ir alaus reklamos. Šiandien – nedidelė apžvalga apie moderniasias technologijas ir jų buvimą alaus reklamoje.

Carlsberg į naujoves žiūri moderniai ir rimtai. Jų naujas konceptas yra „laimės valandos“ su Carlsberg ir interaktyviomis technologijomis:

Kita interaktyvi Carslberg idėja yra išmanaus telefono pagalba perkelti „vienarankio bandito“ (kas nežinot – taip vadinami azartinių žaidimų automatai kazino patalpose) idėją į barus:

Heineken nuėjo dar toliau – jie sukūrė interaktyvų alaus butelį:

Andes alaus reklama savo scenarijumi, švelniai tariant, kiek keistoka. Joje naudojamas QR kodas ir išmanusis:

Foca alaus gamintojai pasitelkė internetą, surinko parašus ir futbolą Brazilijoje pripažino oficialia religija. Kiek tame tiesos – sunku pasakyti, bet reklama turi savo išskirtinio žavesio:

Moderniosios technologijos yra patogu ir gerai, tačiau sutikime – kartais jų būna per daug ir jos trukdo tikram, gyvam bendravimui. Todėl kai kurie alaus gamintojai panaudojo technologijas prieš jas pačias.
Velkopopovický Kozel siūlo aplikaciją išmaniesiems, kuri draudžia liesti telefoną, o kantriuosius – apdovanoja:

Amstel siūlo atsiplėšti nuo darbų, socialinių tinklų bei aplikacijų ir atėjus į barą atiduoti savo įrenginį į telefonų rūbinę:

Polar beer renkasi dar modernesnį įrenginį ir drastiškai palieka telefonus be komunikacijų:

Vienok technologijos gal ir palengvina gyvenimą, bet neturėtų tapti jo dalimi. Aš senamadiškai manau, kad baras ir alus skirti ne technologijoms, o geroms emocijoms be jokių kompromisų. Gražaus savaitgalio ir jei eisite į barą – palikite telefoną namuose. Tiesiog pabūkite vieni su kitais ir pasimėgaukite gyvu bendravimu.

Vokietis nuo varinės vinies nukabino krepšį ir apvertęs gerai pakratė. Ant stalo išriedėjo trijų ir vieno penso monetos.
-Tai viskas, – pasakė jis, – klaretui* neužteks.
-Bet užteks alui! – džiugiai sušuko majoras. – Pats laikas išgerti kvortą už keturis pensus.“

Arthur Conan Doyle, Raštai.

Jeigu tikėt internetais – devyniolikto amžiaus svaras šiandien turėtų 73 GBP perkamąją galią. Pensas buvo 1/240 svaro dalis.

Vadinasi XIX amžiaus Anglijoje kvorta alaus bare šiandieniniais pinigais kainavo 5,24Lt. O anglų pinta (0,568 l) – 2,62Lt.

*- Klaretas (pr. clairet, angl. claret) – bendrinis to meto pavadinimas raudoniems Bordo vynams ir Bordo stiliaus vynui, gamintam už Prancūzijos ribų.

Pastaruoju metu dažnokai rašau apie „Švyturį„. Deja, nieko kito nelieka – „Švyturys“, kaip rinkos lyderis, ir viešumoje pasirodo dažniausiai: organizuoja konkursus, renginius, aktyviai į rinką leidžia naujus gaminius ir apie viską plačiai komunikuoja alumi besidomintiems žmonės. Kiti gamintojai arba nieko įdomaus nedaro, arba – apie tai nekalba ir nekomunikuoja. Ką padarysi – tokia jau jų valia. Kai pradės komunikuoti – tuomet ir bus ką rašyti.

Na o „Švyturys“ pradėjo naują akciją – atrakciją, skirtą vasaros pardavimams didinti. Tokios akcijos jau tampa tradicinėmis: visą vasarą perki alų, registruoji kamštelius ir gauni prizus. Didesnius ir mažesnius.

Šiemet įsteigtas pagrindinis prizas – galimybė laimėti kelionę jachta po Viduržemio jūrą. Ir plakatą reklaminį sukūrė šiai progai – jį matote viršuje (paspaudus paveikslėlis didinasi, parodant detales).

Gražu, romantiška ir … beviltiškai blogai. Taip vizualiai apipavidalinti būsimo (esamo) konkurso negalima. Paaiškinsiu kodėl: plakate matome žmogų, kuris stovi jūra plaukiančios jachtos priekyje, ir viena ranka laikosi už štago*, jis yra be liemenės, be saugos diržų. Už jo ant jachtos denio akivaizdžiai matoma dėžė su alumi. Tai blogiausias jūrinės praktikos pavyzdys, kokį įmanoma sugalvoti.

Visos geros praktikos jūrinės taisyklės yra rašomos krauju – jos kuriamos po to, kai įvyksta praradimai. Plaukiant jachta privaloma dėvėti gelbėjimosi liemenę. Ir alkoholį dera vartoti tik krante. Priešingu atveju romantiški pasiplaukiojimai gali baigtis liūdnai. Sakantiems „ai, nusišneka“ irba „man taip nebus“ noriu jums priminti vieną neseną įvykį: Kuršių mariose nuskendo Visagino atominės elektrinės generalinis direktorius Šarūnas Vasiliauskas. Penktadienio vakarą 21 val. 38 min. Karinių jūrų pajėgų jūrų gelbėjimo koordinavimo centras (JGKC) iš Bendrojo pagalbos centro gavo pranešimą, kad iš jachtos „Svajūnas“ (KL-1824), esančios apie 1,5 jūrmylės nuo Nidos uosto, iškrito žmogus. JGKC budėtojui susisiekus su jachtos kapitonu, jis patvirtino, kad iš jachtos iškrito 50 metų amžiaus vyras, jis su savimi neturėjo gelbėjimosi liemenės.

Tai čia oficiali informacija. O neoficialiai buriuotojai dar metus puse lūpų kalbėjo, kad Š.Vasiliauskas iškrito neblaivus.

Aš suprantu, kad ne „Švyturys“ šią reklamą kūrė – jiems tokį variantą pasiūlė ir vėliau pagamino kuri nors reklamos agentūra. Man nuostabą kelia, kad tokį formatą patvirtino reklamos užsakovai. O juk jie yra „Aludarių gildijos“ nariai ir viešai deklaruoja, kad:

Gildijos nariai laikosi visų etiško verslo normų – veiklą vykdo skaidriai ir sąžiningai, rūpinasi savo darbuotojais, partneriais ir bendruomene, kurioje veikia;

Gildijos nariai propaguoja atsakingą alaus vartojimą;

Liūdna.

Dabar jau galite numoti ranka ir irzliai tarstelti, neva aš kabinėjuosi prie smulkmenų ir nieko čia tokio. O jeigu tai būtų ne gražuolė jachta, bet sportinis kabrioletas, vairuotas būtų be prisegto saugos diržo, o alaus dėžė būtų ant gretimos keleivio sėdynės – kaip atrodytų tada? Ir kuo tai skiriasi nuo dabartinio plakato?

Dievas, sako žmonės, gyvena smulkmenos. Velnias, deja, taip pat.

*Štagas – (ol. stag) -jūr. plieninis lynas, einantis nuo viršutinės stiebo dalies į laivo pirmagalį ir į laivagalį, kad stiebas neišlinktų.

Degustuojant alų vertiname tris pagrindinius alaus faktorius: išvaizdą, aromatą ir skonį. Visi kiti vertinimo kriterijai nusakomi remiantis šiais trimis pagrindiniais pojūčiais. Alaus aromatas arba kvapų puokštė vertinime yra svarbus ne tik gerųjų alaus savybių (tokių, kaip atitikimas stiliui) bet ir ydų nustatymui. Šiame įraše – trumpai apie kelias populiariausias alaus aromato ydas ir jų kilmę.

Diacetilas  – vienas iš populiariausių ir ryškiausių neigiamų alaus aromatų. Priklausomai nuo alaus rūšies, šio aromato požymiai gali įspėti ir apie nepageidaujamus būsimus skonio pokyčius aluje. Diacetilas savo kvapu primena seno sviesto, kepto popkorno kvapą. Šis aromatas dažniausiai pasitaiko šviesiuose lageriuose ir yra sukeliamas fermentacijos metu dėl mielių įtakos. Pagrindinės diacetilo atsiradimo priežastys – per mažas mielių kiekis arba pernelyg žema fermentavimo temperatūra.  Tiesa, yra ir išimčių – kai kurioms alaus rūšims diacetilas nėra trūkumas, tad prieš vertinant dera pasidomėti ragaujamo alaus stiliumi.

 Seno rūsio, drėgmės ir pelėsio kvapas. Šio kvapo neįmanoma supainioti su niekuo kitu. Vyno mėgėjai šį kvapą vadina „kamščio yda“, mat į vyną šis užkratas patenka kartu su kamštiniame ąžuole esančiomis bakterijomis, kitaip – grybelių sporomis. Šis kvapas yra mikrobiologinio užkrato pasekmė aludarystės procese. Alaus, turinčio šį defektą, gerti neįmanoma.

Chlorfenolis – tai kvapas, primenantis mediciną, vaistus, medicininį bintą. Tai vienas iš baisiausių kvapų aludariams. Jo atsiradimo priežastis yra po dezinfekcijos nepakankamai gerai išplautos  fermentavimo ir brandinimo talpos.

Merkaptanas – supuvusių kopūstų, kanalizacijos kvapas. Šis kvapas aluje yra gana retas, nebūna išraiškingas, tačiau aptikus įvardinamas kaip didelė alaus yda. Atsiradimo priežastis – prasta salyklo kokybė, rečiau – mikrobiologinės problemos su mielėmis.

Šlapio popieriaus kvapas – šis kvapas pramoniniame aluje gana retas, dažniau pasitaiko namudinėje aludarystėje. Jo atsiradimo priežastis yra apynių medžiagų, esančių aluje, oksidacija prieš stiprią (dažniausiai – saulės) šviesą. Dėl šios priežasties pramoniniai aludariai aukoja nemažą dalį apynių skoninių ir aromatinių savybių ir pramonėje naudoja ne apynius, o jų ekstraktus. Dėl tos pačios priežasties nerekomenduojama pilstyti alaus į skaidraus stiklo butelius. Jei jau taip gavosi, kad alus supilstytas į skaidrius butelius – juos geriau saugoti ir alų brandinti visiškoje tamsoje. Bet kuriuo atveju, jeigu yra galimybė – nepirkite alaus skaidriame butelyje, nes niekada nesužinosite kiek laiko iki pardavimo jis prastovėjo ryškioje šviesoje.

Pomidorų  sulčių kvapas aluje atsiranda dėl ilgalaikio alaus sąlyčio su oru, kitaip – dėl oksidacijos. Dabartinė alaus išpilstymo įranga ženkliai sumažino šio efekto įtaką, tačiau jeigu bare (tiksliau jo darbo pradžioje) gausite bokalą alaus su pomidorų sulčių aromatu, vadinasi jums įpylė vakarykščio alaus, kuris prabuvo neišplautoje alaus išpilstymo įrangoje. Drąsesni gali išlieti bokalą ant jį įpylusio tingaus barmeno ir pareikalauti kito, neoksiduoto alaus bokalo. Visumoje alaus oksidacija yra ne aludario, o alaus pardavėjo arba vartotojo problema. Apie tai jau esu rašęs.

Acetaldehidas – juntamas dažniausiai kaip žalių obuolių, sidro kvapas. Acetaldehidui būdingos aldehidų reakcijos. Šis kvapas alui būdingas „karštojo sezono“ metu, kai aludariai nukrypsta nuo technologinio proceso ir fermentuoja alų aukštesnėse temperatūrose, nei leistina, o komerciniais atvejais – dar ir nepakankamai ilgai brandina. Dar viena šio reiškinio atsiradimo priežastis – pernelyg didelis papildomai įdėto cukraus kiekis, siekiant išgauti papildomo alkoholio galutiniame produkte. Kaip taisyklė nuo tokiame aluje esančių aukštųjų alkoholių dažniausiai labai skauda galvą. Skausmas gali būti aštrus, o jautresni žmonės jį pajunta po gana trumpo laiko. Dėl šios priežasties yra senas posakis „rytojaus pagirios šiandien“.

Izoamilo acetatas (isoamyl acetate) – esteriai, gaunamai formuojant izoamilo alkoholį ir acetatines rūgštis. Tai bananiniai, kriaušiniai, vaisiniai aromatai. Gana aukštos fermentacijos temperatūros ir mielių sąveikos pasekmė. Kartais pastebimas ir namudaninėje aludarystėje kaip nepageidaujamas reiškinys vien dėl mažų fermentavimo talpų. Įdomu tai, kad šis aromatas yra visiška stiliaus yda lageriuose, tačiau pagal stilių privalomas daugelyje kvietinio alaus rūšių. Aš pats esu išviręs ir subrandinęs alaus, kuomet aromate buvo juntamas izoamilo acetatas. Priežastis – mielės fermentavimui buvo sudėtos į nepakankamai ataušintą misą.

Muilo, skalbimo priemonių kvapai absoliučia dauguma atvejų atsiranda dėl netinkamai paruoštos taurės ar bokalo. Tačiau gali būti taip, kad šis aromatas atsirado dėl fermentavimo broko. Jeigu pirminėje fermentavimo stadijoje alus prabuvo pernelyg ilgai – aromate atsiras šių nepageidaujamų kvapų.

Skiediklio kvapas – jis nebūna toks aštrus, kaip atsidarius dažų skiediklį, tačiau ryškesnis už įprastinį alkoholio ar esterių aromatus. Pagrindinė šio aromato atsiradimo priežastis yra aukštos fermentacijos temperatūros ir oksidacijos junginys.  Taip pat šis kvapas gali atsirasti dėl PVC (liaudiškai tariant – plastikinių) indų, netinkamų maistui, sąlyčio su alumi. Būna, kad namudiniai aludariai bando taupyti, rinkdamiesi indus netinkamus sąlyčiui su maistu. Tada ir rezultas būna atatinkamas.

Džiūstančios žalios žolės, šviežiai šieninis aromatas gali atsirasti dėl prasto salyklo. Senas, netinkamai saugotas salyklas gali suteikti specifinį ir nemalonų žoliškumo aromatą aluje. Sename arba netinkamai išdžiovintame salykle atsiranda chlorofilo junginiai, kurie ir sukelia šį kvapą. Nepainioti su žoliškumu, išgaunamu apynių pagalba! Jeigu pauostę IPA garsiai pareikšite, kad šis alus turi ydą, mat išvirtas naudojant seną salyklą – galite skaudžiai apsijuokti.

Tiek pagrindinių alaus aromato ydų. Ateityje šis straipsnis gali būti papildytas nauja informacija.

Su tyliu džiugesiu stebiu kaip pastaruoju metu populiarėja naminis alus ir namudinė aludarystė. Gan dažnai sulaukiu klausimų kaip ir nuo ko pradėti virti alų namuose. Internete jau yra nemažai informacijos apie namudinės aludarystės pradžią, apie tai rašiau ir šiame blog’e, todėl nesikartosiu. Šį kartą noriu atkreipti skaitytojų dėmesį į dažniausiai pasitaikančias pradedančiųjų aludarių klaidas. Aš pats esu „užlipęs ant grėblio“ aludarystės pradžioje, kelios klaidos buvo itin nemalonios. Tad pasidalinsiu patirtimi ir informaciją, kad jūs nekartotumėte tų pačių klaidų.

1. Švaros ir dezinfekcijos stoka

Absoliuti pradedančiųjų aludarių dauguma nekreipia deramo dėmesio alaus gamybos procese naudojamos įrangos ir įrankių švarai bei dezinfekavimui. Šio abejingumo pasekmė – į kanalizaciją išpiltas alus, sugaištas laikas ir sugadinta nuotaika. Laikykitės švaros, rinkitės aplinką, kurioje būtų kuo mažesnis infekcijos pavojus, dezinfekuokite visus indus ir įrankius, kuriuos naudosite alaus gamybos metu iki pat to momento, kai alus keliauja brendimui. Domėkitės dezinfekcijos būdais ir pedantiškai laikykitės nurodymų.

2. Nesidomėjimas alaus gamybos procesais

Viso alaus gamybos metu vyksta sudėtingi biocheminiai procesai. Nesakau, kad naujokui reiktų studijuoti biologiją ir biochemiją, tačiau derėtų įsigilinti bent į pagrindinius procesus ir jų priežastis bei pasekmes. Darydami viską „todėl, kad taip reikia“ ir nesuvokdami vykstančio proceso nesužinosite ką padarėte blogai ir ką reiktų pakeisti alaus gamybos procese, norint gauti patenkinamą ar geresnį rezultatą.

3. Pernelyg sudėtingų procesų naudojimas

Kitas kraštutinumas – pernelyg uolūs pradinukai. Jie perskaito viską ką tik randa internete ir tik tada pradeda virti savo pirmą alų. To pasekoje jiems susiformuoja įspūdis, kad norint pasigaminti gero alaus reikia begalės įvairių procesų. Tai nėra tiesa. Nebūtina pradėti nuo vandens cheminės sudėties keitimo, dekokcijos, sauso apyniavimo ir kitų nežinomų procesų. Reikia pradėti nuo paprastų, bazinių gamybos žingsnių ir tik vėliau, įgavus patirties, juos galima tobulinti ir naudoti sudėtingesnius.

4. Per daug pokyčių vienu metu.

Išverda naujokas vieną ar du kartus alaus pagal kažkieno sukurtą receptą ir nutaręs, kad jau jis turi pakankamai patirties ima viską drastiškai keisti: sukuria receptą, kuriame bent 5 skirtingi salyklai, 6 rūšių apyniai, egzotiški prieskoniai ir jį verda pagal savo įsivaizduojamą metodiką. Finale gauna nuostaba „kodėl alus negeriamas?“. Nepulkite visko keisti vienu metu, nes nežinosite koks pokytis kokią įtaką turėjo alui. Pradėkite nuo vienos rūšies su vienu salyklu, vienos rūšies apyniais ir neutraliomis mielėmis. Vėliau keiskite po vieną žingsnį – įdėkite papildomai kito salyklo. Arba – naudokite kitus apynius. Arba – kitas mieles. Tik taip jūs atskirsite kaip vienas ar kitas ingridientas keičia alų. Didelis progreso žingsnis bus išmokus virti elius išmokti pasigaminti kvietinio alaus, o vėliau – gero lagerio. Ir tai jau bus didelis progresas.

5. Fermentavimo temperatūros nesilaikymas

Jeigu alų naujokai verda stropiai, tai fermentavimą neretai palieka „kaip Dievas duos“. Tai viena iš didžiausių klaidų gaminant alų. Griežtai laikykitės konkrečių mielių gamintojų nurodymo ir parinkite tinkamą fermentavimui aplinką. Ir dar svarbu – kad ta aplinkos temperatūra būtų pastovi. Priešingu atveju arba fermentacija bus vangi, arba neįvyks visai, arba mielės pagamins gaižų alų. Prieš planuodami virimą pagalvokite – kokioje aplinkos temperatūroje bus fermentuojamas alus? Ir pagal galimybes rinkitės mieles, alaus stilių, būsimą receptą.

Ir nepamirškite – alaus gamyba namuose nėra tikslusis mokslas. Iki tam tikros ribos toleruojamos paklaidos ir nuokrypiai. Ir jūs, pradėdami virti alų, greičiausiai darysite klaidas, gausite nepatenkinamą rezultatą. Svarbu nenuleisti rankų ir mokytis iš savo klaidų. Ilgainiui jums tikrai viskas pavyks!

Apie alų – linksmai:

Nerimaujate, kad dėl sočių pietų prigausite papildomo svorio? Išgerkite prieš pietus bokalą alaus! Alus sumažins baimės ir nerimo jausmą.

Dar viena vasara prabėgo, dar vienas obuolių derlius sunoko soduose, sunkiais raudonžandžiais vaisiais svarindamas pavargusias obelų šakas. Dar vienas puikus metas pasigaminti naminio sidro!

Apie sidro gamybą namudinėmis sąlygomis jau rašiau čia.

Dabar jau turiu poros metų patirtį, todėl pasidalinsiu keliais papildomais praktiniais patarimais, bei atsakysiu į dažniausiai užduodamus klausimus.

• Sidro skonis. Jis priklauso ne tik nuo mielių, sidre esančio cukraus, bet ir nuo Jūsų turimų obuolių. Tiksliau – jų spaudžiamų sulčių. Aš pasigaminau sidro iš kelių skirtingų sodų ir juose augančių obelų vaisių. Visi iki vieno rezultatai skyrėsi. Ne taip ryškiai, kaip baltas vynas nuo raudonojo, tačiau skirtumas buvo juntamas. Pavyzdžiui senelių sode rinktų obuolių sidras, kuriame buvo nemaža dalis „Antaninių“ obuolių, turėjo ryškesnių taninų, buvo šiurkštesnio skonio ir labiau aromatingas. Savo obelų skintų vaisių sidras buvo mažiau rūgštus, švelnesnis, tačiau ir aromatas buvo mažiau išraiškingas. Tai svarbu planuojant norimą gauti rezultatą. Jei nežinote obuolių veislės ir rūšies – galite nesunkiai patikrinti būsimą rezultatą tiesiog paragavę vaisiaus. Jie vaisius saldus, sultingas, desertinis – toks bus ir sidras. Švelnus, saldesnis, bet – mažiau aromatingas ir išraiškingas. Rūgštesnių, ypač žieminių, obuolių sidras bus „kietesnis“ (hard cider), tačiau labiau aromatingas.
• Mielės. Mielės yra svarbi sidro gamybos dalis. Geriausia naudoti putojančiam vynui skirtas mieles, tačiau tiks ir balto vyno gamybai skirtos mielės, kurios išryškina vaisiškumą. Aš dariau sidrą ir su laukinėmis mielėmis. Sidras buvo geriams, tačiau skonis buvo rūstus. Man patinka prognozuoti rezultatą, tad mieliau renkuosi sukultūrintas mieles. Svarbu fermentuoti tokioje aplinkoje, kurią nurodė mielių gamintojas. Jeigu bus per šilta aplinka – sidras bus gaižus, jeigu per vėsi – mielės bus vangios. Fermentavimo sąlygos galioja tos pačios, kaip ir alui. Su visomis taisyklėmis.
• Nuskaidrinimas. Sidras po brandos bus skaidrus. Visais atvejais. Mat jį dera brandinti ne mažiau, kaip 12mėn. O geriau 18 ar 24 mėnesius vėsioje aplinkoje. Brandos metu visos nuosėdos nusės ant butelio dugno. Tačiau jas galima pašalinti ir prieš išpilstant: tiesiog po fermentavimo perpilkite sidrą į kitą fermenterį, paliekant nuosėdas pirmąjame ir atlikite procesą, panašų į lageriavimą: vėsioje patalpoje palaikykite sidrą savaitę ar dvi. Mielių likučiai ir natūralios nuosėdos iškris į dugną ir prieš pilstant jau turėsite beveik skaidrų sidrą. Visa kita padarys jo brandinimas.
• Būtina stabdyti fermentacijos procesą! Šauktuką pridėjau tam, kad atkreiptumėte dėmesį – šis procesas tikrai svarbus. Kodėl? Sidras bręsta ilgai ir jo fermentacija (nesustabdžius) tęsiasi. Jeigu norite visiškai sauso sidro – ok, fermentuokite sidrą mėnesį ar daugiau, kol visas cukrus bus paverstas alkoholiu ir tada pilstykite brandinimui. Jeigu to nepadarysite – tai vyks savaime, spontaniškai buteliuose. Žinot koks bus rezultatas? Fontanas iš atidaryto butelio. Stiprus fontanas. Patikėkit, aš taip 4 dėžes išlaisčiau. Antra stabdymo priežastis – jei norite turėti bent kiek saldesnį gėrimą. Neleiskite sufermentuoti viso cukraus, stabdykite procesą. Paragaukite. Jei per rūgštu – įdėkite pasterizuoto rudojo cukraus (jis pasterizuojamas ištirpdžius cukrų +85C vandenyje ir palaikius ~10min.). Vienintelė neigiama proceso stabdymo pasekmė – karbonizacija. Sidras „neužsigazuos“. Kaip spręsti šią problemą aš dar nesugalvojau. Idealiausia būtų pilstyti ir brandinti sidrą KEG’uose. Vėliau su angliarūgšte pilstant jis karbonizuosis. Bet man ši technologija kol kas yra prabanga. Kita girdėta idėja – supilstytą į butelius sidrą palaikyti pusę paros lengvai karbonizacijai ir tada stabdyti fermentavimą pasterizuojant jau išpilstytą sidrą pakaitinant butelius karštame vandenyje. Aš šio proceso nesu bandęs ir man jis atrodo nepatikimas. Tai – tik nuogirdos. Jeigu išbadysite – praneškite man kaip sekėsi.
• Saldumas. Jeigu nutiko taip, kad po metų brandos gavote sausą ir jums nepriimtiną sidrą – neskubėkite jo išpilti. Užsienyje populiaru sausą sidrą gardinti įvairiais priedais. Pavyzdžiui – klevų sirupu. Mūsuose tikras klevų sirupas yra retenybė ir prabanga. Dažniau rasite „klevų skonio“ sirupą, nei tą, tikrąjį. Tačiau dar nevėlu iš rudeninio aviečių derliaus pasigaminti aviečių sirupo. Arba tai daryti kitą vasarą. Tiks ir kiti, jūsų mėgiamo skonio, sirupai. Šlakelis sidro taurėje gana žymiai pataisys rezultatą. Ilgainiui suprasite – kokį sidrą mėgstate ir kaip jį dera ruošti.

Dar esu girdėjęs klausimą – ar į sidrą dedamas cukrus (kaip į naminį obuolių vyną). Ne, cukrus nėra dedamas. Nei viename etape. Sidras – tai obuolių ar kriaušių sultys ir mielės. Nei vandens, nei cukraus dėti nereikia. Vienintelė išimtis – ilgai ir sausai sufermentuotam sidrui pilstant į butelius galima įberti 4g. cukraus 1L sidro tam, kad butelyje jis lengvai karbonizuotusi.

Ar reikia pakaitinti sultis prieš fermentaciją sterilizavimo tikslais? Ne, tai nėra būtina. Vyno mielės yra labai gajos, todėl galite nebijoti, kad laukinės mielės paims viršų. Ko tikrai reikia – tai laikytis švaros. Plaukite indus, obuolius prieš spaudžiant sultis ir pan.

Ar galima į obuolių sultis įdėti kitų sulčių prieš fermentavimą? Galima. Pvz. juodųjų aronijų sultys suteiks spalvos ir papildomo aromato. Tačiau neskubėkite to daryti pirmaisiais metais. Pradžioj pasigaminkite paprasto sidro. Dar geriau – iš vienos obuolių rūšies. Taip sužinosite koks gaunasi „bazinis rezultatas“. O jau tada galėsite eksperimentuoti su priedais.

Gražaus įsibėgėjančio rudens, mielieji!

Praėjusį savaitgalį man teko garbė dalyvauti šauniame renginyje „Aludarių taurė 2013“. Ir ne šiaip dalyvauti – aš dar turėjau galimybę teisėjauti vertinant alų ir pareikšti savo nuomonę dviejose kategorijose. Tokiame rimtame teisėjavime dalyvavau pirmą kartą ir pasisėmiau neįkainojamos patirties. Mane maloniai nustebino kaip profesionaliai buvo organizuotas renginys, kaip sklandžiai vyko teisėjavimo sesijos ir kaip operatyviai buvo sprendžiamos smulkios problemos. Ačiū Jums, gerbiamieji renginio organizatoriai už tą milžinišką darbą, kurį nudirbote organizuodami ir valdydami renginį! Nuoširdžiai linkiu Jums neprarasti užsidegimo bei entuziazmo ir kad šis renginys ne tik taptų tradiciniu, bet ir gyvuotų ilgus metus!

Šiandien jau aprimo tie ryškūs renginio įspūdžiai, kiek susigulėjo mintys ir todėl skubu susikurti trumpą pastabų sau sąrašą, kad nieko nepamirščiau ir būtų kur pasižiūrėti ateityje, jei vėl teks dalyvauti ar prisidėti organizuojant šį ar panašius renginius.

Keli punktai, kuo papildyčiau tokį renginį:

• Esant galimybei atskirčiau kategorijų vertinimą ir finalinį vertinimą į atskiras dienas. Tam yra kelios priežastys – ir teisėjų nuovargis, ir rezultatų laukiantys dalyviai ir susikaupimas ir kt. Man rodos kategorijų vertinimas be dalyvių būtų kompaktiškesnis, lengviau valdomas, mažiau dalyvaujančių asmenų, kurie nesusiję su teisėjavimu ir to pasekoje – objektyvesni vertinimai. Finalo sesija būtų trumpesnė, laukiantiems ne taip nusibostų ir būtų galima daugiau skirti jėgų galutinių rezultatų paskelbimui bei aptarimui po visko.
• Patalpos degustacijai turi būti šviesios ir gerai vėdinamos. Prastai vėdinamose patalpose vėlesnės degustacijos įtakojamos patalpoje tvyrančių aromatų.
• Degustacijų salėje reikia tylos. Jose neturėtų būti dalyvių – tik teisėjai. Degustacija reikalauja susikaupimo, o šalia skambantis juokas ar karšta diskusija – blaško.
• Teisėjai galėtų būti skirstomi į grupes ne didesnes kaip 4-5 asmenys. Kiekvienoje teisėjų grupėje prieš degustaciją turėtų būti paskirtas vyr. teisėjas – grupės lyderis.
• Vyr. teisėjas turėtų būti tas, kuris turi daugiausiai patirties gaminant, degustuojant ir vertinant konkrečios kategorijos alų. Jis būtų diskusijų ir laiko moderatorius, atsakingas už balų suskaičiavimą ir verdikto pateikimą. Prieš degustaciją vyr. teisėjas kitiems teisėjams turėtų trumpai priminti stiliaus reikalavimus.
• Jeigu keli vertinami alūs vienoje kategorijoje surenka vienodą balų skaičių pirmumą laimint turėtų gauti tas alus, kuriam vyr. teisėjas paskyrė aukštesnį balą.
• Vienai teisėjų grupei derėtų skirti ne daugiau kaip 12 tos kategorijos alaus dalyvių. Jeigu kategorijoje užregistruota daugiau alaus – kurti kelias teisėjų grupes ir padalinti vertinamą alų.
• Alaus vertinimui skirti ~10min., trumpa diskusija apie vertinamą alų gali vykti tik po to, kai visi vertinimo lapai užpildyti. Daryti pertraukas po 5-6 rūšių įvertinimo.
• Jeigu vertinamas alus turi ryškių aromato / skonio trūkumų vyr. teisėjas turėtų paprašyti kito to paties alaus butelio, siekiant eliminuoti taros faktorių.
• Degustuojamas alus šyla, todėl pirmojo ir paskutinio vertinamo alaus grupėje rezultatas gali skirtis vien dėl pateikimo temperatūros. Gal būt tam padėtų šaltkrepšiai, talpa su šaltu vandeniu ar pan. t stabilizavimo priemonės.
• Nemaža dalis ragaujamo alaus turėjo mielių nuosėdas ant butelio dugno. Gal būt derėtų prieš pilstant alų į taures jį vienu pylimu supilti į ąsotį ir tik tada – pilstyti į taures, siekiant suvienodinti „mieliškumo“ faktorių visiems teisėjams.
• Agresyvaus alaus degustacijas nukelti pabaigai. Pradėti nuo „lengvo“ alaus (tarkim šviesaus lagerio) ir baigti agresyvaus alaus, turinčio daugiau ABV ar IBU ragavimu (tarkim imperinė IPA).
• Dalyviams skirti deramą padėką renginio organizatoriams, kurių savanoriškų pastangų dėka įvyksta tokie sudėtingi ir nuostabūs renginiai.

Tai tiek užrašų sau.

Šaunus buvo renginys, gana stipriai sukrėtęs mane mintimis apie aludarystę, požiūrį į alų, alaus vartojimo kultūros augimą, spartų namudinių aludarių tobulėjimą, kuris buvo juntamas vertinamame aluje. Aš tikiu, kad šis judėjimas nesustos, keisis įstatymai, „pogrindiniai“ aludariai turės galimybę nebaudžiami įstatymo pasidalinti savo žinių ir darbo vaisiais su visais norinčiais taip, kaip tą gali daryti JAV aludariai. O visi alaus mėgėjai, ar besidomintys įdomiu ir nenuobodžiu alumi, turės galimybę paragauti ir įvertinti mažojo aludario darbo vaisius. Ką gali žinoti – gal tuomet ir savo sultyse rūgtelėjęs mūsų krašto „elitas“ taps šiuo metu taip nekenčiamais „alaus snobais“ bei apie aludarystę sugebės pasakyti daugiau, nei diletantišką faktą, neva alų gamina barzdoti kaimo diedeliai prie paklypusių stubelių.

Juk dar mename laikus, kai restorane galėjome rinktis tik iš „raudono arba balto“ vyno,  terminas „vyno korta“ buvo labiau žinomas kaip juodas simbolis azartiniame žaidime ir šventai tikėjome, kad vynuogės spaudžiamos dideliame kubile jas minkant basomis kojomis. Viskas pasikeitė žaibiškai, per kelis metus. Tikiu, kad panašiai pasikeis ir alaus kultūra o atėjus į barą nebereikės rinktis „iš tų dviejų kaip ir visur“.