Lietuviška vasara jau įpusėjo. Pasipylė pirmosios sodo, daržo ir miško gėrybės – metas virti sezoninį alų!

Išties, sezoninis alus yra kiek kitoks, savitas, ryškus ir nepabodęs. Klasikinio alaus prisivirsime šaltuoju metų laiku. O dabar, belaukiant jauno derliaus alaus, galim virti sezoninį alų su uogomis, vaisiais ir žolelėmis bei prieskoniais. Juk viskas šviežia, kvepia, varva sultimis – alsuoja vasara. Kelios idėjos kokį alų galima išsivirti tiesiog dabar.

Avietės

Avietės yra dėkinga uoga kvietiniam alui. Esu viręs kelias alaus versijas su šio augalo lapais, šakelėmis, šaldytomis uogomis. Žinoma, geriausias rezultatas – kai uogos šviežios.

Imkite klasikinį kvietinio alaus receptą (50% pilsner salyklo 50% kvietinio salyklo), šiek tiek apynių savo nuožiūra (svarbu, kad IBU neviršytų 15) ir virkite kaip įprasta. Avietes galite naudoti dviem būdais – arba dėti jas į virimo pabaigą arba į antrinę fermentaciją. Pirmu atveju alus turės aviečių spalvos ir aromato, tačiau skonyje dominuos pirminis alaus stilius. Antru atveju skonyje bus daugiau rūgštelės, avietinės išraiškos.

Mėgstate pikantiškumą? Likus 5min. virimo įdėkite į misą aitriosios paprikos ankštį, perdurtą kelis kartus peiliu. Gaminate kvietinę IPA? Tuomet aviečių uogas dėkite į antrinę fermentaciją, kartu su apyniais. Visi galimi variantai yra įdomūs.

Man labiausiai patikęs eksperimentas (23l alaus):

Alus gavosi ryškus, su dailia rožine puta. Man patiko summit apynių ir aviečių derinys.

Nemėgstate kvietinio alaus? Virkite šokoladinį stautą. Su šviežiomis avietėmis. Improvizuokite. Avietė tam labai dėkinga uoga.

Mėlynės

Su šia uoga nesu viręs alaus. Tačiau tikrai nuostabų alų yra išviręs bičiulis Artis. Štai nuoroda į jo receptą.

Beje, šis alus aludarių suvažiavimo „Guobalynas 2011“ eksperimentinio alaus kategorijoje I vieta ir absoliutus laimėtojas.
Geriausias 2011 metų nekomercinis alus. Dabar gera proga pakartoti šio recepto sėkmę.

Juodieji serbentai

Kas kvepia juodaisiais serbentais? Teisingai. IPA ir DIPA. Skinkite juoduosius serbentus, traiškykite ar permalkite su mėsmale. Skinkite ir lapus. Dėkite į virimo pabaigą, dėkite į antrinę fermentaciją.

Tegul jie savo ryškumu nudažo ne tik alaus aromatą, bet ir spalvą. Derinkite apynius ir stebinkite IPA gerbėjus savo alumi. Dar nevėlu, dar yra serbentų – naudokitės proga.

Vyšnios

Dar viena uoga, kurią taip madinga naudoti alaus gamyboje. Apie Kriek’ą jau kalbėjom. Tačiau yra ir kitas vyšnių panaudojimo būdas – tai Saison alus.

Vėl gi, egzistuoja keli vyšnių panaudojimo būdai. Jeigu dėti jas į virimo pabaigą, tuomet jos dezinfekuosis ir paliks tik dalį savo aromato ir skonio. Tačiau mane labiau sudomino dvigubos fermentacijos alus.

O idėja yra tokia: verdame klasikinį saisoną. Pvz. (23l alaus):

Fermentuojame iki pabaigos. Kai fermentacija baigsis – perpilame į kitą fermenterį ir sudedame vyšnias be kauliukų, su visomis jų sultimis. Prasidės antrinė fermentacija, o alus įgaus ne tik gaivios, saison alui būdingos, rūgštelės, tačiau ir laukinių mielių įtakos.

Tokį alų verta supilstyti į butelius ir brandinti bent pusmetį. Arba ir ilgiau. Pamatysite, rezultatas jus maloniai nustebins

Naudokitės vasaros teikiamais privalumais, nepraleiskite progos. Jeigu neturite savų uogų – nueikite į turgavietes. Apsižvalgykite, improvizuokite. Pagaukite vasarą ir užrakinkite ją butelyje. O po reikiamos brandos – atkimškite ir paleiskite tartum džiną. Tegul taip greit prabėganti vasara vėl sužiba savo prisiminimais taurėje.

Kiekvienas alus ir jo stilius turi savą istoriją. Yra alus, kuris verdamas apskritus metus, o yra sezoninis alus, kuris turi savo ilgametę istoriją ir verdamas tam tikru metų laiku. Vienas iš tokių – lengvas, gaivinantis alus Saison.

Saison stiliaus alus kilęs iš Valonijos, prancūziškai kalbančios Belgijos dalies. Pats žodis saison prancūzų kalboje reiškia „sezonas“. Tradiciškai tai belgų kaimo alus, kuris buvo verdamas žiemos – ankstyvo pavasario metu ir brandinimas visą vasarą, saugomas rudeniui ir skirtas atsigaivinti darbininkams, talkos metu nuimantiems derlių. Savo savybes šis alus dalinai perėmęs iš Biere de Garde ir buvo gan stipriai apyniuojamas, kad išliktų tinkamas gerti iki naujojo derliaus nuėmimo. Dabartinis, modernusis saison stilius išplitęs ir verdamas visame pasaulyje. Jo stiprumas siekia 5-8% ABV. Originalusis alaus stilius buvo silpnesnis ir ABV tesudarydavo vos 3-4%.  Silpnesnis alus buvo gaminamas sąmoningai: ūkio šeimininkui reikėjo, kad sunkiai dirbantys valstiečiai išliktų santykinai blaivūs ir galėtų dirbti visą dieną. Istoriškai buvo skaičiuojama, kad per dieną vienam darbininkui skiriama 4-5L saison alaus.

Alus buvo verdamas sodybose ir skirtas darbininkams, todėl čia pat vietoje jis buvo brandinamas ir pilstomas. Kai kurios tradicinės saison versijos buvo maišomos su belgišku lambic alumi, idant alus taptų kiek rūgštesnis ir kompleksiškesnis. Valoniečiai saison alų virdavo ne vėliau nei balandžio pabaiga – gegužės pradžia, idant vasaros karščiai nesugadintų fermentavimo proceso. Be to prasidėdavo visi lauko darbai ir žmonėms buvo kitų rūpesčių, nei alaus virimas.

Kalbant apie alaus pilstymą būtina paminėti dar vieną įdomų faktą. Iki šiol dauguma komercinių tradicinio saison alaus yra pilstomi į šampano butelius. Tai nėra snobiškumo apraiška – tai sena istorija, kuri gimė 19-tame amžiuje. Tuo metu neturtingi aludariai alui pilstyti pradėjo naudoti putojančio vyno butelius, kuriuos surinkdavo turtingesnių gyventojų išmestus kaip šiukšles. Buteliai buvo surenkami, vežami į ūkį, išplaunami, išpilstytas alus buvo užkemšamas savadarbiais kamščiais, kurie buvo rankomis aprišami viela. Taip išmesti šampano buteliai tapdavo talpomis subrandintam alui.

Šiandien saison yra kompleksiško stiliaus alus, kuris yra lengvas, gaivus, tačiau kupinas prieskonių aromatų ir niuansų. Dar mėgstama sakyti: saison yra prieskoningas alus be prieskonių. O kaip kitaip, kai kalbama apie belgišką alų? Visus prieskonių aromatus aluje sukuria mielės. Mielės ir fermentavimo aplinka yra esminis šio alaus savitumo faktorius. Stilius neapibrėžia griežtos ribos spalvoje – ji gali būti vaiski ir šviesi, galimos ir tamsesnės alaus versijos. Tačiau aromatui keliami labai aiškūs reikalavimai: ryškūs vaisiniai ir citrusiniai esteriai, pipirinės natos. Apynių aromatas pageidaujamas, tačiau jis neturi dominuoti, o harmoningai susilieti su pagrindiniais  mielių pagamintais esteriais. Galimi salykliniai aromatai, tačiau be diacetilo. Leidžiama lengva rugštelė skonyje papildomam gaivumui. Tam į šio alaus gamybą dedami nedideli kiekiai rūgščiojo salyklo arba jau subrendęs alus dalinai maišomas su lambic alumi. Tai alus, kuris tradiciškai brandinamas buteliuose ir turi aukštą karbonizacijos lygį.

Sukurkime Bière de saison.

Saison alaus bazė yra pilsnerio salyklas. Papildomai recepte gali būti naudojami Vienos arba Miuncheno salyklai (iki 10%. ) – jie skirti alaus spalvai ir kompleksiškumui. Kartais naudojami nedideli kiekiai kvietinio salyklo, tačiau jie nėra privalomi. Tamsesnėms saison versijoms papildomai naudojami tamsieji crystal salyklai. Kaip jau minėjau – galimi rūgščiojo salyklo priedai gaivumui išgauti.

Šio alaus gamybai naudojami kilmingieji East Kent Goldings irba Styrian Goldings apyniai. Tetnager naudojami alaus kartinimui. Apyniai turi sudaryti balansą salyklui, tačiau nedominuoti. Silpnesnės saison versijos turi 20, o stipresnės – iki 40IBU. Kai kurioms saison versijoms taikomas šaltasis apyniavimas. Prieskoniai nerekomenduojami – tikrai meistriškas saison sukuriamas be jų, tačiau pradinėse versijose galite bandyti papildomai naudoti kalendrą ir curacao.

Vanduo, naudojamas šio alaus gamybai, yra kietas. Toks jis yra Valonijoje, todėl kietas turi būti verdant šį alų. Tiesą sakant man tai visiška atgaiva, mat skirtingai nuo lagerių, ypač vokiškų ir čekiškų pilsnerių, kuriems reikia minkšto vandens, čia galima naudoti tą vandenį, kuris tiesiog bėga iš Vilniaus vandentiekio čiaupų be jokio papildomo paruošimo. Jeigu jūsų turimas vanduo yra gana minkštas, tuomet jį derėtų pakietinti naudojant gipsą.

Unikalios belgiškos, saison stiliui skirtos mielės yra griežtai rekomenduojamos. Tai taip pat turi istorinę reikšmę šiame stiliuje – prancūzakalbiai belgai, virdami šį alų, naudojo tas pačias mieles karta iš kartos. Taip jie natūraliai išsiaugino unikalius mielių štamus, kurie vėliau buvo išgryninti ir naudojami šiandieninėje aludarystėje. Neturint specializuotų mielių galima bandyti versijas su Fermentis T-58 arba S-33 mielėmis.

Šiam alui būdingas kūnas yra nuo lengvo iki vidutinio, todėl salinimo temperatūros turėtų būti ~ +64C…66C

Verdamas alus be didelių technologinių išskirtinumų, tik baigus virti dera puode sukurti nedidelį sūkurį ir  nusodint apynius su baltymais. Atvėsinus misą reikia gerai įaeruoti ir leisti pirminėje fermentacijoje darbuotis mielėms nevaržomai maksimaliose darbinių temperatūrų ribose. Pradžioje esanti aktyvi fermentacija antroje pusėje gali kiek aprimti – kantrybės! Saison fermentuojamas nuo 2 iki 3 savaičių.

Pasibaigus fermentavimui alus išpilstomas į butelius, naudojama nemažai cukraus karbonizacijai – standartiškai 8g/1l. Užkemšamas ir brandinamas ne mažiau kaip 3 mėnesius kambario temperatūroje. Kai kurie aludariai tam turi specialius „šiltuosius kambarius“, kurių temperatūra būna ~ +25C.

Tiek trumpai apie šį įdomų belgiškai – prancūzišką elį pilsnerio salyklo bazėje. Dabar kovo pabaiga, pats metas virti saison’us, kuriais galėsime mėgautis vasaros pabaigoje.

Terminą „Oktoberfest“ girdėjo visi. Ir dauguma pasakytų, kad tai alaus šventė Vokietijoje, turinti gilias tradicijas. Tačiau paklausus kokios tos tradicijos – atsakytų retas. Dauguma, matyt, trukteltų pečiais, nedrįsdami prisipažinti, kad Oktoberfest tradicija – tai rudenį nuvažiuoti į Vokietiją ir gerai palėbauti su draugais, geriant brangų alų. Nes tokia tradicija. Ir jau visai retas pašnekovas pridurtų, kad yra toks alaus stilius -„Oktoberfest“. Dažniausiai vadinamas kaip „Oktoberfest/Marzen“

Tai kas gi tas dvigubas alaus stilius ir kokios jo tradicijos? Juolab, kad pilnas pavadinimas yra “Märzen-Oktoberfest-Vienna”. Kodėl jis toks? Apie tai bus šis įrašas.

Senoji istorija. Kas slypi pavadinime?

Senovės Romoje gyveno toks rašytojas Titus Maccius Plautus, kurio niekas ir neprisimintų, jei ne šiuo metu madinga jo legendinė frazė „Nomen est omen“ (vardas yra ženklas, jei versti pažodžiui). Ši frazė tinkama ir aiškinant alaus stilių, mat jo pavadinime slypi visa šio stiliaus istorija.

Istorija prasidėjo praėjusio tūkstantmečio viduryje, kai Bavarijos krašto aludariai susidūrė su jiems keistu reiškiniu – šaltuoju metų laiku verdamas alus buvo gardus ir noriai geriamas, o atšilus orams verdamas alus buvo gaižus  ir prastas. Tada jie dar nežinojo, kad alaus kokybę sugadindavo šiltuoju metų laiku ore tvyrančios bakterijos, kurios išnykdavo atvėsus orams. Bet stebėdami dėsningumus jie suprato, kad vasarą alaus virti negalima. Tačiau kaip išsiversti be alaus iki naujo rudens? Pasukę galvas jie nutarė įrengti požemines saugyklas, kurios neretai buvo tiesiog iškertamos kalno šlaite ir į kai kurias iš jų dar pridėti kalnuose esančio ledo. Paskutinis rimtas alus buvo verdamas pavasarį, kovo mėnesį, supilamas į statines, kurios buvo patalpinamos saugyklose ir brandinamas, bei po truputį geriamas iki rudens. Taip nuo žodžio kovas alaus stilius gavo savo pavadinimo dalį „Märzen“.

Tiesa, tai nebuvo toks Märzen stiliaus alus, kokį geriame dabar. Alus buvo kur kas stipresnis, jo OG būdavo ne mažiau nei 1,060. Ir siekiant ilgai išlaikyti jis buvo labiau apyniuotas, IBU siekdavo 40 ar net daugiau. Tai buvo išraiškingas, pilno kūno alus, kurio spalva varijavo nuo tamsios vario iki rudos ir pagal dabartinį stilių klasifikavimą labiau priminė altbier ar dunkel stiliaus alų. Šis alus, virtas ir vėsiai fermentuotas žiemos pabaigoje, pavasario pradžioje supiltas į statines buvo geriamas visą vasarą, o rudenį, kai buvo nuimamas visas derlius ir orai atvėsdavo iki reikiamos temperatūros – reikėjo ištuštinti alaus likučius, siekiant atlaisvinti statines naujo alaus (dažniausiai to, kurį dabar vadiname jauno derliaus) virimui. Taip gimė tradicija organizuoti spalio mėnesio šventę, kuri buvo ir derliaus nuėmimo pabaigos šventė. Oktoberfest – štai šio mėnesio dėka alaus stilius gavo antrą žodį pavadinime.

Tiesa, linksmuoliams bavarams vienos šventės per vasarą neužtekdavo, todėl siekiant išgerti alučio jie prisigalvodavo ir kitų švenčių. Tuomet buvo geriamas tiesiog „festbier“ – ir jis buvo skirtas geram paūžimui. Tai buvo tamsokas, stiprus, sodrus ir išraiškingas alus. Tačiau vasarą jis buvo vadinamas tiesiog šventės alumi, mat buvo dar santykinai jaunas. Vėsiose olose, daug alkohlio ir apynių turintis alus brendo lėtai ir tikrų alaus gerbėjų buvo vertinamas rudenį, Oktoberfest’o metu.

Toks šis alus su nedideliais pokyčiais buvo verdamas ilgą laiką. Kievienas aludaris virė savo stiliumi ir visas alus buvo skirtingas. Svarbu buvo jo virimo laikas, stiprumas ir kartumas. Visa kita buvo palikta aludario nuožiūrai.

Pirmoji šio alaus evoliucija prasidėjo 1841m. kai du stambesnių bravorų aludariai, bičiuliai Gabriel Sedlmayr ir Anton Dreher sutarė kartu virti šį alų bandydami laikytis tam tikrų standartų, bei siekiant atkartoti geriausią rezultatą. Vienam šių ponų priklausė Spaten bravoras Miunchene, o kitam Dreher bravoras Vienoje. Šie du aludariai nutarė ne tik standartizuoti, bet ir kiek pašviesinti ir palengvinti verdamą alų, papildant jį šviesiu, lengvai karamelizuotu salyklu, kuris dabartiniais laikais žinomas kaip Vienos salyklas. Be to Dreheris pradėjo naudoti Sedlmayro naudojamas mieles, kurios buvo panašesnės į dabartines lagerio mieles. Buvo naudojama lėta ir vėsi fermentacija, kuria Sedlmayras išbandė savo bravore. Rezultatas greit išpopuliarėjo tarp alaus mėgėjų. Miunchene jis buvo parduodamas kaip Märzen stiliaus alus, tačiau jau su prierašu “gebraut nach Wiener Art” (pagaminta Vienos stiliumi). Taip šio alaus stilius gavo trečią žodį pavadinime, kuris iki šiol (pilnai) vadinamas “Märzen-Oktoberfest-Vienna” vardu.

Stiliaus modernėjimas pramonėje

„Vienos stiliumi“ išvirtas alus buvo kur kas šviesesnis už tradicinį festbier. Tačiau jis ir nebuvo toks blyškus, kaip Pilseno alus, kurį rinkai pasiūlė Burgher bravoras iš Pilseno. Bičiulių Sedlmayro ir Dreherio „Vienos stiliumi“ verdamas alus turėjo daugiau kūno ir specifinio saldumo keliapakopės dekokcijos dėka, naudojant lengvai karamelizuotus salyklus ir lengvesnį apyniavimą išsaugojo ne tik ryškų salykliškumą aluje, bet ir kitus malonius niuansus, kurie buvo pasiekiami ilgo virimo ir ilgo lageriavimo dėka.

Šis alus buvo „rebrandintas“ 1871m., kai be Vienos buvo panaudotas dar ir Miuncheno salyklas ir pristatytas festivalio metu oficialiai ne kaip Märzen o kaip oficialus Oktoberfest alus.

Žinoma, vėliau alaus pramonė tobulėjo, naujų technologinių išradimų dėka tapo lengva ne tik valdyti vienodo salyklo gamybą, bet ir kontroliuoti fermentavimo bei brandinimo temperatūras bet kuriuo metų laiku. Todėl vokiečiai išmoko virti gerą alų bet kuriuo metų laiku. Taip atkrito poreikis virti  Märzen alų pavasarį ir laikyti jį iki rudens. Šio stiliaus alaus buvo galima išvirti kada panorėjus, todėl apsukrūs aludariai sumažino alaus stiprumą, sumažindami OG iki 1,050-1,056 ir sukčiaudami sutrumpino lageriavimo (brandinimo) laiką. Dabartinėse pramoninėse alaus daryklose laikyti alų plieno statinėse ir laukti 6 mėnesius iki jo išpilstymo bei pardavimo yra nesvietiška prabanga. Todėl dabartiniais laikais Märzen stiliaus alus brandinamas nuo 6 iki 8 savaičių. Vokiečiai nebūtų vokiečiais, jeigu neįvestų savo tvarkos ir todėl apribojo minimalią alaus brandinimo trukmę. Jei iki tvarkos įvedimo alus buvo tiekiamas į prekybą tada, kai aludaris nuspręsdavo, kad „jau galima“, tai dabar galioja tvarka, pagal kurią Oktoberfest stiliaus alumi gali būti vadinamas tik tas alus, kuris buvo brandinamas ne trumpiau, nei 12 savaičių. Save ir snobiškus klientus gerbiantys aludariai išdidžiai pristato sezoninį Oktoberfest alų, pabrėždami, kad jis buvo brandinamas net 16 savaičių. Tačiau tokių pavyzdžių yra gana reta.

Trigubo pavadinimo stiliaus identifikavimas

Žvelgiant į istorinę perspektyvą galima išskirti tris šio trigubo pavadinimo alaus postilius:

Vienos lageris – tai vidutinio kūno lageris, kuris verdamas pagrinde naudojant Vienos salyklą, kurio spalva labiau primena gintaro spalvą. Tokio alaus OG neturi viršyti 1,050, ABV 4-5% ir brandinamas jis ne ilgiau kaip 2 mėnesius. Šių išskiritinumų dėka jis dar vadinamas savo atskiru, „Vienos lagerio“ stiliumi.

Märzen stiliaus alus verdamas pagrinde naudojant ne Vienos, o Miuncheno salyklą ir siekiant išgauti pilno kūno alų. Kaip ir Vienos lageris jis brandinamas 2 mėnesius, tačiau yra stipresnis ir jo ABV yra virš 5%, dažnai siekiantis net 6%. Spalva primena tamsų gintarą.

Oktoberfest alaus pradžia yra tokia pati kaip ir Märzen, tačiau jis brandinamas ne trumpiau nei 2 ir ne ilgiau, nei 6 mėnesius. Tai gi praktiškai visi Oktoberfest alūs prasideda kaip Märzen, tačiau ne visi Märzen alūs tampa Oktoberfest alumi. Norėdami išlaikyti istorines tradicijas ir pasimėgauti alaus virsmu brandinimo metu virkite šį alų kovo mėnesį ir dalį jo gerkite kaip Märzen alų, o kitą dalį – kaip Oktoberfest. Maloniai nustebsite kaip keičiasi alus brandinimo metu. Visi aludariai žino, kad kuo didesnis alaus ABV ir IBU, tuo ilgiau galima saugiai brandinti alų ir jo kokybė gerės. Virdami alų, kurį planuojate paversti Oktoberfest alumi stenkitės kurdami receptą laikytis viršutinės stiliaus ribos, kad planuojamas ABV būtų ties 6%, o IBU artimas 30.

Alaus sudėtis ir gamyba

Taigi, nutarėt išsivirti šio stiliaus alaus – nuo ko pradėti? Žinoma, nuo recepto.

Kaip bazinį salyklą naudokite vokišką Pilsner tipo salyklą, tegul recepte jo bus ~85%

Papildomai dėkite tamsaus (SRM20) Miuncheno salyklo ~10 -12% ir karamelinio Crystal salyklo ~3-5%.

Salyklo turi būti tiek, kad planuojamas OG būtų 1,060.

Renkantis apynius naudokite tik tauriuosius, kilminguosius vokiškų veislių apynius, kurie pasižymi santykinai nedideliu alfa rūgščių kiekiu. Populiariausi apyniai šiam stiliui yra Saaz arba Hallertau Mittelfrüh kartumui, bei Tettnager – aromatui. Dar niekas labai nebars, jeigu kartumui ir aromatui pasirinksite Perle apynius, nors jie nėra tokie populiarūs šio stiliaus aluje.

Nors istoriškai šis alus buvo verdamas naudojant dekokciją, tačiau dauguma aludarių sutaria, kad ji nėra būtina. Neprastas efektas gaunamas ir pakopomis keliant temperatūrą. Salinimą pradėkite 50C t ir tegul salyklas pailsi pusvalandį. Vėliau pakelkite t iki 65C ir salinkite 15min, o vėliau dar 15min su 69C misos t. Pasibaigus salinimo laikui lėtai kelkite temperatūrą su beveik verdančiu vandeniu iki +77C ir jai pakilus – pradėkite tekinti.

Vokiečių aludariai akcentuoja tekinimo temperatūrą ir periodinį gravity matavimą. Tekinimo temperatūra neturi viršyti +79C o misa tekinama tol kol gravity nukrenta iki 1,012. Tada galima visą misą sumaišyti ir pradėti virti.

Verdamas alus ilgai – 90min. Tokiu būdu dalis vandens yra nugarinama. Kartumo apyniai dedami likus 60min. virimo, o aromato – 5-10min. iki virimo pabaigos.

Išjungus ugnį rekomenduojama palaukti 15-20min., stengiantis neoksiduoti alaus (uždengus virimo indą) idant nusėstų visos apynių ir stambiųjų baltymų dalys. Tada alus kuo greičiau atvėsinamas iki +15C ir perpilamas fermentacijai misą gerai įaeruojant.

Siekiant išlaikyti visas stiliaus rekomendacijas alus fermentuojamas Wyeast 2206 (Bavarian Lager) arba Wyeast 2308 (Munich Lager) mielėmis.

Fermentacija vykdoma vėsioje, mielių gamintojo nurodomoje, aplinkoje iki visiškos fermentacijos pabaigos. Tai gali trukti ir tris savaites. Pasibaigus fermentacijai alus porai dienų nešamas į šiltesnę aplinką (iki +19C), siekiant pašalinti diacetilą, perpilamas antrinei fermentacijai (lageriavimui), kuri trunka 2 – 4 savaites temperatūroje, artimoje 0C. Po šios procedūros alus jau išpilstomas ir nešamas brandinti. Alaus branda trunka ne mažiau nei 6 savaites, bet ne ilgiau, nei 6 mėnesiai.

Dabar gruodis, visi galvoja apie šventes ir mintys apie pavasarį vėl atgims tada, kai saulė ims kopti aukštyn, pradėdama tirpdyti sniegą ir ilgindama dieną. Kodėl apie tai rašau dabar? Tam, kad turėtumėte laiko pagalvoti, susidėlioti receptą, padaryti bandomąjį virimą ir ištaisyti klaidas. Tada būsite pasiruošę vasario pabaigai ar kovo pradžiai, kuomet galėsite virti tikrą Märzen’ą, kuris (jei viskas pasiseks) gal būt taps tikru Oktoberfest alumi.

Informacija parengta naudojantis BYO medžiaga.

Dar vienas įrašas apie sezoninį alų. Moliūgų alų.

Ruduo. Nuo medžių byra paskutiniai lapai, derlius sukrautas į podėlius, namuose jaukiai spragsi židinys, kurio vasarą net nesinorėjo, vėsi aplinka jau masina virti lagerius. Tačiau prieš juos būtinai reikia išsivirti tikro rudens simbolio – moliūgų alaus.

Moliūgų alus yra labai populiarus vakaruose, jo mada atkeliavo iš JAV. Šis alus tapo tikrų rudens simboliu ir kiekvienas, save gerbiantis, aludaris ar bravoras būtinai verda moliūgų alų. Tikslesnis apibūdinimas būtų „alus su moliūgais“, tačiau originaliai jis vadinamas „pumpkin ale“, tad ir aš šį rudeninį elį vadinsiu moliūgų alumi.

Taip, tai elis. Elis, skirtas šilumai ir paguodai darganoto rudens vakarais. Visų pirma, planuojant virti šį alų, dera jį kurti tokį, kad rezultatas būtų „pilno kūno“, gal kiek stipresnis nei įprasta (tarkim ABV 6,5% ar kiek daugiau) ir išraiškingai prieskoniuotas. Tartum obuolių pyrago ir karšto vyno draugas.

Moliūgų alaus variantų yra visokių įvairiausių – kaip ir mėgiamų barščių ar pyrago receptų: kiekviena šeimininkė žino patį geriausią. Yra net ir tokių, kurie šiam alui naudoja konservuotus moliūgus, tačiau aš laikausi nuomonės, kad visos žaliavos turėtų būti natūralios, kiek tai yra įmanoma ir moliūgų alų rekomenduoju virti tik iš šviežio derliaus.

Jeigu tikitės, kad aluje bus juntami moliūgai taip, kaip jie juntami moliūginėje sriuboje ar blyneliuose su moliūgais tai taip nebus. Moliūgai naudojami kaip karamelizuoto natūralaus cukraus prieskonis, o visi pagrindiniai (gal labiau tiktų sakyti – specifiniai) aromatai ar skoniai gaunami iš papildomai naudojamų prieskonių.

Taigi, turime krepšinio kamuolio dydžio, 3,5-4 kg. svorio moliūgą (panašiai tokio kiekio reikia 20L būsimo alaus) ir ketiname virti alų – nuo ko pradėti?

Žinoma, nuo žaliavų. Reiks salyklo – rekomenduoju rinktis išraiškingą, eliui skirtą bazinį salyklą, jį papildyti nedideliu kiekiu karamelizuoto salyklo, ir – jei norite tamsesnio alaus – salinimo pabaigoje misą papildyti skrudintu salyklu. Apynius dera rinktis tokius, kurie savyje turi rudeniškos gamtos aromatų ir aiškaus kartumo skoninių savybių – Hallertaur, Northern Brewer, Goldings, Saaz ar Fuggle. Dar reikės ir prieskonių, naudojamų kulinarijoje, tačiau apie juos kiek vėliau. Dar reiks Jūsų mėgiamo stiliaus mielių. Gana dažnai aludariai moliūgų alaus fermentavimui naudoja US-05 mieles, man labiau patinka mielės, sukuriančios angliško stiliaus elius, todėl pasirinkau MauriBrew Ale 514.

Žaliavas turim – galim pradėt alaus gamybą. Suplanuokite daugiau laiko šio alaus virimui – pasiruošimas taip pat nemažai užtruks. Visų pirma reikia paruošti moliūgą. Jį švariai nuplauname ir dideliu peiliu perpjauname į keturias dalis. Iš vidinės moliūgo dalies reikia išimti visą minkštimą su sėklomis. Tada moliūgo ketvirčius reikia dar labiau susmulkinti, kol gausime pusės delno didžio gabaliukus. Juos pašauname į iki +180..+200C įkaitintą orkaitę ir kepame 1-1,5 valandos, kol moliūgas dailiai paruduoja, o pats moliūgas tampa minkštu ir lengvai perduriamu šakute.

Ištraukę moliūgą nulupame jo žievę. Atsargiai – moliūgas labai karštas! Tačiau jis gana lengvai lupasi, prilaikant šakute ir naudojantis kepsnių žnyplėmis.

Beje, kad būtų greičiau – salyklą galite užpilti paruoštu vandeniu prieš išimant moliūgą iš orkaitės, taip moliūgą į salyklą sudėsite dar karštą ir jis neatvėsins misos.

Štai taip atrodo nuluptas moliūgas dubenyje

Kaip matote – jis lengvai tęžta, o paviršius yra gražiai apskrudęs ir kiek kietoka luobele.

Taigi, moliūgas paruoštas – metame jį į misą pas salyklą ir paliekame salinti valandai:

Vėliau viskas vyksta taip pat, kaip ir klasikinio elio gamyboje: saliname, po to sukeliame misos temperatūrą iki +78C ir po penketo minučių tekiname.

Nutekinus misą užverdame, ir paverdame apie 10min. neuždengtame puode, kad dalis vandens nugaruotų. Taip alus įgaus pilnesnį kūną ir bus sodresnis. Dedame karčiuosius apynius ir verdame pagal suplanuotą receptą. Likus 10min. virimo dedame airišką kerpeną alaus nuskaidrinimui ir papildomus prieskonius. Prieskoniai gali būti jūsų mėgiami, kiekvienas galite rinktis tokį derinį, kuris geriausiai atitiks jūsų įsivaizduojamo rudeninio alaus skonį ir aromatą.

Aš 20L alaus naudojau po 4g. cinamono lazdelių, vanilinio cukraus, malto muskato riešuto ir džiovinto imbiero miltelių, kuriuos pirkau kulinarijos skyriuje.

Leidžiame alui dar 10min. pavirti. Jei norite išraiškingesnio apynių aromato – baigus virti alų užgesinkite ugnį ir įmeskite aromatinių apynių. Leiskite jiems atsiskleisti keletą minučių ir tik tada pradėkite aušinti. Ataušusį alų nukoškite ir fermentuokite mielių gamintojo nurodytoje temperatūroje.

Štai ir viskas. Išvirus šį alų dabar dar spėsite juo pavaišinti bičiulius per helovyną. Arba – galite leisti jam ramiai subręsti vėsioje patalpoje ir pradėti mėgautis tik tada, kai iškris pirmasis sniegas.

Toks Vidmantas, dar žinomas kaip Nuolaida, savaitgalį socialiniuose tinkluose rašė: „Jei prie įvažiavimo į Vilnių daryti reidą – kas antroj mašinoj rastų bent po vieną moliūgą“. Ar ir jūsų mašinoje pūpsojo moliūgas? Jei taip – dar nevėlu virti tikrą sezoninio alaus atstovą – moliūgų alų.

Apie sezoninį alų parašyti norėjau jau senai, tačiau mintys niekaip negulė galvoje kaip pilnavertiškas tekstas. Štai dabar jos kiek susirikiavo, ir kol nepabėgo – bandysiu sudėlioti šiame įraše.

Alaus virimas turi savo sezoniškumą, kuris gali būti suprantamas skirtingai.

Pats paprasčiausias skirstymas: karštą vasaros dieną norisi lengvo, šviesaus, lengvo alaus. Žiemą – tamsesnio, „sunkesnio“, stipresnio ir sodresnio.

Galima skirstyti alų pagal virimo laikotarpius. Antai beersmith.com sudarė nedidelį kalendorių kokio stiliaus alų dera virti priklausomai nuo metų laiko. Ši rekomendacija pateikiama tam, kad vienu sezonu verdamas alus spėtų tinkamai subręsti ir būtų visame savo gražume tada, kai jo norėsis.

Štai pilsner stiliaus alų rekomenduojama virti pavasarį tam, kad jis būtų subrendęs ir atsiskleidęs vidurvasarį. Šis patarimas galioja ir saison, kolsch, kreminiam eliui. Vasaros pradžioje rekomenduojama virti mėrceną, dunkelweizen ar english pale ale. Kantriai brandinami jie bus tinkami gerti rudenį. Visą rekomendacijų sąrašą rasite čia.

Yra aludarių, kuriems terminas „sezoninis alus“ asocijuojasi su šviežių apynių derliumi. Kaip tik dabar dauguma mėgėjų jau skina šių metų apynių derlių ir dalį džiovina, o dalį naudoja rudeninio alaus virimui.

Aš į sezoninį alų žiūriu kaip į maistą, kaip į sezoninę virtuvę. Veik kiekvienu metų laiku galima išvirti alaus, praturtinto naujais skoniais ir aromatais, kurie išgaunami papildomai dedant konkrečiam sezonui būdingų prieskonių, žolelių, vaisių, uogų ar kitų gamtos gėrybių. Alus su priedais – tai menas. Menas derinti skonius ir aromatus tarpusavyje, o rezultatą sužinant tik po mėnesio ar pusmečio. Tai kantrybės ir smalsumo motyvacijai reikalaujantis procesas. Šį kartą pateiksiu pora pavyzdžių apie sezoninį alų, o kituose įrašuose papasakosiu apie kitus derinius su praktiškais pavyzdžiais.

Šio įrašo įkvėpėjas buvo pavasarį virtas pienių alus. Sėdėjau saulėtą gegužės popietę terasoje, tingiai žiūrėjau į pievutę ir galvojau – metas pjauti pienes, kol jos nenužydėjo ir nepasėjo savo sėklų baltais pūkeliais. Ilgainiui prisiminiau, kad daromas pienių vynas ir pamaniau – kodėl neišvirus pienių alaus?

Panaršiau internete, pagalvojau, padėliojau kelis galimus variantus ir sumaniau, kad geriausiai tinkamas alaus stilius bus biteris.

Pienių alaus esmė yra tokia: rauname pienes jų žydėjimo metu, kartu su visomis šaknimis, lapais, stiebais ir žiedais. Taip, kaip mama mokė ravint daržus. Surenkame puskibirį tokių krūmų, užmerkiame šaltame vandenyje ir gerai nuskalaujame žemes. Vandenį keičiame 3-4 kartus, kol visas smilteles išskalaujame nuo augalo paviršiaus. Tada nuskabome nudžiūvusius ir pažeistus lapus bei sveriame mums reikiamą kiekį. Santykis yra toks: 20L būsimo alaus reiks 450-550g. pienių augalų.

Vėliau verdame alų pagal pasirinktą biterio receptą. Pienes dedame į užvirusią misą ir verdame 45min. Vėliau aušiname, košiame, fermentuojame ir vėsiai brandiname. Bent 2mėn., o geriau – dar ilgiau.

Aš virdamas šį alų padariau klaidą – bijodamas, kad iš pienių verdant bus ištraukta nemažai kartumo, dėjau tik aromatinius apynius virimo pabaigoje. Deja, karčio trūko, tad reikia dėti ir karčiuosius apynius, recepto IBU skaičiuojant be pienių kartumo įtakos.

Šiomis mintimis pasidalinau su Peckeliu. Jis susidomėjo mano idėja, išklausė patarimus dėl apynių ir išvirė savo pienių alaus versiją. Ragavau šį alų poros mėnesių brandinimo – įdomus ir nenuobodus alus:

Nepaisant fakto, kad tai buvo labai vykęs biteris, pienės jam papildomai suteikė žemiškų, žoliškų skonių, o poskonio kartumą papildė pienių natos, kurių dėka (jei esate ragavę pienių nuovirą – žinosite) kartumas paskutinėse natose baigiasi savitu saldumu. Labai įdomus alus. Jeigu sugalvosite pavasarį išsivirti šio alaus – rekomenduoju remtis Peckelio receptu, jį rasite čia.

Kitas sezoninis alus, kuris yra labai populiarus JAV, bet pas mus nėra labai paplitęs, ir kurį galite virti kaip tik dabar, rugsėjį – tai moliūgų alus. Tiksliau, alus su moliūgais – „pumkin beer“.

Šio alaus specifika – tai alus, turintis moliūgų pyrago aromatą ir dalinį skonį. Nuo klasikinio elio jis skirasi tuo, kad jame naudojami kepti moliūgai ir jiems tinkami prieskoniai.

Moliūgus dera nuplauti, supjaustyti dideliais gabalais, išimti sėklas ir kepti orkaitėje ~1val. (arba net 1,5val. jei gabalai dideli). Alus yra salinamas, tekinamas, užverdamas. Į užvirusią misą dedamas keptas moliūgo minkštimas ir kartieji apyniai. Vėliau, kartu su aromatiniais apyniais dedami norimi prieskoniai: imbieras, gvazdikėliai, cinamono lazdelės ir pan. Išvirus alus ataušinamas, nukošiamas ir fermentuojamas. Brandinamas 4-6 sav. Jeigu tokio alaus išsivirsite dabar – kaip tik galėsite juo pavaišinti draugus helloween’o proga

Tik jeigu patinka alus su papildomais skoniais – nesinaudokite sintetiniais sirupais. Geriau apsidairykite darže, sode, miške arba – turguje. Naudokite tai, ką motina gamta mums šiuo metu dovanoja, kurkite naujus skonius, kurie dera (arba atvirkščiai – kontrastuoja) tarpusavyje. Ne visada pavyks, ne viskas patiks. Tačiau sezoninis alus – vienas iš paprastesnių būdų sukurti „savo alų“. Tokį, kokio niekas kitas dar nevirė. Ir kokį draugai bei bičiuliai prisimins ilgam.

Jau eikite virti alaus O aš kituose įrašuose daugiau papasakosiu apie sezoninį alų ir praktinius patarimus kaip jame naudoti prieskonius.