Prasidėjusi vasara džiugina akį savo šviežia, greit augančia žaluma. Šis augimas tęsis iki Joninių, o vėliau sustos ir augalai pradės auginti derlių. Taip yra ir su apyniais – jie, tartum vijokliai, dabar aktyviai stiebiasi į viršų, tačiau nuo liepos mėnesio sustos ir pradės auginti spurgus, vieną iš pagrindinių alaus gamybos žaliavų. Artėjant rudeniui šie spurgai bus skinami – tai laikas, kurio laukia ir profesionalūs ir namų aludariai. Vieni domėsis koks yra šių metų derlius ir kokios bus apynių kainos rinkoje. Kiti – nekantriai lauks naujojo derliaus pasirodymo prekyboje ir virs aromatingą alų su šviežiais apyniais. Treti, apynius auginantys patys, skins derlių ir gal būt mes tiesiai į puodą; virs jauno derliaus alų. Ruduo dar gan toli, tačiau jau dabar galima neskubriai ruoštis šiam laikui ir dėlioti mintis apie jauno derliaus alų.

Apyniai

Tai augalas, kurio derlius yra vienas iš keturių esminių komponentų aludarystėje, kartu su vandeniu, salyklu ir mielėmis. Apyniai aluje naudojami papildomam skoniui ir aromatui suteikti. Renkantis apynius ir kuriant alaus receptą dera žinoti kokie apyniai ir kam bus naudojami. Netinkamai parinkti arba netinkamai panaudoti apyniai gali sugriauti skonio ar aromato balansą, kuris sukuriamas ir salyklo(ų) ir kitų prieskonių ar priedų dėka.

Apyniai aludarystėje naudojami dviem pagrindiniais tikslais: vieni skirti suteikti kartumui, kiti – aromatui. Yra ir tokių apynių rūšių, kurie naudojami abiems tikslams. Apynių spurgai tarp savo lapelių turi specifinius gelsvus miltelius – taip vadinamas lupulino liaukas, kurios savyje kaupia kartumo medžiagas, dar vadinamas alfa rūgštimis ir eterinius aliejus, kurie naudojami specifiniam aromatui suteikti.

 

Štai dėl šios geltonosios medžiagos ir auginami bei skinami apyniai. Alaus kartumui suteikti dažnai naudojami didesnį alfa rūgščių kiekį turintys apyniai, aromatui skirti apyniai dažnai pasižymi mažesniu alfa kiekiu. Tačiau jau minėjau, kad neretai aromatui naudojami ir didelį alfa kiekį turintys apyniai. Taip yra todėl, kad norint suteikti alui kartumo apynius misoje reikia virti ilgai. Ir net jeigu bus naudojami didelį alfa kiekį turintys apyniai, alus nebus labai kartus, kai šie apyniai verdami trumpai. Tuo tarpu su aromatu yra priešingai – aromatiniai aliejai ilgo virimo metu yra prarandami, todėl alaus aromatui skirti apyniai dedami virimo pabaigoje arba jau į išvirtą alų, pasibaigus virimui.

Aromatiniai apyniai dažniausiai turi didesnę kvapniųjų aliejų koncentraciją ir mažesnį alfa kiekį, tačiau pastaruoju metu išpopuliarėjo hibridinės rūšys, kuomet apynys pasižymi aukštais abiem rodikliais. Šie apyniai tradiciškai dedami į labiau karčius ir išraiškingo aromato alaus stilius, tokius kaip IPA ar DIPA.

Kas vyksta, kai įmetame apynius į verdantį alų? Alfa rūgštys nėra tirpios skysčiuose (vandenyje), todėl virimo metu prasideda procesas, kuris vadinasi izomerizacija, kurio metu alfa rūgštys virsta izo-alfa rūgštimi. Izo-alfa rūgštys yra tirpios vandenyje ir ištirpę suteikia alui kartumo. Ir kuo ilgiau apyniai verda aluje, tuo daugiau kartumo iš apynių perteikiama alui. Štai dėl šios priežasties kartumui skirti apyniai dedami virimo pradžioje ir verdami nuo 60 iki 120min. Dar egzistuoja beta rūgštys, tačiau jos daugiau įtakos alaus skoniui turi ne virimo, o brandinimo metu ir ši įtaka nėra tokia reikšminga, kaip alfa rūgščių.

Antras svarbus momentas – tai aromatiniai aliejai, kurie džiovintuose apynių spurguose sudaro iki 1,5% apynių svorio. Virimo metu aliejaus aromatas yra prarandamas, todėl aromatui skirti apyniai dedami į virimo pabaigą – likus 10, 5min. iki virimo pabaigos arba – jam pasibaigus, į dar karštą misą. Egzistuoja ir šaltasis apyniavimas – kuomet apyniai dedami į jau išvirtą ir atvėsintą misą, arba net į jau sufermentuotą alų, skirtą antrinei fermentacijai. Izomerizacija ten praktiškai nevyksta, todėl iš apynių pasisavinami pagrinde kvapnieji aliejai ir beta rūgštys.

Norėdami pajusti kokius pagrindinius aromatus alui suteiks naudojami apyniai – patrinkite kelis spurgus tarp delnų ir pauostykite. Jeigu naudosite kelis aromatinius apynius -proporcingai patrinkite visus juos vienu metu, taip pajusite aromato kompleksą, kuris bus perduotas alui gamybos metu.

Jauno derliaus alus 

Jauno derliaus alumi vadinamas toks alus, kuris verdamas ne iš džiovintų apynių ar jų granulių, o iš šviežiai nuskintų, dar drėgnų apynių. Tai sezoninis alus, verdamas ankstyvą rudenį arba vasaros pabaigoje, kai skinamas apynių derlius. Esu skaitęs diskusiją „kada tai tikras jauno derliaus alus ir kada jau nebe“. Ten rimti dėdės postringavimo metu sutarė, kad jauno derliaus alus yra toks, kuomet nuo spurgo nuskynimo iki dėjimo virimui praeina ne daugiau kaip 8 valandos. Po ilgesnio laiko manoma, kad spurgai apvysta, apdžiūsta ir praranda dalį savo pirminio šviežumo.

Taip, deja apyniai sensta. Net ir tinkamai sudžiovinti, saugomi vakuminėje pakuotėje vėsioje aplinkoje jie praranda savo aromatinius aliejus ir alfa rūgštis. Mažėja jų aromatiškumas bei suteikiamas kartumas. Štai todėl tikrieji aludarystės entuziastai stengiasi gauti kuo šviežesnių apynių savo verdamam alui.

Kuo iš esmės skiriasi šviežias apynys nuo džiovinto, arba granuliuoto (apdorit apyniai, kuriems pašalinti koteliai ir dalis lapelių ir jie supresuoti į granules)? Skirtumas yra toks pats kaip kulinarijoje naudojamos šviežios ir džiovintos prieskoninės žolelės. Taip, ir džiovintas bazilikas kvepia baziliku. Tačiau jis niekada neprilygs šviežio, ką tik nuskinto baziliko aromatui.

Štai dėl šios priežasties aludarystės gurmanai su nekantrumu laukia to meto, kuomet bus skinamas šviežių apynių derlius ir jie galės išvirti alaus su dar nedžiovintais apynių spurgais. Tiesa, esu skaitęs pastebėjimų, kad švieži apyniai, naudojami kartumui, kartais duoda nepageidaujamą žolišką prieskonį alui ir yra manančių, kad šio efekto galima išvengti kartumui naudojant džiovintus granuliuotus apynius. Aš tokio efekto nepastebėjau, todėl negaliu tvirtinti, kad tikrai taip yra.

Iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad alus su šviežiais apyniais turi nemažai žavesio. Visų pirma jis yra išraiškingesnis, įdomesnis, lyginant su džiovintais apyniais. Antra – egzistuoja neapibrėžtumo ir netikėtumo faktorius. Niekada nežinai kiek tiksliai alfa rūgšties turi šviežiai skinami apyniai, nežinai koks bus rezultatas. Tai žaidimas, improvizacija, šiek tiek nerimo. Malonus laukimo procesas 🙂 Be to švieži apyniai suteikia visiškai kitokių natų tuomet, kai jie naudojami šaltojo apyniavimo metu. Jeigu turite galimybę – suplanuokite virimus taip, kad vienam alui tuos pačius šviežius apynius panaudotumėte šaltam apyniavimui ir kitam – naujam virimui. Galėsite po brandos palyginti skirtumus.

Kur gauti šviežių apynių?

Tam yra keli būdai. Visų pirma – pas tuos ūkininkus, kurie augina apynius pardavimui. Jeigu mano duomenys tikslūs – šiuo metu šeši ūkininkai deklaruoja, kad augina apynius komerciniais tikslais. Gali būti, kad jų yra ir daugiau, tačiau aš kontaktų neturiu ir teks ieškotis patiems, bendrauti su augintojais ir tartis dėl galimybės įsigyti šviežiai nuskintų apynių.

Kitas būdas – prisiskinti pačiam. Apynys yra daugiametis, gajus augalas. Kadaise buvusių ir tebeaugančių laukinių ar sulaukėjusių apynių galima rasti prie senų sodybų, Nemuno pakrantėse ir tiesiog sodų patvoriuose. Jie auga, o jų derlius mažai kam įdomus, todėl galima prisiskinti ir naudoti alaus virimui. Tiesa, laukiniai apyniai turi mažai alfa rūgšties, vos 1% ir verdant 20L alaus jų teks įdėti nemažai – iki 500g. Pagal apimtis tai yra mažas prekybos centrų maišelis, skirtas prekėms prie kasos susidėti.

Trečias būdas – užsiauginti apynių pačiam. Apynių ūgliais prekiauja užsienio parduotuvės, yra entuziastų ir Lietuvoje. Pasidomėję rasite kur gauti apynių sodinukų. Apynys nėra reiklus dirvožemiui ir priežiūrai. Žinoma, kuo sąlygos bus geresnės – tuo derliaus bus daugiau ir kokybiškiau. Sodinant apynius jiems reiktų skirti vietą, kur bent 6-8val. per dieną jie gautų saulės, esant sausringoms vasaroms – kartais palaistyti.

Apyniai, priklausomai nuo metų ir apynių rūšies, skinami vasaros pabaigoje arba rudens pradžioje. Apžiūrėkite spurgus: jeigu jų paviršius liečiant primena popierių, o viduje dar yra žalsvi ir drėgni, jeigu aiškiai matoma geltonoji apynių medžiaga – tai ir yra metas, kuomet dera skinti apynius. Skinant per anksti apyniai nebus subrendę, o per vėlai – jie tiesiog išbyra, išbarstydami aludarystėje naudojamas medžiagas. Skinant apynius pasirūpinkite plonomis guminėmis pirštinėmis. Apyniai, tiksliau jų dalelės, yra lipnios ir tepa rankas, vėliau jas nusiplauti prireikia nemažai pastangų.

Vasara dar tik įsibėgėja. Jeigu jus sudomino galimybė išsivirti jauno derliaus alaus, tačiau neturite apynių – pradėkite domėtis. Dairykitės, prisiminkite. Tikrai per vasarą rasite vietų, kur auga apyniai. Rudeniop galėsite vėl atvažiuoti ir skinti šviežią, šių metų derlių.