Mielės svarbiausia, nes be mielių nėra alaus. Taigi, kas yra šis mažytis organizmas, kuris suteikia mums troškulį malšinančius gėrimus? Ir kurias iš jų geriausia naudoti? Šį klausimą mes uždavėme Mangrove Jack’s, kurie tarp kitų namų aludarystės medžiagų ir įrankių, siūlo ir mieles.

Taigi kas yra mielės?

Mangrove Jack’s:  Mielės yra vienaląsčiai organizmai, atsakingi už tai, kad jūsų misa taptų žymiai skanesniu, malonesniu. Nelendant pernelyg giliai į mokslą, mielės suvalgo misoje esančius cukrus – paversdamos juos etanolio, anglies dioksido ir skonio aromato junginiais. Per šį procesą jis daro įtaką ir sukuria skonį, alkoholį ir angliarūgštę.

Skirtingos mielių rūšys vadinamos „padermėmis“ ir kiekviena padermė suteiks šiek tiek skirtingų savybių jūsų gėrimui. Senais laikais gaminant alų mielių buvimas nebuvo suprantamas, o alaus gamyboje pirmiausia buvo naudojamos laukinės mielės, naudojant tai, kas buvo pasiekiama, tačiau rezultatas kiekvieną kartą buvo vis kitoks. Šiais laikais naudojami išgrynintos mielės, garantuojančios pastovų skonį kiekvieną kartą gaminant su jomis alų.

Mieles iš esmės galima suskirstyti į dvi šeimas – elio ir lagerio.

• Elio mielės fermentuojasi viršuje ir mėgsta šiltesnę temperatūrą. Mielės, kurios paprastai yra naudojamos eliams gaminti, yra Saccharomyces Cerevisiae, kurios gamina daugiau vaisių, aštrių ir žemiškų skonių, o alus yra tinkamas gerti anksčiau.
• Lager mielės yra Saccharomyces Cerevisiae žemutinės fermentacijos hibridai – mielės, vadinamos Saccharomyces Pastorianus. Lagerio mielės mėgsta šiek tiek vėsesnę aplinką ir gamina mažiau esterių, todėl alus turi švaresnį salyklo ir apynių skonį. Lageriai geriausi, kai yra brandinti keletą savaičių.

Sausos mielės ir skystos mielės

Mielės alui gaminti gali būti skystos ir sausos – abi turi tam tikrų privalumų ir trūkumų:

Skystos mielės

Privalumai

• Yra daugybė padermių – tai yra pagrindinis skystų mielių privalumas. Kai kurios mielės neišgyvena džiovinimo proceso, tuo tarpu bet kurią padermę galima surinkti ir kultivuoti skystu pavidalu.

Trūkumai

• Skystos mielės yra gerokai brangesnės, palyginti su sausomis mielėmis.
• Labai jautrios karščiui – jei temperatūra pasiekia aukštesnę nei 32 ° C (90 ° F) temperatūrą, jos gali žūti.
• Galiojimo laikas dažniausiai yra trumpesnis.
• Ląstelių skaičius gali būti skirtingas – būtinai patikrinkite pakuotę, kad žinotumėte, kiek reikia pridėti.

Sausos mielės

Privalumai

• Pigesnės už skystas mieles.
• Paprastai pakuotėje yra didesnis ląstelių skaičius nei skystose mielėse.
• Turi ilgesnį galiojimo laiką – iki 3 metų kambario temperatūroje.
• Labiau tolerantiškos temperatūrai, todėl tinkamos transportavimo sąlygos yra mažiau aktualios.

Trūkumai

• Mažesnis pasirinkimas.

Žvelgiant iš namų aludarystės perspektyvos, dėl sausų mielių patogumo, kainos ir patikimumo jos naudojamos ypač dažnai. Mangrove Jack’s atlieka didelį darbą, kad padidintų turimų sausų mielių asortimentą. Sausos mielės tapo neabejotinai geriausiu variantu tiems, kurie nedaro didelių partijų ir negamina pakankamai reguliariai, kad skystos mielės atsipirktų.

Praėjusio VAK susitikimo metu su Sigitu (aka Lrytas1) kalbėjomės apie mieles, fermentavimą ir su tuo susijusius niuansus. Vėliau gavau nuorodą į vieną įdomų tyrimą, kurio santrauka pasidalinsiu su jumis.

Visi žinome, kad geriau daugiau mielių, nei per mažai. Dar žinome, kad „šlapios“ mielės yra darbingesnės, greičiau pradeda fermentavimą ir kokybiškiau fermentuoja alų be didelių pirminių pauzių ir neramumų. Tačiau ne visada pavyksta turėti antros ar n-tos kartos mielių pyrago, kurį galima pilti į atvėsintą misą. Tuomet perkame sausas mieles ir jas naudojame misos fermentavimui.

Klasikinis gamintojo nurodymas ant pakelio dažniausiai būna toks: suberkite pakelio turinį į atvėsintą misą ir viskas bus gerai.

Deja, ne visada būna gerai. Arba būna neblogai, bet galėtų būti geriau. Tūlas alaus procesų žinovas atliko tyrimą ir išsiaiškino koks yra geriausias būdas pradėti naudoti sausas alaus mieles.

Visas aprašymas anglų kalba yra čia: bkyeast.wordpress.com

Aš tiesiog perteiksiu sutrumpintos versijos vertimą.

Tyrimo metu jis bėrė sausas mieles į švarų vandenį, į starterį ir į apyniuotą misą būsimam IPA stiliaus alui. Vėliau skaičiavo gyvų ir mirusių mielių kiekį bei sukūrė štai tokį grafiką:

Iš šio grafiko matome, kad tinkamiausias sprendimas yra rehidratuoti mieles švariame vandenyje ir vėliau supilti jas į misą. Taip gaunamas didžiausias veiksnių mielių kiekis, kuris (kiek tai įmanoma iš rehidratuotų mielių) įvykdys kokybišką fermentavimą.

Šio autoriaus rekomenduojamą mielių rehidratavimą derėtų vykdyti taip: užverdame vandenį ir atvėsiname jį iki +30C. Temperatūra yra svarbi – tai rodo mėlynoji kreivė grafike. Suberiam ir paliekam. Nemaišom.

Palaukiam 10 – 20 min. ir atvėsiname rehidratuojamas mieles bei skystį iki misos temperatūros. Labai svarbu, kad pilant rehidratuotas mieles nebūtų didelio temperatūrų skirtumo, antraip (kaip pastebi originalaus straipsnio autorius) yra didelė tikimybė, kad mielės žus arba mutuos, kas suteiks nepageidaujamų pasekmių. Atvėsinus mieles išmaišome vandenyje ir tolygiai paskirstome pildami į misą.

Blogiausia, ką galime padaryti – suberti sausas mieles tiesiai iš pakelio ant misos putos.

Starteris savaime nėra blogas sprendimas, tačiau starterio paskirtis yra kiek kitokia – jis skirtas įsitikinti, ar mielės yra gyvybingos ir padauginti mieles, jeigu pirminis kiekis yra mažas. Beje, diskusijos metu sužinojau, kad litro ar poros litrų starteris yra niekinis. Norite kokybiško starterio – darykite jį 15 ar 20 litrų. Tada gausite reikiamą kiekį darbingų mielių.

Sausų mielių kiekis gamintojo būna paskaičiuotas tam tikram misos kiekiui fermentuoti, ši informacija būna ant pakelio. Todėl dauginti sausų mielių nėra prasmės. Geriausias sprendimas yra tinkamai jas rehidratuoti.

Tradiciškai pabaigai – anekdotas apie alų:

Bare du bičiuliai užsisako alaus. Vienas paprašo, kad alaus įpiltų į švarų bokalą. Po poros minučių ateina padavėjas su dviem bokalais alaus ir klausia:
-Kuris iš jūsų prašė švaraus bokalo?

Naminės aludarystės pasaulyje pasigendu informacijos apie tai kaip būsimą rezultatą įtakoja vienas ar kitas recepte naudojamas komponentas. Ko gero daugiausiai informacijos diskusijų pavidalu galima rasti apie vandenį ir jo cheminį paruošimą. Apie kitus alaus gamybos komponentus žinių lietuviškame internete randu mažiau. O gaila – ši informacija galėtų būti naudinga ir kitiems aludariams, kuriantiems naują alų arba stebint kaip elgiasi jau išvirtas alus.

Dar vienas rimtų aludarių patarimas visame pasaulyje: užsirašinėk. Mes kažką išbandom, gaunam naujos patirties, tačiau retai kada dokumentuojam šią informaciją. Ilgainiui ji pasimiršta ir vėl lipam ant seno grėblio. Tad tebūnie šie aludario užrašai apie patirtį su vienu ar kitu komponentu kaip archyvas ateičiai ir gal būt – naudinga informacija kitiems aludariams. Savo ruožtu prašau jūsų pastabų komentaruose. Ar tokio tipo informacija jums akutali, ar reikalinga, ar tęsti tokių ir panašių įrašų seriją, o gal tai nuobodu ir niekam neįdomu. Lauksiu atsiliepimų.

Pradėsiu nuo nesenai išbandytų mielių. Šį kartą tai MANGROVE JACK’S M84 BOHEMIAN LAGER. Esu išviręs ne vieną lagerį, naudojau skirtingas mieles, jos elgdavosi kiekviena su savitu charakteriu ir finale duodavo skirtingus rezultatus. M84 nėra išimtis.

Gamintojas, apibūdindamas šias mieles, sako jog tai klasikinės apatinės fermentacijos mielės skirtos skirto europinio lagerio ir pilsnerio stiliaus alaus gamybai. Fermentavimo metu pagamina elegantišką ir subalansuotą alų.

Atenuacija aukšta, flokuliacija aukšta. Rehidratacijos nereikia, fermentavimo temperatūra, kurios ribose pasiekiamas geriausias rezultatas,  yra +10..+15C. Tiek skurdžios informacijos rasite iš gamintojo pusės.

Aš norėčiau kiek patikslinti ir papildyti šią informaciją savo asmeniniais ir kitų namų aludarių pastebėjimais.

Visų pirma, perkant šias mieles, dera nepamiršti, kad standartiniam 20l virimui vieno pakelio neužteks. Pirkite du pakelius, arba – darykite starterį.

Antra pastaba: gamintojas teigia, kad šių mielių rehidratuoti nereikia, užtenka tiesiog suberti mieles į atvėsintą misą. Tai galimas scenarijus, tačiau klasikinė taisyklė, galiojanti ir šioms mielėms, rekomenduoja mieles rehidratuoti. Dauguma namų aludarių internete pastebi, kad rehidratavus M84 mieles vėsiame vandenyje jos yra gyvybiškesnės, greičiau pradeda fermentaciją ir rezultatas būna kokybiškesnis. Jei neturite laiko daryti starterį, tuomet bent rehidratuokite šias mieles stiklinėje virinto vandens, atvėsinto iki +20C ar vėsesnio.

Darbinė temperatūra pateikiama netiksli. Mano asmeninė patirtis: vykstant fermentacijai +11C aplinkoje po savaitės ji tiesiog sustoja. Startas greitas, tačiau jau po kelių dienų mielės pasidaro vangios, o po savaitės SG nustoja kitęs. Tad nereiktų tikėtis, kad prie +10C gausite gamintojo žadamą rezultatą. Kita vertus tai gera žinia tiems, kas neturi kontroliuojamos temperatūros ir pavasariop skundžiasi, kad nebegali dėl aplinkos fermentuoti lagerio. Šios mielės tiks ir esant šiltesnei aplinkos t.

Beveik visi internautai sutartinai sako, kad fermentacija yra lėta. Tas teisybė: ir mano alus su OG 1,056 fermentavosi 18 dienų. Tad 2 ar net 3 savaitės fermentacijos trukmės šioms mielėms yra normalus laiko intervalas. Maža to – rekomenduojama po fermentacijos lageriuoti alų bent 4 savaites, idant may produce acceptable beer (siekiant pagaminti priimtiną (gertiną) alų). Net jei neturite sąlygų tikram lageriavimui, perpilti nuskaidrinimui yra privaloma. Mielės sėda labai nenoriai. Nors po fermentavimo pirmos kartos mielės ant dugno užaugino gana nemažą (kaip lageriams) mielių pyragą, bet net ir perpylus nuskaidrinimui ant dugno vėl nusėdo nemenkas kiekis mielių. Ir pilstant jis dar nebuvo toks skaidrus, kaip žada gamintojas ir derėtų eurolageriui. Tikiuosi, kad brandinamas alus skaidrės. Gal būt verta pagalvoti apie ilgesnę sedimentaciją naudojant papildomą trečią perpilymą nuskaidrinimui.

Net ir nebrandintame aluje po fermentacijos juntamas švelnus salykliškas saldumas. Jis nėra erzinantis, tačiau sutinku su kitų namų aldarių nuomone, kad mielės labiau išryškina salykliškumą. Apyniai lieka tolokai antrame plane (vėlgi – lyginant su kitomis lagerio mielėmis). Aromatas neryškus, tačiau jame juntami lengvi saldžiųjų vaisių esteriai. Dėl pastarojo teiginio negaliu užtikrinti, kad taip bus absoliučiai visada, gali būti, kad šie esteriai susiformavo šiek tiek pašildant misą mielių darbingumo atgaivinimui. Nemalonių, erzinančių ar nepageidaujamų aromatų nepastebėjau. Dar besidomėdamas radau pastabą: In wort from simple grist bills, delicate malt flavors will survive. Beer fermented with this strain is generally rich and chewy without being heavy at all. Pritariu šiems teiginiams.

Apibendrinant: mielės neskubrios ir gan įnoringos. Netiks nekantriems ir silpnų nervų aludariams. Turintys kantrybės ir sąlygas kontroliuoti temperatūrą, padarius cold-crash’ą ir ilgą (bent 2 mėn.) lageriavimą galima pasiekti įdomių, nenuobodžių rezultatų. Nerekomenduoju šių mielių aludarystės pradinukams.

Ši istorija prasidėjo prieš tris mėnesius ir vakar pasiekė kulminaciją: namų aludarystės entuziastai ir „Švyturio“ aludariai susėdo prie vieno stalo. Ne šiaip susėdo pailsėti – vyko namų aludarių virto alaus, kuris buvo fermentuojamas naudojant „Švyturio“ lagerio mieles degustavimas ir vertinimas. Nustebote? Tai gerai, mat toliau bus tik įdomiau.

Istorija prasidėjo dar pernai, kai Gytis tiesiog paprašė „Švyturio“ aludarės Džuljetos pasidalinti kvietinio alaus mielėmis. Visų nuostabai ji sureagavo visai draugiškai ir naminius aludarius „pavaišino“ pramoninėmis mielėmis, kurių šiaip nenusipirksi nei parduotuvėje, nei internete. Naminiai aludariai išsidalino mieles, išvirė alaus, gauto rezultato pavyzdžius pateikė „Švyturiui“ ir gavo detalius savo virto alaus laboratorinius tyrimus.

Tuomet ta istorija taip tyliai ir baigėsi. Tačiau bendravimas nenutrūko. Ir praėjusio rudens pabaigoje Andrius, „Raudonų plytų“ projekto kuratorius, suorganizavo „Švyturio“ lagerio mielių, kurios naudojamos gaminant komercinį alų. Mielėmis susidomėjo keturiolika naminių aludarių, jas išsidalino ir išvirė alaus. Alaus, kuris buvo sufermentuotas su „Švyturio“ mielėmis.

Idant tai nebūtų eilinis alaus virimas, o būtų šioks toks azartas ir iššūkis, aš su Andriumi  nutarėme suorganizuoti nedidelį alaus konkursą ir išrinkti geriausią šio projekto alų. Pagrindinis renginio „vinis“ – alų verda naminiai aludariai, o rezultatus degustuoja ir vertina „Švyturio“ atstovai. Šis vertinimas ir įvyko vakar „Gero alaus parduotuvėje„.

Renginiui buvo pateikta 13 skirtingų alaus rūšių, kuriuos išvirė 9 aludariai. Alų vertino Džuljeta ir Andrius iš „Švyturio“ bei „Gero alaus parduotuvės“ atstovai.

Kol komisija ragavo ir vertino alų, namų aludariai tyliai ragavo savo kolegų rezultatus, pateiktus konkursui ir nekantriai laukė rezultatų.

Alaus buvo nemažai, todėl jo vertinimas šiek tiek užtruko.

Beje ir vertintojai buvo labai susikaupę, stengėsi ir kruopščiai tyrinėjo ragaujamą alų.

Aludariai kantriai laukė naujienų – kuris alus bus geriausias?

Ir pagaliau įvertinus visus 13 alaus pavyzdžių bei susumavus rezultatus buvo išrinktas nugalėtojas. Tiesa, nugalėtoją pavyko nustatyti tik iš antro karto, mat du geriausi alūs surinko vienodą balų skaičių. Tuomet iš abiejų vertinimų buvo anuliuoti geriausi ir blogiausi vertinimai, o likę balai susumuoti. Alaus, užėmusio pirmąją vietą autoriumi tapo aludaris Artūras.

O po apdovanojimų visi šiek tiek atsipalaidavo ir užvirė jauki diskusija. Vertintojams buvo įdomu kaip ir kuo gyvena namudiniai aludariai, kaip jiems sekasi virti alų, kokie pasiekimai ir įgyta patirtis. Aludariai kamantinėjo Džuljetą, stengdamiesi išpešti bent kelias „Švyturio“ gamybines paslaptis. Paslapčių, žinoma, niekas neišdavė, tačiau buvo išgirsta nemažai įdomios medžiagos iš profesionalios aludarės. Visko čia neminėsiu – ne visiems skaitytojams tai bus įdomu. Užsiminsiu tik apie mieles, mat jos ir buvo šio vakaro kaltininkės.

Buvo įdomu išgirsti apie tai, kaip didžiosios daryklos gauna ir naudojasi mielėmis. Pasirodo komercinės mielės iš esmės skiriasi nuo mielių, kurias perka ir naudoja namų aludariai. Namų aludariai naudojasi klasikinėmis, standartinėmis mielėmis, kurios parduodamos mielių gamintojų metai iš metų. Didieji bravorai elgiasi visai kitaip – jie mieles alaus fermentavimui perka mielių banke. Buvo įdomu sužinoti tą faktą, kad tai ką perka didieji – tai nėra klasikinės vienos ar kitos rūšies mielės. Pasirodo dabar mielių banko laboratorijoje galima suformuluoti savo pageidavimus ir bus išvesta specialiai pagal šiuos norus sukurta mielių rūšis. Ji pasižymės savo unikaliomis darbinėmis temperatūromis, kurioms esant sukurs savitą alų, jos sukurs unikalų aromatą, sukurs balansą tarp salyklų ir apynių, trumpiau tariant – sufermentuos tokį alų, kokio niekur kitur nebuvo ir nėra. Užsakytos mielės neperkamos cisternomis – jų gaunama tik šiek tiek. Tada iš gautų mielių bravoro laboratorijoje yra auginamos mielių kolonijos, karta iš kartos, stebima ar jų veikla tikrai atitinka lūkesčius, ar mielės sukuria norimą rezultatą ir tik tada, kai viskas atitinka reikalavimus, mielės keliauja į gamyklą.

Beje, pramoninės mielės yra kur kas „darbingesnės“ ir „agresyvesnės“ už namų aludarių naudojamas mieles. Jos specialiai sukuriamos taip, kad būtų itin gyvybingos ir atvėsintoje misoje imtųsi darbo be jokių pauzių.

Buvo šaunus ir jaukus vakaras, kurio metu iš šono gerai matėsi – nėra jie tokie baisūs, tie didžiųjų bravorų darbuotojai. Žmonės, tokie pat, kaip ir mes. Tiesiog gyvenantys alumi ir kuriantys jį.

Bandysiu virti alų su Švyturio mielėmis. How come, paklausite jūs. Istorija tokia: kolega Gediminas (GiN) į atvirą alų įmetė nuorodą į Švyturio vyriausiosios aludarės Džuljetos Armonienės blogo įrašą apie mieles. Savo įraše p. Armonienė pateikia nuorodą į vieną iš atviro alaus receptų. Jame Paulius (PPJ) planavo naudoti Švyturio „Balto“ mieles, išaugintas iš „Balto“ butelių mielių likučių. Įdomu pasirodė tai, kad p.Armonienė kartais pasižiūri kuo mes ten atvirame aluje užsiimame.

Pagalvojau, kad nėra prasmės kankintis su tais visais auginimais iš butelių, kai galima paprašyti tiesiai iš pačios ponios Džuljetos.

Planavau užsukti po kelių dienų pažiūrėti, koks bus atsakymas.

Mano nuostabai šiandien savo el.pašto dėžutėje radau p.Džuljetos laišką, kuriame ji rašė, kad mielai pasidalins mielėmis su sąlyga, kad lauks atsiliepimų, kaip pavyko išvirti alų namuose. Mieles, tiesa, reikės pasiimti iš Klaipėdos.

Vienu žodžiu, aš tai tikrai išvirsiu nors vieną alų su Švyturio mielėmis. Šiuo metu stipriai užsiėmęs Taurės reikalais. Kaip žinia, finalas jau kitą šeštadienį. O po Taurės, imsiuos šito projekto. Jeigu yra norinčių prisijungti ir išvirti alų su Švyturio mielėmis, rašykite man čia arba atvirame aluje. Tiesa, yra viena sąlyga – turėsite pasidalinti savo atsiliepimais apie tai, kaip pavyko. Galvoju, kad geriausia būtų paruošti mūsų alaus siuntinuką p.Džuljetai ir jos kolegoms.

Visų pirma susitarkimė dėl vienos aksiomos: tinkamas aktyvių, veiksnių mielių kiekis užtikrina sėkmingą alaus fermentaciją ir galutinio rezultato kokybės padidinimą.

Mielės yra mikroorganizmai, kurie joms palankioje terpėje vysto ir vykdo savo gyvybinę veiklą. Dažniausiai – labai agresyviai, išstumdamos ar užgoždamos kitus mikroorganizmus. Tačiau jeigu jos nespės to padaryti – pašaliniai parazitai mikliau imsis savo veiklos sugadindami rezultatą (alų). Tai ypač aktualu fermentuojant elius, mat aplinkos temperatūra būna pakankamai aukšta ir palanki įvairioms bakterijoms veistis ir daugintis. Todėl reikiamas kiekis aktyvių mielių sumažina šią riziką.

Kita galima bėda – mielės gali ilgai (kritiniais atvejais – visai) nepradėti savo veiklos. Tuo metu alus, iš savyje sukaupto deguonies, ne maitina mieles jų dauginimuisi, o oksiduojasi, bereikalingai švaistydamas deguonį. Kam mielės reikia deguonies – jau rašiau kitame straipsniuke.

Nepakankamas pirminis mielių kiekis sufermentuos alų, tačiau gali įtakoti galutinį skonio rezultatą. Vandeniškumas, grietinėlinės natos, pieniškumas skonyje yra yda, indikuojanti pirminį mielių trūkumą misoje fermentacijos pradžioje.

Yra visokių skaičiuoklių, kurių dėka galima sužinoti tiksliai kiek mielių reikia konkrečiam alui fermentuoti. Jas galite rasti internete. Bet pavyzdinis mielių kiekis yra toks: 20L misos, kurios OG yra 1.048 reikia 192 mln. mielių celių. Perkant elitines Wyeast skystas mieles ant pakelio bus parašyta, kad jame yra 100 mln. mielių celių. Vadinasi reiks dviejų pakelių. O tai – nepigu.

Kaip išvengti galimų problemų ir sutaupyti pinigų? Tam padės du procesai: rehidratacija ir starteris.

Rehidratacija naudojama tik sausoms mielėms. Tačiau skystų mielių Lietuvoje gausite tik specialiai užsisakę, o didžioji pasiūlos dalis yra sausos alaus mielės miltelių pavidalu.

Rehidratuotos sausos mielės darbuojasi aktyviau, dauginasi greičiau, kaip dar sakoma tarp aludarių „alus uždirba, užsiveda“ greičiau. Rehidratacija (skysčių atstatymas) vyksta tokia tvarka:

1. Užverdame ir atvėsiname 250ml. vandens (aš pats naudoju beveik puslitrį). Vanduo užverdamas dėl sterilizavimo.
2. Kai vanduo atvės iki +20C ar dar vėsesnės temperatūros – į jį suberiame sausas mieles. Tiesiog atsargiai suberiame ir nemaišome. Jei pamaišysite – mielės sulips, prastai rehidratuos ir t.t. Suberkite ir palikite.
   
3. Indelį su mielėmis paliekame ramiai pastovėti 15-20min. Po to sumaišome švariu (geriau – dezinfekuotu) šaukšteliu ar mentele ir skystį spiraline trajektorija supilame į atvėsintą misą.

Taip rehidratuotos mielės bus gyvybingesnės, jau pradėję daugintis ir svarbiausia – neliks „kabėti“ ant misos putos, o tolygiai pasiskirstys visame fermentavimo inde. Yra aludarių, kurie siūlo mielių veiksnumą patikrinti rehidratavimo metu naudojant ne švarų, o lengvai pasaldintą vandenį. Jie siūlo mieles supilti į misą tada, kai pamatoma lengva mielių puta skysčio paviršiuje, indikuojanti fermentacijos pradžią. Tačiau mielių gamintojai taip elgtis nerekomenduoja – visų pirma mielės turi išsidauginti sunaudodamos misoje esantį deguonį ir tik tada pradėti fermentavimo procesą.

Taigi, mielės rehidratuotos. Jeigu turite pakankamą mielių kiekį – pradedate fermentavimą. Jeigu mielių yra mažai ir norite jų pasidauginti – tuomet darote starterį.

Starteris yra vertalas iš angliško žodžio „starter“. Bet aš nežinau lietuviško atitikmens. Gal Jūs patarsite, perskaitę medžiagą ir supratę apie ka kalbame?

Mielių starteris yra puikus procesas prieš fermentaciją ir naudojamas dviem atvejais: siekiant padauginti mielių arba įsitikinti jų darbinėmis galimybėmis (gyvybingumu).

Naudojant skystas mieles Lietuvoje starteris yra privalomas. Man Wyeast mielės starteryje atsigavo iš komos tik ketvirtos paros pradžioje…

Pasidaryti starterį yra labai lengva, o efektas yra milžiniškas. Priklausomai nuo situacijos strateris viename litre pagamins ~150mln. mielių celių, 2L starteris – 200..240 mln.

Taigi fermentuojant 20L alaus verta daryti 2L starterį.

Starteris yra daromas taip:

1. Užverdame vandenį. Jam užvirus supilame skystą salyklo ekstraktą. Ekstrakto reikia tiek, kad OG būtų 1.040..1.045 (2L vandens reiktų 300g. ekstrakto). Paverdame 10-15min. sanitariniais tikslais.
2. Išvirtą skystį ataušiname. Kuo greičiau – tuo geriau (mažesnė tikimybė nepageidaujamam užkratui). Atvėsintą supilame į fermenterį ir uždengę gerai supurtome. Ne šiaip pateliuskuojame – supurtome rimtai. Tai lengviausias ir saugiausias būdas įaeruoti starterį (prisotinti deguonimi).
3. Į skystį supilame mieles ir uždengiame dangčiu su vandens užtvara.
4. Skystį paliekame kambario aplinkoje 18-24val. Čia jeigu viskas gerai. Jeigu ne – apsišarvuojam kantrybe ir laukiam kol mielės atsigaus arba, kol truks kantrybė
5. Pateliuskuojame gerai esantį skystį su mielėmis, kad jos pakiltų juo dugno (jei tokių bus) ir tolygiai pasiskirstytų. Visą starterį su mielėmis supilame į išvirtą ir atvėsintą „darbinę“ misą. Ir nenustebkite, kad „burbuliatorius“ užvirs kaip arbatinukas ne po paros, o jau vos po kelių valandų. Tai reiškia, kad viską padarėte teisingai.

Viskas. Turime daug, darbingų, „ėdrių“ mielių, kurios puls dirbti savo kilnųjį darbą, versdamos misą alumi.

Sudėtinga? Ne. Bet tikrai labai efektyvu. Tiesiog reikia laiką pasiskaičiuoti. Ir starterį planuoti anksčiau, nei alaus virimą.

Visa tai, kas surašyta šiame straipsnyje, netaikoma antros ir vėlesnės kartos skystoms mielėms iš stiklainiuko, kur jos atsirado po pirminės fermentacijos išpilsčius alų. Nebent mielių gavote labai mažai ir norite jas pasidauginti. Tuomet darykite starterį.

Esu išbandęs apie 10 skirtingų skystų Wyeast mielių rūšių. Savo patirtį galiu apibendrinti taip:

1. Kai kuriems alaus stiliams skystos Wyeast mielės yra nepakeičiamos. Čia į galvą pirmiausia ateina Marzen, Oktoberfest ir Bock lageriai.
2. Kai kuriems stiliams sausos mielės yra puikus pasirinkimas, pvz Witbierui puikiai tinka Brewferm Blanche.
3. Jeigu galima rasti sausas mieles, tinkamas planuojamam alui, visada renkuosi sausas. Jos kaip taisyklė pigesnės ir, mano patyrimu, patikimesnės už skystas Wyeast mieles.
4. Wyeast mielėms visada būtina daryti starterį. Kiekvieną kartą, kai nedarai Wyeast mielių starterio,…
5. Reikėtų vengti Wyeast mieles užsakinėti vasarai įsibėgėjus bei per didžiuosius žiemos šalčius.

Jeigu turite kuo papildyti sąrašą, feel free tai daryti komentaruose.

Vakare išsiviriau 3 litrų mini partiją misos iš ekstrakto ir uždėjau jau atšilusias mieles.

Šiandien iš ryto fermentacija jau buvo prasidėjusi. Net burbuliatorius pasisveikino man į „fermentacijos“ kambarį užėjus. Pakėlus dangtį matėsi besiformuojanti puta ir sklido puikus kvapas. Jos gyvos!

Bet kaip pamatuoti tuos tarkime 109 ml mielių pyrago? Aišku galima perpilti į sužymėtą indą, bet būtų daug geriau, jeigu nereikėtų perpilti iš stiklainio, kuriame laikau „pyragą“.

Taigi nusprendžiau išmatuoti mielių lyginamąjį svorį. Matavau Wyeast 3787 mieles, kurių „pyragas“ vizualiai nėra sunkus ir lipnus. Mielių pyragas buvo ~3 cm aukščio. Virš jo palikau apie 2 mm vandens. Viską suplakiau. Konsistencija gavosi tokia skysta tyrelė. Pasinaudodamas akvariumo kH testo mėgintuvėliu bei tiksliomis svarstyklėmis, pamatavau 20 ml svorį – 20,46 g. Turint galvoje, kad 20 ml matavau iš akies, galima teigti, kad Wyeast 3787 mielių pyrago lyginimasis svoris su vandeniu yra 1,0. Vienas kitas paklaidos procentas, manyčiau, neturi didelės reikšmės. Netrukus pilstysiu Pilsnerį, pamatuosiu W34/70 mieles.

Papildyta 12-03
W34/70 pyragas, tirštas, košės konsistencijos, 23 ml sveria 19,40 g. Lyginamasis svoris – 0,84.