Mielės svarbiausia, nes be mielių nėra alaus. Taigi, kas yra šis mažytis organizmas, kuris suteikia mums troškulį malšinančius gėrimus? Ir kurias iš jų geriausia naudoti? Šį klausimą mes uždavėme Mangrove Jack’s, kurie tarp kitų namų aludarystės medžiagų ir įrankių, siūlo ir mieles.

Taigi kas yra mielės?

Mangrove Jack’s:  Mielės yra vienaląsčiai organizmai, atsakingi už tai, kad jūsų misa taptų žymiai skanesniu, malonesniu. Nelendant pernelyg giliai į mokslą, mielės suvalgo misoje esančius cukrus – paversdamos juos etanolio, anglies dioksido ir skonio aromato junginiais. Per šį procesą jis daro įtaką ir sukuria skonį, alkoholį ir angliarūgštę.

Skirtingos mielių rūšys vadinamos „padermėmis“ ir kiekviena padermė suteiks šiek tiek skirtingų savybių jūsų gėrimui. Senais laikais gaminant alų mielių buvimas nebuvo suprantamas, o alaus gamyboje pirmiausia buvo naudojamos laukinės mielės, naudojant tai, kas buvo pasiekiama, tačiau rezultatas kiekvieną kartą buvo vis kitoks. Šiais laikais naudojami išgrynintos mielės, garantuojančios pastovų skonį kiekvieną kartą gaminant su jomis alų.

Mieles iš esmės galima suskirstyti į dvi šeimas – elio ir lagerio.

• Elio mielės fermentuojasi viršuje ir mėgsta šiltesnę temperatūrą. Mielės, kurios paprastai yra naudojamos eliams gaminti, yra Saccharomyces Cerevisiae, kurios gamina daugiau vaisių, aštrių ir žemiškų skonių, o alus yra tinkamas gerti anksčiau.
• Lager mielės yra Saccharomyces Cerevisiae žemutinės fermentacijos hibridai – mielės, vadinamos Saccharomyces Pastorianus. Lagerio mielės mėgsta šiek tiek vėsesnę aplinką ir gamina mažiau esterių, todėl alus turi švaresnį salyklo ir apynių skonį. Lageriai geriausi, kai yra brandinti keletą savaičių.

Sausos mielės ir skystos mielės

Mielės alui gaminti gali būti skystos ir sausos – abi turi tam tikrų privalumų ir trūkumų:

Skystos mielės

Privalumai

• Yra daugybė padermių – tai yra pagrindinis skystų mielių privalumas. Kai kurios mielės neišgyvena džiovinimo proceso, tuo tarpu bet kurią padermę galima surinkti ir kultivuoti skystu pavidalu.

Trūkumai

• Skystos mielės yra gerokai brangesnės, palyginti su sausomis mielėmis.
• Labai jautrios karščiui – jei temperatūra pasiekia aukštesnę nei 32 ° C (90 ° F) temperatūrą, jos gali žūti.
• Galiojimo laikas dažniausiai yra trumpesnis.
• Ląstelių skaičius gali būti skirtingas – būtinai patikrinkite pakuotę, kad žinotumėte, kiek reikia pridėti.

Sausos mielės

Privalumai

• Pigesnės už skystas mieles.
• Paprastai pakuotėje yra didesnis ląstelių skaičius nei skystose mielėse.
• Turi ilgesnį galiojimo laiką – iki 3 metų kambario temperatūroje.
• Labiau tolerantiškos temperatūrai, todėl tinkamos transportavimo sąlygos yra mažiau aktualios.

Trūkumai

• Mažesnis pasirinkimas.

Žvelgiant iš namų aludarystės perspektyvos, dėl sausų mielių patogumo, kainos ir patikimumo jos naudojamos ypač dažnai. Mangrove Jack’s atlieka didelį darbą, kad padidintų turimų sausų mielių asortimentą. Sausos mielės tapo neabejotinai geriausiu variantu tiems, kurie nedaro didelių partijų ir negamina pakankamai reguliariai, kad skystos mielės atsipirktų.

Lietuviška vasara jau įpusėjo. Pasipylė pirmosios sodo, daržo ir miško gėrybės – metas virti sezoninį alų!

Išties, sezoninis alus yra kiek kitoks, savitas, ryškus ir nepabodęs. Klasikinio alaus prisivirsime šaltuoju metų laiku. O dabar, belaukiant jauno derliaus alaus, galim virti sezoninį alų su uogomis, vaisiais ir žolelėmis bei prieskoniais. Juk viskas šviežia, kvepia, varva sultimis – alsuoja vasara. Kelios idėjos kokį alų galima išsivirti tiesiog dabar.

Avietės

Avietės yra dėkinga uoga kvietiniam alui. Esu viręs kelias alaus versijas su šio augalo lapais, šakelėmis, šaldytomis uogomis. Žinoma, geriausias rezultatas – kai uogos šviežios.

Imkite klasikinį kvietinio alaus receptą (50% pilsner salyklo 50% kvietinio salyklo), šiek tiek apynių savo nuožiūra (svarbu, kad IBU neviršytų 15) ir virkite kaip įprasta. Avietes galite naudoti dviem būdais – arba dėti jas į virimo pabaigą arba į antrinę fermentaciją. Pirmu atveju alus turės aviečių spalvos ir aromato, tačiau skonyje dominuos pirminis alaus stilius. Antru atveju skonyje bus daugiau rūgštelės, avietinės išraiškos.

Mėgstate pikantiškumą? Likus 5min. virimo įdėkite į misą aitriosios paprikos ankštį, perdurtą kelis kartus peiliu. Gaminate kvietinę IPA? Tuomet aviečių uogas dėkite į antrinę fermentaciją, kartu su apyniais. Visi galimi variantai yra įdomūs.

Man labiausiai patikęs eksperimentas (23l alaus):

Alus gavosi ryškus, su dailia rožine puta. Man patiko summit apynių ir aviečių derinys.

Nemėgstate kvietinio alaus? Virkite šokoladinį stautą. Su šviežiomis avietėmis. Improvizuokite. Avietė tam labai dėkinga uoga.

Mėlynės

Su šia uoga nesu viręs alaus. Tačiau tikrai nuostabų alų yra išviręs bičiulis Artis. Štai nuoroda į jo receptą.

Beje, šis alus aludarių suvažiavimo „Guobalynas 2011“ eksperimentinio alaus kategorijoje I vieta ir absoliutus laimėtojas.
Geriausias 2011 metų nekomercinis alus. Dabar gera proga pakartoti šio recepto sėkmę.

Juodieji serbentai

Kas kvepia juodaisiais serbentais? Teisingai. IPA ir DIPA. Skinkite juoduosius serbentus, traiškykite ar permalkite su mėsmale. Skinkite ir lapus. Dėkite į virimo pabaigą, dėkite į antrinę fermentaciją.

Tegul jie savo ryškumu nudažo ne tik alaus aromatą, bet ir spalvą. Derinkite apynius ir stebinkite IPA gerbėjus savo alumi. Dar nevėlu, dar yra serbentų – naudokitės proga.

Vyšnios

Dar viena uoga, kurią taip madinga naudoti alaus gamyboje. Apie Kriek’ą jau kalbėjom. Tačiau yra ir kitas vyšnių panaudojimo būdas – tai Saison alus.

Vėl gi, egzistuoja keli vyšnių panaudojimo būdai. Jeigu dėti jas į virimo pabaigą, tuomet jos dezinfekuosis ir paliks tik dalį savo aromato ir skonio. Tačiau mane labiau sudomino dvigubos fermentacijos alus.

O idėja yra tokia: verdame klasikinį saisoną. Pvz. (23l alaus):

Fermentuojame iki pabaigos. Kai fermentacija baigsis – perpilame į kitą fermenterį ir sudedame vyšnias be kauliukų, su visomis jų sultimis. Prasidės antrinė fermentacija, o alus įgaus ne tik gaivios, saison alui būdingos, rūgštelės, tačiau ir laukinių mielių įtakos.

Tokį alų verta supilstyti į butelius ir brandinti bent pusmetį. Arba ir ilgiau. Pamatysite, rezultatas jus maloniai nustebins

Naudokitės vasaros teikiamais privalumais, nepraleiskite progos. Jeigu neturite savų uogų – nueikite į turgavietes. Apsižvalgykite, improvizuokite. Pagaukite vasarą ir užrakinkite ją butelyje. O po reikiamos brandos – atkimškite ir paleiskite tartum džiną. Tegul taip greit prabėganti vasara vėl sužiba savo prisiminimais taurėje.

Praėjusio VAK susitikimo metu su Sigitu (aka Lrytas1) kalbėjomės apie mieles, fermentavimą ir su tuo susijusius niuansus. Vėliau gavau nuorodą į vieną įdomų tyrimą, kurio santrauka pasidalinsiu su jumis.

Visi žinome, kad geriau daugiau mielių, nei per mažai. Dar žinome, kad „šlapios“ mielės yra darbingesnės, greičiau pradeda fermentavimą ir kokybiškiau fermentuoja alų be didelių pirminių pauzių ir neramumų. Tačiau ne visada pavyksta turėti antros ar n-tos kartos mielių pyrago, kurį galima pilti į atvėsintą misą. Tuomet perkame sausas mieles ir jas naudojame misos fermentavimui.

Klasikinis gamintojo nurodymas ant pakelio dažniausiai būna toks: suberkite pakelio turinį į atvėsintą misą ir viskas bus gerai.

Deja, ne visada būna gerai. Arba būna neblogai, bet galėtų būti geriau. Tūlas alaus procesų žinovas atliko tyrimą ir išsiaiškino koks yra geriausias būdas pradėti naudoti sausas alaus mieles.

Visas aprašymas anglų kalba yra čia: bkyeast.wordpress.com

Aš tiesiog perteiksiu sutrumpintos versijos vertimą.

Tyrimo metu jis bėrė sausas mieles į švarų vandenį, į starterį ir į apyniuotą misą būsimam IPA stiliaus alui. Vėliau skaičiavo gyvų ir mirusių mielių kiekį bei sukūrė štai tokį grafiką:

Iš šio grafiko matome, kad tinkamiausias sprendimas yra rehidratuoti mieles švariame vandenyje ir vėliau supilti jas į misą. Taip gaunamas didžiausias veiksnių mielių kiekis, kuris (kiek tai įmanoma iš rehidratuotų mielių) įvykdys kokybišką fermentavimą.

Šio autoriaus rekomenduojamą mielių rehidratavimą derėtų vykdyti taip: užverdame vandenį ir atvėsiname jį iki +30C. Temperatūra yra svarbi – tai rodo mėlynoji kreivė grafike. Suberiam ir paliekam. Nemaišom.

Palaukiam 10 – 20 min. ir atvėsiname rehidratuojamas mieles bei skystį iki misos temperatūros. Labai svarbu, kad pilant rehidratuotas mieles nebūtų didelio temperatūrų skirtumo, antraip (kaip pastebi originalaus straipsnio autorius) yra didelė tikimybė, kad mielės žus arba mutuos, kas suteiks nepageidaujamų pasekmių. Atvėsinus mieles išmaišome vandenyje ir tolygiai paskirstome pildami į misą.

Blogiausia, ką galime padaryti – suberti sausas mieles tiesiai iš pakelio ant misos putos.

Starteris savaime nėra blogas sprendimas, tačiau starterio paskirtis yra kiek kitokia – jis skirtas įsitikinti, ar mielės yra gyvybingos ir padauginti mieles, jeigu pirminis kiekis yra mažas. Beje, diskusijos metu sužinojau, kad litro ar poros litrų starteris yra niekinis. Norite kokybiško starterio – darykite jį 15 ar 20 litrų. Tada gausite reikiamą kiekį darbingų mielių.

Sausų mielių kiekis gamintojo būna paskaičiuotas tam tikram misos kiekiui fermentuoti, ši informacija būna ant pakelio. Todėl dauginti sausų mielių nėra prasmės. Geriausias sprendimas yra tinkamai jas rehidratuoti.

Tradiciškai pabaigai – anekdotas apie alų:

Bare du bičiuliai užsisako alaus. Vienas paprašo, kad alaus įpiltų į švarų bokalą. Po poros minučių ateina padavėjas su dviem bokalais alaus ir klausia:
-Kuris iš jūsų prašė švaraus bokalo?

Naminės aludarystės pasaulyje pasigendu informacijos apie tai kaip būsimą rezultatą įtakoja vienas ar kitas recepte naudojamas komponentas. Ko gero daugiausiai informacijos diskusijų pavidalu galima rasti apie vandenį ir jo cheminį paruošimą. Apie kitus alaus gamybos komponentus žinių lietuviškame internete randu mažiau. O gaila – ši informacija galėtų būti naudinga ir kitiems aludariams, kuriantiems naują alų arba stebint kaip elgiasi jau išvirtas alus.

Dar vienas rimtų aludarių patarimas visame pasaulyje: užsirašinėk. Mes kažką išbandom, gaunam naujos patirties, tačiau retai kada dokumentuojam šią informaciją. Ilgainiui ji pasimiršta ir vėl lipam ant seno grėblio. Tad tebūnie šie aludario užrašai apie patirtį su vienu ar kitu komponentu kaip archyvas ateičiai ir gal būt – naudinga informacija kitiems aludariams. Savo ruožtu prašau jūsų pastabų komentaruose. Ar tokio tipo informacija jums akutali, ar reikalinga, ar tęsti tokių ir panašių įrašų seriją, o gal tai nuobodu ir niekam neįdomu. Lauksiu atsiliepimų.

Pradėsiu nuo nesenai išbandytų mielių. Šį kartą tai MANGROVE JACK’S M84 BOHEMIAN LAGER. Esu išviręs ne vieną lagerį, naudojau skirtingas mieles, jos elgdavosi kiekviena su savitu charakteriu ir finale duodavo skirtingus rezultatus. M84 nėra išimtis.

Gamintojas, apibūdindamas šias mieles, sako jog tai klasikinės apatinės fermentacijos mielės skirtos skirto europinio lagerio ir pilsnerio stiliaus alaus gamybai. Fermentavimo metu pagamina elegantišką ir subalansuotą alų.

Atenuacija aukšta, flokuliacija aukšta. Rehidratacijos nereikia, fermentavimo temperatūra, kurios ribose pasiekiamas geriausias rezultatas,  yra +10..+15C. Tiek skurdžios informacijos rasite iš gamintojo pusės.

Aš norėčiau kiek patikslinti ir papildyti šią informaciją savo asmeniniais ir kitų namų aludarių pastebėjimais.

Visų pirma, perkant šias mieles, dera nepamiršti, kad standartiniam 20l virimui vieno pakelio neužteks. Pirkite du pakelius, arba – darykite starterį.

Antra pastaba: gamintojas teigia, kad šių mielių rehidratuoti nereikia, užtenka tiesiog suberti mieles į atvėsintą misą. Tai galimas scenarijus, tačiau klasikinė taisyklė, galiojanti ir šioms mielėms, rekomenduoja mieles rehidratuoti. Dauguma namų aludarių internete pastebi, kad rehidratavus M84 mieles vėsiame vandenyje jos yra gyvybiškesnės, greičiau pradeda fermentaciją ir rezultatas būna kokybiškesnis. Jei neturite laiko daryti starterį, tuomet bent rehidratuokite šias mieles stiklinėje virinto vandens, atvėsinto iki +20C ar vėsesnio.

Darbinė temperatūra pateikiama netiksli. Mano asmeninė patirtis: vykstant fermentacijai +11C aplinkoje po savaitės ji tiesiog sustoja. Startas greitas, tačiau jau po kelių dienų mielės pasidaro vangios, o po savaitės SG nustoja kitęs. Tad nereiktų tikėtis, kad prie +10C gausite gamintojo žadamą rezultatą. Kita vertus tai gera žinia tiems, kas neturi kontroliuojamos temperatūros ir pavasariop skundžiasi, kad nebegali dėl aplinkos fermentuoti lagerio. Šios mielės tiks ir esant šiltesnei aplinkos t.

Beveik visi internautai sutartinai sako, kad fermentacija yra lėta. Tas teisybė: ir mano alus su OG 1,056 fermentavosi 18 dienų. Tad 2 ar net 3 savaitės fermentacijos trukmės šioms mielėms yra normalus laiko intervalas. Maža to – rekomenduojama po fermentacijos lageriuoti alų bent 4 savaites, idant may produce acceptable beer (siekiant pagaminti priimtiną (gertiną) alų). Net jei neturite sąlygų tikram lageriavimui, perpilti nuskaidrinimui yra privaloma. Mielės sėda labai nenoriai. Nors po fermentavimo pirmos kartos mielės ant dugno užaugino gana nemažą (kaip lageriams) mielių pyragą, bet net ir perpylus nuskaidrinimui ant dugno vėl nusėdo nemenkas kiekis mielių. Ir pilstant jis dar nebuvo toks skaidrus, kaip žada gamintojas ir derėtų eurolageriui. Tikiuosi, kad brandinamas alus skaidrės. Gal būt verta pagalvoti apie ilgesnę sedimentaciją naudojant papildomą trečią perpilymą nuskaidrinimui.

Net ir nebrandintame aluje po fermentacijos juntamas švelnus salykliškas saldumas. Jis nėra erzinantis, tačiau sutinku su kitų namų aldarių nuomone, kad mielės labiau išryškina salykliškumą. Apyniai lieka tolokai antrame plane (vėlgi – lyginant su kitomis lagerio mielėmis). Aromatas neryškus, tačiau jame juntami lengvi saldžiųjų vaisių esteriai. Dėl pastarojo teiginio negaliu užtikrinti, kad taip bus absoliučiai visada, gali būti, kad šie esteriai susiformavo šiek tiek pašildant misą mielių darbingumo atgaivinimui. Nemalonių, erzinančių ar nepageidaujamų aromatų nepastebėjau. Dar besidomėdamas radau pastabą: In wort from simple grist bills, delicate malt flavors will survive. Beer fermented with this strain is generally rich and chewy without being heavy at all. Pritariu šiems teiginiams.

Apibendrinant: mielės neskubrios ir gan įnoringos. Netiks nekantriems ir silpnų nervų aludariams. Turintys kantrybės ir sąlygas kontroliuoti temperatūrą, padarius cold-crash’ą ir ilgą (bent 2 mėn.) lageriavimą galima pasiekti įdomių, nenuobodžių rezultatų. Nerekomenduoju šių mielių aludarystės pradinukams.

Šiemet gamta dosni obuolių derliumi, todėl prie sulčių spaudyklų nusidriekė eilės o aš gaunu begalę klausimų apie naminio sidro gamybą.

Dažniausiai užduodamas klausimas skamba panašiai taip: noriu pasigaminti naminio sidro, tačiau nemėgstu rūgšties – gal galite patarti kaip pasigaminti (pusiau)saldaus sidro?

Idant neatrašinėti visiems to paties nutariau patarimus surašyti čia, atskiru įrašu, idant visi besidomintys rastų atsakymus į jiems rūpimus klausimus.

Prieš kalbant apie saldaus ar pusiau-saldaus sidro gamybą noriu priminti apie karbonizaciją. Karbonizacija (liaudyje vadinama užgazavimu) – tai skystyje ištirpusi angliarūgštė, kuri virsta žaismingais burbuliukais taurėje. Skoninėms gėrimo savybėms karbonizacija suteikia daugiau sausumo ir užgožia dalį saldumo. Todėl saldinimas ir karbonizacija skoniui šiek tiek prieštarauja vienas kitam. Kalbant paprastai – kuo žemesnė bus karbonizacija, tuo išraiškingiau jausite saldumą ir atvirkščiai – karbonizacija sumažins saldumo pojūtį. Nepamirškite šio gana svarbaus faktoriaus.

Dabar galime pereiti prie fundamentalių dalykų. Natūralus, originalus, tradicinis sidras yra pilnai arba pusiau – sausas gėrimas, kuriame obuolių ar kriaušių sultyse esantį cukrų mielės pavertė alkoholiu. Cukrus alkoholiu virsta fermentacijos metu, tuo pačiu metu išsiskiria angliarūgštė. Baigus fermentavimą ir supilsčius nepasterizuotą gėrimą į butelius tolimesniam brandinimui papildomo cukraus dėti nereikia, mat ilgo brandinimo metu lėta fermentacija tęsiasi ir suteikia nedidelę karbonizaciją. Yra ir tradicinio sidro, kuris visai neturi karbonizacijos, o smulkūs burbuliukai taurėje išgaunami pilant sidrą į taurę iš aukštai plona srovele.

Štai kaip tai daro profesionalus barmenas:

Ką daryti, jeigu norisi gauti ne visai sauso, o bent pusiau saldaus ar saldaus sidro? Yra du būdai – stabdyti fermentaciją arba naudoti nefermentuojamus saldiklius. Abu būdai nėra tradicinės sidro gamybos elementai, todėl vieną ar kitą būdą galite rinktis laisva valia, priklausomai nuo to, kiek tikite chemtreilais, mikrobanginių krosnelių žala ar panašiom nesąmonėm.

Fermentacija yra būti, siekiant išgauti alkoholį. Priešingu atveju turėsite tiesiog obuolių sultis. Tačiau yra galimybė nesufermentuoti viso sultyse esančio cukraus, kartu išgaunant nemažą alkoholio kiekį. Matot, fermentavimo metu mielės greičiausiai sudoroja lengvuosius cukrus ir vėliau imasi sunkiųjų arba veik nefermentuojamų cukrų. Todėl fermentacijos pradžioje pats procesas vyksta gana aktyviai, OG mažėja, ABV didėja tiesiog akyse. Ilgainiui fermentacija sulėtėja. Sulėtėja – nereiškia, kad nutrūksta. Tiesiog vyksta lėčiau ir lėčiau. Tad vienu iš pasirinktų momentų galima stabdyti fermentaciją ir palikti dalį nesufermentuotų cukrų, kurie suteiks sidrui saldumo. Kiek saldus bus sidras priklauso nuo žaliavos ir fermentavimo trukmės. Galima tiesiog ragauti būsimą sidrą fermentavimo metu ir spręsti, kuomet rūgštingumas artėja link skoninės tolerancijos ribos, o saldumas (atatinkamai) mažėja.

Žaliavą, beje, paminėjau ne veltui. Ji kiek skiriasi nuo tradiciniam sidrui skirtos žaliavos. Tradicinį sidrą gaminantys amerikiečiai naudoja tokias proporcijas: dvi dalys saldžiųjų ir desertinių obuolių, viena dalis – rūgščiųjų. Galima naudoti vieną dalį desertinių obuolių, vieną dalį – saldžiųjų kriaušių ir vieną – rūgščiųjų. Beje, neretai kriaušės turi daugiau cukraus už obuolius, todėl jos labai vertingos saldžiojo sidro gamyboje. Svarbu nepamiršti, kad nepriklausomai nuo to, kokias obuolių rūšis rinksitės – bent viena turi būti aromatingoji. Kitaip sidro aromatas bus neišraiškingas, o gėrimas – nuobodus.

Taigi, supilate išspaustas sultis, beriate mieles ir prasidėjus fermentacijai bent kartą paroje matuojate SG ir ragaujate sidrą, laukdami momento, kuomet fermentacija bus stabdoma. SG būtina matuoti, mat esu radęs profesionalų patarimų dėl alkoholio kiekio. Jie teigia, kad jeigu sidre yra mažiau nei ABV 3.5% – toks sidras nėra tinkama ilgesniam brandinimui. Tad norint brandinti sidrą bent 9 mėnesius reikia, kad ABV būtų 3,5%+

Atėjus metui stabdyti fermentaciją į fermenterį suberiate reikiamą kiekį kalio sorbato su atatinkamu kiekiu sulfito (campden). Dozavimas: 1 – 2g. / 10l. Šios dvi medžiagos sustabdo fermentaciją, nutraukia mielių veiklą ir apsaugo skystį nuo pakartotinės fermentacijos pavojaus. Patikimas ir saugus būdas, kurį naudoja viso pasaulio profesionalūs ir mėgėjai vyndariai. Paradoksas: yra vyno mėgėjų, kurie perka ir su malonumu geria importuotą vyną, tačiau priešinasi fermentacijos stabdymui šiuo būdu. Chemtreilai, žinote, ir visa kita. Mielieji, viskas, ką geriate, nuo Gato Negro iki Chateau Coutet Cuvee Madame yra sustabdytos fermentacijos vynas. Ir sustabdyta fermentacija būtent šiuo būdu. Efektyvesnės, patikimesnės ir mažiausiai įtakos sudėčiai priemonės žmonija dar neišrado. Gal panašų efektą turėtų nebent fermenterio laikymas branduoliniame reaktoriuje, nors net ir pastarojo efektyvumu būčiau linkęs mažiau tikėti.

Viskas. Fermentacija sustojo, jūs turite norimo saldumo sidrą, kurį dera palikti kuriam laikui nuskaidrinimui. Ypač gerai fermentavimo indą patalpinti vėsioje, artimoje nuliui laipsnių, aplinkoje. Visos mielės ir kietosios dalelės nusės ant dugno, sidras nuskaidrės ir jį galima pilstyti bei nešti brandinti. Bet karbonizacijos čia jau nelaukite. Gėrimas bus ramus kaip vynas. Norisi karbonizacijos – brandinkite sidrą KEG’uose ir pilstant papildomai naudokite angliarūgštę.

Yra ir liaudiškos, bechemtreilinės priemonės. Populiariausias metodas yra toks: sufermentuotą sidrą pilstote į butelius, papildomai pridėdami norimą kiekį verdančiame vandenyje ištirpdyto cukraus arba jau paruošto cukraus sirupo. Butelius uždarote ir panardinate į verdantį vandenį 15 – 20min. Principas panašus kaip ir konservuojant daržoves žiemai. Tikslas – sukelti butelyje esančio skysčio temperatūrą iki +85C, kurioje žūsta mielės. Teoriškai viskas gražu, bet praktiškai šis metodas tiek pat patikimas kaip nutrauktas lytinis aktas – niekad nežinai, ar laiku viską atlikai. Jeigu pasterizavote netinkamai – turite tiksinčią bombą, kuri geriausiu atveju ištaškys sidrą po visą patalpą butelio atidarymo metu, o blogiausiu atveju – sprogs rankose, neatlaikiusi angliarūgštės spaudimo, kuri atsiras todėl, kad likusios gyvos mielės stropiai sufermentuos papildomai įdėtą cukrų.

Antrasis būdas gaminti saldų sidrą – naudoti nefermentuojamus saldiklius. Tai reiškia, kad gaminate klasikinį sidrą, sulaukiate fermentacijos pabaigos ir pilstant sidrą brandinimui įdedate papildomus dirbtinius saldiklius, kurių mielės nesufermentuos. Einant šiuo keliu prieš jus atsiveria visa konditerinės chemijos pramonė ir saldiklius galite naudoti savo nuožiūra. Apie dirbtinius saldiklius, jų efektyvumą ir kitas savybes galite pasiskaityti sveikaszmogus.lt svetainėje. Skaičiau internetų platybėse, kad sidras saldinamas dirbtiniais saldikliais, kurie skirti diabetikams saldinti gėrimus. Aš pats šio metodo dar nebandžiau. Jei išbandysit – papasakokit apie savo patirtį.

Taigi, šio saldinimo rezultatas: išraiškingas sidras su saikinga karbonizacija, turintis norimą kiekį saldumo. Dirbtinai įterpto saldumo. Kita vertus – tai nėra naujiena. Visi šie saldikliai jūsų ne kartą ragauti gazuotuose pramoniniuose gėrimuose – nuo limonadų iki sidro skonio gėrimų.

Tad tiek apie saldžius patarimus sidro gamyboje. Bandykite, eksperimentuokite. Galite turimą žaliavą paruošti skirtingais būdais, dalį jos perpilant ir stabdant fermentaciją, o dalį – saldinant dirbtinai. Subrandinsite, galėsite palyginti ragaudami ir kitiemet pasirinkti jums priimtiniausią sidro gamybos būdą.

Kadangi sidras beveik vynas, todėl šį kartą – smagi istorija apie vyną.

Kalbasi du bičiuliai:
-Kas tau labiau patinka – vynas ar moterys?
-Įvairiai. Žiūrint kokie pagaminimo metai.

Vieną naktį besėdint prie kompiuterio netikėtai tarp aludarių plykstelėjo virtuali diskusija apie alaus brandą. Bediskutuojant „išgirdau“ teiginį, kad ilgas alaus brandinimas yra mistifikuojamas ir neretai labiau tarnauja kaip marketinginė priemonė, o ne kaip alaus teigiamų organoleptinių savybių vystymas. Pamenu, tada prisižadėjau apie alaus brandinimo įtaką prie progos papasakoti plačiau, tačiau proga taip ir nepasitaikė, bet atsirado noras turimas žinias iškloti platesnei auditorojai. Todėl šis įrašas bus apie brandinimo įtaką alui, brandinimą, kaip procesą, teigiamas ir neigiamas pasekmes alui po ilgos brandos.

Esmė. Alus yra unikalus gėrimas, kuris greičiau arba lėčiau, bet nenutrūkstamai keičiasi (keičia savo savybes) viso egzistavimo laikotarpiu. Nuo tada, kai yra pagaminamas, iki tada, kai yra išgeriamas. Tiesą sakant, alaus brandinimas taip pat yra sudėtinė, paskutinė gamybos dalis. Tiesiog ji vyksta lėčiau, nei visi, prieš tai gamyboje buvę etapai. Po to, kai alaus fermentacija yra baigta, jis perpilamas brandinimui. Priklausomai nuo įvairių sąlygų šis procesas vyksta intensyviau, arba beveik nežymiai, tačiau jis vyksta – aluje tęsiasi įvairūs biocheminiai procesai ir cheminės reakcijos, kurios įtakoja galutinį rezultatą.

Branda alui yra būtina – su tuo sutinka visi. Tačiau jos trukmė yra skirtinga, priklausomai nuo alaus rūšies ir gamybos metodų. Vienam alui užtenka vos kelių savaičių, kitam reikia metų ar daugiau. Todėl šiame įraše apie trumpą brandinimą nekalbėsiu. Kai bus minimas brandinimo terminas – turėkite omenyje, kad kalbama apie ilgesnį, nei kelių mėnesių laikotarpį.

Pradėsiu nuo blogų žinių: absoliučia dauguma atvejų ilgalaikis brandinimas alui suteikia daugiau žalos, nei naudos. Ir brandinimo metu dažniausiai alaus savybės pablogėja. Priešingai nei vynas, alus bręsdamas prastėja. Tam yra kelios priežastys, kurias apžvelgsiu detaliau. Tačiau yra išimčių, kurioms ir skirta kantrybė brandinimo metu. Dažniausiai tai – daug alkoholio, sudėtingą salyklų bazę irba apynių kombinacijas turinčios alaus rūšys. Pavyzdžiui brandinti imperinį stautą nuo 10 iki 20 metų yra normalu ir tai nieko nestebina. Panagrinėkime brandinimo įtaką konkrečioms alaus savybėms.

Aromatas. Brandinimo metu alaus aromatas silpnėja. Ir ne vien apynių – silpsta visa puokštė. Tam tikrais atvejais tai yra gerai, mat skirtingi aromato komponentai silpsta nevienodai. Ilgainiui pasiekiamas kritinis taškas, kuomet visi komponentai skleidžia panašaus intensyvumo aromatą ir sukuria harmoningą kvapą. Tačiau tokį rezultatą pasiekti gana sunku, mat reikia numanyti kaip keisis vienas ar kitas komponentas brandinimo metu ir atatinkamai koreguoti jų kiekius pirminiame recepte.

Antroji bėda – alaus oksidacija. Teoriškai egzistuojant galimybei pašalinti deguonį iš sufermentuoto alaus daugelio alaus rūšių brandinimo potencialas padidėtų. Deja, oksidacijos dėka taip nėra, idealiai pašalinti deguonies nepavyksta ir jis atlieka savo neigiamą darbą. Vienas iš dalinių sprendimo būdų yra alaus brandinimas didelėse talpos. Kuo didesnė brandinimo talpa, tuo mažesnis procentinis alaus ir deguonies santykis ir kartu – mažesnės oksidacijos pasekmės. Oksidacija juntama kaip kartono kvapas, kuris yra nepageidaujamas nei vienoje alaus rūšyje. Tai aldehidas, kurio koncentracija ilgainiui didėja.

Be to, per ilgai brandinamame aluje atsiranda ir kitų, nemalonių aromatų, kurie tik intensyvėja. Pavyzdžiui katės arba dar vadinamas katės šlapimo kvapas. Chemikai jį vadina 3-mercapto-3-metilbutilu.

Net ir be deguonies yra grėsmių alaus aromatui. Pavyzdžiui anaerobinės bakterijos, kurių veiklos pasekmė yra gaižaus kvapo. Tai gali priminti nurūgštėjusį kvapą, nors skonis dar bus visai pusėtinas.

Ir galų gale – amžius, kuris silpnina aromatą. Todėl brandinimas netinka tokiam alui, kaip kvietinis. Juk įvairių hefe ir kitokių weizenų „arkliukas“ yra ryškios aromato natos. Jas sunaikinus liks tik rūgštelė, o alus taps nepatraukliu.

Išvaizda. Ji gana žymiai keičiasi brandinimo metu. Pagrindinis požymis – alus skaidrėja. Šis požymis yra labai naudingas toms alaus rūšims, kurių aromatas neprivalo būti ryškus, tačiau skaidrumas – būtinai. Pavyzdžiui kai kuriems lageriams. Tačiau ši savybė nenaudinga tiems patiems kvietiniams alums. Juk drumstumas yra vienas iš kvietinio alaus išvaizdos reikalavimų (imant plačiąja prasme ir nenagrinėjant tokių išimčių, kaip crystalweizen’ai ir pan.).

Tačiau kaip nestabili struktūra alus gali nenuskaidrėti, o atvirkščiai – tapti drumstas, miglotas (cloudy / haze). Šis reiškinys įvyksta, kuomet alus brandinamas nepastovioje, netinkamoje temperatūroje. Aluje ima formuoti polifenoliai, kurie susijungia su esančiais proteinais ir sukuria akimis matomas daleles, visumoje atrodančias kaip migla. Profesionalūs aludariai, siekdami išvengti šio reiškinio, naudoja stabilizatorius (pvz. polyvinylpolypyrrolidone) , kurie neleidžia polifenoliams jungtis su proteinais.

Brandos metu keičiasi ir alaus spalva. Šviesūs alūs tamsėja, tuo tarpu tamsios alaus rūšys gali šiek tiek pašviesėti, mat jų spalvinės dalelės jungiasi su kitais aluje esančiais komponentais ir iškrenta kaip nuosėdos. Yra aludarių, kurie tendencingai naudoja šią brandinimo savybę, tokiu būdu išgaudami ne visiškai juodą, o įdomias tamsias alaus spalvas.

Verta pažymėti, kad miežių vyno spalva per pirmus 10 brandos metų labai pagerėja. Tampa švari, sodri, išraiškinga. Tai dar viena iš priežasčių ilgai brandinti miežių vyną.

Skonis ir poskonis. Jeigu kitoms alaus savybėms brandinimas gali kenkti, tai skonis ir poskonis yra būtent tai, dėl ko alus yra brandinamas. Chemija yra pakankamai paprasta: skonį sukuria mažytės dalelės, esančios aluje. Tai vanduo, nefermentuojami cukrai, iš salyklų išskalautos medžiagos ir apynių bei prieskonių (jei tokie naudojami) dalelės. Brandinimo metu šios dalelės jungiasi vienos su kitomis, vyksta įvairios cheminės reakcijos, kurių metu sukuriami nauji junginiai ar medžiagos. Ir šie virsmai yra beveik begaliniai. Tam, kad suprastumėte dalį šių virsmų įtakos – pateiksiu pavyzdį iš maisto gamybos. Tarkim turime deubenėlį daržovių sriubos. Jos komponentų skonis virimo metu yra supanašėjęs, tačiau kartu kiekviena atskira daržovė yra išlaikiusi savitą charakterį. Valgydami mes jusime, kada valgome bulvę, kada – salierą ar morką. Jeigu paimsime virtuvinį smulkintuvą ir susmulkinsime bei išplaksime sriubą – gausime visai kitą rezultatą. Sriuba taps tirštesnė, kreminės struktūros, o smulkiomis dalelėmis sumišę komponentai sukurs kitokį sriubos skonį. Labai panašūs procesai vyksta ir alaus brandinimo metu. Besijungdamos skonio dalelės sukuria naujus, labiau harmoningus skonio derinus. Tiesa, šie procesai kokybės gerėjime nėra begaliniai – ilgainiui pasiekiamas brandos pikas ir prasideda atvirkštiniai procesai. Nauji junginiai ir medžiagos prastina skonines savybes. Kaip taisyklė tuo metu aromatas ir gal būt išvaizda būna dar prasteni. Todėl kieviena alaus rūšis turi savas brandinimo sąlygas ir trukmes.

Papildymas: grafinė iliustracija kaip laikui bėgant keičiasi alaus savybės. Šaltinis: http://draftmag.com/cellar/required-reading-the-chemistry-of-beer-aging/

Dera pastebėti, kad atskirais atvejais brandinimas naudojamas papildomų medžiagų įterpimui į alų, kurios nebuvo naudojamos alaus virimo ar fermentacijos metu. Tai gali būti apyniai, ąžuolas ar kitos medžiagos. Brandinimo metu iš šių priedų vėsiuoju būdu išskalaujamos papildomos medžiagos, kurios suteikia naujų niuansų aromatui ir skoniui.

Apibendrinant pasikartosiu: dėl visų išvardintų priežasčių ilgai brandinami išraiškingi, sudėtingą salyklinę bazę, daug alkoholio irba apynių turintys alūs. Ilgai brandinamas ir lambic alus, tačiau aš nesu stiprus šio alaus žinovas, todėl plačiau apie tai nepasakosiu.

Brandinimo sąlygos. Alaus pasaulio meistrai ir žinovai gana vieningai sutaria, kad idealiausia brandinimo aplinkos temperatūra yra +11C. Esant vėsesnei temperatūrai brandos procesai vyksta lėčiau, aukštesnei – sparčiau ir ne visada rezultatas būna teigiamas. Brandinant alų buteliuose rekomenduojama juos laikyti vertikaliai, tamsoje. Brandos metu mielių likučiai ir kitos dalelės nusėda ant dugno ir pilant alų lieka butelyje. Brandinimo metu privaloma užtikrinti, kad alus nesušaltų į ledą. Ledo būsena sugadina daugelį alaus rūšių, mat atšilus dauguma spalvos, aromato ir skoninių dalelių tiesiog iškrenta į nuosėdas, kartu nusinešdamos didelę dalį alaus kokybės rodiklių.

Alų galima brandinti ir KEG’uose, tačiau tokiu atveju rekomendauojama brandinimo aplinkos temperatūra yra +4C. Tokioje aplinkoje alus gali būti brandinamas ilgiau nei 10 metų.

Pabaigai – keli įdomūs faktai apie ilgą alaus brandinimą. Pasaulyje egzistuoja aukštos klasės restoranai ir pavieniai barai, kurie turi alaus brandinimo rūsius. Jie perka alų iš pasirinktų mažųjų alaus daryklų ir brandina juos savo rūsiuose kartais ir daugelį metų. Kadangi susidomėjimas ilgai brandintu alumi auga, todėl kai kurie bravorai pradėjo ant savo alaus butelių spausdinti pagaminimo metus. Taip jie pabrėžia, kad šis alus yra vertas ilgos brandos.

Seniausias žinomas brandintas alus yra 2006m. atkimštas Worthington White Shield bravoro miežių vynas Bass Ratcliff Ale, kurio 200 butelių buvo pagaminta 1869 metais, skirtų bravoro įkūrėjų Ratcliff’ų šeimos garbei. 137 metų senumo alų ekspertai įvertino kaip neįtikėtinai puikų ir deramai išsilaikiusį.

Straipsnyje naudoti šie šaltiniai:

“The chemistry of beer aging – a critical review” from Food Chemistry 95, 2006

„The Oxford Companion to Beer“, Garret Oliver

„Beer Ageing and Instability“

„The Chemistry of Beer„, Roger Barth

Ir anekdotas apie alų pavargusiems nuo nuobodžių terminų:

Žmona priekaištauja vyrui:

-Kodėl tu kiekvieną vakarą eini į restoraną?
-Brangioji, ten nuostabiai groja vienas smuikininkas!
-O filharmonijoje smuikininkai prasti?
-Ne, jie puikūs. Tiesiog filharmonijoje niekas neatneša alaus.

Alaus pasaulis dėl apynių ir IPA eina iš proto. Būdamas niurzga galėčiau pasakyti tipišką lietuvio bambeklio frazę: jums nėra nieko šventa!

Kvietinis alus dažniausiai mėgiamas dėl aukštos ir standžios putos, drumstos išvaizdos, specifinių esterių, kurie žaižaruoja bananų, citrusinių ir tropinių vaisių aromatais ir švelnaus, gaivinančio skonio, taip derančio karštą vasaros dieną. Apyniai kvietiniame aluje visada buvo antraplanis, nežymus reiškinys.

Ir še tau boba devintinės – dabar ir kvietinis alus verdamas IPA stiliumi.

Naujausias „Brew Your Own“ žurnalo numeris publikuoja patarimus ir paaiškinimus kaip išsivirti kvietinės IPA.

Jamil Zainasheff rekomenduoja tokį receptą 19L alui, turinčiam 94IBU:

6 kg white wheat malt (2 °L)
250 g biscuit malt (25 °L)
21.25 AAU Columbus pellet hops (60 min.) (1.25 oz./35 g at 17% alpha acids)
1 oz. (28 g) Centennial pellet hops at 10% alpha acids (0 min.)
2 oz. (57 g) Cascade pellet hops at 6% alpha acids (0 min.)
1 oz. (28 g) Centennial pellet hops at 10% alpha acids (dry hop)
2 oz. (57 g) Cascade pellet hops at 6% alpha acids (dry hop)
White Labs WLP001 (California Ale) or Wyeast 1056 (American Ale)

Kvietinis salyklas, biskvitinis – tik kaip nežymus prieskonis ir apyniai, apyniai, apyniai….

Visą receptą su virimo patarimai galite perskaityti čia.

O aš einu ramiai padūmosiu, mat dar nesuprantu ar šia pakraipa džiaugtis ar liūdėt dėl kvietinukų klasikos, į kurią kėsinasi craft’eriai.

Prasidėjusi vasara džiugina akį savo šviežia, greit augančia žaluma. Šis augimas tęsis iki Joninių, o vėliau sustos ir augalai pradės auginti derlių. Taip yra ir su apyniais – jie, tartum vijokliai, dabar aktyviai stiebiasi į viršų, tačiau nuo liepos mėnesio sustos ir pradės auginti spurgus, vieną iš pagrindinių alaus gamybos žaliavų. Artėjant rudeniui šie spurgai bus skinami – tai laikas, kurio laukia ir profesionalūs ir namų aludariai. Vieni domėsis koks yra šių metų derlius ir kokios bus apynių kainos rinkoje. Kiti – nekantriai lauks naujojo derliaus pasirodymo prekyboje ir virs aromatingą alų su šviežiais apyniais. Treti, apynius auginantys patys, skins derlių ir gal būt mes tiesiai į puodą; virs jauno derliaus alų. Ruduo dar gan toli, tačiau jau dabar galima neskubriai ruoštis šiam laikui ir dėlioti mintis apie jauno derliaus alų.

Apyniai

Tai augalas, kurio derlius yra vienas iš keturių esminių komponentų aludarystėje, kartu su vandeniu, salyklu ir mielėmis. Apyniai aluje naudojami papildomam skoniui ir aromatui suteikti. Renkantis apynius ir kuriant alaus receptą dera žinoti kokie apyniai ir kam bus naudojami. Netinkamai parinkti arba netinkamai panaudoti apyniai gali sugriauti skonio ar aromato balansą, kuris sukuriamas ir salyklo(ų) ir kitų prieskonių ar priedų dėka.

Apyniai aludarystėje naudojami dviem pagrindiniais tikslais: vieni skirti suteikti kartumui, kiti – aromatui. Yra ir tokių apynių rūšių, kurie naudojami abiems tikslams. Apynių spurgai tarp savo lapelių turi specifinius gelsvus miltelius – taip vadinamas lupulino liaukas, kurios savyje kaupia kartumo medžiagas, dar vadinamas alfa rūgštimis ir eterinius aliejus, kurie naudojami specifiniam aromatui suteikti.

Štai dėl šios geltonosios medžiagos ir auginami bei skinami apyniai. Alaus kartumui suteikti dažnai naudojami didesnį alfa rūgščių kiekį turintys apyniai, aromatui skirti apyniai dažnai pasižymi mažesniu alfa kiekiu. Tačiau jau minėjau, kad neretai aromatui naudojami ir didelį alfa kiekį turintys apyniai. Taip yra todėl, kad norint suteikti alui kartumo apynius misoje reikia virti ilgai. Ir net jeigu bus naudojami didelį alfa kiekį turintys apyniai, alus nebus labai kartus, kai šie apyniai verdami trumpai. Tuo tarpu su aromatu yra priešingai – aromatiniai aliejai ilgo virimo metu yra prarandami, todėl alaus aromatui skirti apyniai dedami virimo pabaigoje arba jau į išvirtą alų, pasibaigus virimui.

Aromatiniai apyniai dažniausiai turi didesnę kvapniųjų aliejų koncentraciją ir mažesnį alfa kiekį, tačiau pastaruoju metu išpopuliarėjo hibridinės rūšys, kuomet apynys pasižymi aukštais abiem rodikliais. Šie apyniai tradiciškai dedami į labiau karčius ir išraiškingo aromato alaus stilius, tokius kaip IPA ar DIPA.

Kas vyksta, kai įmetame apynius į verdantį alų? Alfa rūgštys nėra tirpios skysčiuose (vandenyje), todėl virimo metu prasideda procesas, kuris vadinasi izomerizacija, kurio metu alfa rūgštys virsta izo-alfa rūgštimi. Izo-alfa rūgštys yra tirpios vandenyje ir ištirpę suteikia alui kartumo. Ir kuo ilgiau apyniai verda aluje, tuo daugiau kartumo iš apynių perteikiama alui. Štai dėl šios priežasties kartumui skirti apyniai dedami virimo pradžioje ir verdami nuo 60 iki 120min. Dar egzistuoja beta rūgštys, tačiau jos daugiau įtakos alaus skoniui turi ne virimo, o brandinimo metu ir ši įtaka nėra tokia reikšminga, kaip alfa rūgščių.

Antras svarbus momentas – tai aromatiniai aliejai, kurie džiovintuose apynių spurguose sudaro iki 1,5% apynių svorio. Virimo metu aliejaus aromatas yra prarandamas, todėl aromatui skirti apyniai dedami į virimo pabaigą – likus 10, 5min. iki virimo pabaigos arba – jam pasibaigus, į dar karštą misą. Egzistuoja ir šaltasis apyniavimas – kuomet apyniai dedami į jau išvirtą ir atvėsintą misą, arba net į jau sufermentuotą alų, skirtą antrinei fermentacijai. Izomerizacija ten praktiškai nevyksta, todėl iš apynių pasisavinami pagrinde kvapnieji aliejai ir beta rūgštys.

Norėdami pajusti kokius pagrindinius aromatus alui suteiks naudojami apyniai – patrinkite kelis spurgus tarp delnų ir pauostykite. Jeigu naudosite kelis aromatinius apynius -proporcingai patrinkite visus juos vienu metu, taip pajusite aromato kompleksą, kuris bus perduotas alui gamybos metu.

Jauno derliaus alus 

Jauno derliaus alumi vadinamas toks alus, kuris verdamas ne iš džiovintų apynių ar jų granulių, o iš šviežiai nuskintų, dar drėgnų apynių. Tai sezoninis alus, verdamas ankstyvą rudenį arba vasaros pabaigoje, kai skinamas apynių derlius. Esu skaitęs diskusiją „kada tai tikras jauno derliaus alus ir kada jau nebe“. Ten rimti dėdės postringavimo metu sutarė, kad jauno derliaus alus yra toks, kuomet nuo spurgo nuskynimo iki dėjimo virimui praeina ne daugiau kaip 8 valandos. Po ilgesnio laiko manoma, kad spurgai apvysta, apdžiūsta ir praranda dalį savo pirminio šviežumo.

Taip, deja apyniai sensta. Net ir tinkamai sudžiovinti, saugomi vakuminėje pakuotėje vėsioje aplinkoje jie praranda savo aromatinius aliejus ir alfa rūgštis. Mažėja jų aromatiškumas bei suteikiamas kartumas. Štai todėl tikrieji aludarystės entuziastai stengiasi gauti kuo šviežesnių apynių savo verdamam alui.

Kuo iš esmės skiriasi šviežias apynys nuo džiovinto, arba granuliuoto (apdorit apyniai, kuriems pašalinti koteliai ir dalis lapelių ir jie supresuoti į granules)? Skirtumas yra toks pats kaip kulinarijoje naudojamos šviežios ir džiovintos prieskoninės žolelės. Taip, ir džiovintas bazilikas kvepia baziliku. Tačiau jis niekada neprilygs šviežio, ką tik nuskinto baziliko aromatui.

Štai dėl šios priežasties aludarystės gurmanai su nekantrumu laukia to meto, kuomet bus skinamas šviežių apynių derlius ir jie galės išvirti alaus su dar nedžiovintais apynių spurgais. Tiesa, esu skaitęs pastebėjimų, kad švieži apyniai, naudojami kartumui, kartais duoda nepageidaujamą žolišką prieskonį alui ir yra manančių, kad šio efekto galima išvengti kartumui naudojant džiovintus granuliuotus apynius. Aš tokio efekto nepastebėjau, todėl negaliu tvirtinti, kad tikrai taip yra.

Iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad alus su šviežiais apyniais turi nemažai žavesio. Visų pirma jis yra išraiškingesnis, įdomesnis, lyginant su džiovintais apyniais. Antra – egzistuoja neapibrėžtumo ir netikėtumo faktorius. Niekada nežinai kiek tiksliai alfa rūgšties turi šviežiai skinami apyniai, nežinai koks bus rezultatas. Tai žaidimas, improvizacija, šiek tiek nerimo. Malonus laukimo procesas Be to švieži apyniai suteikia visiškai kitokių natų tuomet, kai jie naudojami šaltojo apyniavimo metu. Jeigu turite galimybę – suplanuokite virimus taip, kad vienam alui tuos pačius šviežius apynius panaudotumėte šaltam apyniavimui ir kitam – naujam virimui. Galėsite po brandos palyginti skirtumus.

Kur gauti šviežių apynių?

Tam yra keli būdai. Visų pirma – pas tuos ūkininkus, kurie augina apynius pardavimui. Jeigu mano duomenys tikslūs – šiuo metu šeši ūkininkai deklaruoja, kad augina apynius komerciniais tikslais. Gali būti, kad jų yra ir daugiau, tačiau aš kontaktų neturiu ir teks ieškotis patiems, bendrauti su augintojais ir tartis dėl galimybės įsigyti šviežiai nuskintų apynių.

Kitas būdas – prisiskinti pačiam. Apynys yra daugiametis, gajus augalas. Kadaise buvusių ir tebeaugančių laukinių ar sulaukėjusių apynių galima rasti prie senų sodybų, Nemuno pakrantėse ir tiesiog sodų patvoriuose. Jie auga, o jų derlius mažai kam įdomus, todėl galima prisiskinti ir naudoti alaus virimui. Tiesa, laukiniai apyniai turi mažai alfa rūgšties, vos 1% ir verdant 20L alaus jų teks įdėti nemažai – iki 500g. Pagal apimtis tai yra mažas prekybos centrų maišelis, skirtas prekėms prie kasos susidėti.

Trečias būdas – užsiauginti apynių pačiam. Apynių ūgliais prekiauja užsienio parduotuvės, yra entuziastų ir Lietuvoje. Pasidomėję rasite kur gauti apynių sodinukų. Apynys nėra reiklus dirvožemiui ir priežiūrai. Žinoma, kuo sąlygos bus geresnės – tuo derliaus bus daugiau ir kokybiškiau. Sodinant apynius jiems reiktų skirti vietą, kur bent 6-8val. per dieną jie gautų saulės, esant sausringoms vasaroms – kartais palaistyti.

Apyniai, priklausomai nuo metų ir apynių rūšies, skinami vasaros pabaigoje arba rudens pradžioje. Apžiūrėkite spurgus: jeigu jų paviršius liečiant primena popierių, o viduje dar yra žalsvi ir drėgni, jeigu aiškiai matoma geltonoji apynių medžiaga – tai ir yra metas, kuomet dera skinti apynius. Skinant per anksti apyniai nebus subrendę, o per vėlai – jie tiesiog išbyra, išbarstydami aludarystėje naudojamas medžiagas. Skinant apynius pasirūpinkite plonomis guminėmis pirštinėmis. Apyniai, tiksliau jų dalelės, yra lipnios ir tepa rankas, vėliau jas nusiplauti prireikia nemažai pastangų.

Vasara dar tik įsibėgėja. Jeigu jus sudomino galimybė išsivirti jauno derliaus alaus, tačiau neturite apynių – pradėkite domėtis. Dairykitės, prisiminkite. Tikrai per vasarą rasite vietų, kur auga apyniai. Rudeniop galėsite vėl atvažiuoti ir skinti šviežią, šių metų derlių.

Refraktometras – tai dar vienas prietaisas, kurį aludarystėje naudoja ir namų aludariai ir profesionalūs aludariai didžiuosiuose bravoruose. Tai optinis įrenginys, kuriuo matuojamas alus gamybos metu. Šio prietaiso paskirtis yra labai panaši į hidrometro paskirtį. Tačiau veikimo principas, o kartu – panaudojimo galimybės labai skiriasi. Hidrometro rezultatai gaunami jo plūdrumo dėka – hidrometras merkiamas į skystį ir stebint skalę gaunamas matavimo rezultatas. Refraktometras rezultataus pateikia leisdamas šviesą per skystį, šviesa lūžta priklausomai nuo skysčio sudėties ir skalėje vaizduoja gaunamą rezultatą.

Kalbant moksliniais terminais refraktometras yra prietaisas, kuris matuoja refrakcijos indeksą. Vėliau šis indeksas yra perskaičiuojamas ir gaunama reikšmė. Suprantu, kad kol kas viskas painu, todėl pabandysiu paaiškinti detaliau ir suprantamiau.

Bet kuriuo alaus gamybos metu dalyvauja skystis. Nesvarbu, ar tai tekinama ar verdama misa, ar alus fermenteryje, ar butelyje, brandinamas jau keli mėnesiai. Esmė yra skystis. Jį galima matuoti refraktometro pagalba. Imami keli lašai skysčio ir užtepami ant refraktometro paviršiaus. Tada uždengiama skaidri plokštelė ir pažiūrima per okuliarą į šviesą. Viduje pamatome skalę, kurios dalis yra vienos spalvos, kita – kitos. Štai ta riba ant skalės ir yra refraktometro rodmuo:

Mano naudojamas refraktometras turi dvi skales – Brix ir SG (specific gravity).

Refraktometro paskirtis yra tokia pati, kaip ir hidrometro, tačiau refraktometras yra patogesnis ir universalesnis. Visų pirma, nebūtina pilti 200ml į menzūrėlę, kad hidrometras plauktų. Matavimui užtenka vos poros lašų.  Ir jei skysčio temperatūra yra netinkama, tai ant paviršiaus jis greit atvėsta iki aplinkos temperatūros, o tikslūs rezultatai gaunami akimirksniu. Tai leidžia matuoti skysčius visose alaus gamybos stadijose: salinant ir tekinant misą, misą prieš virimą, po virimo, ataušinus. Galima matuoti tarpinius fermentavimo rezultatus, sufermentuotą alų, subrandintą alų. Beje, turint refraktometrą ir hidrometrą galima ne tik paskaičiuoti jo stiprumą, neturint pirminių duomenų, bet ir pirminį OG.

Refraktometras nėra brangus prietaisas – iš užsienio man jis atkeliavo už nepilnus 70Lt. Tačiau darbas su juo – vienas malonumas.

Tiesa, prieš naudojantis refraktometru jį dera sukalibruoti – ant matavimo paviršiaus reikia užlašinti distiliuoto vandens ir įsitikinti, kad skalė rodo nulį. Jeigu ne – reikia pasukinėti viršuje esantį varžtuką, kuris naudojamas prietaiso kalibravimui.

Antras momentas, kurio dera nepamiršti – skystis iki fermentavimo pradžios ir fermentavimo metu, ar po jo matuojamas kitaip. Taip yra dėl to, kad fermentavimo metu atsiranda alkoholis, kurs keičia rezultatus. Todėl fermentavimo metu reikia žinoti pradinę Brix vertę ir esamą. Tarkim pirminė Brix vertė prieš fermentavimą buvo 15,1, esama fermentavimo metu 12, vadinasi SG bus 1.039

Egzistuoja įvairios paruoštos lentelės, kurių dėka galima susitvarkyti su refraktometro rodmenimis ir gauti rezultatus. Tačiau esant galimybei aš naudoju jau paruoštus kalkuliatorius. Vieną iš tokių viešai ir nemokamai galite naudoti čia: www.northernbrewer.com/refractometer-calculator

Tai tiek trumpai apie šį fantastiškai patogų prietaisą. Ir pabaigai – trumpas video apie tai, kas tas refraktometras yra ir kaip juo naudotis (anglų kalba):

Kiekvienas alus ir jo stilius turi savą istoriją. Yra alus, kuris verdamas apskritus metus, o yra sezoninis alus, kuris turi savo ilgametę istoriją ir verdamas tam tikru metų laiku. Vienas iš tokių – lengvas, gaivinantis alus Saison.

Saison stiliaus alus kilęs iš Valonijos, prancūziškai kalbančios Belgijos dalies. Pats žodis saison prancūzų kalboje reiškia „sezonas“. Tradiciškai tai belgų kaimo alus, kuris buvo verdamas žiemos – ankstyvo pavasario metu ir brandinimas visą vasarą, saugomas rudeniui ir skirtas atsigaivinti darbininkams, talkos metu nuimantiems derlių. Savo savybes šis alus dalinai perėmęs iš Biere de Garde ir buvo gan stipriai apyniuojamas, kad išliktų tinkamas gerti iki naujojo derliaus nuėmimo. Dabartinis, modernusis saison stilius išplitęs ir verdamas visame pasaulyje. Jo stiprumas siekia 5-8% ABV. Originalusis alaus stilius buvo silpnesnis ir ABV tesudarydavo vos 3-4%.  Silpnesnis alus buvo gaminamas sąmoningai: ūkio šeimininkui reikėjo, kad sunkiai dirbantys valstiečiai išliktų santykinai blaivūs ir galėtų dirbti visą dieną. Istoriškai buvo skaičiuojama, kad per dieną vienam darbininkui skiriama 4-5L saison alaus.

Alus buvo verdamas sodybose ir skirtas darbininkams, todėl čia pat vietoje jis buvo brandinamas ir pilstomas. Kai kurios tradicinės saison versijos buvo maišomos su belgišku lambic alumi, idant alus taptų kiek rūgštesnis ir kompleksiškesnis. Valoniečiai saison alų virdavo ne vėliau nei balandžio pabaiga – gegužės pradžia, idant vasaros karščiai nesugadintų fermentavimo proceso. Be to prasidėdavo visi lauko darbai ir žmonėms buvo kitų rūpesčių, nei alaus virimas.

Kalbant apie alaus pilstymą būtina paminėti dar vieną įdomų faktą. Iki šiol dauguma komercinių tradicinio saison alaus yra pilstomi į šampano butelius. Tai nėra snobiškumo apraiška – tai sena istorija, kuri gimė 19-tame amžiuje. Tuo metu neturtingi aludariai alui pilstyti pradėjo naudoti putojančio vyno butelius, kuriuos surinkdavo turtingesnių gyventojų išmestus kaip šiukšles. Buteliai buvo surenkami, vežami į ūkį, išplaunami, išpilstytas alus buvo užkemšamas savadarbiais kamščiais, kurie buvo rankomis aprišami viela. Taip išmesti šampano buteliai tapdavo talpomis subrandintam alui.

Šiandien saison yra kompleksiško stiliaus alus, kuris yra lengvas, gaivus, tačiau kupinas prieskonių aromatų ir niuansų. Dar mėgstama sakyti: saison yra prieskoningas alus be prieskonių. O kaip kitaip, kai kalbama apie belgišką alų? Visus prieskonių aromatus aluje sukuria mielės. Mielės ir fermentavimo aplinka yra esminis šio alaus savitumo faktorius. Stilius neapibrėžia griežtos ribos spalvoje – ji gali būti vaiski ir šviesi, galimos ir tamsesnės alaus versijos. Tačiau aromatui keliami labai aiškūs reikalavimai: ryškūs vaisiniai ir citrusiniai esteriai, pipirinės natos. Apynių aromatas pageidaujamas, tačiau jis neturi dominuoti, o harmoningai susilieti su pagrindiniais  mielių pagamintais esteriais. Galimi salykliniai aromatai, tačiau be diacetilo. Leidžiama lengva rugštelė skonyje papildomam gaivumui. Tam į šio alaus gamybą dedami nedideli kiekiai rūgščiojo salyklo arba jau subrendęs alus dalinai maišomas su lambic alumi. Tai alus, kuris tradiciškai brandinamas buteliuose ir turi aukštą karbonizacijos lygį.

Sukurkime Bière de saison.

Saison alaus bazė yra pilsnerio salyklas. Papildomai recepte gali būti naudojami Vienos arba Miuncheno salyklai (iki 10%. ) – jie skirti alaus spalvai ir kompleksiškumui. Kartais naudojami nedideli kiekiai kvietinio salyklo, tačiau jie nėra privalomi. Tamsesnėms saison versijoms papildomai naudojami tamsieji crystal salyklai. Kaip jau minėjau – galimi rūgščiojo salyklo priedai gaivumui išgauti.

Šio alaus gamybai naudojami kilmingieji East Kent Goldings irba Styrian Goldings apyniai. Tetnager naudojami alaus kartinimui. Apyniai turi sudaryti balansą salyklui, tačiau nedominuoti. Silpnesnės saison versijos turi 20, o stipresnės – iki 40IBU. Kai kurioms saison versijoms taikomas šaltasis apyniavimas. Prieskoniai nerekomenduojami – tikrai meistriškas saison sukuriamas be jų, tačiau pradinėse versijose galite bandyti papildomai naudoti kalendrą ir curacao.

Vanduo, naudojamas šio alaus gamybai, yra kietas. Toks jis yra Valonijoje, todėl kietas turi būti verdant šį alų. Tiesą sakant man tai visiška atgaiva, mat skirtingai nuo lagerių, ypač vokiškų ir čekiškų pilsnerių, kuriems reikia minkšto vandens, čia galima naudoti tą vandenį, kuris tiesiog bėga iš Vilniaus vandentiekio čiaupų be jokio papildomo paruošimo. Jeigu jūsų turimas vanduo yra gana minkštas, tuomet jį derėtų pakietinti naudojant gipsą.

Unikalios belgiškos, saison stiliui skirtos mielės yra griežtai rekomenduojamos. Tai taip pat turi istorinę reikšmę šiame stiliuje – prancūzakalbiai belgai, virdami šį alų, naudojo tas pačias mieles karta iš kartos. Taip jie natūraliai išsiaugino unikalius mielių štamus, kurie vėliau buvo išgryninti ir naudojami šiandieninėje aludarystėje. Neturint specializuotų mielių galima bandyti versijas su Fermentis T-58 arba S-33 mielėmis.

Šiam alui būdingas kūnas yra nuo lengvo iki vidutinio, todėl salinimo temperatūros turėtų būti ~ +64C…66C

Verdamas alus be didelių technologinių išskirtinumų, tik baigus virti dera puode sukurti nedidelį sūkurį ir  nusodint apynius su baltymais. Atvėsinus misą reikia gerai įaeruoti ir leisti pirminėje fermentacijoje darbuotis mielėms nevaržomai maksimaliose darbinių temperatūrų ribose. Pradžioje esanti aktyvi fermentacija antroje pusėje gali kiek aprimti – kantrybės! Saison fermentuojamas nuo 2 iki 3 savaičių.

Pasibaigus fermentavimui alus išpilstomas į butelius, naudojama nemažai cukraus karbonizacijai – standartiškai 8g/1l. Užkemšamas ir brandinamas ne mažiau kaip 3 mėnesius kambario temperatūroje. Kai kurie aludariai tam turi specialius „šiltuosius kambarius“, kurių temperatūra būna ~ +25C.

Tiek trumpai apie šį įdomų belgiškai – prancūzišką elį pilsnerio salyklo bazėje. Dabar kovo pabaiga, pats metas virti saison’us, kuriais galėsime mėgautis vasaros pabaigoje.