Praėjusio VAK susitikimo metu su Sigitu (aka Lrytas1) kalbėjomės apie mieles, fermentavimą ir su tuo susijusius niuansus. Vėliau gavau nuorodą į vieną įdomų tyrimą, kurio santrauka pasidalinsiu su jumis.

Visi žinome, kad geriau daugiau mielių, nei per mažai. Dar žinome, kad „šlapios“ mielės yra darbingesnės, greičiau pradeda fermentavimą ir kokybiškiau fermentuoja alų be didelių pirminių pauzių ir neramumų. Tačiau ne visada pavyksta turėti antros ar n-tos kartos mielių pyrago, kurį galima pilti į atvėsintą misą. Tuomet perkame sausas mieles ir jas naudojame misos fermentavimui.

Klasikinis gamintojo nurodymas ant pakelio dažniausiai būna toks: suberkite pakelio turinį į atvėsintą misą ir viskas bus gerai.

Deja, ne visada būna gerai. Arba būna neblogai, bet galėtų būti geriau. Tūlas alaus procesų žinovas atliko tyrimą ir išsiaiškino koks yra geriausias būdas pradėti naudoti sausas alaus mieles.

Visas aprašymas anglų kalba yra čia: bkyeast.wordpress.com

Aš tiesiog perteiksiu sutrumpintos versijos vertimą.

Tyrimo metu jis bėrė sausas mieles į švarų vandenį, į starterį ir į apyniuotą misą būsimam IPA stiliaus alui. Vėliau skaičiavo gyvų ir mirusių mielių kiekį bei sukūrė štai tokį grafiką:

Iš šio grafiko matome, kad tinkamiausias sprendimas yra rehidratuoti mieles švariame vandenyje ir vėliau supilti jas į misą. Taip gaunamas didžiausias veiksnių mielių kiekis, kuris (kiek tai įmanoma iš rehidratuotų mielių) įvykdys kokybišką fermentavimą.

Šio autoriaus rekomenduojamą mielių rehidratavimą derėtų vykdyti taip: užverdame vandenį ir atvėsiname jį iki +30C. Temperatūra yra svarbi – tai rodo mėlynoji kreivė grafike. Suberiam ir paliekam. Nemaišom.

Palaukiam 10 – 20 min. ir atvėsiname rehidratuojamas mieles bei skystį iki misos temperatūros. Labai svarbu, kad pilant rehidratuotas mieles nebūtų didelio temperatūrų skirtumo, antraip (kaip pastebi originalaus straipsnio autorius) yra didelė tikimybė, kad mielės žus arba mutuos, kas suteiks nepageidaujamų pasekmių. Atvėsinus mieles išmaišome vandenyje ir tolygiai paskirstome pildami į misą.

Blogiausia, ką galime padaryti – suberti sausas mieles tiesiai iš pakelio ant misos putos.

Starteris savaime nėra blogas sprendimas, tačiau starterio paskirtis yra kiek kitokia – jis skirtas įsitikinti, ar mielės yra gyvybingos ir padauginti mieles, jeigu pirminis kiekis yra mažas. Beje, diskusijos metu sužinojau, kad litro ar poros litrų starteris yra niekinis. Norite kokybiško starterio – darykite jį 15 ar 20 litrų. Tada gausite reikiamą kiekį darbingų mielių.

Sausų mielių kiekis gamintojo būna paskaičiuotas tam tikram misos kiekiui fermentuoti, ši informacija būna ant pakelio. Todėl dauginti sausų mielių nėra prasmės. Geriausias sprendimas yra tinkamai jas rehidratuoti.

Tradiciškai pabaigai – anekdotas apie alų:

Bare du bičiuliai užsisako alaus. Vienas paprašo, kad alaus įpiltų į švarų bokalą. Po poros minučių ateina padavėjas su dviem bokalais alaus ir klausia:
-Kuris iš jūsų prašė švaraus bokalo?

Naminės aludarystės pasaulyje pasigendu informacijos apie tai kaip būsimą rezultatą įtakoja vienas ar kitas recepte naudojamas komponentas. Ko gero daugiausiai informacijos diskusijų pavidalu galima rasti apie vandenį ir jo cheminį paruošimą. Apie kitus alaus gamybos komponentus žinių lietuviškame internete randu mažiau. O gaila – ši informacija galėtų būti naudinga ir kitiems aludariams, kuriantiems naują alų arba stebint kaip elgiasi jau išvirtas alus.

Dar vienas rimtų aludarių patarimas visame pasaulyje: užsirašinėk. Mes kažką išbandom, gaunam naujos patirties, tačiau retai kada dokumentuojam šią informaciją. Ilgainiui ji pasimiršta ir vėl lipam ant seno grėblio. Tad tebūnie šie aludario užrašai apie patirtį su vienu ar kitu komponentu kaip archyvas ateičiai ir gal būt – naudinga informacija kitiems aludariams. Savo ruožtu prašau jūsų pastabų komentaruose. Ar tokio tipo informacija jums akutali, ar reikalinga, ar tęsti tokių ir panašių įrašų seriją, o gal tai nuobodu ir niekam neįdomu. Lauksiu atsiliepimų.

Pradėsiu nuo nesenai išbandytų mielių. Šį kartą tai MANGROVE JACK’S M84 BOHEMIAN LAGER. Esu išviręs ne vieną lagerį, naudojau skirtingas mieles, jos elgdavosi kiekviena su savitu charakteriu ir finale duodavo skirtingus rezultatus. M84 nėra išimtis.

Gamintojas, apibūdindamas šias mieles, sako jog tai klasikinės apatinės fermentacijos mielės skirtos skirto europinio lagerio ir pilsnerio stiliaus alaus gamybai. Fermentavimo metu pagamina elegantišką ir subalansuotą alų.

Atenuacija aukšta, flokuliacija aukšta. Rehidratacijos nereikia, fermentavimo temperatūra, kurios ribose pasiekiamas geriausias rezultatas,  yra +10..+15C. Tiek skurdžios informacijos rasite iš gamintojo pusės.

Aš norėčiau kiek patikslinti ir papildyti šią informaciją savo asmeniniais ir kitų namų aludarių pastebėjimais.

Visų pirma, perkant šias mieles, dera nepamiršti, kad standartiniam 20l virimui vieno pakelio neužteks. Pirkite du pakelius, arba – darykite starterį.

Antra pastaba: gamintojas teigia, kad šių mielių rehidratuoti nereikia, užtenka tiesiog suberti mieles į atvėsintą misą. Tai galimas scenarijus, tačiau klasikinė taisyklė, galiojanti ir šioms mielėms, rekomenduoja mieles rehidratuoti. Dauguma namų aludarių internete pastebi, kad rehidratavus M84 mieles vėsiame vandenyje jos yra gyvybiškesnės, greičiau pradeda fermentaciją ir rezultatas būna kokybiškesnis. Jei neturite laiko daryti starterį, tuomet bent rehidratuokite šias mieles stiklinėje virinto vandens, atvėsinto iki +20C ar vėsesnio.

Darbinė temperatūra pateikiama netiksli. Mano asmeninė patirtis: vykstant fermentacijai +11C aplinkoje po savaitės ji tiesiog sustoja. Startas greitas, tačiau jau po kelių dienų mielės pasidaro vangios, o po savaitės SG nustoja kitęs. Tad nereiktų tikėtis, kad prie +10C gausite gamintojo žadamą rezultatą. Kita vertus tai gera žinia tiems, kas neturi kontroliuojamos temperatūros ir pavasariop skundžiasi, kad nebegali dėl aplinkos fermentuoti lagerio. Šios mielės tiks ir esant šiltesnei aplinkos t.

Beveik visi internautai sutartinai sako, kad fermentacija yra lėta. Tas teisybė: ir mano alus su OG 1,056 fermentavosi 18 dienų. Tad 2 ar net 3 savaitės fermentacijos trukmės šioms mielėms yra normalus laiko intervalas. Maža to – rekomenduojama po fermentacijos lageriuoti alų bent 4 savaites, idant may produce acceptable beer (siekiant pagaminti priimtiną (gertiną) alų). Net jei neturite sąlygų tikram lageriavimui, perpilti nuskaidrinimui yra privaloma. Mielės sėda labai nenoriai. Nors po fermentavimo pirmos kartos mielės ant dugno užaugino gana nemažą (kaip lageriams) mielių pyragą, bet net ir perpylus nuskaidrinimui ant dugno vėl nusėdo nemenkas kiekis mielių. Ir pilstant jis dar nebuvo toks skaidrus, kaip žada gamintojas ir derėtų eurolageriui. Tikiuosi, kad brandinamas alus skaidrės. Gal būt verta pagalvoti apie ilgesnę sedimentaciją naudojant papildomą trečią perpilymą nuskaidrinimui.

Net ir nebrandintame aluje po fermentacijos juntamas švelnus salykliškas saldumas. Jis nėra erzinantis, tačiau sutinku su kitų namų aldarių nuomone, kad mielės labiau išryškina salykliškumą. Apyniai lieka tolokai antrame plane (vėlgi – lyginant su kitomis lagerio mielėmis). Aromatas neryškus, tačiau jame juntami lengvi saldžiųjų vaisių esteriai. Dėl pastarojo teiginio negaliu užtikrinti, kad taip bus absoliučiai visada, gali būti, kad šie esteriai susiformavo šiek tiek pašildant misą mielių darbingumo atgaivinimui. Nemalonių, erzinančių ar nepageidaujamų aromatų nepastebėjau. Dar besidomėdamas radau pastabą: In wort from simple grist bills, delicate malt flavors will survive. Beer fermented with this strain is generally rich and chewy without being heavy at all. Pritariu šiems teiginiams.

Apibendrinant: mielės neskubrios ir gan įnoringos. Netiks nekantriems ir silpnų nervų aludariams. Turintys kantrybės ir sąlygas kontroliuoti temperatūrą, padarius cold-crash’ą ir ilgą (bent 2 mėn.) lageriavimą galima pasiekti įdomių, nenuobodžių rezultatų. Nerekomenduoju šių mielių aludarystės pradinukams.

Šiemet gamta dosni obuolių derliumi, todėl prie sulčių spaudyklų nusidriekė eilės o aš gaunu begalę klausimų apie naminio sidro gamybą.

Dažniausiai užduodamas klausimas skamba panašiai taip: noriu pasigaminti naminio sidro, tačiau nemėgstu rūgšties – gal galite patarti kaip pasigaminti (pusiau)saldaus sidro?

Idant neatrašinėti visiems to paties nutariau patarimus surašyti čia, atskiru įrašu, idant visi besidomintys rastų atsakymus į jiems rūpimus klausimus.

Prieš kalbant apie saldaus ar pusiau-saldaus sidro gamybą noriu priminti apie karbonizaciją. Karbonizacija (liaudyje vadinama užgazavimu) – tai skystyje ištirpusi angliarūgštė, kuri virsta žaismingais burbuliukais taurėje. Skoninėms gėrimo savybėms karbonizacija suteikia daugiau sausumo ir užgožia dalį saldumo. Todėl saldinimas ir karbonizacija skoniui šiek tiek prieštarauja vienas kitam. Kalbant paprastai – kuo žemesnė bus karbonizacija, tuo išraiškingiau jausite saldumą ir atvirkščiai – karbonizacija sumažins saldumo pojūtį. Nepamirškite šio gana svarbaus faktoriaus.

Dabar galime pereiti prie fundamentalių dalykų. Natūralus, originalus, tradicinis sidras yra pilnai arba pusiau – sausas gėrimas, kuriame obuolių ar kriaušių sultyse esantį cukrų mielės pavertė alkoholiu. Cukrus alkoholiu virsta fermentacijos metu, tuo pačiu metu išsiskiria angliarūgštė. Baigus fermentavimą ir supilsčius nepasterizuotą gėrimą į butelius tolimesniam brandinimui papildomo cukraus dėti nereikia, mat ilgo brandinimo metu lėta fermentacija tęsiasi ir suteikia nedidelę karbonizaciją. Yra ir tradicinio sidro, kuris visai neturi karbonizacijos, o smulkūs burbuliukai taurėje išgaunami pilant sidrą į taurę iš aukštai plona srovele.

Štai kaip tai daro profesionalus barmenas:

Ką daryti, jeigu norisi gauti ne visai sauso, o bent pusiau saldaus ar saldaus sidro? Yra du būdai – stabdyti fermentaciją arba naudoti nefermentuojamus saldiklius. Abu būdai nėra tradicinės sidro gamybos elementai, todėl vieną ar kitą būdą galite rinktis laisva valia, priklausomai nuo to, kiek tikite chemtreilais, mikrobanginių krosnelių žala ar panašiom nesąmonėm.

Fermentacija yra būti, siekiant išgauti alkoholį. Priešingu atveju turėsite tiesiog obuolių sultis. Tačiau yra galimybė nesufermentuoti viso sultyse esančio cukraus, kartu išgaunant nemažą alkoholio kiekį. Matot, fermentavimo metu mielės greičiausiai sudoroja lengvuosius cukrus ir vėliau imasi sunkiųjų arba veik nefermentuojamų cukrų. Todėl fermentacijos pradžioje pats procesas vyksta gana aktyviai, OG mažėja, ABV didėja tiesiog akyse. Ilgainiui fermentacija sulėtėja. Sulėtėja – nereiškia, kad nutrūksta. Tiesiog vyksta lėčiau ir lėčiau. Tad vienu iš pasirinktų momentų galima stabdyti fermentaciją ir palikti dalį nesufermentuotų cukrų, kurie suteiks sidrui saldumo. Kiek saldus bus sidras priklauso nuo žaliavos ir fermentavimo trukmės. Galima tiesiog ragauti būsimą sidrą fermentavimo metu ir spręsti, kuomet rūgštingumas artėja link skoninės tolerancijos ribos, o saldumas (atatinkamai) mažėja.

Žaliavą, beje, paminėjau ne veltui. Ji kiek skiriasi nuo tradiciniam sidrui skirtos žaliavos. Tradicinį sidrą gaminantys amerikiečiai naudoja tokias proporcijas: dvi dalys saldžiųjų ir desertinių obuolių, viena dalis – rūgščiųjų. Galima naudoti vieną dalį desertinių obuolių, vieną dalį – saldžiųjų kriaušių ir vieną – rūgščiųjų. Beje, neretai kriaušės turi daugiau cukraus už obuolius, todėl jos labai vertingos saldžiojo sidro gamyboje. Svarbu nepamiršti, kad nepriklausomai nuo to, kokias obuolių rūšis rinksitės – bent viena turi būti aromatingoji. Kitaip sidro aromatas bus neišraiškingas, o gėrimas – nuobodus.

Taigi, supilate išspaustas sultis, beriate mieles ir prasidėjus fermentacijai bent kartą paroje matuojate SG ir ragaujate sidrą, laukdami momento, kuomet fermentacija bus stabdoma. SG būtina matuoti, mat esu radęs profesionalų patarimų dėl alkoholio kiekio. Jie teigia, kad jeigu sidre yra mažiau nei ABV 3.5% – toks sidras nėra tinkama ilgesniam brandinimui. Tad norint brandinti sidrą bent 9 mėnesius reikia, kad ABV būtų 3,5%+

Atėjus metui stabdyti fermentaciją į fermenterį suberiate reikiamą kiekį kalio sorbato su atatinkamu kiekiu sulfito (campden). Dozavimas: 1 – 2g. / 10l. Šios dvi medžiagos sustabdo fermentaciją, nutraukia mielių veiklą ir apsaugo skystį nuo pakartotinės fermentacijos pavojaus. Patikimas ir saugus būdas, kurį naudoja viso pasaulio profesionalūs ir mėgėjai vyndariai. Paradoksas: yra vyno mėgėjų, kurie perka ir su malonumu geria importuotą vyną, tačiau priešinasi fermentacijos stabdymui šiuo būdu. Chemtreilai, žinote, ir visa kita. Mielieji, viskas, ką geriate, nuo Gato Negro iki Chateau Coutet Cuvee Madame yra sustabdytos fermentacijos vynas. Ir sustabdyta fermentacija būtent šiuo būdu. Efektyvesnės, patikimesnės ir mažiausiai įtakos sudėčiai priemonės žmonija dar neišrado. Gal panašų efektą turėtų nebent fermenterio laikymas branduoliniame reaktoriuje, nors net ir pastarojo efektyvumu būčiau linkęs mažiau tikėti.

Viskas. Fermentacija sustojo, jūs turite norimo saldumo sidrą, kurį dera palikti kuriam laikui nuskaidrinimui. Ypač gerai fermentavimo indą patalpinti vėsioje, artimoje nuliui laipsnių, aplinkoje. Visos mielės ir kietosios dalelės nusės ant dugno, sidras nuskaidrės ir jį galima pilstyti bei nešti brandinti. Bet karbonizacijos čia jau nelaukite. Gėrimas bus ramus kaip vynas. Norisi karbonizacijos – brandinkite sidrą KEG’uose ir pilstant papildomai naudokite angliarūgštę.

Yra ir liaudiškos, bechemtreilinės priemonės. Populiariausias metodas yra toks: sufermentuotą sidrą pilstote į butelius, papildomai pridėdami norimą kiekį verdančiame vandenyje ištirpdyto cukraus arba jau paruošto cukraus sirupo. Butelius uždarote ir panardinate į verdantį vandenį 15 – 20min. Principas panašus kaip ir konservuojant daržoves žiemai. Tikslas – sukelti butelyje esančio skysčio temperatūrą iki +85C, kurioje žūsta mielės. Teoriškai viskas gražu, bet praktiškai šis metodas tiek pat patikimas kaip nutrauktas lytinis aktas – niekad nežinai, ar laiku viską atlikai. Jeigu pasterizavote netinkamai – turite tiksinčią bombą, kuri geriausiu atveju ištaškys sidrą po visą patalpą butelio atidarymo metu, o blogiausiu atveju – sprogs rankose, neatlaikiusi angliarūgštės spaudimo, kuri atsiras todėl, kad likusios gyvos mielės stropiai sufermentuos papildomai įdėtą cukrų.

Antrasis būdas gaminti saldų sidrą – naudoti nefermentuojamus saldiklius. Tai reiškia, kad gaminate klasikinį sidrą, sulaukiate fermentacijos pabaigos ir pilstant sidrą brandinimui įdedate papildomus dirbtinius saldiklius, kurių mielės nesufermentuos. Einant šiuo keliu prieš jus atsiveria visa konditerinės chemijos pramonė ir saldiklius galite naudoti savo nuožiūra. Apie dirbtinius saldiklius, jų efektyvumą ir kitas savybes galite pasiskaityti sveikaszmogus.lt svetainėje. Skaičiau internetų platybėse, kad sidras saldinamas dirbtiniais saldikliais, kurie skirti diabetikams saldinti gėrimus. Aš pats šio metodo dar nebandžiau. Jei išbandysit – papasakokit apie savo patirtį.

Taigi, šio saldinimo rezultatas: išraiškingas sidras su saikinga karbonizacija, turintis norimą kiekį saldumo. Dirbtinai įterpto saldumo. Kita vertus – tai nėra naujiena. Visi šie saldikliai jūsų ne kartą ragauti gazuotuose pramoniniuose gėrimuose – nuo limonadų iki sidro skonio gėrimų.

Tad tiek apie saldžius patarimus sidro gamyboje. Bandykite, eksperimentuokite. Galite turimą žaliavą paruošti skirtingais būdais, dalį jos perpilant ir stabdant fermentaciją, o dalį – saldinant dirbtinai. Subrandinsite, galėsite palyginti ragaudami ir kitiemet pasirinkti jums priimtiniausią sidro gamybos būdą.

Kadangi sidras beveik vynas, todėl šį kartą – smagi istorija apie vyną.

Kalbasi du bičiuliai:
-Kas tau labiau patinka – vynas ar moterys?
-Įvairiai. Žiūrint kokie pagaminimo metai.

Atrodo paprastas klausimas: kaip atidaryti alaus butelį? Ir atsakymas paprastas – paimti atidarytuvą ir atidaryti. O jeigu atidarytuvo nėra?

Štai keli video su patarimais kaip atidaryti alaus butelį be atidarytuvo.

Naudojant karabiną:

Naudojant paprastą popieriaus lapą:

Naudojant tušinuką arba kitokį rašiklį:

Alaus butelį galima atidaryti ir turint tvirtą žiedą ant piršto (nebandykite to su auksiniu ar sidabriniu žiedu – jų metalas minkštas):

O kai butelį atidarysite – neišmeskite kamštelio. Išgėrus alų galėsite susilažinti su bičiuliais ir šauniai juos patrolinti

arba:

Alus naudojamas ne tik gėrimui, bet ir maisto gamybai. Tai įrodė ne vienas kulinaras savo virtuvėse. Tad šį kart apie keptą viščiuką.

Keptas viščiukas???! Nuobodu….! – jau girdžiu atsiliepiant anoje monitoriaus pusėje. Taip, bet ir keptas viščiukas gali būti kitoks.

Patiekalas, kurį pagamins net ir tie, kas nemoka gaminti maisto.

• Įjungiam orkaitę ir nustatom t +220C
• Imam viščiuką ir įtrinam jį druska su prieskoniais viduje ir išorėje.
• Atidarom alaus skardinę ir nugeriam porą didelių gurkšnių.
• Skardinę dedame į kepimo skardą, ant skardinės pasodiname (užmauname) viščiuką. Taip, kaip nuotraukoje viršuje.
• Kepame orkaitėje (priklausomai nuo viščiuko dydžio) 1 – 1,5val.

Skanaus!

Paprasta, ar ne?

Beje, tokiu pačiu būdu nedidelių (~1kg.) viščiukų galima iškepti ir ant žarijų lauko kepsninėje, tik tolygesniam iškepimui reiktų kepsninės su dangčiu. Statome viščiuką su skardine ant grotelių, uždengiame dangčiu ir kepame 1 val. Viščiukas bus ne tik keptas, bet ir karštai parūkytas.

Kame šio principo esmė? Alus, esantis skardinėje, garuoja lauk ir garais drėkina viščiuką, todėl jis būna ne tik sultingas, tačiau ir su alaus prieskoniu bei aromatu. O be to, viščiukas keps tolygiai – ir iš išorės ir iš vidaus.

O jeigu skardinėje būtų ne paprastas lageris, o stautas arba IPA? O gal tai visai nebloga idėja artėjančiam vasariškam savaitgaliui?

Daugiau info smalsiems pasiūlys Google, raktinis žodis „beer can chicken“.

Iliustracija: mscritique.com

Prasidėjusi vasara džiugina akį savo šviežia, greit augančia žaluma. Šis augimas tęsis iki Joninių, o vėliau sustos ir augalai pradės auginti derlių. Taip yra ir su apyniais – jie, tartum vijokliai, dabar aktyviai stiebiasi į viršų, tačiau nuo liepos mėnesio sustos ir pradės auginti spurgus, vieną iš pagrindinių alaus gamybos žaliavų. Artėjant rudeniui šie spurgai bus skinami – tai laikas, kurio laukia ir profesionalūs ir namų aludariai. Vieni domėsis koks yra šių metų derlius ir kokios bus apynių kainos rinkoje. Kiti – nekantriai lauks naujojo derliaus pasirodymo prekyboje ir virs aromatingą alų su šviežiais apyniais. Treti, apynius auginantys patys, skins derlių ir gal būt mes tiesiai į puodą; virs jauno derliaus alų. Ruduo dar gan toli, tačiau jau dabar galima neskubriai ruoštis šiam laikui ir dėlioti mintis apie jauno derliaus alų.

Apyniai

Tai augalas, kurio derlius yra vienas iš keturių esminių komponentų aludarystėje, kartu su vandeniu, salyklu ir mielėmis. Apyniai aluje naudojami papildomam skoniui ir aromatui suteikti. Renkantis apynius ir kuriant alaus receptą dera žinoti kokie apyniai ir kam bus naudojami. Netinkamai parinkti arba netinkamai panaudoti apyniai gali sugriauti skonio ar aromato balansą, kuris sukuriamas ir salyklo(ų) ir kitų prieskonių ar priedų dėka.

Apyniai aludarystėje naudojami dviem pagrindiniais tikslais: vieni skirti suteikti kartumui, kiti – aromatui. Yra ir tokių apynių rūšių, kurie naudojami abiems tikslams. Apynių spurgai tarp savo lapelių turi specifinius gelsvus miltelius – taip vadinamas lupulino liaukas, kurios savyje kaupia kartumo medžiagas, dar vadinamas alfa rūgštimis ir eterinius aliejus, kurie naudojami specifiniam aromatui suteikti.

Štai dėl šios geltonosios medžiagos ir auginami bei skinami apyniai. Alaus kartumui suteikti dažnai naudojami didesnį alfa rūgščių kiekį turintys apyniai, aromatui skirti apyniai dažnai pasižymi mažesniu alfa kiekiu. Tačiau jau minėjau, kad neretai aromatui naudojami ir didelį alfa kiekį turintys apyniai. Taip yra todėl, kad norint suteikti alui kartumo apynius misoje reikia virti ilgai. Ir net jeigu bus naudojami didelį alfa kiekį turintys apyniai, alus nebus labai kartus, kai šie apyniai verdami trumpai. Tuo tarpu su aromatu yra priešingai – aromatiniai aliejai ilgo virimo metu yra prarandami, todėl alaus aromatui skirti apyniai dedami virimo pabaigoje arba jau į išvirtą alų, pasibaigus virimui.

Aromatiniai apyniai dažniausiai turi didesnę kvapniųjų aliejų koncentraciją ir mažesnį alfa kiekį, tačiau pastaruoju metu išpopuliarėjo hibridinės rūšys, kuomet apynys pasižymi aukštais abiem rodikliais. Šie apyniai tradiciškai dedami į labiau karčius ir išraiškingo aromato alaus stilius, tokius kaip IPA ar DIPA.

Kas vyksta, kai įmetame apynius į verdantį alų? Alfa rūgštys nėra tirpios skysčiuose (vandenyje), todėl virimo metu prasideda procesas, kuris vadinasi izomerizacija, kurio metu alfa rūgštys virsta izo-alfa rūgštimi. Izo-alfa rūgštys yra tirpios vandenyje ir ištirpę suteikia alui kartumo. Ir kuo ilgiau apyniai verda aluje, tuo daugiau kartumo iš apynių perteikiama alui. Štai dėl šios priežasties kartumui skirti apyniai dedami virimo pradžioje ir verdami nuo 60 iki 120min. Dar egzistuoja beta rūgštys, tačiau jos daugiau įtakos alaus skoniui turi ne virimo, o brandinimo metu ir ši įtaka nėra tokia reikšminga, kaip alfa rūgščių.

Antras svarbus momentas – tai aromatiniai aliejai, kurie džiovintuose apynių spurguose sudaro iki 1,5% apynių svorio. Virimo metu aliejaus aromatas yra prarandamas, todėl aromatui skirti apyniai dedami į virimo pabaigą – likus 10, 5min. iki virimo pabaigos arba – jam pasibaigus, į dar karštą misą. Egzistuoja ir šaltasis apyniavimas – kuomet apyniai dedami į jau išvirtą ir atvėsintą misą, arba net į jau sufermentuotą alų, skirtą antrinei fermentacijai. Izomerizacija ten praktiškai nevyksta, todėl iš apynių pasisavinami pagrinde kvapnieji aliejai ir beta rūgštys.

Norėdami pajusti kokius pagrindinius aromatus alui suteiks naudojami apyniai – patrinkite kelis spurgus tarp delnų ir pauostykite. Jeigu naudosite kelis aromatinius apynius -proporcingai patrinkite visus juos vienu metu, taip pajusite aromato kompleksą, kuris bus perduotas alui gamybos metu.

Jauno derliaus alus 

Jauno derliaus alumi vadinamas toks alus, kuris verdamas ne iš džiovintų apynių ar jų granulių, o iš šviežiai nuskintų, dar drėgnų apynių. Tai sezoninis alus, verdamas ankstyvą rudenį arba vasaros pabaigoje, kai skinamas apynių derlius. Esu skaitęs diskusiją „kada tai tikras jauno derliaus alus ir kada jau nebe“. Ten rimti dėdės postringavimo metu sutarė, kad jauno derliaus alus yra toks, kuomet nuo spurgo nuskynimo iki dėjimo virimui praeina ne daugiau kaip 8 valandos. Po ilgesnio laiko manoma, kad spurgai apvysta, apdžiūsta ir praranda dalį savo pirminio šviežumo.

Taip, deja apyniai sensta. Net ir tinkamai sudžiovinti, saugomi vakuminėje pakuotėje vėsioje aplinkoje jie praranda savo aromatinius aliejus ir alfa rūgštis. Mažėja jų aromatiškumas bei suteikiamas kartumas. Štai todėl tikrieji aludarystės entuziastai stengiasi gauti kuo šviežesnių apynių savo verdamam alui.

Kuo iš esmės skiriasi šviežias apynys nuo džiovinto, arba granuliuoto (apdorit apyniai, kuriems pašalinti koteliai ir dalis lapelių ir jie supresuoti į granules)? Skirtumas yra toks pats kaip kulinarijoje naudojamos šviežios ir džiovintos prieskoninės žolelės. Taip, ir džiovintas bazilikas kvepia baziliku. Tačiau jis niekada neprilygs šviežio, ką tik nuskinto baziliko aromatui.

Štai dėl šios priežasties aludarystės gurmanai su nekantrumu laukia to meto, kuomet bus skinamas šviežių apynių derlius ir jie galės išvirti alaus su dar nedžiovintais apynių spurgais. Tiesa, esu skaitęs pastebėjimų, kad švieži apyniai, naudojami kartumui, kartais duoda nepageidaujamą žolišką prieskonį alui ir yra manančių, kad šio efekto galima išvengti kartumui naudojant džiovintus granuliuotus apynius. Aš tokio efekto nepastebėjau, todėl negaliu tvirtinti, kad tikrai taip yra.

Iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad alus su šviežiais apyniais turi nemažai žavesio. Visų pirma jis yra išraiškingesnis, įdomesnis, lyginant su džiovintais apyniais. Antra – egzistuoja neapibrėžtumo ir netikėtumo faktorius. Niekada nežinai kiek tiksliai alfa rūgšties turi šviežiai skinami apyniai, nežinai koks bus rezultatas. Tai žaidimas, improvizacija, šiek tiek nerimo. Malonus laukimo procesas Be to švieži apyniai suteikia visiškai kitokių natų tuomet, kai jie naudojami šaltojo apyniavimo metu. Jeigu turite galimybę – suplanuokite virimus taip, kad vienam alui tuos pačius šviežius apynius panaudotumėte šaltam apyniavimui ir kitam – naujam virimui. Galėsite po brandos palyginti skirtumus.

Kur gauti šviežių apynių?

Tam yra keli būdai. Visų pirma – pas tuos ūkininkus, kurie augina apynius pardavimui. Jeigu mano duomenys tikslūs – šiuo metu šeši ūkininkai deklaruoja, kad augina apynius komerciniais tikslais. Gali būti, kad jų yra ir daugiau, tačiau aš kontaktų neturiu ir teks ieškotis patiems, bendrauti su augintojais ir tartis dėl galimybės įsigyti šviežiai nuskintų apynių.

Kitas būdas – prisiskinti pačiam. Apynys yra daugiametis, gajus augalas. Kadaise buvusių ir tebeaugančių laukinių ar sulaukėjusių apynių galima rasti prie senų sodybų, Nemuno pakrantėse ir tiesiog sodų patvoriuose. Jie auga, o jų derlius mažai kam įdomus, todėl galima prisiskinti ir naudoti alaus virimui. Tiesa, laukiniai apyniai turi mažai alfa rūgšties, vos 1% ir verdant 20L alaus jų teks įdėti nemažai – iki 500g. Pagal apimtis tai yra mažas prekybos centrų maišelis, skirtas prekėms prie kasos susidėti.

Trečias būdas – užsiauginti apynių pačiam. Apynių ūgliais prekiauja užsienio parduotuvės, yra entuziastų ir Lietuvoje. Pasidomėję rasite kur gauti apynių sodinukų. Apynys nėra reiklus dirvožemiui ir priežiūrai. Žinoma, kuo sąlygos bus geresnės – tuo derliaus bus daugiau ir kokybiškiau. Sodinant apynius jiems reiktų skirti vietą, kur bent 6-8val. per dieną jie gautų saulės, esant sausringoms vasaroms – kartais palaistyti.

Apyniai, priklausomai nuo metų ir apynių rūšies, skinami vasaros pabaigoje arba rudens pradžioje. Apžiūrėkite spurgus: jeigu jų paviršius liečiant primena popierių, o viduje dar yra žalsvi ir drėgni, jeigu aiškiai matoma geltonoji apynių medžiaga – tai ir yra metas, kuomet dera skinti apynius. Skinant per anksti apyniai nebus subrendę, o per vėlai – jie tiesiog išbyra, išbarstydami aludarystėje naudojamas medžiagas. Skinant apynius pasirūpinkite plonomis guminėmis pirštinėmis. Apyniai, tiksliau jų dalelės, yra lipnios ir tepa rankas, vėliau jas nusiplauti prireikia nemažai pastangų.

Vasara dar tik įsibėgėja. Jeigu jus sudomino galimybė išsivirti jauno derliaus alaus, tačiau neturite apynių – pradėkite domėtis. Dairykitės, prisiminkite. Tikrai per vasarą rasite vietų, kur auga apyniai. Rudeniop galėsite vėl atvažiuoti ir skinti šviežią, šių metų derlių.

Dažnas lietuvis žiemą važiuoja atostogauti į Austrijos kalnus – čia nemažai slidinėjimo kurortų, kurie garsėja savo trasų kiekiu ir kokybe, geru oru ir kokybiškomis poilsio paslaugomis. Tiesa, kelionė bus kiek tolimesnė ir brangesnė, nei poilsis Čekijoje ar Slovakijoje, bet planuojant atostogas nereikės pergyventi dėl to, ar bus trasose sniego ir ar nereikės gaišti laiko, stovint eilėse prie keltuvų.

Tad važiuojantiems poilsiauti į Austriją – keli patarimai apie tai, kokį alų verta rinktis šioje šalyje.

Kalbant apie alaus pasiūlą Austrijoje dera pastebėti, kad šioje šalyje alaus mėgėjai nėra taip lepinami, kaip Lietuvoje. Todėl jeigu galite, verčiau ragaukite vyną. Austrija garsėja savita vyndaryste, turinčia tikš šiam regionui būdingas vyno rūšis. Vynuogynai Austrijoje užima 51 tūkstantį hektarų šalies rytuose ir pietryčiuose. Baltieji vynai sudaro 70% viso pagaminamo vyno iš 22 vynuogių rūšių. Likusius 30% sudaro raudonasis vynas, gaminamas iš 13 vynuogių rūšių. Daugiau apie Austrijos vyną skaitykite čia ir čia.

Jeigu nesate vyno mėgėjas ir mieliau renkatės alų – trumpai papasakosiu į ką verta atkreipti dėmesį lankantis šioje šalyje. Kalbėdamas apie alaus pasiūlą žvelgsiu eilinio turisto akimis ir pasakosiu apie tą alaus asortimentą, kurį rasite daugumoje vidutinio dydžio prekybos centruose. Važiuojant į tikslingą alaus medžioklę galima rasti ir įdomesnio alaus, tačiau mes važiuojame ne medžioti, o ilsėtis ir perkame tai, ką randame populiarioje pasiūloje.

O šią pasiūlą galima skirstyti į tris kategorijas: įvairių rūšių lageriai, kvietiniai alūs ir radleriai (alaus kokteiliai).  Austrijos aludariai nelepina savo gerbėjų eliais, IPA ar kitais alaus pasiūlymais, kurie dabar populiarėja Lietuvoje. Čia viskas paprasta ir konservatyvu.

Radleriai užima veik ketvirtadalį visų alaus lentynų ir yra populiarūs tarp turistų. Tačiau aš nesu šių gėrimų šalininkas, tad plačiau apie juos nepasakosiu. Nuvažiuosit – paragausit patys. Paminėsiu tik tiek, kad radlerių yra įvairiausių ir kiekvienas pageidaujantis ras savo mėgiamą skonio derinį.

Lageriai yra veik populiariausi, jų pasiūla yra didžiausia. Vieni yra tipiški beveidžiai eurolageriai, išsiskiriantys tik nedideliais skonio niuansais – kartumu, kūno pilnumu ir poskonio sausumu. Tačiau ir tarp jų yra keli įdomesni pavyzdžiai.

Pirmasis, kurį verta rinktis po ilgos, aktyvios dienos ant kalno – Ottakringer Helles:

Paprastas ir lengvas alus be didelių pretenzijų. Jame nereikia ieškoti subtilių niuansų – užtenka tiesiog atsikimšti gerai atvėsintą butelaitį ir malšinti troškulį laukiant vakarienės. Parduodamas nedideliuose buteliukuose už labai demokratišką kainą.

Šviesaus lagerio, kokiu užpildytos lietuviškų parduotuvių lentynos, mėgėjams rekomenduoju šią trijulę:

Klasikiniai šviesūs pilsner alūs, pagaminti Austrijoje. Beje, Kaiser alus yra itin populiarus viešojo maitinimo įstaigose, todėl jeigu per pietus paprašysite tiesiog šviesaus alaus – Jums greičiausiai įpils bokalą Kaiser’io.

Austrai nenuvilia ir Marzen’o mėgėjų.

Per savaitę man pavyko paragauti 6 ar 7 skirtingus marcenus, įdomiausi pasirodė šie trys.

Tamsaus lagerio mėgėjams rekomenduoju rinktis König Ludwig Dunkel alų.

Lietuvoje šio gamintojo alaus yra Weissbier versija. Aš paragavau dunkel’į ir nuoširdžiai rekomenduoju. Pilno kūno, tačiau gana lengvas, aromatingas dailus alus su maloniu, lėtai gęstančiu poskoniu. Tikrai patiks tiems, kas mėgsta Köstritzer Schwarzbier.

Austrijoje nemažai ir kaimyninės Vokietijos alaus. Man labiau rūpėjo austriškas alus, todėl importu iš Vokietijos mažai domėjausi, tačiau nepraleidau progos paragauti vieno iš Vokietijos alaus rinkos lyderių OeTTINGER produkcijos:

Ir pabaigai – dar keli žodžiai apie kvietinį alų. Jo pasirinkimas Austrijoje tikrai platus, austrai moka ir mėgsta virti kvietinį alų. Beveik visi austriški kvietinukai yra nepriekaištingi, tiksliai pataikantys į stilių ir verti dėmesio. Tad jeigu esate kvietinio alaus mėgėjas – Austrija Jums patiks.

Edelweiss alaus yra ir Lietuvoje, apie jį jau esu rašęs. Tiesiog Austrijoje jo pasirinkimas yra platesnis. Šviesaus kvietinio mėgėjams verta rinktis Edelweiss Hofbrau, o tamsiojo – dunkel’į.

Žinoma, yra tikrai nemažai importuojamo alaus. Net ir kalno viršūnėje esančiame bare galite ragauti pilstomą Hoegaarden’ą. Bet šio alaus yra ir čia, Lietuvoje. O Austrai turi savo alų, kuris (lyginant su kai kuriomis kitomis pasaulio šalimis) tikrai nėra prasčiausias. Gerų atostogų keliaujantiems į Austriją!

Su tyliu džiugesiu stebiu kaip pastaruoju metu populiarėja naminis alus ir namudinė aludarystė. Gan dažnai sulaukiu klausimų kaip ir nuo ko pradėti virti alų namuose. Internete jau yra nemažai informacijos apie namudinės aludarystės pradžią, apie tai rašiau ir šiame blog’e, todėl nesikartosiu. Šį kartą noriu atkreipti skaitytojų dėmesį į dažniausiai pasitaikančias pradedančiųjų aludarių klaidas. Aš pats esu „užlipęs ant grėblio“ aludarystės pradžioje, kelios klaidos buvo itin nemalonios. Tad pasidalinsiu patirtimi ir informaciją, kad jūs nekartotumėte tų pačių klaidų.

1. Švaros ir dezinfekcijos stoka

Absoliuti pradedančiųjų aludarių dauguma nekreipia deramo dėmesio alaus gamybos procese naudojamos įrangos ir įrankių švarai bei dezinfekavimui. Šio abejingumo pasekmė – į kanalizaciją išpiltas alus, sugaištas laikas ir sugadinta nuotaika. Laikykitės švaros, rinkitės aplinką, kurioje būtų kuo mažesnis infekcijos pavojus, dezinfekuokite visus indus ir įrankius, kuriuos naudosite alaus gamybos metu iki pat to momento, kai alus keliauja brendimui. Domėkitės dezinfekcijos būdais ir pedantiškai laikykitės nurodymų.

2. Nesidomėjimas alaus gamybos procesais

Viso alaus gamybos metu vyksta sudėtingi biocheminiai procesai. Nesakau, kad naujokui reiktų studijuoti biologiją ir biochemiją, tačiau derėtų įsigilinti bent į pagrindinius procesus ir jų priežastis bei pasekmes. Darydami viską „todėl, kad taip reikia“ ir nesuvokdami vykstančio proceso nesužinosite ką padarėte blogai ir ką reiktų pakeisti alaus gamybos procese, norint gauti patenkinamą ar geresnį rezultatą.

3. Pernelyg sudėtingų procesų naudojimas

Kitas kraštutinumas – pernelyg uolūs pradinukai. Jie perskaito viską ką tik randa internete ir tik tada pradeda virti savo pirmą alų. To pasekoje jiems susiformuoja įspūdis, kad norint pasigaminti gero alaus reikia begalės įvairių procesų. Tai nėra tiesa. Nebūtina pradėti nuo vandens cheminės sudėties keitimo, dekokcijos, sauso apyniavimo ir kitų nežinomų procesų. Reikia pradėti nuo paprastų, bazinių gamybos žingsnių ir tik vėliau, įgavus patirties, juos galima tobulinti ir naudoti sudėtingesnius.

4. Per daug pokyčių vienu metu.

Išverda naujokas vieną ar du kartus alaus pagal kažkieno sukurtą receptą ir nutaręs, kad jau jis turi pakankamai patirties ima viską drastiškai keisti: sukuria receptą, kuriame bent 5 skirtingi salyklai, 6 rūšių apyniai, egzotiški prieskoniai ir jį verda pagal savo įsivaizduojamą metodiką. Finale gauna nuostaba „kodėl alus negeriamas?“. Nepulkite visko keisti vienu metu, nes nežinosite koks pokytis kokią įtaką turėjo alui. Pradėkite nuo vienos rūšies su vienu salyklu, vienos rūšies apyniais ir neutraliomis mielėmis. Vėliau keiskite po vieną žingsnį – įdėkite papildomai kito salyklo. Arba – naudokite kitus apynius. Arba – kitas mieles. Tik taip jūs atskirsite kaip vienas ar kitas ingridientas keičia alų. Didelis progreso žingsnis bus išmokus virti elius išmokti pasigaminti kvietinio alaus, o vėliau – gero lagerio. Ir tai jau bus didelis progresas.

5. Fermentavimo temperatūros nesilaikymas

Jeigu alų naujokai verda stropiai, tai fermentavimą neretai palieka „kaip Dievas duos“. Tai viena iš didžiausių klaidų gaminant alų. Griežtai laikykitės konkrečių mielių gamintojų nurodymo ir parinkite tinkamą fermentavimui aplinką. Ir dar svarbu – kad ta aplinkos temperatūra būtų pastovi. Priešingu atveju arba fermentacija bus vangi, arba neįvyks visai, arba mielės pagamins gaižų alų. Prieš planuodami virimą pagalvokite – kokioje aplinkos temperatūroje bus fermentuojamas alus? Ir pagal galimybes rinkitės mieles, alaus stilių, būsimą receptą.

Ir nepamirškite – alaus gamyba namuose nėra tikslusis mokslas. Iki tam tikros ribos toleruojamos paklaidos ir nuokrypiai. Ir jūs, pradėdami virti alų, greičiausiai darysite klaidas, gausite nepatenkinamą rezultatą. Svarbu nenuleisti rankų ir mokytis iš savo klaidų. Ilgainiui jums tikrai viskas pavyks!

Apie alų – linksmai:

Nerimaujate, kad dėl sočių pietų prigausite papildomo svorio? Išgerkite prieš pietus bokalą alaus! Alus sumažins baimės ir nerimo jausmą.

Gana senokai padrikos mintys sukosi mano galvoje parašyti kažką šia tema. O perskaičius vieną publikaciją rusų kalba – jos beveik susidėliojo į darnią seką, kuria čia ir pasidalinsiu.

Taigi. Klasikinis alumi nepatenkinto(os) tautiečio(ės) puršktelėjimas būna panašiai toks: Vat tada (pradžioje, tik pradėjus gaminti, prieš n metų, etc.) tai buvo alus! O dabar? Myžalas… Viską sugadino.

Dar būna visokių smulkių variacijų šia tema, pvz.: „Kai tik pradėjo pilstyt „Varniukai“ buvo gėris, o dabar nuo jų pilvą suka“, arba „o pameni, kokią tada „Ekstrą“ gamindavo? Tai ne dabar, nuo Blindos skoniu nesiskiria…“ ir pan.

Pakalbėkim kodėl taip yra ir kodėl prie ruso buvo geriau anksčiau gamino gerą alų, o dabar – jau nebe.

Visų pirma dera atskirti du alaus gamintojų tipus: didžiosios alaus daryklos ir smulkieji bravorai. Didžiosiose daryklose alaus gamybos procesas yra automatizuotas ir skoninis rezultatas atidirbtas iki smulkmenų kartotiniam rezultatui. Mažieji bravorai nemažai turi rankinio darbo ir tam tikri procesai gali kisti, priklausomai nuo situacijos, automatiškai gauname rezultato variacijų galimybes.

Tačiau net jeigu alus (nesvarbu – Švyturio, Kalnapilio, ar kito gamintojo) išvirtas pagal griežtai apibrėžtus technologinius procesus – jo skonis gali ryškiai skirtis. Kodėl? Tam yra keletas priežasčių, kurios ne visada net ir priklauso nuo aludarių.

Tarkim nusipirkot butelį įprasto alaus. Ir net jeigu šį alų jau ragavote tūkstantį kartų – tai dar nereiškia, kad jis bus vienodas. Konkrečiai rankose laikomo bokalo alaus skonis priklauso nuo šio konkretaus butelio istorijos.

Jeigu receptas buvo sukurtas ir atkartotas tūkstančius kartų, jūs vis tiek negaunate to paties alaus. Buvo kita salyklo partija, buvo kitoks virimas. Gal net ne tiek kitoks, kiek – kitas. Net ne visas alus pagamintas pagal tą patį receptą atkeliauja iki pirkėjo – būna, kad tonos, net neišpilstytos, keliauja tiesiai į kanalizaciją.

Ir dar, šis konkretus puslitris turi savo kelionės iki jūsų bokalo istoriją.

Kaip alus buvo transportuojamas ir saugomas po to, kai iškeliavo iš daryklos sandėlio? Tai butelis, skardinė ar PET (plastikinė) tara? Ar butelyje esančio alaus neperkaitino, nesušaldė, neperlaikė šviesoje? Tarpiniame sandėlyje, sunkvežimyje, arba parduotuvėje?

Alus sugedo? Gal jis prastovėjo ryškioje šviesoje? Ar prie kokio rimto šilumos šaltinio?

Alų PET taroje apskritai galima pirkti tik tuo atveju, jei norite pilstomą parsinešti namo ir ten jį išgerti. Visais kitais atvejais tai yra netinkama tara alui, mat ji praleidžia į vidų deguonį ir alus oksiduojasi. Ir kuo ilgiau jis būna šioje taroje – tuo daugiau deguonies gauna.

Pirkote alų. Kada paskutinį kartą žiūrėjote į jo pagaminimo datą? Niekad nesistebėjote, kodėl įprastai 4Lt. kainuojantis alus staiga parduodamas po 1.99Lt.?

Todėl jeigu nusipirkote parduotuvėje alaus ir jis jums nebepatinka – neskubėkit kaltinti aludario. Greičiausiai kaltas bus tiekėjas ir pardavėjas. Keli patarimai, kaip išvengti nemalonių pasekmių:

• net ir pasterizuotą („negyvą“) alų pirkite kuo šviežesnį. Žiūrėkite į etiketes ir skaitykite datas. Nors jo galiojimas ir ilgas, tačiau kuo šviežesnis – tuo bus gardesnis.
• stenkitės alų buteliuose imti iš tamsių lentynos sričių ar iš uždarytų dėžių. Butelis praleidžia šviesą ir ilgainiui ji gadina alaus skonį. Ypač – bespalviuose (skaidriuose) buteliuose.
• alų galima „nužudyti“ jį saugant ar transportuojant netinkamose temperatūrose.
• alaus PET taroje geriau visai nepirkti. Nors reklamose aludariai giriasi, kokia tai nereali pakuotė, tačiau realybė dažnai prasilenkia su reklama. Šis dėsnis galioja ir alaus verslui.

Kas dar gali nutikti? To paties alaus paragavus bare iš bokalo galite labai nusivilti. Tam irgi yra kelios priežastys.

• alus kaip skiestas myžalas? Gal būti, kad prieš pateikiant buvo praplauta alaus pilstymo sistema – va ir rezultatas.
• alus rūgštus ir gaižus? Tai taip pat bus tik baro kaltė. KEG’as (metalinė statinėje, kuriose alus tiekiamas barams) yra nuostabi tara tol, kol jos neatidaro. Čia alus gali prabūti nepakitęs veik mėnesį, tačiau po atidarymo (pajungimo prie pilstymo įrangos) tokį alų privaloma išpilstyti per kelias dienas. Arba – išpilti. Tad jei gavote ryškiai nurūgusio alaus – reikalaukite pakeisti geru. Tai ypač dažnai pasitaiko mažuose baruose, prekiaujančiuose mažųjų bravorų alumi. Jeigu didelis baras per dieną gausiam lankytojų būriui parduoda ne vieną KEG’ą alaus, tai mažame bariuke egzotiškas alus gali prastovėti savaitėmis. Nesileiskite mulkinami. Arba – tiesiog nebeikite ten gerti alaus.
• dar vienas klaikus baro pavyzdys – neatidarytų KEG’ų saugojimas. Pavyzdžiui išvirė bravoras alaus, išpilstė ir atvežė į barą. O baro darbuotojai sukrovė statines prie viryklės. Arba žiemą – nešildomame sandėliuke. Ką gausime? Teisingai – myžalą. Ir dėl tos pačios priežasties „Varniukai – jau nebe tie, kaip anksčiau“.
• dar jei savaitgalis – būna dar įdomiau. Atnešė bokalą, o jo rankena – karšta. Ne, ne todėl, kad padavėja temperamentinga pasitaikė. Tiesiog bokalas tiesiai iš indaplovės. Nes trūksta bokalų visuose baruose be išimties. Ypač – piko metu (savaitgalio vakarais ir pan.). Štai rankena ir karšta. Gerai, jeigu jį tik vandeniu praskalavo. O gal ištraukė plovimo eigoje ir į jį pripylė alaus. Ir pateikė jums su visomis, ant sienelių likusiomis, plovimo priemonėmis. Aš esu matęs savo akimis, kaip tai vyksta.

Trumpiau tariant priežasčių, kodėl „alus – nebe tas“ yra masė. Ir papasakosiu apie dar vieną – apie jus. Taip, jus – tuos, kurie sako „dabar tai myžalą gamina“. Nemaža dalimi to, kad „va prieš 15 metų tai buvo alus, o dabar myžalą gamina“ kaltas ne bravoras ar aludaris, o – jūs. Taip taip Ir dėl labai paprastos priežasties: alus liko tas pats, o jūs – pasikeitėt.

Paimkim kaip pavyzdį kokia nuobodžią klasiką – „Švyturio ekstra“ arba „Kalnapilio original“. Prieš 15 metų gėrėt ir lūpomis čepsėjot. Ir aš tame tarpe. O dabar jau nebečepsiu. Visų pirma dėl paprasto fakto: kiek alaus rūšių buvot išragavęs ir iš ko galėjote rinktis prieš 15 metų ir iš ko galite rinktis dabar? Ir kiek rūšių esat išragavę šiandien?

O kokiomis aplinkybėmis gėrėt tą alų prieš 15 metų? Smagioje draugų kompanijoje gamtoje prie laužo, kepant šašlyką, sėdint ant marių kranto vasarą, biliardinėje prie pulo stalo, pas bičiulius „plote“?

O kur geriate „tą neskanų alų“ dabar? Savo namų virtuvėje. Nes susipykote su žmona dėl klausimo kas tvarkys namus ir aprėkę vaikus dėl nesibaigiančio zyzimo irba nepaklusnumo, nes realiai pakantumas kritęs žemiau grindjuosčių dėl per dieną debilo-boso ištampytų nervų ir įtampos dėl nepasiekiamų targetų po forecast’o? Skiriasi skonis? O gal jūs pasikeitėt?

Nemaža dalimi sakantys „duokit man tos Ekstros, kuri buvo gaminama tada“ iš tiesų nori pasakyti „gražinkit man tą smagų ir malonų jausmą, kuris mano gyvenime buvo prieš 15 metų, kai gėriau šį alų“.

Jūs pasikeitėt. Jūs, nepykit, pasenot. Žinoma, lyginant jūsų vaikų akimis. Tų pačių, kurių net nebuvo pasaulyje, kai pirmą kartą gėrėt „Ekstrą“. Pakito jūsų skonis, nuotaika, lūkesčiai ir išaugusi patirtis. Galimybė rinktis, lyginti, ieškoti to, kas priimtiniausia šiandien, čia, dabar. `

Tad prieš keikiant didelį ar mažą aludarį pagalvokite, kad gal vis gi ne dėl jo kaltės Jūs geriate tai, kas jūsų nebedžiugina. Nors… aludaris irgi tik žmogus. O klysti – žmogiška.

Dar viena vasara prabėgo, dar vienas obuolių derlius sunoko soduose, sunkiais raudonžandžiais vaisiais svarindamas pavargusias obelų šakas. Dar vienas puikus metas pasigaminti naminio sidro!

Apie sidro gamybą namudinėmis sąlygomis jau rašiau čia.

Dabar jau turiu poros metų patirtį, todėl pasidalinsiu keliais papildomais praktiniais patarimais, bei atsakysiu į dažniausiai užduodamus klausimus.

• Sidro skonis. Jis priklauso ne tik nuo mielių, sidre esančio cukraus, bet ir nuo Jūsų turimų obuolių. Tiksliau – jų spaudžiamų sulčių. Aš pasigaminau sidro iš kelių skirtingų sodų ir juose augančių obelų vaisių. Visi iki vieno rezultatai skyrėsi. Ne taip ryškiai, kaip baltas vynas nuo raudonojo, tačiau skirtumas buvo juntamas. Pavyzdžiui senelių sode rinktų obuolių sidras, kuriame buvo nemaža dalis „Antaninių“ obuolių, turėjo ryškesnių taninų, buvo šiurkštesnio skonio ir labiau aromatingas. Savo obelų skintų vaisių sidras buvo mažiau rūgštus, švelnesnis, tačiau ir aromatas buvo mažiau išraiškingas. Tai svarbu planuojant norimą gauti rezultatą. Jei nežinote obuolių veislės ir rūšies – galite nesunkiai patikrinti būsimą rezultatą tiesiog paragavę vaisiaus. Jie vaisius saldus, sultingas, desertinis – toks bus ir sidras. Švelnus, saldesnis, bet – mažiau aromatingas ir išraiškingas. Rūgštesnių, ypač žieminių, obuolių sidras bus „kietesnis“ (hard cider), tačiau labiau aromatingas.
• Mielės. Mielės yra svarbi sidro gamybos dalis. Geriausia naudoti putojančiam vynui skirtas mieles, tačiau tiks ir balto vyno gamybai skirtos mielės, kurios išryškina vaisiškumą. Aš dariau sidrą ir su laukinėmis mielėmis. Sidras buvo geriams, tačiau skonis buvo rūstus. Man patinka prognozuoti rezultatą, tad mieliau renkuosi sukultūrintas mieles. Svarbu fermentuoti tokioje aplinkoje, kurią nurodė mielių gamintojas. Jeigu bus per šilta aplinka – sidras bus gaižus, jeigu per vėsi – mielės bus vangios. Fermentavimo sąlygos galioja tos pačios, kaip ir alui. Su visomis taisyklėmis.
• Nuskaidrinimas. Sidras po brandos bus skaidrus. Visais atvejais. Mat jį dera brandinti ne mažiau, kaip 12mėn. O geriau 18 ar 24 mėnesius vėsioje aplinkoje. Brandos metu visos nuosėdos nusės ant butelio dugno. Tačiau jas galima pašalinti ir prieš išpilstant: tiesiog po fermentavimo perpilkite sidrą į kitą fermenterį, paliekant nuosėdas pirmąjame ir atlikite procesą, panašų į lageriavimą: vėsioje patalpoje palaikykite sidrą savaitę ar dvi. Mielių likučiai ir natūralios nuosėdos iškris į dugną ir prieš pilstant jau turėsite beveik skaidrų sidrą. Visa kita padarys jo brandinimas.
• Būtina stabdyti fermentacijos procesą! Šauktuką pridėjau tam, kad atkreiptumėte dėmesį – šis procesas tikrai svarbus. Kodėl? Sidras bręsta ilgai ir jo fermentacija (nesustabdžius) tęsiasi. Jeigu norite visiškai sauso sidro – ok, fermentuokite sidrą mėnesį ar daugiau, kol visas cukrus bus paverstas alkoholiu ir tada pilstykite brandinimui. Jeigu to nepadarysite – tai vyks savaime, spontaniškai buteliuose. Žinot koks bus rezultatas? Fontanas iš atidaryto butelio. Stiprus fontanas. Patikėkit, aš taip 4 dėžes išlaisčiau. Antra stabdymo priežastis – jei norite turėti bent kiek saldesnį gėrimą. Neleiskite sufermentuoti viso cukraus, stabdykite procesą. Paragaukite. Jei per rūgštu – įdėkite pasterizuoto rudojo cukraus (jis pasterizuojamas ištirpdžius cukrų +85C vandenyje ir palaikius ~10min.). Vienintelė neigiama proceso stabdymo pasekmė – karbonizacija. Sidras „neužsigazuos“. Kaip spręsti šią problemą aš dar nesugalvojau. Idealiausia būtų pilstyti ir brandinti sidrą KEG’uose. Vėliau su angliarūgšte pilstant jis karbonizuosis. Bet man ši technologija kol kas yra prabanga. Kita girdėta idėja – supilstytą į butelius sidrą palaikyti pusę paros lengvai karbonizacijai ir tada stabdyti fermentavimą pasterizuojant jau išpilstytą sidrą pakaitinant butelius karštame vandenyje. Aš šio proceso nesu bandęs ir man jis atrodo nepatikimas. Tai – tik nuogirdos. Jeigu išbadysite – praneškite man kaip sekėsi.
• Saldumas. Jeigu nutiko taip, kad po metų brandos gavote sausą ir jums nepriimtiną sidrą – neskubėkite jo išpilti. Užsienyje populiaru sausą sidrą gardinti įvairiais priedais. Pavyzdžiui – klevų sirupu. Mūsuose tikras klevų sirupas yra retenybė ir prabanga. Dažniau rasite „klevų skonio“ sirupą, nei tą, tikrąjį. Tačiau dar nevėlu iš rudeninio aviečių derliaus pasigaminti aviečių sirupo. Arba tai daryti kitą vasarą. Tiks ir kiti, jūsų mėgiamo skonio, sirupai. Šlakelis sidro taurėje gana žymiai pataisys rezultatą. Ilgainiui suprasite – kokį sidrą mėgstate ir kaip jį dera ruošti.

Dar esu girdėjęs klausimą – ar į sidrą dedamas cukrus (kaip į naminį obuolių vyną). Ne, cukrus nėra dedamas. Nei viename etape. Sidras – tai obuolių ar kriaušių sultys ir mielės. Nei vandens, nei cukraus dėti nereikia. Vienintelė išimtis – ilgai ir sausai sufermentuotam sidrui pilstant į butelius galima įberti 4g. cukraus 1L sidro tam, kad butelyje jis lengvai karbonizuotusi.

Ar reikia pakaitinti sultis prieš fermentaciją sterilizavimo tikslais? Ne, tai nėra būtina. Vyno mielės yra labai gajos, todėl galite nebijoti, kad laukinės mielės paims viršų. Ko tikrai reikia – tai laikytis švaros. Plaukite indus, obuolius prieš spaudžiant sultis ir pan.

Ar galima į obuolių sultis įdėti kitų sulčių prieš fermentavimą? Galima. Pvz. juodųjų aronijų sultys suteiks spalvos ir papildomo aromato. Tačiau neskubėkite to daryti pirmaisiais metais. Pradžioj pasigaminkite paprasto sidro. Dar geriau – iš vienos obuolių rūšies. Taip sužinosite koks gaunasi „bazinis rezultatas“. O jau tada galėsite eksperimentuoti su priedais.

Gražaus įsibėgėjančio rudens, mielieji!