Lietuviška vasara jau įpusėjo. Pasipylė pirmosios sodo, daržo ir miško gėrybės – metas virti sezoninį alų!

Išties, sezoninis alus yra kiek kitoks, savitas, ryškus ir nepabodęs. Klasikinio alaus prisivirsime šaltuoju metų laiku. O dabar, belaukiant jauno derliaus alaus, galim virti sezoninį alų su uogomis, vaisiais ir žolelėmis bei prieskoniais. Juk viskas šviežia, kvepia, varva sultimis – alsuoja vasara. Kelios idėjos kokį alų galima išsivirti tiesiog dabar.

Avietės

Avietės yra dėkinga uoga kvietiniam alui. Esu viręs kelias alaus versijas su šio augalo lapais, šakelėmis, šaldytomis uogomis. Žinoma, geriausias rezultatas – kai uogos šviežios.

Imkite klasikinį kvietinio alaus receptą (50% pilsner salyklo 50% kvietinio salyklo), šiek tiek apynių savo nuožiūra (svarbu, kad IBU neviršytų 15) ir virkite kaip įprasta. Avietes galite naudoti dviem būdais – arba dėti jas į virimo pabaigą arba į antrinę fermentaciją. Pirmu atveju alus turės aviečių spalvos ir aromato, tačiau skonyje dominuos pirminis alaus stilius. Antru atveju skonyje bus daugiau rūgštelės, avietinės išraiškos.

Mėgstate pikantiškumą? Likus 5min. virimo įdėkite į misą aitriosios paprikos ankštį, perdurtą kelis kartus peiliu. Gaminate kvietinę IPA? Tuomet aviečių uogas dėkite į antrinę fermentaciją, kartu su apyniais. Visi galimi variantai yra įdomūs.

Man labiausiai patikęs eksperimentas (23l alaus):

Alus gavosi ryškus, su dailia rožine puta. Man patiko summit apynių ir aviečių derinys.

Nemėgstate kvietinio alaus? Virkite šokoladinį stautą. Su šviežiomis avietėmis. Improvizuokite. Avietė tam labai dėkinga uoga.

Mėlynės

Su šia uoga nesu viręs alaus. Tačiau tikrai nuostabų alų yra išviręs bičiulis Artis. Štai nuoroda į jo receptą.

Beje, šis alus aludarių suvažiavimo „Guobalynas 2011“ eksperimentinio alaus kategorijoje I vieta ir absoliutus laimėtojas.
Geriausias 2011 metų nekomercinis alus. Dabar gera proga pakartoti šio recepto sėkmę.

Juodieji serbentai

Kas kvepia juodaisiais serbentais? Teisingai. IPA ir DIPA. Skinkite juoduosius serbentus, traiškykite ar permalkite su mėsmale. Skinkite ir lapus. Dėkite į virimo pabaigą, dėkite į antrinę fermentaciją.

Tegul jie savo ryškumu nudažo ne tik alaus aromatą, bet ir spalvą. Derinkite apynius ir stebinkite IPA gerbėjus savo alumi. Dar nevėlu, dar yra serbentų – naudokitės proga.

Vyšnios

Dar viena uoga, kurią taip madinga naudoti alaus gamyboje. Apie Kriek’ą jau kalbėjom. Tačiau yra ir kitas vyšnių panaudojimo būdas – tai Saison alus.

Vėl gi, egzistuoja keli vyšnių panaudojimo būdai. Jeigu dėti jas į virimo pabaigą, tuomet jos dezinfekuosis ir paliks tik dalį savo aromato ir skonio. Tačiau mane labiau sudomino dvigubos fermentacijos alus.

O idėja yra tokia: verdame klasikinį saisoną. Pvz. (23l alaus):

Fermentuojame iki pabaigos. Kai fermentacija baigsis – perpilame į kitą fermenterį ir sudedame vyšnias be kauliukų, su visomis jų sultimis. Prasidės antrinė fermentacija, o alus įgaus ne tik gaivios, saison alui būdingos, rūgštelės, tačiau ir laukinių mielių įtakos.

Tokį alų verta supilstyti į butelius ir brandinti bent pusmetį. Arba ir ilgiau. Pamatysite, rezultatas jus maloniai nustebins

Naudokitės vasaros teikiamais privalumais, nepraleiskite progos. Jeigu neturite savų uogų – nueikite į turgavietes. Apsižvalgykite, improvizuokite. Pagaukite vasarą ir užrakinkite ją butelyje. O po reikiamos brandos – atkimškite ir paleiskite tartum džiną. Tegul taip greit prabėganti vasara vėl sužiba savo prisiminimais taurėje.

Pačiame sostinės centre, netoli Lukiškių aikštės, Neries ir G.Vilko gatvės stūkso 2 hektarų ploto teritorija su pastatais – vaiduokliais, menančiais Vilniaus miesto alaus istoriją. Tai – „Tauro alaus“ alaus gamyklos likučiai, dar žinomo kaip buvusio AB „Vilniaus Tauras“ ar mažai kam žinomo akcinės bendrovės „Šopenas“ bravoras.

O šio pastato istorija prasideda XIXa. 7-ąjame dešimtmetyje. Pagrindinis alaus gamyklos pastatas Lukiškėse (dabartinis adresas Aludarių g. 1 / Pakalnės g. 2) pastatytas XIX a. 7-tąjį dešimtmetį, buvusioje našlaičių kapinių vietoje. Vienas pastato architektų – Nikolajus Čiaginas – interjere panaudojo metalines kolonas. Ši detalė buvo naujiena ne tik Vilniuje. Tai buvo Abelio Soloveičiko ir Isero Bero Volfo Lukiškėse įkurta alaus gamykla. Atsiskyrus Vilniaus ir Kauno gubernijoms, gamyklą nupirko Vilhelmas Šopenas. 1897 m. gamyklą įsigijo Morduchas Ovsiejus Epšteinas ir sujungė ją su 1872 m. įkurta Epšteino alaus darykla. 1897 m. kovo 28 d. Epšteinas įkūrė Vilniaus alaus darymo akcinę bendrovę „Šopen“. Pradinis bendrovės kapitalas – 350 tūkst. rublių, vėliau buvo padidintas iki 500 tūkst. rublių. Tuo metu tai buvo vienas didesnių bravorų Vakarų Rusijos imperijoje. 1914 m. per metus pagamindavo 300 tūkst. kibirų (vienas kibiras – 12,99 litro). Bravoro alus pristatytas tarptautinėse parodose Čikagoje (1898 m.), Paryžiuje (1904 m., apdovanotas Grand Prix ir aukso medaliu), Sankt Peterburge (1909 m.), Odesoje (1910 m.).

Prasidėjus Pirmajam pasauliniam karui alaus gamyba buvo nutraukta, įrenginiai demontuoti. Gamyba atkurta tik 1921 m. 1935 m. rudenį bendrovės pirmininkas Taubas ir įmonės direktorius Rozentalis, pasinaudoję ekonominiais Iljos E. Lipskio firmos sunkumais, privertė jį uždaryti Lipskio alaus ir spirito gamyklą, prižadėję išmokėti kompensaciją. Tokiu būdu 4-to XX a. dešimtmečio pabaigoje Šopeno alaus darykla liko vienintelė alaus gamybos įmonė Vilniaus mieste.

Antrojo pasaulinio karo metu gamykla mažai nukentėjo. Tarybų valdžia gamyklą nacionalizavo. Vėliau, prijungus jungtinę vaisvandenių fabrikų įmonę „Šaltinis“, alaus darykla tapo alaus ir mineralinio vandens kombinatu „Tauras“. 6-ame XX a. dešimtmetyje kombinatas pervadintas alaus darykla „Tauras“. 7-ame to paties amžiaus dešimtmetyje baigta dešimt metų trukusi plėtra, mechanizacija ir renovacija, leidusi pasiekti 18,5 mln. litrų per metus alaus produkciją.

Lietuvai atgavus nepriklausomybę, kombinatas tapo Vilniaus valstybine alaus ir nealkoholinių gėrimų įmone „Tauras“, kiek vėliau – akcine bendrove „Vilniaus Tauras“, o dešimtmečiui baigiantis, „Vilniaus Tauro“ kontrolinį akcijų paketą nupirko danų koncernas „Danish Brewery Group“. XXI a. pirmajame dešimtmetyje gamyba iš Vilniaus perkelta į Panevėžį (Kalnapilio – Tauro alaus darykla).

(Šaltinis – Wikipedija).

Dar prieš penketą metų ant bravoro vartų kabėjo skelbimas apie naujojo detaliojo plano pristatymus visuomenei ir būsimą šios teritorijos rekonstrukciją. Vėliau, prasidėjus ekonominei krizei, visi judesiai nurimo, pasklido gandas, kad objektas perleistas kitam NT vystytojui ir viskas nurimo. Dabar šis pastatas stovi liūdnas ir tuščias, jį lanko tik vienas sargas ir jam kartais kompaniją palaikantis, prie vartų automobilyje snaudžiantis apsaugos tarnybos darbuotojas.

Pasidairykime, kaip šis garsus bravoras atrodo dabar.

Prie vartų pasitinka tebekabanti transporto judėjimo schema, bylojanti apie kadaise vykusią gamybą ir pastatų paskirtį:

Buvęs grūdų priėmimo sandėlis su jam priklausančiu bokštu yra vienas iš seniausių išlikusių pastatų:

Ant vieno iš bokštų tebėra vėtrungė, kurioje galima įžiūrėti bravoro statybos metus:

Dar vienas to paties pastato fagmentas. Būklė apverktina. O juk šis pastatas 2008 m. įrašytas į Kultūros vertybių registrą. Bet kam tai rūpi?

Vėlesniais laikais statyto administracinio pastato fragmentas:

Buvusio centrinio sandėlio fasadas:

Jeigu tikėt schema, tai šie pastatai yra buvusi kompresorinė ir saladino (alui gaminti panaudotų miežių liekanos po fermentacijos) bunkeris:

Sargo besilankydamas aš nesutikau. Todėl į pastatų vidų be leidimo brautis nenorėjau. O juk ten gana įdomu – čia tebėra senieji požeminiai rūsiai ir tuneliai, kurie buvo naudojami alaus gamybos metu. Gal kada kitą kart, kai užtiksiu sargą ir jis bus gerai nusiteikęs. Gal pavyks nusileisti į rūsius ir apžiūrėti patalpas iš vidaus.

Štai taip liūdnai atrodo mūsų šalies aludarystės istorijos dalis. Tai vokiečiai ar belgai giriasi, kad bravore alus verdamas jau ne vieną amžių. Pas mus šios tradicijos nėra ir nepanašu, kad tai kam rūpėtų. Iš sovietinių gamyklų kuriami loftai. O garsus buvęs bravoras sostinės centre su istoriniais pastatais laukia savo liūdnos baigties ir naųjų, vaizdą už milijoną atveriančių, statybų pradžios.

Papildymas (2015-06-02). Žiniasklaidoje pasirodė daugiau informacijos apie būsimą šio komplekso paskirtį.

Straipsnis su vizualizacijomis: www.delfi.lt/verslas/nekilnojamas-turtas/sostines-centrui-paruostas-naujas-kvartalas.d?id=68067466

Akivaizdu, kad su aludaryste čia nieko bendro nebus ir ateityje.

Aš įtariau. Niekas tuo dabar nepatikės, bet aš turėjau įtarimą, kad jis ketina kurti komercinį bravorą!

Visada tylus, santūrus, dažniau klausantis, nei pats kalbantis Linas (pasirodo kartu su) Gediminu apie tai dabar pranešė oficialiai – jie surėmė pečius ir įkūrė „Sakiškių alaus“ bravorą.

Linas ir Gediminas visiems žinomi namų aludarių tarpe, abu panirę į namų aludarystę įgyvendino dažno namų aludario svajonę įkurti savo alaus daryklą. Tegul ir nedidelę, tegul dar nežymią, bet – savą, nepriklausomą. Mano galva tokią, kuri atitinka visus craft’o apibūdinimus. Tiesa, ir jie patys užsimena, kad būsimasis alus bus įdomus:

Savo alumi mes norime stebinti. Mes imame vartotoją už rankos ir vedame jam dar nežinomais keliais. Mes tikime, kad alus nebūtinai privalo būti gelsvas gazuotas neįkyrus gėrimas. Mūsų alūs pilni aromato ir išraiškos, jų reikia įsiklausyti, jie nori būti suprasti. Pasirinkdami mus Jūs pasirenkate atrasti. 

Šaunuoliai, vyrai! Aš nuoširdžiai džiaugiuosi šia jūsų iniciatyva ir linkiu gerų rezultatų bei ilgalaikės komercinės sėkmės! Kuo daugiau Lietuvoje bus tokių kaip jūs, tuo daugiau įdomaus alaus galėsime paragauti tokie kaip aš.

Kagi, belieka laukti pasirodant naujojo alaus ir pranešimų, kur šio alaus galima paragauti. Tikiuosi, kad naujieji komerciniai aludariai nepamirš apie tai pranešti  ir mums, šio kuklaus internetinio žurnalo apie alų, kūrėjams

O kol kas nekantriai lauksime ir seksime naujienas šio bravoro internetinėje svetainėje: www.sakiskiualus.lt

Praėjusio VAK susitikimo metu su Sigitu (aka Lrytas1) kalbėjomės apie mieles, fermentavimą ir su tuo susijusius niuansus. Vėliau gavau nuorodą į vieną įdomų tyrimą, kurio santrauka pasidalinsiu su jumis.

Visi žinome, kad geriau daugiau mielių, nei per mažai. Dar žinome, kad „šlapios“ mielės yra darbingesnės, greičiau pradeda fermentavimą ir kokybiškiau fermentuoja alų be didelių pirminių pauzių ir neramumų. Tačiau ne visada pavyksta turėti antros ar n-tos kartos mielių pyrago, kurį galima pilti į atvėsintą misą. Tuomet perkame sausas mieles ir jas naudojame misos fermentavimui.

Klasikinis gamintojo nurodymas ant pakelio dažniausiai būna toks: suberkite pakelio turinį į atvėsintą misą ir viskas bus gerai.

Deja, ne visada būna gerai. Arba būna neblogai, bet galėtų būti geriau. Tūlas alaus procesų žinovas atliko tyrimą ir išsiaiškino koks yra geriausias būdas pradėti naudoti sausas alaus mieles.

Visas aprašymas anglų kalba yra čia: bkyeast.wordpress.com

Aš tiesiog perteiksiu sutrumpintos versijos vertimą.

Tyrimo metu jis bėrė sausas mieles į švarų vandenį, į starterį ir į apyniuotą misą būsimam IPA stiliaus alui. Vėliau skaičiavo gyvų ir mirusių mielių kiekį bei sukūrė štai tokį grafiką:

Iš šio grafiko matome, kad tinkamiausias sprendimas yra rehidratuoti mieles švariame vandenyje ir vėliau supilti jas į misą. Taip gaunamas didžiausias veiksnių mielių kiekis, kuris (kiek tai įmanoma iš rehidratuotų mielių) įvykdys kokybišką fermentavimą.

Šio autoriaus rekomenduojamą mielių rehidratavimą derėtų vykdyti taip: užverdame vandenį ir atvėsiname jį iki +30C. Temperatūra yra svarbi – tai rodo mėlynoji kreivė grafike. Suberiam ir paliekam. Nemaišom.

Palaukiam 10 – 20 min. ir atvėsiname rehidratuojamas mieles bei skystį iki misos temperatūros. Labai svarbu, kad pilant rehidratuotas mieles nebūtų didelio temperatūrų skirtumo, antraip (kaip pastebi originalaus straipsnio autorius) yra didelė tikimybė, kad mielės žus arba mutuos, kas suteiks nepageidaujamų pasekmių. Atvėsinus mieles išmaišome vandenyje ir tolygiai paskirstome pildami į misą.

Blogiausia, ką galime padaryti – suberti sausas mieles tiesiai iš pakelio ant misos putos.

Starteris savaime nėra blogas sprendimas, tačiau starterio paskirtis yra kiek kitokia – jis skirtas įsitikinti, ar mielės yra gyvybingos ir padauginti mieles, jeigu pirminis kiekis yra mažas. Beje, diskusijos metu sužinojau, kad litro ar poros litrų starteris yra niekinis. Norite kokybiško starterio – darykite jį 15 ar 20 litrų. Tada gausite reikiamą kiekį darbingų mielių.

Sausų mielių kiekis gamintojo būna paskaičiuotas tam tikram misos kiekiui fermentuoti, ši informacija būna ant pakelio. Todėl dauginti sausų mielių nėra prasmės. Geriausias sprendimas yra tinkamai jas rehidratuoti.

Tradiciškai pabaigai – anekdotas apie alų:

Bare du bičiuliai užsisako alaus. Vienas paprašo, kad alaus įpiltų į švarų bokalą. Po poros minučių ateina padavėjas su dviem bokalais alaus ir klausia:
-Kuris iš jūsų prašė švaraus bokalo?

Manau visi spėjo pamiršti praėjusią vasarą ir tuomet vykusią „Aludarių dieną“ kurios metu „Raudonų plytų alaus dirbtuvių iššukis aludariams“ finale Andrius Jučas nugalėjo savo virtu alumi ir laimėjo galimybę išvirti komercinį alų 15 tonų (kubinių metrų, didelių statinių, etc.) kiekiu. Kai praėjusį rudenį klustelėjau abiejų Andrių (suprask – nugalėtojo ir dirbtuvių variklio) kada bus ta komercinė versija tai abu sutartinai numykė – žinai, ruduo, nesezonas, gal kitamet…

Na na – pagalvojau tada skeptiškai. Ar nenumirs projektas po užmaršties dulkėmis?

Nenumirė. Artėjant naujam šiltąjam sezonui, kartu su pirmaisiais pavasario saulės spinduliais pajudėjo ir ši idėja. Šekit pesimistai įrodymus (taikau ir sau ):

Belieka laikyti špygas kišenėse beigi kumščius dėl būsimo rezultato ir nekantriai laukti naujienų. Pripažinkit – ne kiekvienam teko virti komercinį alų. Ir dar tokiais kiekiais…

Nekantriai laukiam naujienų ir vos išgirdę būtinai papasakosim ir jums.

Vieną naktį besėdint prie kompiuterio netikėtai tarp aludarių plykstelėjo virtuali diskusija apie alaus brandą. Bediskutuojant „išgirdau“ teiginį, kad ilgas alaus brandinimas yra mistifikuojamas ir neretai labiau tarnauja kaip marketinginė priemonė, o ne kaip alaus teigiamų organoleptinių savybių vystymas. Pamenu, tada prisižadėjau apie alaus brandinimo įtaką prie progos papasakoti plačiau, tačiau proga taip ir nepasitaikė, bet atsirado noras turimas žinias iškloti platesnei auditorojai. Todėl šis įrašas bus apie brandinimo įtaką alui, brandinimą, kaip procesą, teigiamas ir neigiamas pasekmes alui po ilgos brandos.

Esmė. Alus yra unikalus gėrimas, kuris greičiau arba lėčiau, bet nenutrūkstamai keičiasi (keičia savo savybes) viso egzistavimo laikotarpiu. Nuo tada, kai yra pagaminamas, iki tada, kai yra išgeriamas. Tiesą sakant, alaus brandinimas taip pat yra sudėtinė, paskutinė gamybos dalis. Tiesiog ji vyksta lėčiau, nei visi, prieš tai gamyboje buvę etapai. Po to, kai alaus fermentacija yra baigta, jis perpilamas brandinimui. Priklausomai nuo įvairių sąlygų šis procesas vyksta intensyviau, arba beveik nežymiai, tačiau jis vyksta – aluje tęsiasi įvairūs biocheminiai procesai ir cheminės reakcijos, kurios įtakoja galutinį rezultatą.

Branda alui yra būtina – su tuo sutinka visi. Tačiau jos trukmė yra skirtinga, priklausomai nuo alaus rūšies ir gamybos metodų. Vienam alui užtenka vos kelių savaičių, kitam reikia metų ar daugiau. Todėl šiame įraše apie trumpą brandinimą nekalbėsiu. Kai bus minimas brandinimo terminas – turėkite omenyje, kad kalbama apie ilgesnį, nei kelių mėnesių laikotarpį.

Pradėsiu nuo blogų žinių: absoliučia dauguma atvejų ilgalaikis brandinimas alui suteikia daugiau žalos, nei naudos. Ir brandinimo metu dažniausiai alaus savybės pablogėja. Priešingai nei vynas, alus bręsdamas prastėja. Tam yra kelios priežastys, kurias apžvelgsiu detaliau. Tačiau yra išimčių, kurioms ir skirta kantrybė brandinimo metu. Dažniausiai tai – daug alkoholio, sudėtingą salyklų bazę irba apynių kombinacijas turinčios alaus rūšys. Pavyzdžiui brandinti imperinį stautą nuo 10 iki 20 metų yra normalu ir tai nieko nestebina. Panagrinėkime brandinimo įtaką konkrečioms alaus savybėms.

Aromatas. Brandinimo metu alaus aromatas silpnėja. Ir ne vien apynių – silpsta visa puokštė. Tam tikrais atvejais tai yra gerai, mat skirtingi aromato komponentai silpsta nevienodai. Ilgainiui pasiekiamas kritinis taškas, kuomet visi komponentai skleidžia panašaus intensyvumo aromatą ir sukuria harmoningą kvapą. Tačiau tokį rezultatą pasiekti gana sunku, mat reikia numanyti kaip keisis vienas ar kitas komponentas brandinimo metu ir atatinkamai koreguoti jų kiekius pirminiame recepte.

Antroji bėda – alaus oksidacija. Teoriškai egzistuojant galimybei pašalinti deguonį iš sufermentuoto alaus daugelio alaus rūšių brandinimo potencialas padidėtų. Deja, oksidacijos dėka taip nėra, idealiai pašalinti deguonies nepavyksta ir jis atlieka savo neigiamą darbą. Vienas iš dalinių sprendimo būdų yra alaus brandinimas didelėse talpos. Kuo didesnė brandinimo talpa, tuo mažesnis procentinis alaus ir deguonies santykis ir kartu – mažesnės oksidacijos pasekmės. Oksidacija juntama kaip kartono kvapas, kuris yra nepageidaujamas nei vienoje alaus rūšyje. Tai aldehidas, kurio koncentracija ilgainiui didėja.

Be to, per ilgai brandinamame aluje atsiranda ir kitų, nemalonių aromatų, kurie tik intensyvėja. Pavyzdžiui katės arba dar vadinamas katės šlapimo kvapas. Chemikai jį vadina 3-mercapto-3-metilbutilu.

Net ir be deguonies yra grėsmių alaus aromatui. Pavyzdžiui anaerobinės bakterijos, kurių veiklos pasekmė yra gaižaus kvapo. Tai gali priminti nurūgštėjusį kvapą, nors skonis dar bus visai pusėtinas.

Ir galų gale – amžius, kuris silpnina aromatą. Todėl brandinimas netinka tokiam alui, kaip kvietinis. Juk įvairių hefe ir kitokių weizenų „arkliukas“ yra ryškios aromato natos. Jas sunaikinus liks tik rūgštelė, o alus taps nepatraukliu.

Išvaizda. Ji gana žymiai keičiasi brandinimo metu. Pagrindinis požymis – alus skaidrėja. Šis požymis yra labai naudingas toms alaus rūšims, kurių aromatas neprivalo būti ryškus, tačiau skaidrumas – būtinai. Pavyzdžiui kai kuriems lageriams. Tačiau ši savybė nenaudinga tiems patiems kvietiniams alums. Juk drumstumas yra vienas iš kvietinio alaus išvaizdos reikalavimų (imant plačiąja prasme ir nenagrinėjant tokių išimčių, kaip crystalweizen’ai ir pan.).

Tačiau kaip nestabili struktūra alus gali nenuskaidrėti, o atvirkščiai – tapti drumstas, miglotas (cloudy / haze). Šis reiškinys įvyksta, kuomet alus brandinamas nepastovioje, netinkamoje temperatūroje. Aluje ima formuoti polifenoliai, kurie susijungia su esančiais proteinais ir sukuria akimis matomas daleles, visumoje atrodančias kaip migla. Profesionalūs aludariai, siekdami išvengti šio reiškinio, naudoja stabilizatorius (pvz. polyvinylpolypyrrolidone) , kurie neleidžia polifenoliams jungtis su proteinais.

Brandos metu keičiasi ir alaus spalva. Šviesūs alūs tamsėja, tuo tarpu tamsios alaus rūšys gali šiek tiek pašviesėti, mat jų spalvinės dalelės jungiasi su kitais aluje esančiais komponentais ir iškrenta kaip nuosėdos. Yra aludarių, kurie tendencingai naudoja šią brandinimo savybę, tokiu būdu išgaudami ne visiškai juodą, o įdomias tamsias alaus spalvas.

Verta pažymėti, kad miežių vyno spalva per pirmus 10 brandos metų labai pagerėja. Tampa švari, sodri, išraiškinga. Tai dar viena iš priežasčių ilgai brandinti miežių vyną.

Skonis ir poskonis. Jeigu kitoms alaus savybėms brandinimas gali kenkti, tai skonis ir poskonis yra būtent tai, dėl ko alus yra brandinamas. Chemija yra pakankamai paprasta: skonį sukuria mažytės dalelės, esančios aluje. Tai vanduo, nefermentuojami cukrai, iš salyklų išskalautos medžiagos ir apynių bei prieskonių (jei tokie naudojami) dalelės. Brandinimo metu šios dalelės jungiasi vienos su kitomis, vyksta įvairios cheminės reakcijos, kurių metu sukuriami nauji junginiai ar medžiagos. Ir šie virsmai yra beveik begaliniai. Tam, kad suprastumėte dalį šių virsmų įtakos – pateiksiu pavyzdį iš maisto gamybos. Tarkim turime deubenėlį daržovių sriubos. Jos komponentų skonis virimo metu yra supanašėjęs, tačiau kartu kiekviena atskira daržovė yra išlaikiusi savitą charakterį. Valgydami mes jusime, kada valgome bulvę, kada – salierą ar morką. Jeigu paimsime virtuvinį smulkintuvą ir susmulkinsime bei išplaksime sriubą – gausime visai kitą rezultatą. Sriuba taps tirštesnė, kreminės struktūros, o smulkiomis dalelėmis sumišę komponentai sukurs kitokį sriubos skonį. Labai panašūs procesai vyksta ir alaus brandinimo metu. Besijungdamos skonio dalelės sukuria naujus, labiau harmoningus skonio derinus. Tiesa, šie procesai kokybės gerėjime nėra begaliniai – ilgainiui pasiekiamas brandos pikas ir prasideda atvirkštiniai procesai. Nauji junginiai ir medžiagos prastina skonines savybes. Kaip taisyklė tuo metu aromatas ir gal būt išvaizda būna dar prasteni. Todėl kieviena alaus rūšis turi savas brandinimo sąlygas ir trukmes.

Papildymas: grafinė iliustracija kaip laikui bėgant keičiasi alaus savybės. Šaltinis: http://draftmag.com/cellar/required-reading-the-chemistry-of-beer-aging/

Dera pastebėti, kad atskirais atvejais brandinimas naudojamas papildomų medžiagų įterpimui į alų, kurios nebuvo naudojamos alaus virimo ar fermentacijos metu. Tai gali būti apyniai, ąžuolas ar kitos medžiagos. Brandinimo metu iš šių priedų vėsiuoju būdu išskalaujamos papildomos medžiagos, kurios suteikia naujų niuansų aromatui ir skoniui.

Apibendrinant pasikartosiu: dėl visų išvardintų priežasčių ilgai brandinami išraiškingi, sudėtingą salyklinę bazę, daug alkoholio irba apynių turintys alūs. Ilgai brandinamas ir lambic alus, tačiau aš nesu stiprus šio alaus žinovas, todėl plačiau apie tai nepasakosiu.

Brandinimo sąlygos. Alaus pasaulio meistrai ir žinovai gana vieningai sutaria, kad idealiausia brandinimo aplinkos temperatūra yra +11C. Esant vėsesnei temperatūrai brandos procesai vyksta lėčiau, aukštesnei – sparčiau ir ne visada rezultatas būna teigiamas. Brandinant alų buteliuose rekomenduojama juos laikyti vertikaliai, tamsoje. Brandos metu mielių likučiai ir kitos dalelės nusėda ant dugno ir pilant alų lieka butelyje. Brandinimo metu privaloma užtikrinti, kad alus nesušaltų į ledą. Ledo būsena sugadina daugelį alaus rūšių, mat atšilus dauguma spalvos, aromato ir skoninių dalelių tiesiog iškrenta į nuosėdas, kartu nusinešdamos didelę dalį alaus kokybės rodiklių.

Alų galima brandinti ir KEG’uose, tačiau tokiu atveju rekomendauojama brandinimo aplinkos temperatūra yra +4C. Tokioje aplinkoje alus gali būti brandinamas ilgiau nei 10 metų.

Pabaigai – keli įdomūs faktai apie ilgą alaus brandinimą. Pasaulyje egzistuoja aukštos klasės restoranai ir pavieniai barai, kurie turi alaus brandinimo rūsius. Jie perka alų iš pasirinktų mažųjų alaus daryklų ir brandina juos savo rūsiuose kartais ir daugelį metų. Kadangi susidomėjimas ilgai brandintu alumi auga, todėl kai kurie bravorai pradėjo ant savo alaus butelių spausdinti pagaminimo metus. Taip jie pabrėžia, kad šis alus yra vertas ilgos brandos.

Seniausias žinomas brandintas alus yra 2006m. atkimštas Worthington White Shield bravoro miežių vynas Bass Ratcliff Ale, kurio 200 butelių buvo pagaminta 1869 metais, skirtų bravoro įkūrėjų Ratcliff’ų šeimos garbei. 137 metų senumo alų ekspertai įvertino kaip neįtikėtinai puikų ir deramai išsilaikiusį.

Straipsnyje naudoti šie šaltiniai:

“The chemistry of beer aging – a critical review” from Food Chemistry 95, 2006

„The Oxford Companion to Beer“, Garret Oliver

„Beer Ageing and Instability“

„The Chemistry of Beer„, Roger Barth

Ir anekdotas apie alų pavargusiems nuo nuobodžių terminų:

Žmona priekaištauja vyrui:

-Kodėl tu kiekvieną vakarą eini į restoraną?
-Brangioji, ten nuostabiai groja vienas smuikininkas!
-O filharmonijoje smuikininkai prasti?
-Ne, jie puikūs. Tiesiog filharmonijoje niekas neatneša alaus.

Alaus pasaulis dėl apynių ir IPA eina iš proto. Būdamas niurzga galėčiau pasakyti tipišką lietuvio bambeklio frazę: jums nėra nieko šventa!

Kvietinis alus dažniausiai mėgiamas dėl aukštos ir standžios putos, drumstos išvaizdos, specifinių esterių, kurie žaižaruoja bananų, citrusinių ir tropinių vaisių aromatais ir švelnaus, gaivinančio skonio, taip derančio karštą vasaros dieną. Apyniai kvietiniame aluje visada buvo antraplanis, nežymus reiškinys.

Ir še tau boba devintinės – dabar ir kvietinis alus verdamas IPA stiliumi.

Naujausias „Brew Your Own“ žurnalo numeris publikuoja patarimus ir paaiškinimus kaip išsivirti kvietinės IPA.

Jamil Zainasheff rekomenduoja tokį receptą 19L alui, turinčiam 94IBU:

6 kg white wheat malt (2 °L)
250 g biscuit malt (25 °L)
21.25 AAU Columbus pellet hops (60 min.) (1.25 oz./35 g at 17% alpha acids)
1 oz. (28 g) Centennial pellet hops at 10% alpha acids (0 min.)
2 oz. (57 g) Cascade pellet hops at 6% alpha acids (0 min.)
1 oz. (28 g) Centennial pellet hops at 10% alpha acids (dry hop)
2 oz. (57 g) Cascade pellet hops at 6% alpha acids (dry hop)
White Labs WLP001 (California Ale) or Wyeast 1056 (American Ale)

Kvietinis salyklas, biskvitinis – tik kaip nežymus prieskonis ir apyniai, apyniai, apyniai….

Visą receptą su virimo patarimai galite perskaityti čia.

O aš einu ramiai padūmosiu, mat dar nesuprantu ar šia pakraipa džiaugtis ar liūdėt dėl kvietinukų klasikos, į kurią kėsinasi craft’eriai.

Porteris – tamsios spalvos viršutinės fermentacijos alaus rūšis, iki XX a. I pusės paplitusi Didžiojoje Britanijoje ir Airijoje. Iš porterio yra kilusios alaus rūšys stautas (populiari Airijoje ir Didžiojoje Britanijoje; iš pradžių šį rūšis vadinta Stout porter ‘stiprusis porteris’) ir Baltijos porteris (gaminamas Baltijos jūros šalyse, tarp jų ir Lietuvoje). Pasak legendos, porteris (angl. porter ‘nešikas’) taip vadinamas todėl, kad XVIII amžiuje ši alaus rūšis buvo itin populiari tarp Londono uosto ir gatvių nešikų. Šaltinis: Vikipedija.

Išties – porteris yra stauto tėvas. Tai senoji Anglijos alaus rūšis. Mums įprasta, kad porteris yra nuo tamsios vario iki tamsiai rudos, bet ne juodos spalvos. Tačiau porteris ne visada buvo tamsus.

Anglijos pietuose, tarp Plymouth ir Southampton yra nedidelis Dorchester miestelis. Šiuo metu jis nėra išskirtinis, jame gyvena vos 12000 gyventojų. Tačiau 18 – 19 amžiuje jis buvo įdomus savitais aludarystės niuansais.

Kadangi aplink tvyrančiose žemėse gausu klinčių, todėl geležingas vanduo, perbėgęs per šias klintis, buvo gana kietas. Tai sąlygojo specifinę fermentaciją: ji buvo labai lėta ir įpusėjus šiam procesui alus buvo perpilamas į statines, kur fermentacija lėtai trukdavo toliau. Beje, statinės buvo saugomos klinčių kloduose iškastuose rūsiuose. Rūsiai pasižymėjo labai tolygia temperatūra apskritus metus ir sausu patalpų oru. Ši specifika leido išgarsėti specifiškam, gana stipriam ir gausiai apyniuotam, Dorčesterio eliui, kurio fermentavimo temperatūra buvo ~15C, o alus statinėse galėjo išbūti ne vienerius metus.

The Dorchester beer, which is so much admired, is for the most part brewed of chalky water, which is almost everywhere in that county and as the soil is generally chalk, the cellars, being dug in that dry soil, contribute to the good keeping of their drink, it being of a close texture and of a drying quality, so as to dissipate damps; for damp cellars, we find by experience, are injurious to the keeping of liquors as well as destructive to the casks. A constant temperature air digests and softens malt liquors, so that they taste quite smooth on the palate; but in cellars which are unequal, by letting in heats and colds, the liquor is subject to grow stale and sharp. For this reason, it is that liquor brewed for long voyages at sea, should be perfectly ripe and fine before it be exported; for when it has had sufficient time to digest in the cask, and is racked from the bottom or lee, it will bear carriage without injury.

Pagrindinės sudedamosios Dorčesterio elio dalys buvo nuo vien šviesiojo salyklo iki 1/3 šviesiojo ir 2/3 gintarinio salyklų. Porteris tuo metu Anglijoje buvo labai populiarus, bet ir čia Dorčesterio aludariai pasižymėjo: jie virė alų, kuris buvo vadinamas „Baltuoju porteriu“.

Ir nors šis alus jau pamirštas, tačiau įdomu tai, kad tuo metu šis alus buvo gana garsus ir net tuometiniai alaus kritikai jį gyrė savo įrašuose kaip išskirtinį ir vertą išskirtinio dėmesio.

Well, there is no nation that drinks so hoggishly as the English. What passes for wine among us, is not the juice of the grape. It is an adulterous mixture, brewed up of nauseous ingredients, by dunces, who are bunglers in the art of poison-making; and yet we, and our forefathers, are and have been poisoned by this cursed drench, without taste or flavour — The only genuine and wholesome beveridge in England, is London porter, and Dorchester table-beer; but as for your ale and your gin, your cyder and your perry, and all the trashy family of made wines, I detest them as infernal compositions, contrived for the destruction of the human species — But what have I to do with the human species? – Tobias Smollet raštų citata.

Kodėl visa tai rašau? Šių dienų crafteriai išradinėja alų iš naujo. Baltasis porteris nėra išimtis ir pristatomas kaip išskirtinė naujiena. Deja, kaip sako klasikai, viskas kas atrodo nauja tėra pamiršta sena

Prasidėjusi vasara džiugina akį savo šviežia, greit augančia žaluma. Šis augimas tęsis iki Joninių, o vėliau sustos ir augalai pradės auginti derlių. Taip yra ir su apyniais – jie, tartum vijokliai, dabar aktyviai stiebiasi į viršų, tačiau nuo liepos mėnesio sustos ir pradės auginti spurgus, vieną iš pagrindinių alaus gamybos žaliavų. Artėjant rudeniui šie spurgai bus skinami – tai laikas, kurio laukia ir profesionalūs ir namų aludariai. Vieni domėsis koks yra šių metų derlius ir kokios bus apynių kainos rinkoje. Kiti – nekantriai lauks naujojo derliaus pasirodymo prekyboje ir virs aromatingą alų su šviežiais apyniais. Treti, apynius auginantys patys, skins derlių ir gal būt mes tiesiai į puodą; virs jauno derliaus alų. Ruduo dar gan toli, tačiau jau dabar galima neskubriai ruoštis šiam laikui ir dėlioti mintis apie jauno derliaus alų.

Apyniai

Tai augalas, kurio derlius yra vienas iš keturių esminių komponentų aludarystėje, kartu su vandeniu, salyklu ir mielėmis. Apyniai aluje naudojami papildomam skoniui ir aromatui suteikti. Renkantis apynius ir kuriant alaus receptą dera žinoti kokie apyniai ir kam bus naudojami. Netinkamai parinkti arba netinkamai panaudoti apyniai gali sugriauti skonio ar aromato balansą, kuris sukuriamas ir salyklo(ų) ir kitų prieskonių ar priedų dėka.

Apyniai aludarystėje naudojami dviem pagrindiniais tikslais: vieni skirti suteikti kartumui, kiti – aromatui. Yra ir tokių apynių rūšių, kurie naudojami abiems tikslams. Apynių spurgai tarp savo lapelių turi specifinius gelsvus miltelius – taip vadinamas lupulino liaukas, kurios savyje kaupia kartumo medžiagas, dar vadinamas alfa rūgštimis ir eterinius aliejus, kurie naudojami specifiniam aromatui suteikti.

Štai dėl šios geltonosios medžiagos ir auginami bei skinami apyniai. Alaus kartumui suteikti dažnai naudojami didesnį alfa rūgščių kiekį turintys apyniai, aromatui skirti apyniai dažnai pasižymi mažesniu alfa kiekiu. Tačiau jau minėjau, kad neretai aromatui naudojami ir didelį alfa kiekį turintys apyniai. Taip yra todėl, kad norint suteikti alui kartumo apynius misoje reikia virti ilgai. Ir net jeigu bus naudojami didelį alfa kiekį turintys apyniai, alus nebus labai kartus, kai šie apyniai verdami trumpai. Tuo tarpu su aromatu yra priešingai – aromatiniai aliejai ilgo virimo metu yra prarandami, todėl alaus aromatui skirti apyniai dedami virimo pabaigoje arba jau į išvirtą alų, pasibaigus virimui.

Aromatiniai apyniai dažniausiai turi didesnę kvapniųjų aliejų koncentraciją ir mažesnį alfa kiekį, tačiau pastaruoju metu išpopuliarėjo hibridinės rūšys, kuomet apynys pasižymi aukštais abiem rodikliais. Šie apyniai tradiciškai dedami į labiau karčius ir išraiškingo aromato alaus stilius, tokius kaip IPA ar DIPA.

Kas vyksta, kai įmetame apynius į verdantį alų? Alfa rūgštys nėra tirpios skysčiuose (vandenyje), todėl virimo metu prasideda procesas, kuris vadinasi izomerizacija, kurio metu alfa rūgštys virsta izo-alfa rūgštimi. Izo-alfa rūgštys yra tirpios vandenyje ir ištirpę suteikia alui kartumo. Ir kuo ilgiau apyniai verda aluje, tuo daugiau kartumo iš apynių perteikiama alui. Štai dėl šios priežasties kartumui skirti apyniai dedami virimo pradžioje ir verdami nuo 60 iki 120min. Dar egzistuoja beta rūgštys, tačiau jos daugiau įtakos alaus skoniui turi ne virimo, o brandinimo metu ir ši įtaka nėra tokia reikšminga, kaip alfa rūgščių.

Antras svarbus momentas – tai aromatiniai aliejai, kurie džiovintuose apynių spurguose sudaro iki 1,5% apynių svorio. Virimo metu aliejaus aromatas yra prarandamas, todėl aromatui skirti apyniai dedami į virimo pabaigą – likus 10, 5min. iki virimo pabaigos arba – jam pasibaigus, į dar karštą misą. Egzistuoja ir šaltasis apyniavimas – kuomet apyniai dedami į jau išvirtą ir atvėsintą misą, arba net į jau sufermentuotą alų, skirtą antrinei fermentacijai. Izomerizacija ten praktiškai nevyksta, todėl iš apynių pasisavinami pagrinde kvapnieji aliejai ir beta rūgštys.

Norėdami pajusti kokius pagrindinius aromatus alui suteiks naudojami apyniai – patrinkite kelis spurgus tarp delnų ir pauostykite. Jeigu naudosite kelis aromatinius apynius -proporcingai patrinkite visus juos vienu metu, taip pajusite aromato kompleksą, kuris bus perduotas alui gamybos metu.

Jauno derliaus alus 

Jauno derliaus alumi vadinamas toks alus, kuris verdamas ne iš džiovintų apynių ar jų granulių, o iš šviežiai nuskintų, dar drėgnų apynių. Tai sezoninis alus, verdamas ankstyvą rudenį arba vasaros pabaigoje, kai skinamas apynių derlius. Esu skaitęs diskusiją „kada tai tikras jauno derliaus alus ir kada jau nebe“. Ten rimti dėdės postringavimo metu sutarė, kad jauno derliaus alus yra toks, kuomet nuo spurgo nuskynimo iki dėjimo virimui praeina ne daugiau kaip 8 valandos. Po ilgesnio laiko manoma, kad spurgai apvysta, apdžiūsta ir praranda dalį savo pirminio šviežumo.

Taip, deja apyniai sensta. Net ir tinkamai sudžiovinti, saugomi vakuminėje pakuotėje vėsioje aplinkoje jie praranda savo aromatinius aliejus ir alfa rūgštis. Mažėja jų aromatiškumas bei suteikiamas kartumas. Štai todėl tikrieji aludarystės entuziastai stengiasi gauti kuo šviežesnių apynių savo verdamam alui.

Kuo iš esmės skiriasi šviežias apynys nuo džiovinto, arba granuliuoto (apdorit apyniai, kuriems pašalinti koteliai ir dalis lapelių ir jie supresuoti į granules)? Skirtumas yra toks pats kaip kulinarijoje naudojamos šviežios ir džiovintos prieskoninės žolelės. Taip, ir džiovintas bazilikas kvepia baziliku. Tačiau jis niekada neprilygs šviežio, ką tik nuskinto baziliko aromatui.

Štai dėl šios priežasties aludarystės gurmanai su nekantrumu laukia to meto, kuomet bus skinamas šviežių apynių derlius ir jie galės išvirti alaus su dar nedžiovintais apynių spurgais. Tiesa, esu skaitęs pastebėjimų, kad švieži apyniai, naudojami kartumui, kartais duoda nepageidaujamą žolišką prieskonį alui ir yra manančių, kad šio efekto galima išvengti kartumui naudojant džiovintus granuliuotus apynius. Aš tokio efekto nepastebėjau, todėl negaliu tvirtinti, kad tikrai taip yra.

Iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad alus su šviežiais apyniais turi nemažai žavesio. Visų pirma jis yra išraiškingesnis, įdomesnis, lyginant su džiovintais apyniais. Antra – egzistuoja neapibrėžtumo ir netikėtumo faktorius. Niekada nežinai kiek tiksliai alfa rūgšties turi šviežiai skinami apyniai, nežinai koks bus rezultatas. Tai žaidimas, improvizacija, šiek tiek nerimo. Malonus laukimo procesas Be to švieži apyniai suteikia visiškai kitokių natų tuomet, kai jie naudojami šaltojo apyniavimo metu. Jeigu turite galimybę – suplanuokite virimus taip, kad vienam alui tuos pačius šviežius apynius panaudotumėte šaltam apyniavimui ir kitam – naujam virimui. Galėsite po brandos palyginti skirtumus.

Kur gauti šviežių apynių?

Tam yra keli būdai. Visų pirma – pas tuos ūkininkus, kurie augina apynius pardavimui. Jeigu mano duomenys tikslūs – šiuo metu šeši ūkininkai deklaruoja, kad augina apynius komerciniais tikslais. Gali būti, kad jų yra ir daugiau, tačiau aš kontaktų neturiu ir teks ieškotis patiems, bendrauti su augintojais ir tartis dėl galimybės įsigyti šviežiai nuskintų apynių.

Kitas būdas – prisiskinti pačiam. Apynys yra daugiametis, gajus augalas. Kadaise buvusių ir tebeaugančių laukinių ar sulaukėjusių apynių galima rasti prie senų sodybų, Nemuno pakrantėse ir tiesiog sodų patvoriuose. Jie auga, o jų derlius mažai kam įdomus, todėl galima prisiskinti ir naudoti alaus virimui. Tiesa, laukiniai apyniai turi mažai alfa rūgšties, vos 1% ir verdant 20L alaus jų teks įdėti nemažai – iki 500g. Pagal apimtis tai yra mažas prekybos centrų maišelis, skirtas prekėms prie kasos susidėti.

Trečias būdas – užsiauginti apynių pačiam. Apynių ūgliais prekiauja užsienio parduotuvės, yra entuziastų ir Lietuvoje. Pasidomėję rasite kur gauti apynių sodinukų. Apynys nėra reiklus dirvožemiui ir priežiūrai. Žinoma, kuo sąlygos bus geresnės – tuo derliaus bus daugiau ir kokybiškiau. Sodinant apynius jiems reiktų skirti vietą, kur bent 6-8val. per dieną jie gautų saulės, esant sausringoms vasaroms – kartais palaistyti.

Apyniai, priklausomai nuo metų ir apynių rūšies, skinami vasaros pabaigoje arba rudens pradžioje. Apžiūrėkite spurgus: jeigu jų paviršius liečiant primena popierių, o viduje dar yra žalsvi ir drėgni, jeigu aiškiai matoma geltonoji apynių medžiaga – tai ir yra metas, kuomet dera skinti apynius. Skinant per anksti apyniai nebus subrendę, o per vėlai – jie tiesiog išbyra, išbarstydami aludarystėje naudojamas medžiagas. Skinant apynius pasirūpinkite plonomis guminėmis pirštinėmis. Apyniai, tiksliau jų dalelės, yra lipnios ir tepa rankas, vėliau jas nusiplauti prireikia nemažai pastangų.

Vasara dar tik įsibėgėja. Jeigu jus sudomino galimybė išsivirti jauno derliaus alaus, tačiau neturite apynių – pradėkite domėtis. Dairykitės, prisiminkite. Tikrai per vasarą rasite vietų, kur auga apyniai. Rudeniop galėsite vėl atvažiuoti ir skinti šviežią, šių metų derlių.

Refraktometras – tai dar vienas prietaisas, kurį aludarystėje naudoja ir namų aludariai ir profesionalūs aludariai didžiuosiuose bravoruose. Tai optinis įrenginys, kuriuo matuojamas alus gamybos metu. Šio prietaiso paskirtis yra labai panaši į hidrometro paskirtį. Tačiau veikimo principas, o kartu – panaudojimo galimybės labai skiriasi. Hidrometro rezultatai gaunami jo plūdrumo dėka – hidrometras merkiamas į skystį ir stebint skalę gaunamas matavimo rezultatas. Refraktometras rezultataus pateikia leisdamas šviesą per skystį, šviesa lūžta priklausomai nuo skysčio sudėties ir skalėje vaizduoja gaunamą rezultatą.

Kalbant moksliniais terminais refraktometras yra prietaisas, kuris matuoja refrakcijos indeksą. Vėliau šis indeksas yra perskaičiuojamas ir gaunama reikšmė. Suprantu, kad kol kas viskas painu, todėl pabandysiu paaiškinti detaliau ir suprantamiau.

Bet kuriuo alaus gamybos metu dalyvauja skystis. Nesvarbu, ar tai tekinama ar verdama misa, ar alus fermenteryje, ar butelyje, brandinamas jau keli mėnesiai. Esmė yra skystis. Jį galima matuoti refraktometro pagalba. Imami keli lašai skysčio ir užtepami ant refraktometro paviršiaus. Tada uždengiama skaidri plokštelė ir pažiūrima per okuliarą į šviesą. Viduje pamatome skalę, kurios dalis yra vienos spalvos, kita – kitos. Štai ta riba ant skalės ir yra refraktometro rodmuo:

Mano naudojamas refraktometras turi dvi skales – Brix ir SG (specific gravity).

Refraktometro paskirtis yra tokia pati, kaip ir hidrometro, tačiau refraktometras yra patogesnis ir universalesnis. Visų pirma, nebūtina pilti 200ml į menzūrėlę, kad hidrometras plauktų. Matavimui užtenka vos poros lašų.  Ir jei skysčio temperatūra yra netinkama, tai ant paviršiaus jis greit atvėsta iki aplinkos temperatūros, o tikslūs rezultatai gaunami akimirksniu. Tai leidžia matuoti skysčius visose alaus gamybos stadijose: salinant ir tekinant misą, misą prieš virimą, po virimo, ataušinus. Galima matuoti tarpinius fermentavimo rezultatus, sufermentuotą alų, subrandintą alų. Beje, turint refraktometrą ir hidrometrą galima ne tik paskaičiuoti jo stiprumą, neturint pirminių duomenų, bet ir pirminį OG.

Refraktometras nėra brangus prietaisas – iš užsienio man jis atkeliavo už nepilnus 70Lt. Tačiau darbas su juo – vienas malonumas.

Tiesa, prieš naudojantis refraktometru jį dera sukalibruoti – ant matavimo paviršiaus reikia užlašinti distiliuoto vandens ir įsitikinti, kad skalė rodo nulį. Jeigu ne – reikia pasukinėti viršuje esantį varžtuką, kuris naudojamas prietaiso kalibravimui.

Antras momentas, kurio dera nepamiršti – skystis iki fermentavimo pradžios ir fermentavimo metu, ar po jo matuojamas kitaip. Taip yra dėl to, kad fermentavimo metu atsiranda alkoholis, kurs keičia rezultatus. Todėl fermentavimo metu reikia žinoti pradinę Brix vertę ir esamą. Tarkim pirminė Brix vertė prieš fermentavimą buvo 15,1, esama fermentavimo metu 12, vadinasi SG bus 1.039

Egzistuoja įvairios paruoštos lentelės, kurių dėka galima susitvarkyti su refraktometro rodmenimis ir gauti rezultatus. Tačiau esant galimybei aš naudoju jau paruoštus kalkuliatorius. Vieną iš tokių viešai ir nemokamai galite naudoti čia: www.northernbrewer.com/refractometer-calculator

Tai tiek trumpai apie šį fantastiškai patogų prietaisą. Ir pabaigai – trumpas video apie tai, kas tas refraktometras yra ir kaip juo naudotis (anglų kalba):