Lietuviška vasara jau įpusėjo. Pasipylė pirmosios sodo, daržo ir miško gėrybės – metas virti sezoninį alų!

Išties, sezoninis alus yra kiek kitoks, savitas, ryškus ir nepabodęs. Klasikinio alaus prisivirsime šaltuoju metų laiku. O dabar, belaukiant jauno derliaus alaus, galim virti sezoninį alų su uogomis, vaisiais ir žolelėmis bei prieskoniais. Juk viskas šviežia, kvepia, varva sultimis – alsuoja vasara. Kelios idėjos kokį alų galima išsivirti tiesiog dabar.

Avietės

Avietės yra dėkinga uoga kvietiniam alui. Esu viręs kelias alaus versijas su šio augalo lapais, šakelėmis, šaldytomis uogomis. Žinoma, geriausias rezultatas – kai uogos šviežios.

Imkite klasikinį kvietinio alaus receptą (50% pilsner salyklo 50% kvietinio salyklo), šiek tiek apynių savo nuožiūra (svarbu, kad IBU neviršytų 15) ir virkite kaip įprasta. Avietes galite naudoti dviem būdais – arba dėti jas į virimo pabaigą arba į antrinę fermentaciją. Pirmu atveju alus turės aviečių spalvos ir aromato, tačiau skonyje dominuos pirminis alaus stilius. Antru atveju skonyje bus daugiau rūgštelės, avietinės išraiškos.

Mėgstate pikantiškumą? Likus 5min. virimo įdėkite į misą aitriosios paprikos ankštį, perdurtą kelis kartus peiliu. Gaminate kvietinę IPA? Tuomet aviečių uogas dėkite į antrinę fermentaciją, kartu su apyniais. Visi galimi variantai yra įdomūs.

Man labiausiai patikęs eksperimentas (23l alaus):

Alus gavosi ryškus, su dailia rožine puta. Man patiko summit apynių ir aviečių derinys.

Nemėgstate kvietinio alaus? Virkite šokoladinį stautą. Su šviežiomis avietėmis. Improvizuokite. Avietė tam labai dėkinga uoga.

Mėlynės

Su šia uoga nesu viręs alaus. Tačiau tikrai nuostabų alų yra išviręs bičiulis Artis. Štai nuoroda į jo receptą.

Beje, šis alus aludarių suvažiavimo „Guobalynas 2011“ eksperimentinio alaus kategorijoje I vieta ir absoliutus laimėtojas.
Geriausias 2011 metų nekomercinis alus. Dabar gera proga pakartoti šio recepto sėkmę.

Juodieji serbentai

Kas kvepia juodaisiais serbentais? Teisingai. IPA ir DIPA. Skinkite juoduosius serbentus, traiškykite ar permalkite su mėsmale. Skinkite ir lapus. Dėkite į virimo pabaigą, dėkite į antrinę fermentaciją.

Tegul jie savo ryškumu nudažo ne tik alaus aromatą, bet ir spalvą. Derinkite apynius ir stebinkite IPA gerbėjus savo alumi. Dar nevėlu, dar yra serbentų – naudokitės proga.

Vyšnios

Dar viena uoga, kurią taip madinga naudoti alaus gamyboje. Apie Kriek’ą jau kalbėjom. Tačiau yra ir kitas vyšnių panaudojimo būdas – tai Saison alus.

Vėl gi, egzistuoja keli vyšnių panaudojimo būdai. Jeigu dėti jas į virimo pabaigą, tuomet jos dezinfekuosis ir paliks tik dalį savo aromato ir skonio. Tačiau mane labiau sudomino dvigubos fermentacijos alus.

O idėja yra tokia: verdame klasikinį saisoną. Pvz. (23l alaus):

Fermentuojame iki pabaigos. Kai fermentacija baigsis – perpilame į kitą fermenterį ir sudedame vyšnias be kauliukų, su visomis jų sultimis. Prasidės antrinė fermentacija, o alus įgaus ne tik gaivios, saison alui būdingos, rūgštelės, tačiau ir laukinių mielių įtakos.

Tokį alų verta supilstyti į butelius ir brandinti bent pusmetį. Arba ir ilgiau. Pamatysite, rezultatas jus maloniai nustebins

Naudokitės vasaros teikiamais privalumais, nepraleiskite progos. Jeigu neturite savų uogų – nueikite į turgavietes. Apsižvalgykite, improvizuokite. Pagaukite vasarą ir užrakinkite ją butelyje. O po reikiamos brandos – atkimškite ir paleiskite tartum džiną. Tegul taip greit prabėganti vasara vėl sužiba savo prisiminimais taurėje.

Praėjusio VAK susitikimo metu su Sigitu (aka Lrytas1) kalbėjomės apie mieles, fermentavimą ir su tuo susijusius niuansus. Vėliau gavau nuorodą į vieną įdomų tyrimą, kurio santrauka pasidalinsiu su jumis.

Visi žinome, kad geriau daugiau mielių, nei per mažai. Dar žinome, kad „šlapios“ mielės yra darbingesnės, greičiau pradeda fermentavimą ir kokybiškiau fermentuoja alų be didelių pirminių pauzių ir neramumų. Tačiau ne visada pavyksta turėti antros ar n-tos kartos mielių pyrago, kurį galima pilti į atvėsintą misą. Tuomet perkame sausas mieles ir jas naudojame misos fermentavimui.

Klasikinis gamintojo nurodymas ant pakelio dažniausiai būna toks: suberkite pakelio turinį į atvėsintą misą ir viskas bus gerai.

Deja, ne visada būna gerai. Arba būna neblogai, bet galėtų būti geriau. Tūlas alaus procesų žinovas atliko tyrimą ir išsiaiškino koks yra geriausias būdas pradėti naudoti sausas alaus mieles.

Visas aprašymas anglų kalba yra čia: bkyeast.wordpress.com

Aš tiesiog perteiksiu sutrumpintos versijos vertimą.

Tyrimo metu jis bėrė sausas mieles į švarų vandenį, į starterį ir į apyniuotą misą būsimam IPA stiliaus alui. Vėliau skaičiavo gyvų ir mirusių mielių kiekį bei sukūrė štai tokį grafiką:

Iš šio grafiko matome, kad tinkamiausias sprendimas yra rehidratuoti mieles švariame vandenyje ir vėliau supilti jas į misą. Taip gaunamas didžiausias veiksnių mielių kiekis, kuris (kiek tai įmanoma iš rehidratuotų mielių) įvykdys kokybišką fermentavimą.

Šio autoriaus rekomenduojamą mielių rehidratavimą derėtų vykdyti taip: užverdame vandenį ir atvėsiname jį iki +30C. Temperatūra yra svarbi – tai rodo mėlynoji kreivė grafike. Suberiam ir paliekam. Nemaišom.

Palaukiam 10 – 20 min. ir atvėsiname rehidratuojamas mieles bei skystį iki misos temperatūros. Labai svarbu, kad pilant rehidratuotas mieles nebūtų didelio temperatūrų skirtumo, antraip (kaip pastebi originalaus straipsnio autorius) yra didelė tikimybė, kad mielės žus arba mutuos, kas suteiks nepageidaujamų pasekmių. Atvėsinus mieles išmaišome vandenyje ir tolygiai paskirstome pildami į misą.

Blogiausia, ką galime padaryti – suberti sausas mieles tiesiai iš pakelio ant misos putos.

Starteris savaime nėra blogas sprendimas, tačiau starterio paskirtis yra kiek kitokia – jis skirtas įsitikinti, ar mielės yra gyvybingos ir padauginti mieles, jeigu pirminis kiekis yra mažas. Beje, diskusijos metu sužinojau, kad litro ar poros litrų starteris yra niekinis. Norite kokybiško starterio – darykite jį 15 ar 20 litrų. Tada gausite reikiamą kiekį darbingų mielių.

Sausų mielių kiekis gamintojo būna paskaičiuotas tam tikram misos kiekiui fermentuoti, ši informacija būna ant pakelio. Todėl dauginti sausų mielių nėra prasmės. Geriausias sprendimas yra tinkamai jas rehidratuoti.

Tradiciškai pabaigai – anekdotas apie alų:

Bare du bičiuliai užsisako alaus. Vienas paprašo, kad alaus įpiltų į švarų bokalą. Po poros minučių ateina padavėjas su dviem bokalais alaus ir klausia:
-Kuris iš jūsų prašė švaraus bokalo?

Naminės aludarystės pasaulyje pasigendu informacijos apie tai kaip būsimą rezultatą įtakoja vienas ar kitas recepte naudojamas komponentas. Ko gero daugiausiai informacijos diskusijų pavidalu galima rasti apie vandenį ir jo cheminį paruošimą. Apie kitus alaus gamybos komponentus žinių lietuviškame internete randu mažiau. O gaila – ši informacija galėtų būti naudinga ir kitiems aludariams, kuriantiems naują alų arba stebint kaip elgiasi jau išvirtas alus.

Dar vienas rimtų aludarių patarimas visame pasaulyje: užsirašinėk. Mes kažką išbandom, gaunam naujos patirties, tačiau retai kada dokumentuojam šią informaciją. Ilgainiui ji pasimiršta ir vėl lipam ant seno grėblio. Tad tebūnie šie aludario užrašai apie patirtį su vienu ar kitu komponentu kaip archyvas ateičiai ir gal būt – naudinga informacija kitiems aludariams. Savo ruožtu prašau jūsų pastabų komentaruose. Ar tokio tipo informacija jums akutali, ar reikalinga, ar tęsti tokių ir panašių įrašų seriją, o gal tai nuobodu ir niekam neįdomu. Lauksiu atsiliepimų.

Pradėsiu nuo nesenai išbandytų mielių. Šį kartą tai MANGROVE JACK’S M84 BOHEMIAN LAGER. Esu išviręs ne vieną lagerį, naudojau skirtingas mieles, jos elgdavosi kiekviena su savitu charakteriu ir finale duodavo skirtingus rezultatus. M84 nėra išimtis.

Gamintojas, apibūdindamas šias mieles, sako jog tai klasikinės apatinės fermentacijos mielės skirtos skirto europinio lagerio ir pilsnerio stiliaus alaus gamybai. Fermentavimo metu pagamina elegantišką ir subalansuotą alų.

Atenuacija aukšta, flokuliacija aukšta. Rehidratacijos nereikia, fermentavimo temperatūra, kurios ribose pasiekiamas geriausias rezultatas,  yra +10..+15C. Tiek skurdžios informacijos rasite iš gamintojo pusės.

Aš norėčiau kiek patikslinti ir papildyti šią informaciją savo asmeniniais ir kitų namų aludarių pastebėjimais.

Visų pirma, perkant šias mieles, dera nepamiršti, kad standartiniam 20l virimui vieno pakelio neužteks. Pirkite du pakelius, arba – darykite starterį.

Antra pastaba: gamintojas teigia, kad šių mielių rehidratuoti nereikia, užtenka tiesiog suberti mieles į atvėsintą misą. Tai galimas scenarijus, tačiau klasikinė taisyklė, galiojanti ir šioms mielėms, rekomenduoja mieles rehidratuoti. Dauguma namų aludarių internete pastebi, kad rehidratavus M84 mieles vėsiame vandenyje jos yra gyvybiškesnės, greičiau pradeda fermentaciją ir rezultatas būna kokybiškesnis. Jei neturite laiko daryti starterį, tuomet bent rehidratuokite šias mieles stiklinėje virinto vandens, atvėsinto iki +20C ar vėsesnio.

Darbinė temperatūra pateikiama netiksli. Mano asmeninė patirtis: vykstant fermentacijai +11C aplinkoje po savaitės ji tiesiog sustoja. Startas greitas, tačiau jau po kelių dienų mielės pasidaro vangios, o po savaitės SG nustoja kitęs. Tad nereiktų tikėtis, kad prie +10C gausite gamintojo žadamą rezultatą. Kita vertus tai gera žinia tiems, kas neturi kontroliuojamos temperatūros ir pavasariop skundžiasi, kad nebegali dėl aplinkos fermentuoti lagerio. Šios mielės tiks ir esant šiltesnei aplinkos t.

Beveik visi internautai sutartinai sako, kad fermentacija yra lėta. Tas teisybė: ir mano alus su OG 1,056 fermentavosi 18 dienų. Tad 2 ar net 3 savaitės fermentacijos trukmės šioms mielėms yra normalus laiko intervalas. Maža to – rekomenduojama po fermentacijos lageriuoti alų bent 4 savaites, idant may produce acceptable beer (siekiant pagaminti priimtiną (gertiną) alų). Net jei neturite sąlygų tikram lageriavimui, perpilti nuskaidrinimui yra privaloma. Mielės sėda labai nenoriai. Nors po fermentavimo pirmos kartos mielės ant dugno užaugino gana nemažą (kaip lageriams) mielių pyragą, bet net ir perpylus nuskaidrinimui ant dugno vėl nusėdo nemenkas kiekis mielių. Ir pilstant jis dar nebuvo toks skaidrus, kaip žada gamintojas ir derėtų eurolageriui. Tikiuosi, kad brandinamas alus skaidrės. Gal būt verta pagalvoti apie ilgesnę sedimentaciją naudojant papildomą trečią perpilymą nuskaidrinimui.

Net ir nebrandintame aluje po fermentacijos juntamas švelnus salykliškas saldumas. Jis nėra erzinantis, tačiau sutinku su kitų namų aldarių nuomone, kad mielės labiau išryškina salykliškumą. Apyniai lieka tolokai antrame plane (vėlgi – lyginant su kitomis lagerio mielėmis). Aromatas neryškus, tačiau jame juntami lengvi saldžiųjų vaisių esteriai. Dėl pastarojo teiginio negaliu užtikrinti, kad taip bus absoliučiai visada, gali būti, kad šie esteriai susiformavo šiek tiek pašildant misą mielių darbingumo atgaivinimui. Nemalonių, erzinančių ar nepageidaujamų aromatų nepastebėjau. Dar besidomėdamas radau pastabą: In wort from simple grist bills, delicate malt flavors will survive. Beer fermented with this strain is generally rich and chewy without being heavy at all. Pritariu šiems teiginiams.

Apibendrinant: mielės neskubrios ir gan įnoringos. Netiks nekantriems ir silpnų nervų aludariams. Turintys kantrybės ir sąlygas kontroliuoti temperatūrą, padarius cold-crash’ą ir ilgą (bent 2 mėn.) lageriavimą galima pasiekti įdomių, nenuobodžių rezultatų. Nerekomenduoju šių mielių aludarystės pradinukams.

Vieną naktį besėdint prie kompiuterio netikėtai tarp aludarių plykstelėjo virtuali diskusija apie alaus brandą. Bediskutuojant „išgirdau“ teiginį, kad ilgas alaus brandinimas yra mistifikuojamas ir neretai labiau tarnauja kaip marketinginė priemonė, o ne kaip alaus teigiamų organoleptinių savybių vystymas. Pamenu, tada prisižadėjau apie alaus brandinimo įtaką prie progos papasakoti plačiau, tačiau proga taip ir nepasitaikė, bet atsirado noras turimas žinias iškloti platesnei auditorojai. Todėl šis įrašas bus apie brandinimo įtaką alui, brandinimą, kaip procesą, teigiamas ir neigiamas pasekmes alui po ilgos brandos.

Esmė. Alus yra unikalus gėrimas, kuris greičiau arba lėčiau, bet nenutrūkstamai keičiasi (keičia savo savybes) viso egzistavimo laikotarpiu. Nuo tada, kai yra pagaminamas, iki tada, kai yra išgeriamas. Tiesą sakant, alaus brandinimas taip pat yra sudėtinė, paskutinė gamybos dalis. Tiesiog ji vyksta lėčiau, nei visi, prieš tai gamyboje buvę etapai. Po to, kai alaus fermentacija yra baigta, jis perpilamas brandinimui. Priklausomai nuo įvairių sąlygų šis procesas vyksta intensyviau, arba beveik nežymiai, tačiau jis vyksta – aluje tęsiasi įvairūs biocheminiai procesai ir cheminės reakcijos, kurios įtakoja galutinį rezultatą.

Branda alui yra būtina – su tuo sutinka visi. Tačiau jos trukmė yra skirtinga, priklausomai nuo alaus rūšies ir gamybos metodų. Vienam alui užtenka vos kelių savaičių, kitam reikia metų ar daugiau. Todėl šiame įraše apie trumpą brandinimą nekalbėsiu. Kai bus minimas brandinimo terminas – turėkite omenyje, kad kalbama apie ilgesnį, nei kelių mėnesių laikotarpį.

Pradėsiu nuo blogų žinių: absoliučia dauguma atvejų ilgalaikis brandinimas alui suteikia daugiau žalos, nei naudos. Ir brandinimo metu dažniausiai alaus savybės pablogėja. Priešingai nei vynas, alus bręsdamas prastėja. Tam yra kelios priežastys, kurias apžvelgsiu detaliau. Tačiau yra išimčių, kurioms ir skirta kantrybė brandinimo metu. Dažniausiai tai – daug alkoholio, sudėtingą salyklų bazę irba apynių kombinacijas turinčios alaus rūšys. Pavyzdžiui brandinti imperinį stautą nuo 10 iki 20 metų yra normalu ir tai nieko nestebina. Panagrinėkime brandinimo įtaką konkrečioms alaus savybėms.

Aromatas. Brandinimo metu alaus aromatas silpnėja. Ir ne vien apynių – silpsta visa puokštė. Tam tikrais atvejais tai yra gerai, mat skirtingi aromato komponentai silpsta nevienodai. Ilgainiui pasiekiamas kritinis taškas, kuomet visi komponentai skleidžia panašaus intensyvumo aromatą ir sukuria harmoningą kvapą. Tačiau tokį rezultatą pasiekti gana sunku, mat reikia numanyti kaip keisis vienas ar kitas komponentas brandinimo metu ir atatinkamai koreguoti jų kiekius pirminiame recepte.

Antroji bėda – alaus oksidacija. Teoriškai egzistuojant galimybei pašalinti deguonį iš sufermentuoto alaus daugelio alaus rūšių brandinimo potencialas padidėtų. Deja, oksidacijos dėka taip nėra, idealiai pašalinti deguonies nepavyksta ir jis atlieka savo neigiamą darbą. Vienas iš dalinių sprendimo būdų yra alaus brandinimas didelėse talpos. Kuo didesnė brandinimo talpa, tuo mažesnis procentinis alaus ir deguonies santykis ir kartu – mažesnės oksidacijos pasekmės. Oksidacija juntama kaip kartono kvapas, kuris yra nepageidaujamas nei vienoje alaus rūšyje. Tai aldehidas, kurio koncentracija ilgainiui didėja.

Be to, per ilgai brandinamame aluje atsiranda ir kitų, nemalonių aromatų, kurie tik intensyvėja. Pavyzdžiui katės arba dar vadinamas katės šlapimo kvapas. Chemikai jį vadina 3-mercapto-3-metilbutilu.

Net ir be deguonies yra grėsmių alaus aromatui. Pavyzdžiui anaerobinės bakterijos, kurių veiklos pasekmė yra gaižaus kvapo. Tai gali priminti nurūgštėjusį kvapą, nors skonis dar bus visai pusėtinas.

Ir galų gale – amžius, kuris silpnina aromatą. Todėl brandinimas netinka tokiam alui, kaip kvietinis. Juk įvairių hefe ir kitokių weizenų „arkliukas“ yra ryškios aromato natos. Jas sunaikinus liks tik rūgštelė, o alus taps nepatraukliu.

Išvaizda. Ji gana žymiai keičiasi brandinimo metu. Pagrindinis požymis – alus skaidrėja. Šis požymis yra labai naudingas toms alaus rūšims, kurių aromatas neprivalo būti ryškus, tačiau skaidrumas – būtinai. Pavyzdžiui kai kuriems lageriams. Tačiau ši savybė nenaudinga tiems patiems kvietiniams alums. Juk drumstumas yra vienas iš kvietinio alaus išvaizdos reikalavimų (imant plačiąja prasme ir nenagrinėjant tokių išimčių, kaip crystalweizen’ai ir pan.).

Tačiau kaip nestabili struktūra alus gali nenuskaidrėti, o atvirkščiai – tapti drumstas, miglotas (cloudy / haze). Šis reiškinys įvyksta, kuomet alus brandinamas nepastovioje, netinkamoje temperatūroje. Aluje ima formuoti polifenoliai, kurie susijungia su esančiais proteinais ir sukuria akimis matomas daleles, visumoje atrodančias kaip migla. Profesionalūs aludariai, siekdami išvengti šio reiškinio, naudoja stabilizatorius (pvz. polyvinylpolypyrrolidone) , kurie neleidžia polifenoliams jungtis su proteinais.

Brandos metu keičiasi ir alaus spalva. Šviesūs alūs tamsėja, tuo tarpu tamsios alaus rūšys gali šiek tiek pašviesėti, mat jų spalvinės dalelės jungiasi su kitais aluje esančiais komponentais ir iškrenta kaip nuosėdos. Yra aludarių, kurie tendencingai naudoja šią brandinimo savybę, tokiu būdu išgaudami ne visiškai juodą, o įdomias tamsias alaus spalvas.

Verta pažymėti, kad miežių vyno spalva per pirmus 10 brandos metų labai pagerėja. Tampa švari, sodri, išraiškinga. Tai dar viena iš priežasčių ilgai brandinti miežių vyną.

Skonis ir poskonis. Jeigu kitoms alaus savybėms brandinimas gali kenkti, tai skonis ir poskonis yra būtent tai, dėl ko alus yra brandinamas. Chemija yra pakankamai paprasta: skonį sukuria mažytės dalelės, esančios aluje. Tai vanduo, nefermentuojami cukrai, iš salyklų išskalautos medžiagos ir apynių bei prieskonių (jei tokie naudojami) dalelės. Brandinimo metu šios dalelės jungiasi vienos su kitomis, vyksta įvairios cheminės reakcijos, kurių metu sukuriami nauji junginiai ar medžiagos. Ir šie virsmai yra beveik begaliniai. Tam, kad suprastumėte dalį šių virsmų įtakos – pateiksiu pavyzdį iš maisto gamybos. Tarkim turime deubenėlį daržovių sriubos. Jos komponentų skonis virimo metu yra supanašėjęs, tačiau kartu kiekviena atskira daržovė yra išlaikiusi savitą charakterį. Valgydami mes jusime, kada valgome bulvę, kada – salierą ar morką. Jeigu paimsime virtuvinį smulkintuvą ir susmulkinsime bei išplaksime sriubą – gausime visai kitą rezultatą. Sriuba taps tirštesnė, kreminės struktūros, o smulkiomis dalelėmis sumišę komponentai sukurs kitokį sriubos skonį. Labai panašūs procesai vyksta ir alaus brandinimo metu. Besijungdamos skonio dalelės sukuria naujus, labiau harmoningus skonio derinus. Tiesa, šie procesai kokybės gerėjime nėra begaliniai – ilgainiui pasiekiamas brandos pikas ir prasideda atvirkštiniai procesai. Nauji junginiai ir medžiagos prastina skonines savybes. Kaip taisyklė tuo metu aromatas ir gal būt išvaizda būna dar prasteni. Todėl kieviena alaus rūšis turi savas brandinimo sąlygas ir trukmes.

Papildymas: grafinė iliustracija kaip laikui bėgant keičiasi alaus savybės. Šaltinis: http://draftmag.com/cellar/required-reading-the-chemistry-of-beer-aging/

Dera pastebėti, kad atskirais atvejais brandinimas naudojamas papildomų medžiagų įterpimui į alų, kurios nebuvo naudojamos alaus virimo ar fermentacijos metu. Tai gali būti apyniai, ąžuolas ar kitos medžiagos. Brandinimo metu iš šių priedų vėsiuoju būdu išskalaujamos papildomos medžiagos, kurios suteikia naujų niuansų aromatui ir skoniui.

Apibendrinant pasikartosiu: dėl visų išvardintų priežasčių ilgai brandinami išraiškingi, sudėtingą salyklinę bazę, daug alkoholio irba apynių turintys alūs. Ilgai brandinamas ir lambic alus, tačiau aš nesu stiprus šio alaus žinovas, todėl plačiau apie tai nepasakosiu.

Brandinimo sąlygos. Alaus pasaulio meistrai ir žinovai gana vieningai sutaria, kad idealiausia brandinimo aplinkos temperatūra yra +11C. Esant vėsesnei temperatūrai brandos procesai vyksta lėčiau, aukštesnei – sparčiau ir ne visada rezultatas būna teigiamas. Brandinant alų buteliuose rekomenduojama juos laikyti vertikaliai, tamsoje. Brandos metu mielių likučiai ir kitos dalelės nusėda ant dugno ir pilant alų lieka butelyje. Brandinimo metu privaloma užtikrinti, kad alus nesušaltų į ledą. Ledo būsena sugadina daugelį alaus rūšių, mat atšilus dauguma spalvos, aromato ir skoninių dalelių tiesiog iškrenta į nuosėdas, kartu nusinešdamos didelę dalį alaus kokybės rodiklių.

Alų galima brandinti ir KEG’uose, tačiau tokiu atveju rekomendauojama brandinimo aplinkos temperatūra yra +4C. Tokioje aplinkoje alus gali būti brandinamas ilgiau nei 10 metų.

Pabaigai – keli įdomūs faktai apie ilgą alaus brandinimą. Pasaulyje egzistuoja aukštos klasės restoranai ir pavieniai barai, kurie turi alaus brandinimo rūsius. Jie perka alų iš pasirinktų mažųjų alaus daryklų ir brandina juos savo rūsiuose kartais ir daugelį metų. Kadangi susidomėjimas ilgai brandintu alumi auga, todėl kai kurie bravorai pradėjo ant savo alaus butelių spausdinti pagaminimo metus. Taip jie pabrėžia, kad šis alus yra vertas ilgos brandos.

Seniausias žinomas brandintas alus yra 2006m. atkimštas Worthington White Shield bravoro miežių vynas Bass Ratcliff Ale, kurio 200 butelių buvo pagaminta 1869 metais, skirtų bravoro įkūrėjų Ratcliff’ų šeimos garbei. 137 metų senumo alų ekspertai įvertino kaip neįtikėtinai puikų ir deramai išsilaikiusį.

Straipsnyje naudoti šie šaltiniai:

“The chemistry of beer aging – a critical review” from Food Chemistry 95, 2006

„The Oxford Companion to Beer“, Garret Oliver

„Beer Ageing and Instability“

„The Chemistry of Beer„, Roger Barth

Ir anekdotas apie alų pavargusiems nuo nuobodžių terminų:

Žmona priekaištauja vyrui:

-Kodėl tu kiekvieną vakarą eini į restoraną?
-Brangioji, ten nuostabiai groja vienas smuikininkas!
-O filharmonijoje smuikininkai prasti?
-Ne, jie puikūs. Tiesiog filharmonijoje niekas neatneša alaus.

Liepos 18-oji yra tarptautinė aludarių diena.

Mintis švęsti Tarptautinę aludarių dieną kilo JAV žurnalistui Jay Brooks, kuris rašė apie alų. Pasigavęs jo idėją žurnalas „Beer & Brewer Magazine“ šia proga pradėjo rinkti geriausią vietos aludarį.

Aludarių dienai minėti buvo pasirinkta liepos 18-oji – šv. Arnoldo vardadienis, nes šis šventasis kai kuriuose bažnyčios raštuose minimas kaip aludarių globėjas (šaltinis – day.lt).

„Raudonų plytų alaus dirbtuvių“ ir „Švyturio“ alaus daryklos žmonės pagalvojo: o kodėl Lietuvoje ši diena nėra švenčiama? Ir surengė šventę – aludariams, kurie gamina alų ir mėgėjams, kurie šį alų geria ir aludarius geru žodžiu mini. Todėl praėjusį penktadienį išvalė bravoro kiemą, sukūrė jaukias erdves ir plačiai atvėrę vartus visus pakvietė šią šventę švęsti. Ir aš ten buvau, alų gėriau – per barzdą varvėjo. O kai nevarvėjo – šiek tiek fotografavau. Noriu savo pasakojimu pasidalinti šventės įspūdžiais ir su tais, kam neteko šioje šventėje dalyvauti.

Tai ne eilė prie alaus, tai žmonės norintys patekti į ekskursiją po daryklą.

Įžengus pro vartus pasitiko daryklos kiemas, jaukiai sudalintas atskiromis erdvėmis. Ir daug žmonių… jeigu tikėt statistika – renginį aplankė virš 4000 lankytojų. Vieni gurkšnojo alų, kiti mėgavosi maistu, treti – rikiavosi į eilę, norėdami sudalyvauti ekskursijoje po daryklą ir pamatyti kur ir gaminamas alus.

Jurgis ir Drakonas kepė picas tikrose krosnyse.

Čia užsisakius picos gaminamos tiesiog visų akyse.

Tikra itališka pica keliauja iš pečiaus.

Maisto netrūko ir visas buvo gardus. Kiekvienas galėjo išsirinkti tai, ką labiausiai mėgsta. Ir išragauti visą „Švyturio“ bei „Raudonų plytų alaus dirbtuvių“ gaminamą alų.

Kol šventės svečiai smagiai leido laiką lauke „Raudonų plytų“ dirbtuvėse prasidėjo pasiruošimo darbai.

Štai jos – legendinės dirbtuvės, kuriose gimsta naujos alaus rūšys. Norėčiau tokias turėti

O pasiruošimas vyko finaliniam teisėjavimui – „Raudonų plytų alaus dirbtuvių iššūkio namų aludariams“ laimėtojo rinkimai.

Apie šį konkursą jau rašiau, tad nesiplėsiu. Statistika trumpai: namų aludariai pateikė konkursui 24 skirtingus alus, į finalą buvo atrinkti 8 pavyzdžiai.

Teisėjavimo pradžios belaukiant.

Devyni teisėjai vertino alų. Finale buvo šios rūšys: šviesus lageris, šviesus elis, tamsus elis, kvietinis alus ir eksperimentinis.

Teisėjavimo akimirkos

Išrinkti geriausią alų – atsakingas veiksmas. Juk geriausio alaus autorius bus pakviestas pakartoti savo alų komerciniu kiekiu ir jis bus pateiktas visiems, norintiems jį nusipirkti.

Susirūpinęs Andrius – tai jo idėja buvo surengti konkursą namų aludariams.

Per nepilnas dvi valandas alus buvo įvertintas ir pradėti skaičiuoti vertinimo balai.

O kol buvo skaičiuojami balai – išėjome į lauką atsipūsti ir laukti Džuljetos.

Viena iš kiemo erdvių

Džuljeta prižadėjo asmenišką ekskursiją po „Švyturio“ daryklą, tad kartu su ja pasinėrėme į vingrius bravoro koridorius.

Ekskursijos pradžia – visiems buvo išdalinti balti chalatai, idant neterštume daryklos patalpų.

Po trumpos istorijos apie daryklą žengėme į vidų. Džuljeta pasakojo daug, išsamiai ir nuosekliai, nepamiršdama smulkiausių detalių. Visko atkartoti neįmanoma, o ir nėra prasmės – kam tikrai rūpėjo, tas atvyko ir savo ausimis išgirdo. Aš pateiksiu kelias nuotraukas iš to, ką pamatėme viduje.

Virimo katilo emblema. Nuo tada jie ir darbuojasi, tik yra nuolat tobulinami.

Virimo katilai tokie dideli, kad viskas netilpo į objektyvą. Vietos buvo mažai, žmonių daug – neprifotografuosi. Įdomesnis kitas faktas – niekas ten su kibirais nevaikšto, mentėm nemosuoja, samčiais nesemia. Viską daro automatika:

Alus verdamas ne mentės, o kompiuterinės pelės pagalba. Valdymo salė.

Išvirtas alus kilometrais painių vamzdynų keliauja į fermentavimo salę.

Viskas švaru, blizga, kvepia. Nepriekaištinga tvarka.

Štai čia – fermentavimo salės fragmentas:

CKT tankų dydis pribloškiantis: skersmuo 3,5m ir aukštis – 18m. Į vieną talpą supilama 100 000l išvirto alaus fermentavimui.

Tai ne liftas į dangų. Tai fermenteriai. Nedidukai tokie, 100 tonų talpos.

Viso fermentavimo metu yra nuolat imami mėginiai, atliekami tyrimai ir pagal tai sprendžiama ar alaus fermentavimas vyksta pagal planą ir ar jis baigtas

Po fermentavimo alus vamzdynais keliauja į brandinimo talpas. Tokių brandinimo salių yra 4, o talpų – 100. Įvertinkit kiekius

Visur alus, alus, alus…

Kai alus subręsta – o procesai vyksta kiek kitaip, nei namų aludariams įprasta (pvz. alus tyčia brandinamas su mielėmis ir mielių kiekis kruopščiai paskaičiuojamas) – jis keliauja į pilstymo cechą. Čia irgi pragaro irštva –  tarp įvairiausių mechanizmų ir įrengimų galva svaigsta – nuo painiavos ir greičio.

Jei gerai pamenu – per valandą supilstoma 30.000 butelių. Sakė, kad šiai dienai linijas pristabdė iki 20.000, idant lankytojai bent kažką pamatytų. Dirbant pilnu tempu buteliai skriedami karuselėse susilieja į vientisą vaizdą.

Pilstymo konvejerio fragmentas

Ir štai taip atrodo vienos pilstymo partijos galutinio rezultato dalis – visas kiekis tiesiog netilpo į kadrą:

Supilstytas alus keliauja į sandėlį.

O dabar – dėmesio! Aš atskleisiu jums didžiausią paslaptį. Kadangi man pavyko atitrūkti nuo grupės ir prasmukti pro apsauginius – aš pamačiau ir parodysiu tai, ko niekad niekas nesako ir saugo paslaptyje.

Štai čia yra slapta laboratorija, kurioje (kaip „Breaking bad“) gaminami tie stebuklingi milteliai iš kurių yra gaminamas alus:

Ir tai, kad yra kuriami receptai, renkamas salyklas ir apyniai yra melas! Viskas kur kas paprasčiau: pilamas vanduo, suberiami milteliai ir sėdama prie pulto. Jeigu pasuki vieną rankenėlę – gaunasi lageris, jeigu į kitą pusę – elis. Jeigu pasuki kitą rankenėlę – gaunasi kvietinis alus, jeigu į priešingą pusę – stautas. Skaičiukais sumaigai kokio stiprumo alaus nori. Visa kita yra marketingistų apgaulė ir akių dūmimas. Štai jis, slaptasis pultas, kur viskas vyksta. Dabar jūs žinote viską:

Juokauju! Iš tiesų pirmoji nuotrauka – tai „Švyturio“ kokybės laboratorija, kurioje dirbančios žavingos merginos apie konkretų alaus pavyzdį gali pasakyti daugiau, nei jūsų tėvai apie giminės medį:

O antroji nuotrauka – tai „Raudonų plytų“ dirbtuvių mikrobravoro valdymo pultas

Čia kuriamos ir išbandomos naujos alaus rūšys. Čia prasidėjo „Bocmano ūsai“, „Bėganti kopa“ ir kitas naujas alus.

Autonominiai fermentavimo indai

Sprendžiant pagal užrašus ant talpų galime spėti, kad „Raudonų plytų“ dirbtuvių planuose rezgama stauto idėja.

Beje, šias dirbtuves aprodė ir viską namų aludariams papasakojo jų šeimininkas Andrius:

Lyg tarp kitko, bepasakojant, Andrius suintrigavo namų aludarius, kviesdamas kartu kurti projektus, susijusius su alumi. Turiu tokią nuojautą, kad šių dirbtuvių erdvėse namų aludariai pradės lankytis dažniau, o baruose atsiras tikro craft’o. Sekite naujienas.

Viskas buvo taip įdomu, informacijos buvo taip gausiai, kad laikas bėgo tartum smėlis pro pirštus. Diskusijas teko nutraukti, mat atėjo metas konkurso apdovanojimams.

Kategorijose nugalėjo ir geriausiais tapo:

– Šviesūs eliai: Gabrėlų belgiškasis elis, Gytis Gurklys;
– Šviesūs lageriai: Bavariškas lageris, Regimantas Danys
– Tamsūs eliai: Juodas vasarai, Povilas Žukauskas
– Kvietinis alus: Kalnas, Povilas Žukauskas
– Kitas alus: Keulė Rūkė, Smoked paprika, Keulė Rūkė.

Geriausio alaus autoriumi tapo ir kvietimą išvirti savo alų komerciniu kiekiu gavo Andrius Jučas:

Visiems nugalėtojams kaip prizai buvo įteiktos raudonos plytos su nominacijų įrašais:

Konkurso nugalėtojas Andrius su aludare Džuljeta.

O vėliau prasidėjo neoficialioji dalis – smagūs pokalbiai, koncertas, ir daug geros nuotaikos. Šauni buvo šventė. Nuoširdžiai dėkoju „Švyturio“ žmonėms už šią iniciatyvą ir smagią šventę. Linkiu, kad ji taptų tradicine. Nes dirbti yra gerai, gerai dirbti yra dar geriau, o sugebėti pasidžiaugti savo darbo vaisiais yra būtina. Pastebėkime tas malonias gyvenimo akimirkas ir mokėkime jomis pasidžiaugti – gyvenimas taps kur kas geresnis.

Prasidėjusi vasara džiugina akį savo šviežia, greit augančia žaluma. Šis augimas tęsis iki Joninių, o vėliau sustos ir augalai pradės auginti derlių. Taip yra ir su apyniais – jie, tartum vijokliai, dabar aktyviai stiebiasi į viršų, tačiau nuo liepos mėnesio sustos ir pradės auginti spurgus, vieną iš pagrindinių alaus gamybos žaliavų. Artėjant rudeniui šie spurgai bus skinami – tai laikas, kurio laukia ir profesionalūs ir namų aludariai. Vieni domėsis koks yra šių metų derlius ir kokios bus apynių kainos rinkoje. Kiti – nekantriai lauks naujojo derliaus pasirodymo prekyboje ir virs aromatingą alų su šviežiais apyniais. Treti, apynius auginantys patys, skins derlių ir gal būt mes tiesiai į puodą; virs jauno derliaus alų. Ruduo dar gan toli, tačiau jau dabar galima neskubriai ruoštis šiam laikui ir dėlioti mintis apie jauno derliaus alų.

Apyniai

Tai augalas, kurio derlius yra vienas iš keturių esminių komponentų aludarystėje, kartu su vandeniu, salyklu ir mielėmis. Apyniai aluje naudojami papildomam skoniui ir aromatui suteikti. Renkantis apynius ir kuriant alaus receptą dera žinoti kokie apyniai ir kam bus naudojami. Netinkamai parinkti arba netinkamai panaudoti apyniai gali sugriauti skonio ar aromato balansą, kuris sukuriamas ir salyklo(ų) ir kitų prieskonių ar priedų dėka.

Apyniai aludarystėje naudojami dviem pagrindiniais tikslais: vieni skirti suteikti kartumui, kiti – aromatui. Yra ir tokių apynių rūšių, kurie naudojami abiems tikslams. Apynių spurgai tarp savo lapelių turi specifinius gelsvus miltelius – taip vadinamas lupulino liaukas, kurios savyje kaupia kartumo medžiagas, dar vadinamas alfa rūgštimis ir eterinius aliejus, kurie naudojami specifiniam aromatui suteikti.

Štai dėl šios geltonosios medžiagos ir auginami bei skinami apyniai. Alaus kartumui suteikti dažnai naudojami didesnį alfa rūgščių kiekį turintys apyniai, aromatui skirti apyniai dažnai pasižymi mažesniu alfa kiekiu. Tačiau jau minėjau, kad neretai aromatui naudojami ir didelį alfa kiekį turintys apyniai. Taip yra todėl, kad norint suteikti alui kartumo apynius misoje reikia virti ilgai. Ir net jeigu bus naudojami didelį alfa kiekį turintys apyniai, alus nebus labai kartus, kai šie apyniai verdami trumpai. Tuo tarpu su aromatu yra priešingai – aromatiniai aliejai ilgo virimo metu yra prarandami, todėl alaus aromatui skirti apyniai dedami virimo pabaigoje arba jau į išvirtą alų, pasibaigus virimui.

Aromatiniai apyniai dažniausiai turi didesnę kvapniųjų aliejų koncentraciją ir mažesnį alfa kiekį, tačiau pastaruoju metu išpopuliarėjo hibridinės rūšys, kuomet apynys pasižymi aukštais abiem rodikliais. Šie apyniai tradiciškai dedami į labiau karčius ir išraiškingo aromato alaus stilius, tokius kaip IPA ar DIPA.

Kas vyksta, kai įmetame apynius į verdantį alų? Alfa rūgštys nėra tirpios skysčiuose (vandenyje), todėl virimo metu prasideda procesas, kuris vadinasi izomerizacija, kurio metu alfa rūgštys virsta izo-alfa rūgštimi. Izo-alfa rūgštys yra tirpios vandenyje ir ištirpę suteikia alui kartumo. Ir kuo ilgiau apyniai verda aluje, tuo daugiau kartumo iš apynių perteikiama alui. Štai dėl šios priežasties kartumui skirti apyniai dedami virimo pradžioje ir verdami nuo 60 iki 120min. Dar egzistuoja beta rūgštys, tačiau jos daugiau įtakos alaus skoniui turi ne virimo, o brandinimo metu ir ši įtaka nėra tokia reikšminga, kaip alfa rūgščių.

Antras svarbus momentas – tai aromatiniai aliejai, kurie džiovintuose apynių spurguose sudaro iki 1,5% apynių svorio. Virimo metu aliejaus aromatas yra prarandamas, todėl aromatui skirti apyniai dedami į virimo pabaigą – likus 10, 5min. iki virimo pabaigos arba – jam pasibaigus, į dar karštą misą. Egzistuoja ir šaltasis apyniavimas – kuomet apyniai dedami į jau išvirtą ir atvėsintą misą, arba net į jau sufermentuotą alų, skirtą antrinei fermentacijai. Izomerizacija ten praktiškai nevyksta, todėl iš apynių pasisavinami pagrinde kvapnieji aliejai ir beta rūgštys.

Norėdami pajusti kokius pagrindinius aromatus alui suteiks naudojami apyniai – patrinkite kelis spurgus tarp delnų ir pauostykite. Jeigu naudosite kelis aromatinius apynius -proporcingai patrinkite visus juos vienu metu, taip pajusite aromato kompleksą, kuris bus perduotas alui gamybos metu.

Jauno derliaus alus 

Jauno derliaus alumi vadinamas toks alus, kuris verdamas ne iš džiovintų apynių ar jų granulių, o iš šviežiai nuskintų, dar drėgnų apynių. Tai sezoninis alus, verdamas ankstyvą rudenį arba vasaros pabaigoje, kai skinamas apynių derlius. Esu skaitęs diskusiją „kada tai tikras jauno derliaus alus ir kada jau nebe“. Ten rimti dėdės postringavimo metu sutarė, kad jauno derliaus alus yra toks, kuomet nuo spurgo nuskynimo iki dėjimo virimui praeina ne daugiau kaip 8 valandos. Po ilgesnio laiko manoma, kad spurgai apvysta, apdžiūsta ir praranda dalį savo pirminio šviežumo.

Taip, deja apyniai sensta. Net ir tinkamai sudžiovinti, saugomi vakuminėje pakuotėje vėsioje aplinkoje jie praranda savo aromatinius aliejus ir alfa rūgštis. Mažėja jų aromatiškumas bei suteikiamas kartumas. Štai todėl tikrieji aludarystės entuziastai stengiasi gauti kuo šviežesnių apynių savo verdamam alui.

Kuo iš esmės skiriasi šviežias apynys nuo džiovinto, arba granuliuoto (apdorit apyniai, kuriems pašalinti koteliai ir dalis lapelių ir jie supresuoti į granules)? Skirtumas yra toks pats kaip kulinarijoje naudojamos šviežios ir džiovintos prieskoninės žolelės. Taip, ir džiovintas bazilikas kvepia baziliku. Tačiau jis niekada neprilygs šviežio, ką tik nuskinto baziliko aromatui.

Štai dėl šios priežasties aludarystės gurmanai su nekantrumu laukia to meto, kuomet bus skinamas šviežių apynių derlius ir jie galės išvirti alaus su dar nedžiovintais apynių spurgais. Tiesa, esu skaitęs pastebėjimų, kad švieži apyniai, naudojami kartumui, kartais duoda nepageidaujamą žolišką prieskonį alui ir yra manančių, kad šio efekto galima išvengti kartumui naudojant džiovintus granuliuotus apynius. Aš tokio efekto nepastebėjau, todėl negaliu tvirtinti, kad tikrai taip yra.

Iš asmeninės patirties galiu pasakyti, kad alus su šviežiais apyniais turi nemažai žavesio. Visų pirma jis yra išraiškingesnis, įdomesnis, lyginant su džiovintais apyniais. Antra – egzistuoja neapibrėžtumo ir netikėtumo faktorius. Niekada nežinai kiek tiksliai alfa rūgšties turi šviežiai skinami apyniai, nežinai koks bus rezultatas. Tai žaidimas, improvizacija, šiek tiek nerimo. Malonus laukimo procesas Be to švieži apyniai suteikia visiškai kitokių natų tuomet, kai jie naudojami šaltojo apyniavimo metu. Jeigu turite galimybę – suplanuokite virimus taip, kad vienam alui tuos pačius šviežius apynius panaudotumėte šaltam apyniavimui ir kitam – naujam virimui. Galėsite po brandos palyginti skirtumus.

Kur gauti šviežių apynių?

Tam yra keli būdai. Visų pirma – pas tuos ūkininkus, kurie augina apynius pardavimui. Jeigu mano duomenys tikslūs – šiuo metu šeši ūkininkai deklaruoja, kad augina apynius komerciniais tikslais. Gali būti, kad jų yra ir daugiau, tačiau aš kontaktų neturiu ir teks ieškotis patiems, bendrauti su augintojais ir tartis dėl galimybės įsigyti šviežiai nuskintų apynių.

Kitas būdas – prisiskinti pačiam. Apynys yra daugiametis, gajus augalas. Kadaise buvusių ir tebeaugančių laukinių ar sulaukėjusių apynių galima rasti prie senų sodybų, Nemuno pakrantėse ir tiesiog sodų patvoriuose. Jie auga, o jų derlius mažai kam įdomus, todėl galima prisiskinti ir naudoti alaus virimui. Tiesa, laukiniai apyniai turi mažai alfa rūgšties, vos 1% ir verdant 20L alaus jų teks įdėti nemažai – iki 500g. Pagal apimtis tai yra mažas prekybos centrų maišelis, skirtas prekėms prie kasos susidėti.

Trečias būdas – užsiauginti apynių pačiam. Apynių ūgliais prekiauja užsienio parduotuvės, yra entuziastų ir Lietuvoje. Pasidomėję rasite kur gauti apynių sodinukų. Apynys nėra reiklus dirvožemiui ir priežiūrai. Žinoma, kuo sąlygos bus geresnės – tuo derliaus bus daugiau ir kokybiškiau. Sodinant apynius jiems reiktų skirti vietą, kur bent 6-8val. per dieną jie gautų saulės, esant sausringoms vasaroms – kartais palaistyti.

Apyniai, priklausomai nuo metų ir apynių rūšies, skinami vasaros pabaigoje arba rudens pradžioje. Apžiūrėkite spurgus: jeigu jų paviršius liečiant primena popierių, o viduje dar yra žalsvi ir drėgni, jeigu aiškiai matoma geltonoji apynių medžiaga – tai ir yra metas, kuomet dera skinti apynius. Skinant per anksti apyniai nebus subrendę, o per vėlai – jie tiesiog išbyra, išbarstydami aludarystėje naudojamas medžiagas. Skinant apynius pasirūpinkite plonomis guminėmis pirštinėmis. Apyniai, tiksliau jų dalelės, yra lipnios ir tepa rankas, vėliau jas nusiplauti prireikia nemažai pastangų.

Vasara dar tik įsibėgėja. Jeigu jus sudomino galimybė išsivirti jauno derliaus alaus, tačiau neturite apynių – pradėkite domėtis. Dairykitės, prisiminkite. Tikrai per vasarą rasite vietų, kur auga apyniai. Rudeniop galėsite vėl atvažiuoti ir skinti šviežią, šių metų derlių.

Refraktometras – tai dar vienas prietaisas, kurį aludarystėje naudoja ir namų aludariai ir profesionalūs aludariai didžiuosiuose bravoruose. Tai optinis įrenginys, kuriuo matuojamas alus gamybos metu. Šio prietaiso paskirtis yra labai panaši į hidrometro paskirtį. Tačiau veikimo principas, o kartu – panaudojimo galimybės labai skiriasi. Hidrometro rezultatai gaunami jo plūdrumo dėka – hidrometras merkiamas į skystį ir stebint skalę gaunamas matavimo rezultatas. Refraktometras rezultataus pateikia leisdamas šviesą per skystį, šviesa lūžta priklausomai nuo skysčio sudėties ir skalėje vaizduoja gaunamą rezultatą.

Kalbant moksliniais terminais refraktometras yra prietaisas, kuris matuoja refrakcijos indeksą. Vėliau šis indeksas yra perskaičiuojamas ir gaunama reikšmė. Suprantu, kad kol kas viskas painu, todėl pabandysiu paaiškinti detaliau ir suprantamiau.

Bet kuriuo alaus gamybos metu dalyvauja skystis. Nesvarbu, ar tai tekinama ar verdama misa, ar alus fermenteryje, ar butelyje, brandinamas jau keli mėnesiai. Esmė yra skystis. Jį galima matuoti refraktometro pagalba. Imami keli lašai skysčio ir užtepami ant refraktometro paviršiaus. Tada uždengiama skaidri plokštelė ir pažiūrima per okuliarą į šviesą. Viduje pamatome skalę, kurios dalis yra vienos spalvos, kita – kitos. Štai ta riba ant skalės ir yra refraktometro rodmuo:

Mano naudojamas refraktometras turi dvi skales – Brix ir SG (specific gravity).

Refraktometro paskirtis yra tokia pati, kaip ir hidrometro, tačiau refraktometras yra patogesnis ir universalesnis. Visų pirma, nebūtina pilti 200ml į menzūrėlę, kad hidrometras plauktų. Matavimui užtenka vos poros lašų.  Ir jei skysčio temperatūra yra netinkama, tai ant paviršiaus jis greit atvėsta iki aplinkos temperatūros, o tikslūs rezultatai gaunami akimirksniu. Tai leidžia matuoti skysčius visose alaus gamybos stadijose: salinant ir tekinant misą, misą prieš virimą, po virimo, ataušinus. Galima matuoti tarpinius fermentavimo rezultatus, sufermentuotą alų, subrandintą alų. Beje, turint refraktometrą ir hidrometrą galima ne tik paskaičiuoti jo stiprumą, neturint pirminių duomenų, bet ir pirminį OG.

Refraktometras nėra brangus prietaisas – iš užsienio man jis atkeliavo už nepilnus 70Lt. Tačiau darbas su juo – vienas malonumas.

Tiesa, prieš naudojantis refraktometru jį dera sukalibruoti – ant matavimo paviršiaus reikia užlašinti distiliuoto vandens ir įsitikinti, kad skalė rodo nulį. Jeigu ne – reikia pasukinėti viršuje esantį varžtuką, kuris naudojamas prietaiso kalibravimui.

Antras momentas, kurio dera nepamiršti – skystis iki fermentavimo pradžios ir fermentavimo metu, ar po jo matuojamas kitaip. Taip yra dėl to, kad fermentavimo metu atsiranda alkoholis, kurs keičia rezultatus. Todėl fermentavimo metu reikia žinoti pradinę Brix vertę ir esamą. Tarkim pirminė Brix vertė prieš fermentavimą buvo 15,1, esama fermentavimo metu 12, vadinasi SG bus 1.039

Egzistuoja įvairios paruoštos lentelės, kurių dėka galima susitvarkyti su refraktometro rodmenimis ir gauti rezultatus. Tačiau esant galimybei aš naudoju jau paruoštus kalkuliatorius. Vieną iš tokių viešai ir nemokamai galite naudoti čia: www.northernbrewer.com/refractometer-calculator

Tai tiek trumpai apie šį fantastiškai patogų prietaisą. Ir pabaigai – trumpas video apie tai, kas tas refraktometras yra ir kaip juo naudotis (anglų kalba):

Beveik kiekvienas namų aludaris, pradėjęs gaminti savo alų, yra bent kartą pagalvojęs apie du dalykus:

1. Norėčiau turėti savo bravorą ir gaminti alų ne tik sau, bet ir pardavimui

2. Na ir šlamštas tas alus, kurį parduoda parduotuvėse. Jei aš dirbčiau alaus darykloje – aš visiems parodyčiau koks turi būti geras alus!

„Raudonų plytų alaus dirbtuvės“ nutarė sumaniai išnaudoti šį faktą ir metė iššūkį namų aludariams. Dabar visi gavo galimybę parodyti „koks turi būti alus“.

Buvo sugalvotos sąlygos ir paskelbtas konkursas visiems, kurie namuose gamina alų. Konkurse gali dalyvauti visi be išimčių ir visiškai nemokamai. Sąlygos (jei trumpai) – paprastos: pagamini alaus, kuris atitinka tam tikrus reikalavimus (tiksliau – kai kuriuos apribojimus), pristatai savo alų su gaminimo informacija ir dalyvauji konkurse. Geriausio alaus rinkimai vyks „Raudonų plytų“ dirbtuvėse, alų vertins technologai, profesionalai ir alaus mėgėjai. Vieno alaus autorius taps nugalėtoju ir jo sukurtas alus bus pakartotas komerciniu 15 tonų virimu „Švyturio“ alaus darykloje ir parduodamas kartu su unikalia etikete, bei aludario vardu ir pavarde ant jos. Vienas dalyvis gaus galimybę tiesiog ateiti į barą, pakelti bokalą ir aplinkinių paklausti „na, kaip alus? Tai aš jį sukūriau!“.

Esi pasiruošęs parodyti visiems „koks turi būti geras alus“?

Tuomet – pirmyn! Informaciją ir konkurso sąlygas rasi www.atvirasalus.lt

Papildoma informacija – „Raudonų plytų alaus dirbtuvėse„.

Šiemet, jau trečiąjį kartą, vyks kasmetinis renginys „Aludarių taurė 2014“. Tradiciniu tapęs renginys, į bendrą ratą suburiantis aktyviausius namų aludarius.

Jeigu nieko negirdėjote apie tai – trumpai kas ta „Aludarių taurė“.

Tai renginys, kuriam, namų aludariai ruošiasi visus metus. Renginys, kurio metu susirenka dešimtys dalyvių ir konkursui pristato daugiau nei šimtą alaus pavyzdžių.

„Aludarių taurė“ – alaus konkursas, kurio metu kompetetingi Lietuvos ir užsienio teisėjai išrenka geriausius egzempliorius atskirose kategorijose bei absoliučiai geriausią konkurso alų. Geriausią konkurso alų pateikęs aludaris apdovanojamas pagrindiniu konkurso prizu – Aludarių taure.

Tačiau „Alaus taurė“ nėra vien tik alaus konkursas. Visų pirma – tai renginys, kurio metu yra puoselėjama alaus gamybos ir vartojimo kultūra. Šio ir panašių renginių tikslas yra nešti žinią apie tai, kad alus nėra tiesiog alkoholinis gėrimas, skirtas svaiginimuisi. Alus – tai ilgametis Lietuvos paveldas, šiuo metu atgimstantis savo naujomis apraiškomis, stilių ir rūšių įvairove.

„Aludarių taurė“ yra ir renginys, kurio metu aludariai pateikia geriausius savo sukurto alaus pavyzdžius, bendrauja apie alaus kultūrą, gamybos technologiją, dalinasi patirtimi. Renginys, kurio metu jie išgirsta kompetetingus savo alaus vertinimus bei atsiliepimus. Jie gauna galimybę sužinoti daugiau apie savo alų, išklausyti pastabas, mokytis iš klaidų ir tobulėti, semiantis patirties.

Todėl šio renginio organizatoriai kviečia visus namų aludarius ir komercines alaus daryklas dalyvauti šiame konkurse, pateikti savo pagamintą alų ir bandyti nugalėti bei tapti geriausiu konkurso aludariu, kuriam bus įteikta „Aludarių taurė“.

Registracija į renginį jau prasidėjo – aludarius kviečiame registruoti savo alų konkursui čia: registracija.aludariutaure.lt

Kiekvienais metais renginys auga – jame dalyvauja vis daugiau aludarių, pateikiama daugiau alaus pavyzdžių. Šiemet renginys vyks dvi dienas. Gegužės 10d. bus alaus vertinimai kategorijose, renkami kategorijų nugalėtojai. Gegužės 11d. vyks finalas, kurio metu teisėjų grupė išrinks geriausią konkurso alų. Finalo metu vyks ir kiti renginiai, apie kuriuos paskelbsime artimiausiu metu.

Taip pat nuoširdžiai dėkojame renginio rėmėjams, kurių dėka renginys gali augti ir tęsti savo misiją. „Aludarių taurė 2014“ rėmėjai:

Generalinis taurės rėmėjas – „Alynas“

ALYNAS – pilstomo alaus parduotuvių-barų tinklas, kuriame parduodamas pilstomas alus. Jį galima gerti vietoje ar pirkti išsinešti. Vilniuje, Klaipėdoje ir Palangoje įkurtų „Alyno“ parduotuvių-barų ir užeigų koncepcija yra išskirtinė, nes ligi šiol Lietuvoje nebuvo vietos, kur būtų parduodama per 40 rūšių pilstomo alaus. Daugiau informacijos http://www.alynas.lt

Pagrindinis rėmėjas „Savas alus“

www.SAVASALUS.lt – elektroninė parduotuvė, sukurta norintiems savo alaus. Jums nebereiks išlaidauti bare ar krautuvėje, ieškant naujo skonio. Šį skonį dabar galite sukurti patys. Tam nebūtini profesionalų įgūdžiai ar ilgi virimo vakarai – kelios valandos ir Jūs sukūrėte savo alų, keletas savaičių nekantraus laukimo – galite ragauti bei vaišinti bičiulius ir artimuosius.

Rėmėjai:

„Raudonų plytų alaus dirbtuvės“

Raudonų plytų alaus dirbtuvės – vieta, kur nedidelėmis partijomis gimsta netikėtos ir įdomios alaus rūšys. Čia naudojama alaus virimo ir brandinimo įrangą, kuri leidžia gaminti alų mažomis partijomis ir suteikia galimybę eksperimentuoti, „žaisti“ su įvairiomis tradicinėmis ir kiek netikėtomis alaus gamybai natūraliomis žaliavomis, ieškoti naujų, įdomių alaus rūšių, skonių ir aromatų. Dirbtuvės įkurtos aludarystės meistriškumu garsėjančioje senojoje Švyturio alaus darykloje Klaipėdoje. Daugiau informacijos: http://raudonuplytu.lt

„Dundulis“

Mažoji, lietuviško kapitalo, alaus darykla “Širvėnos bravoras” įsikūrusi Biržų regioniniame parke ir pavadinta netoliese tyvuliuojančio ežero vardu. Čia gaminamas alus ir gira “Dundulis”.  Tai vienintelė alaus darykla Lietuvoje, kurioje alaus ir giros virimui naudojamas garas, gaunamas kūrenant malkas. Daugiau informacijos: http://dundulio.lt

„Pilsena“

UAB „Pilsena“ šiuo metu yra viena pirmaujančių įmonių, užsiimančių pilstomo alaus įrangos gamyba ir pardavimu Baltijos šalyse. Be standartinių sprendimų įmonė vykdo didžiulių sporto kompleksų, arenų, barų, restoranų alaus išpilstymo sistemų projektavimo darbus, taip pat atlieka įrangos instaliaciją bei priežiūrą. Daugiau informacijos: http://www.pilsena.lt/

Alaus restoranas „Tores bravoras“

Informacinis rėmėjas – Meniu.lt

Meniu.lt (internete: www.meniu.lt) – tai pirmasis, didžiausias, nepriklausomas specializuotas portalas apie sveiką maistą, gėrimų ir produktų naujoves, įvairenybes ir įdomybes, visus Lietuvos restoranus, klubus, kavines, barus ir kitas maitinimo įstaigas. Tai taip pat maitinimo informacijos, sveikos gyvensenos ir specilizuotų renginių gidas.

Gaminate savo alų? Norite apie jį sužinoti daugiau ir gauti įvertinimą? Registruokitės! Net jei dar neturite tinkamo alaus – nebėda. Dar galite spėti išvirti, subrandinti ir pateikti savo alų konkursui. Kas žino, gal būt šių metų taurė laukia Jūsų? Nesistebėkite – praėjusiais metais nugalėjo Rimvydas Jurėnas, kuris pirmą kartą dalyvavo „Aludarių taurėje“.

Daugiau informacijos apie renginį: AludariuTaure.lt ir namų aludarių bendruomenės svetainėje Atvirasalus.lt

Išvirus misą būtina kuo greičiau ją ataušinti iki fermentavimo temperatūros. Kodėl tai reikia daryti šiame įraše nesiplėsiu – priimkime šį teiginį kaip faktą. O faktas toks: kuo greičiau atvėsinama išvirta misa, tuo (bendrąja prasme) alaus kokybė bus geresnė.

Virdamas naminį alų išbandžiau veik visus misos aušinimo būdus buitinėmis sąlygomis ir dabar jas apžvelgsiu.

Kol alų viriau mažais kiekiai – iki 25L per kartą – aušinimą po virimo dariau paprasčiausiu būdu: puodą pamerkdavau į vonią su šaltu vandeniu. Neturintys po ranka vonios arba turintys galimybę dar į vandenį prideda ledukų. Tai papsartina vėsinimo greitį:

Privalumai: pigus ir paprastas aušinimo būdas, kuriam nereikia papildomų investicijų į aušinimo įrangą.

Trūkumai: alus vėsta gana lėtai. Maža to – reikia periodiškai maišyti vandenį aplink puodą, nes nuo karšto puodo įkaitęs vanduo aplink nesimaišo su šaltu vandeniu ir vėsinimo efektyvumas krenta. Dalinai šią problemą galima spręsti pasigaminus vonelę su pratekančiu šaltu vandeniu. Taip aplink puodą visada bus šaltas vanduo ir vėsinimas bus greitesnis. Tačiau net ir su pratekančiu vandeniu misa vėsta gana lėtai. Kiek pagreitinti procesą galima nuolat lėtai maišant misą, esančią puode. Bet misos maišymas turi dvi negeroves: visų pirma alus susidrumsčia, nuo dugno pakyla visos kietosios medžiagos, kurios po virimo dailiai nusėda. Antra blogybė – infekcijos pavojus. Tad geriau apsišarvuoti kantrybe ir nekiloti dangčio, kuomet misa vėsta.

Dar vienas išbandytas, labai panašus, būdas yra žiemos metu padėti puodą į sniegą ar net sniegu apkasti puodą. Išbandžiau ir tai.

Absoliučiai beviltiškas aušinimo būdas, kuris efektyvumu neprilygsta net aušinimui šalto vandens vonioje. Sniegas aplink puodą gana greit aptirpsta ir tarp uodo bei sniego susidaro šilto oro tarpas, kuris aušinimą sumažina iki minimumo. Jeigu esate ekstremalas galite išbandyti šį būdą, bet pasiruoškite ilgam tupinėjimui aplink puodą šaltyje ir nuolatiniu sniego kasimu ir lipdymu, kad sniegas būtų prilipęs pie puodo sienelių.

Privalumai: visiškai nemokamas būdas aušinti alų

Trūkumai: beviltiškai neefektyvu ir nemalonu.

Kai perėjau prie didesnio alaus kiekio gamybos vienu virimu situacija kardinaliai pasikeitė. Verdant 50L misos vienu metu tenka pertvarkyti visus gamybos procesus, mat sudėjus misos ir virimo indo svorį jies tampa toks, kokio nepakilosi vienas. Tai reiškia, kad baigus virti jo nenukelsi nuo degiklio, nenuneši į vonią ir taip lengvai neataušinsi. Pradėjau bandyti stacionaraus aušinimo būdus.

Visų pirma nusipirkau ir prijungiau plokštelinį šilumokaitį.

Plokštelinio šilumokaičio veikimo principas yra toks: šilumokaityje yra du indai, kurie tarpusavyje atskirti labai plonomis, šilumai laidžiomis plokštelėmis. Kievienas indas turi du pajungimus vamzdeliams. Per abu indus leidžiant skirtingos temperatūros skysčius jie perduoda šilumą vienas kitam ir to pasekoje karųtas skystis šildo šaltą skystį, perduodamas jam savo šilumą. Taigi, per vieną inda leidžiant karštą misą, o per kitą – šaltą vandenį atvėsiname misą, pašildydami vandenį. Tai primena momentinį šildytuvą, šiuo atveju – šaldytuvą.

Šioje nuotraukoje matote pajungto šilumokaičio bandymą: žaliais vamzdeliais iš čiaupo bėga šaltas vanduo, iš bako – verdantis vanduo, kuris perėjęs šilumokaitį jau bėga į kibirą atvėsęs.

Įrenginys, aš jums pasakysiu, įspūdingas. Kiek didesnė, nei delno dydžio dėžutė akimirksniu verdantį vandenį atvėsina iki fermentavimo temperatūros.

Tačiau pradėjus aušinti misą išlindo technologiniai trūkumai ir šio sprendimo teko atsisakyti. Visų pirma efektyviam šilumokaičio darbui reikia daug vandens. Daug – tai reiškia, kad vanduo turi būti ne tik šaltas, bet jo debetas ir spaudimas turi būti geri. Kitaip tariant – efektyviam aušinimui per šilumokaitį reikia praleisti didelį kiekį šalto vandens, tada misa vėsta greitai. Man maksimalaus efektyvumo nepavyko pasiekti net su tarpiniu siurbliu, pajungtu tarp vandentiekio ir šilumokaičio, kurio darbinis slėgis buvo 2,5bar. O neturint maksimalaus efektyvumo tenka mažinti misos tekėjimo greitį, kas prailgina procesą.

Kita problema yra misos švarumas. Tarpai tarp šlumokaičio plokštelių yralabai maži ir negalima per jį leisti misos su apynių, kerpenos ar kitomis nuosėdomis – jos užkimš šilumokaitį. Šilumokaitis yra neardomas, todėl jo valymas yra sudėtingas. Tenka tarp virimo indo ir šilumokaičio statyti tarpinį filtrą, kuris atsparus verdančiam vandeniui, o tokį filtrą sumontuoti nėra paprasta. Be to, jis kemšasi, todėl tenka stabdyti aušinimo procesą, išmontuoti labai karštą filtrą, jį valyti ir vėl tęsti aušinimą.

Baigus aušinimą dar reikia šilumokaitį gerai išplauti po tekančiu šiltu vandeniu ir dezinfekuoti. Apibendrinant: varginantis ir brangsu sprendimas, kurio nutariau atsisakyti.

Privalumai: išpildžius visas technologines sąlygas tai efektyvus aušinimo būdas. Verdant vienu metu šimtais litrų alaus sunku įsivaizduoti kitokį aušinimo būdą.

Trūkumai: brangu ir nepatogu butinėmis sąlygomis. Šilumokaitis ir jo pajungimo dalys yra brangios. Aušinimui reikia didelio kiekio vandens. Sudėtinga eksploatacija ir dezinfekcija.

Teko pripažinti klaidas ir grįžti prie misos aušinimo klasikos – varinio gyvatuko. Nusipirkau 15m. ilgio 12mm skersmens minkšto varinio vamzdžio ir susisukau bei sulitavau gyvatuką pagal aludario puaka pavyzdį:

Jo veikimo esmė tokia: likus 10min. iki misos virimo pabaigos aušintuvas patalpinamas į virimo indą dalinei dezinfekcijai. Baigus virti prie jo pajungiami vamzdeliai, kuriais vienu paduodamas šaltas vandentieko vanduo, o per kitą jis bėga lauk į nuotėkas.

Tiesa, aušintuvą darbo metu reikia po truputį judinti inde, kad misa šiek tiek judėtų ir atvėsusi susimaišytų su karštą. Taip aušinimo efektyvumas didėja. Tarpus tarp gyvatuko gijų dera atskirti – taip didėja aušintuvo darbinis plotas, kartu didindamas aušinimo efektyvumą. Tik jeigu nutarsite lituoti atkreipkite dėmesį į lydmetalio sudėtį. Paprastas, pigus lydmetalis netinka – jame yra švino, kuris kenksmingas sveikatai. Santechnikos parduotuvėse rasite bešvinio lydmetalio. Jis gana brangus, tačiau tinka sąlyčiui su maistu. Medžiagos gyvatuko gamybai man kainavo ~250Lt. Tai pigiau, nei plokštelinis šilumokaitis ir verdančia misą vėsina gana efektyviai – 50L verdančios misos iki +18C atvėsino per 22min. Gyvatuką lengva prižiūrėti: jo paviršiai lengvai prieinami, todėl nesunku baigus darbą jį išplauti ir dezinfekuoti.

Privalumai: gana efektyvus ir patogus misos aušinimas.

Trūkumai: nemaža kaina. Sutaupius medžiagų sąskaita mažėja šaldymo plotas, kartu krenta ir efektyvumas.

Aušinimo technologijų tobulinimui nėra ribų. Galima gyvatuku leisti ne šaltą vandenį o pvz. freoną, kurį pumpuoja kompresorius ir gautą šilumą atiduoda per išorinį radiatorių. Būtų dar efektyvesnė aušinimo priemonė, kuri veikia taip pat, kaip šaldytuvo šaldiklis. Galima iš varinio vamzdelio pasigaminti šilumokaitį, įvėrus jį į kitą vamzdelį, kuriuo bėga šaltas vanduo. O gyvenant sodyboje ant šaltinio kranto galima tiesiog pamerkti puodą į šaltinį ir nesukti sau galvos nei dėl investicijų, nei dėl sąnaudų. Kiekvienam – savo

Turite savų, kitokių šaldymo būdų? Pasidalinkite savo patirtimi komentaruose. Bus įdomu išgirsti Jūsų patirtį.