Ankstesniame įraše trumpai apžvelgėme kaip išsivirti savo, naminio alaus. Dabar papasakosiu kaip pagertinti verdamą alų, išsivirti skirtingas jo rūšis ir tokiu būdu atrasti sau patinkantį, mėgstamą alaus receptą.
Taigi, alus gali būti verdamas naudojant salyklą arba salyklo ekstraktą. Pažengę aludariai gana pašaipiai vertina pradinukų bandymus virti alų iš salyklo ekstrakto. Yra gana gaji nuomonė, kad alus iš salyklo ekstrakto "visada bus toks pats", arba "tikras alus gaminamas tik iš salyklo" ir pan. Tai – netiesa.
Visų pirma alus iš salyklo ekstrakto yra puikus ir nesudėtingas būdas išsivirti alaus naujokui. Ir aš nematau tame nieko gėdingo.
Antra: salyklo salinimas yra gana sudėtingas procesas, reikalaujantis papildomų žinių, įrangos, pasiruošimo, laiko ir priemonių. Kartu tai procesas, kurį lengva (su)komplikuoti arba – sugadinti. Retam aludariui pavyko pirmieji kartai, kai alus buvo verdamas iš salyklo ir rezultatas pateisno lūkesčius. Tuo tarpu verdant alų iš salyklo ekstrakto ir prisilaikant elementarių taisyklių – praktiškai neįmanoma ką nors sugadinti.
Trečia: papildant alų kitais komponentais ir (arba) keičiant šių komponentų derinius, bei gamybos technologijas galima pasigaminti tikrai įvairaus, įdomaus ir kitų ragautojų susižavėjimą pažadinančio alaus.
Taigi – alaus gamyba iš salyklo ekstrakto.
Prieš renkantis medžiagas naujo alaus virimui trumpas teorinis nuokrypis į tai, koks būna salyklo ekstraktas.
Salyklo ekstraktą grubiai galima skirstyti į dvi kategorijas: apyniuotas, galutinai paruoštas salyklo ekstraktas (o jei tiksliau – kelių skirtingų ekstraktų mišinys) ir paprastas, neapyniuotas, vienos salyklo rūšies ekstraktas.
Pirmoji kategorija yra skirta konkrečios alaus rūšies gamybai. KItaip tariant, tai jau išvirtas ir paruoštas alus, kurį tereikia supulti į rauginimo indą, atskiesti reikiamu kiekiu vandens, gerai išmaišyti ir užbarstyti kartu pridedamas mieles. Pasibaigus fermentacijai, išpilsčius ir subrandinus Jūs gausite tą konkrečią alaus rūšį. Ir taip – šiuo atveju visada tokį pat alų iš to konkretaus "rinkinio".
Apie antrąją kategoriją kalbėjau ankstesniame įraše su alegorijomis į sutirštintą pieną. Taigi dabar paminėsiu tik tiek, kad vieno salyklo ekstraktų pasaulyje egzistuoja begalė rūšių. Aludariai juos maišo skirtingomis proporcijomis ir gamina savitą, tik jų gaminamą alų. Lietuvoje šiuo metu galima įsigyti kelių tipų skystųjų salyklo ekstraktų: šviesaus, tamsaus, kvietinio.
Peržvelgus keletą atsitiktinių alaus receptų pastebėsite, kad didžiąją salyklų masę sudaro vienas, pasirinktinis salyklas, kuris tarnauja kaip "bazinis salyklas". Jo pagrindu sukuriama alaus "bazė", kuri kartu yra pagrindinė žaliava mielėms, iš cukraus gaminant alkoholį. Kiti salyklai papildomi procentaliai nedidelėmis proporcijomis ir naudojami papildomos spalvos, aromato ir skonio kūrimui.
Taigi salyklo ekstraktas šiuo atveju tarnauja kaip "bazinis salyklas", o kartu su juo galima naudoti ir papildomus salyklus kaip įvairovės priemones.
Kita alaus įvairovės kūrimo priemonė yra apyniai ir mielės, bet apie jų įtaką alui papasakosiu atskiruose įrašuose.
Verdant alų iš salyklo ekstrakto su papildomais salyklais į alaus gamybos procesą teks įtraukti nesudėtingą technologinę – salinimo – dalį.
Tam reikės žaliavų, išvardintų Jūsų pasirinktame ar susikurtame recepte ir drobinio ar iš marlės pagaminto maišelio. Aš tokį maišelį pasisiuvau iš dvigubos marlės; maišelio matmenys yra ~30x60cm. Į tokį maišelį patogu supilti iki 2kg traiškyto salyklo (rupiai permaltų salyklinių grūdų) ir galą užrišti virvele.
Recepto pavyzdys: "Balandžio sniegas" Šio recepto pagrindu pasigaminsite 23L 5,5% "stiprumo" kreminio elio, tamsaus gintaro spalvos, su maloniu aromatu bei skoniu, kuris patiks daugumai jį ragausiančių.
Sudėtis:
Recepte nurodytus karamelinius salyklus pirkit jau sutraiškytus (salyklą pasvers ir sutraiškys pardavėjas). Traiškyto salyklo išvaizda primins miežines kruopas 🙂
Štai šias "kruopas" supilame į salinimo maišelį, jo galą užrišame, dedame į puodą ir puodą pripilame karštu vandeniu iš čiaupo. Vandens iš čiaupo t bus ~ +50C. Puodą statome ant viryklės ir užkaičiame.
Dabar dėmėsio: nepalikite puodo be priežiūros. Maišelį nuolat pajudinkite – antraip jis pridegs prie puodo dugno. Matuokite vandens temperatūrą. Kai vandens temperatūra pasieks +68C – viryklę išjunkite, puodą uždenkite dangčiu (nenukelkite jo nuo viryklės) ir apklokite keliais rankšluosčiais. Tai padės išlaikyti tolygesnę salinimo temperatūrą. Taip uždengtą puodą palikite valandai.
Po valandos puodą nudenkite, įjunkite viryklę ir kiek praskalavę puode maišelį su salyklu – nuvarvinkite. Dėmesio! Skystis ir maišelis bus karšti! Todėl naudokite pagalbines žnyples ir saugokite rankas. Man puikiai pasitarnauja kulinarinės žnyplės, skirtos kepsnių vartymui keptuvėje. 😉
Maišelio nuvarvinimas: aš su žnyplėmis pakeliu maišelį virš puodo, tada ant puodo uždedu didelį metalinį sietelį (koštuvą) – jis turi būti tokio dydžio, kad nekristų į puodą, o jame tilptų maišelis – ir į koštuvą įdedu maišelį.
Dabar viryklė kaista, maišelis varva, puode vanduo tapo rusvas. Liuks! Darbuojamės toliau.
Kai iš maišelio beveik išvarvėjo visas skystis aš užverdu pilną arbatinį vandens (~1,5..1,7L). Užvirus plona srovele pilu vandenį iš arbatinio ant maišelio, stengiuosi tolygiai palaistyti visą maišelio paviršių. Taip iš maišelyje esančio salyklo papildomai išskalausite alui vertingų medžiagų. Dar paliekam maišęlį pavarvėti ir kai iš koštuvo lašės vos vienas – kitas lašas, nuimame koštuvą nuo puodo su visu maišeliu ir dedame į kriauklę atvėsti. Tuo tarpu uždengiame puodą ir leidžiame jam užvirti.
Viskas. Salinimo etapas baigtas. Jo metu iš salyklo išskalavote papildomų cukrų, krakmolo, spalvinių ir skoninių elementų, kurie suteiks Jūsų alui savitumo. Toliau alų virkite taip pat, kaip jau minėta ankstesniame įraše: užvirus įmaišykite salyklo ekstraktą, dar užvirus sudėkite pirmuosius apynius, po 45min. – antruosius apynius ir kerpeną, po valandos – nukelkite puodą ir atvėsinkite alų. Alui atvėsus nukoškite jį į fermentavimo indą, suberkite mieles, fermentuokite +18C…+22C aplinkoje ir po savaitės – išpilstykite bei subrandinkite.
Štai jis – alus iš salyklo ekstrakto, bet jau visiškai kitoks, nei tas, kurį virėte anksčiau.
Ilgainiui išbandykite ir kitus receptus. Esu bandęs ir man patiko Savasalus.lt receptai "Angliškas ESB", "Gintarinis elis 2010", "Gardusis porteris". Visi šie alūs yra eliai.
Turint galimybę – pabandykite pasigaminti lagerio. Aš išbandžiau ir kitiems rekomenduoju šiuos receptus: "Paprastasis lageris" ir "Pavasarinis pilsneris".
Tik lageriai turi kelias esmines technologines įpatybes, todėl jų gamybai reiks papildomų sąlygų.
Lageriai (kalbant bendrais bruožais) yra apatinės fermentacijos alūs, kurie fermentuojami lėtai ir ilgai, esant vėsiai aplinkos temperatūrai. Nutarus gaminti lagerį, atkreipkite dėmesį, kad pirminė fermentacija turi vykti dvi savaites +5C … +8C temperatūros aplinkoje. Ir tai – svarbu. Po dviejų savaičių sufermentuotą alų dera perpilti į kitą fermentavimo indą, perpilant stengtis laikytis švaros (kad neapkrėstumėte alaus nepageidaujamomis bakterijomis) ir stengtis, kad kuo mažiau mielių, kurios susikaups fermentavimo indo dugne, patektų į antrąjį fermentavimo indą. Parpylus alų reikia uždengti ir išnešti dar savaitei į patalpą (ar šaldytuvą) kur aplinkos t bus +1C…+4C
Šios savaitės metu aktyvios fermentacijos požymių nebus, tačiau alus skaidrės, jo skoninės ir aromatinės savybės gerės. Šis procesas vadinamas antrine fermentacija žemoje temperatūroje, arba sutrumpintai – "lageriavimu".
Vėliau alų išpilstykite, išneškite brandinti į kuo vėsesnę patalpą ir brandinkite bent du mėnesius. O geriausia – nuo 3 iki 4. Kai po 3-4 mėn. laukimo atsikimšite butelį tinkamai pagaminto ir subrandito lagerio – Jūsų kantrybė bus apdovanota su kaupu. Pajusite kas yra tikras, brandus ir harmoningas alus.
Sėkmės! 🙂
