Dar viena vasara prabėgo, dar vienas obuolių derlius sunoko soduose, sunkiais raudonžandžiais vaisiais svarindamas pavargusias obelų šakas. Dar vienas puikus metas pasigaminti naminio sidro!
Apie sidro gamybą namudinėmis sąlygomis jau rašiau čia.
Dabar jau turiu poros metų patirtį, todėl pasidalinsiu keliais papildomais praktiniais patarimais, bei atsakysiu į dažniausiai užduodamus klausimus.
- Sidro skonis. Jis priklauso ne tik nuo mielių, sidre esančio cukraus, bet ir nuo Jūsų turimų obuolių. Tiksliau – jų spaudžiamų sulčių. Aš pasigaminau sidro iš kelių skirtingų sodų ir juose augančių obelų vaisių. Visi iki vieno rezultatai skyrėsi. Ne taip ryškiai, kaip baltas vynas nuo raudonojo, tačiau skirtumas buvo juntamas. Pavyzdžiui senelių sode rinktų obuolių sidras, kuriame buvo nemaža dalis „Antaninių“ obuolių, turėjo ryškesnių taninų, buvo šiurkštesnio skonio ir labiau aromatingas. Savo obelų skintų vaisių sidras buvo mažiau rūgštus, švelnesnis, tačiau ir aromatas buvo mažiau išraiškingas. Tai svarbu planuojant norimą gauti rezultatą. Jei nežinote obuolių veislės ir rūšies – galite nesunkiai patikrinti būsimą rezultatą tiesiog paragavę vaisiaus. Jie vaisius saldus, sultingas, desertinis – toks bus ir sidras. Švelnus, saldesnis, bet – mažiau aromatingas ir išraiškingas. Rūgštesnių, ypač žieminių, obuolių sidras bus „kietesnis“ (hard cider), tačiau labiau aromatingas.
- Mielės. Mielės yra svarbi sidro gamybos dalis. Geriausia naudoti putojančiam vynui skirtas mieles, tačiau tiks ir balto vyno gamybai skirtos mielės, kurios išryškina vaisiškumą. Aš dariau sidrą ir su laukinėmis mielėmis. Sidras buvo geriams, tačiau skonis buvo rūstus. Man patinka prognozuoti rezultatą, tad mieliau renkuosi sukultūrintas mieles. Svarbu fermentuoti tokioje aplinkoje, kurią nurodė mielių gamintojas. Jeigu bus per šilta aplinka – sidras bus gaižus, jeigu per vėsi – mielės bus vangios. Fermentavimo sąlygos galioja tos pačios, kaip ir alui. Su visomis taisyklėmis.
- Nuskaidrinimas. Sidras po brandos bus skaidrus. Visais atvejais. Mat jį dera brandinti ne mažiau, kaip 12mėn. O geriau 18 ar 24 mėnesius vėsioje aplinkoje. Brandos metu visos nuosėdos nusės ant butelio dugno. Tačiau jas galima pašalinti ir prieš išpilstant: tiesiog po fermentavimo perpilkite sidrą į kitą fermenterį, paliekant nuosėdas pirmąjame ir atlikite procesą, panašų į lageriavimą: vėsioje patalpoje palaikykite sidrą savaitę ar dvi. Mielių likučiai ir natūralios nuosėdos iškris į dugną ir prieš pilstant jau turėsite beveik skaidrų sidrą. Visa kita padarys jo brandinimas.
- Būtina stabdyti fermentacijos procesą! Šauktuką pridėjau tam, kad atkreiptumėte dėmesį – šis procesas tikrai svarbus. Kodėl? Sidras bręsta ilgai ir jo fermentacija (nesustabdžius) tęsiasi. Jeigu norite visiškai sauso sidro – ok, fermentuokite sidrą mėnesį ar daugiau, kol visas cukrus bus paverstas alkoholiu ir tada pilstykite brandinimui. Jeigu to nepadarysite – tai vyks savaime, spontaniškai buteliuose. Žinot koks bus rezultatas? Fontanas iš atidaryto butelio. Stiprus fontanas. Patikėkit, aš taip 4 dėžes išlaisčiau. Antra stabdymo priežastis – jei norite turėti bent kiek saldesnį gėrimą. Neleiskite sufermentuoti viso cukraus, stabdykite procesą. Paragaukite. Jei per rūgštu – įdėkite pasterizuoto rudojo cukraus (jis pasterizuojamas ištirpdžius cukrų +85C vandenyje ir palaikius ~10min.). Vienintelė neigiama proceso stabdymo pasekmė – karbonizacija. Sidras „neužsigazuos“. Kaip spręsti šią problemą aš dar nesugalvojau. Idealiausia būtų pilstyti ir brandinti sidrą KEG’uose. Vėliau su angliarūgšte pilstant jis karbonizuosis. Bet man ši technologija kol kas yra prabanga. Kita girdėta idėja – supilstytą į butelius sidrą palaikyti pusę paros lengvai karbonizacijai ir tada stabdyti fermentavimą pasterizuojant jau išpilstytą sidrą pakaitinant butelius karštame vandenyje. Aš šio proceso nesu bandęs ir man jis atrodo nepatikimas. Tai – tik nuogirdos. Jeigu išbadysite – praneškite man kaip sekėsi.
- Saldumas. Jeigu nutiko taip, kad po metų brandos gavote sausą ir jums nepriimtiną sidrą – neskubėkite jo išpilti. Užsienyje populiaru sausą sidrą gardinti įvairiais priedais. Pavyzdžiui – klevų sirupu. Mūsuose tikras klevų sirupas yra retenybė ir prabanga. Dažniau rasite „klevų skonio“ sirupą, nei tą, tikrąjį. Tačiau dar nevėlu iš rudeninio aviečių derliaus pasigaminti aviečių sirupo. Arba tai daryti kitą vasarą. Tiks ir kiti, jūsų mėgiamo skonio, sirupai. Šlakelis sidro taurėje gana žymiai pataisys rezultatą. Ilgainiui suprasite – kokį sidrą mėgstate ir kaip jį dera ruošti.
Dar esu girdėjęs klausimą – ar į sidrą dedamas cukrus (kaip į naminį obuolių vyną). Ne, cukrus nėra dedamas. Nei viename etape. Sidras – tai obuolių ar kriaušių sultys ir mielės. Nei vandens, nei cukraus dėti nereikia. Vienintelė išimtis – ilgai ir sausai sufermentuotam sidrui pilstant į butelius galima įberti 4g. cukraus 1L sidro tam, kad butelyje jis lengvai karbonizuotusi.
Ar reikia pakaitinti sultis prieš fermentaciją sterilizavimo tikslais? Ne, tai nėra būtina. Vyno mielės yra labai gajos, todėl galite nebijoti, kad laukinės mielės paims viršų. Ko tikrai reikia – tai laikytis švaros. Plaukite indus, obuolius prieš spaudžiant sultis ir pan.
Ar galima į obuolių sultis įdėti kitų sulčių prieš fermentavimą? Galima. Pvz. juodųjų aronijų sultys suteiks spalvos ir papildomo aromato. Tačiau neskubėkite to daryti pirmaisiais metais. Pradžioj pasigaminkite paprasto sidro. Dar geriau – iš vienos obuolių rūšies. Taip sužinosite koks gaunasi „bazinis rezultatas“. O jau tada galėsite eksperimentuoti su priedais.
Gražaus įsibėgėjančio rudens, mielieji!