Kovo mėnesio VAK’e kolega Artūras M. aka Peckelis, susirinkusius pavaišino ir bochet’u – karamelizuoto medaus midumi. Gėrimas nestiprus (~6,5% abv) ir toks puikus, kad kolegos privertė Artūrą surašyti bochet’o receptą, kurį toliau ir pateikiu. Tik pasakau, kad 7,5 litro gėrimo pagaminti buvo sunaudoti 3 kg medaus ir 14 gramų, t.y. 2 pakeliai, sausų Bioferm Champ mielių.

************

Medus karamelizuojamas, skiedžiamas ir fermentuojamas.

Imamas medus, kokybė neturi jokios reikšmės. Galima sunaudoti įvairiausius kelių metų likučius, bet galima „deginti“ ir šiųmetį liepinį, jei barbarai. Vienžo, surinkau iš visokių pašalių visokius likučius – kristalizuotus, susisluoksniavusius ir t.t. Kadangi kokybė visokia, tai buvo išvirtas Bochet`as – midus iš karamelizuoto medaus. Karštis sulygina:)

Medus dedamas į diiiidelį puodą (virimo/karamelizacijos metu jo tūris padidėja iki 7-8 kartų! – skaičiuokit) ir ant nestiprios ugnies užverdamas. Virti geriau truputį pamaišant, kol išgaruos meduje esantis vanduo ir temperatūra ims kilti virš 100C. Čia prasideda plonumai. Yra du variantai – grubus viduramžių ir saikingas šių dienų.

IMG_1637_zps5d3d5a66

Bochet taurėje

Grubusis – ugnis didinama, virimas intensyvus. Verdam, kartkartėmis pakeldami į viršų pamaldžiai nustatytas akis ir laukiam, kol iš mūsų puode esančios substancijos pradės kilti tokie melsvoki, sakyčiau, dūmai. Tai ženklas. Puodą merkiam į šaltą vandenį, kad stabdyt tolesnę karamelizaciją ir vėsinam iki apytiksliai 100- 105C. Tada supilam pasiskaičiuotą reikiamą kiekį verdančio (geriau kokį pusvalandį pavirinto) vandens (pageidautina 5.2 pH). Prasiskiedžia normaliai, jei neatšaldėm per daug. Jei per daug – karamelė. Ištirps per dvi dienas:) Vėsinam, pilam į fermenterį….toliau žinot.

Saikingas šių dienų. Iki temperatūros kilimo viskas taip pat. Tada i rankas termometrą ir ugnį pasireguliuojam, kad temperatūra būtų apie 125-127C. Taip kaitiname, kol gražiai paraus. Spalva labai neblogai tikrinasi lašiuku verdamo medaus ant balto popieriaus lapo. Čia galima ir sustoti (vėsinam, skiedžiam ir t.t.) – midus bus gražiai raudonas, bet nelabai Bochet`as. Galim kaitinti toliau, temperatūrą keliant iki 147-152C. Galim laukti iki dūmų, galim stoti, kada panorėję. Tik reikia turėti galvoje, kad baigiamosiose kaitinimo stadijose viskas vyksta labai greitai, taip kad nepražiopsokite vėsinimo, bo gausit vertingos medaus anglies:)

Dar kas. Fermentacija 20 -22C temperatūroje (bet čia kiekvienas renkasi, kaip ir mieles). Fermentacija ilga, labai netgi (šituo receptu 14 09 17 – 15 02 01). Antrinė su naujų mielių porcija.

Tiek trumpai:)

************

Bochet arba bouchet žinomas nuo senovės. Jo receptas pateikiamas ir 1393 metais išleistoje gero elgesio ir namų ūkio tvarkymo patarimų  jaunoms žmonoms knygoje Le Menagier de Paris:

To make six sesters* of bouchet, take six pints of fine sweet honey, and put it in a cauldron on the fire and boil it, and stir continually until it starts to grow, and you see that it is producing bubbles like small globules which burst, and as they burst emit a little smoke which is sort of dark: and then stir, and then add seven sixths of water and boil until it reduces to six sixths again, and keep stirring. And then put it in a tub to cool until it is just warm; and then strain it through a cloth bag, and then put it in a cask and add one chopine (half-litre) of beer-yeast, for it is this which makes it the most piquant, (and if you use bread yeast, however much you like the taste, the colour will be insipid), and cover it well and warmly to work. And if you want to make it very good, add an ounce of ginger, long pepper, grains of Paradise and cloves in equal amounts, except for the cloves of which there should be less, and put them in a cloth bag and throw in. And after two or three days, if the bouchet smells spicy enough and is strong enough, take out the spice-bag and squeeze it and put it in the next barrel you make. And thus you will be able to use these same spices three or four times.”

*sester, sestier, sextier – nuo lotyniško sextarius – 0,546 litro