Praėjusio VAK susitikimo metu su Sigitu (aka Lrytas1) kalbėjomės apie mieles, fermentavimą ir su tuo susijusius niuansus. Vėliau gavau nuorodą į vieną įdomų tyrimą, kurio santrauka pasidalinsiu su jumis.

Visi žinome, kad geriau daugiau mielių, nei per mažai. Dar žinome, kad „šlapios“ mielės yra darbingesnės, greičiau pradeda fermentavimą ir kokybiškiau fermentuoja alų be didelių pirminių pauzių ir neramumų. Tačiau ne visada pavyksta turėti antros ar n-tos kartos mielių pyrago, kurį galima pilti į atvėsintą misą. Tuomet perkame sausas mieles ir jas naudojame misos fermentavimui.

Klasikinis gamintojo nurodymas ant pakelio dažniausiai būna toks: suberkite pakelio turinį į atvėsintą misą ir viskas bus gerai.

Deja, ne visada būna gerai. Arba būna neblogai, bet galėtų būti geriau. Tūlas alaus procesų žinovas atliko tyrimą ir išsiaiškino koks yra geriausias būdas pradėti naudoti sausas alaus mieles.

Visas aprašymas anglų kalba yra čia: bkyeast.wordpress.com

Aš tiesiog perteiksiu sutrumpintos versijos vertimą.

Tyrimo metu jis bėrė sausas mieles į švarų vandenį, į starterį ir į apyniuotą misą būsimam IPA stiliaus alui. Vėliau skaičiavo gyvų ir mirusių mielių kiekį bei sukūrė štai tokį grafiką:

meschart

 

Iš šio grafiko matome, kad tinkamiausias sprendimas yra rehidratuoti mieles švariame vandenyje ir vėliau supilti jas į misą. Taip gaunamas didžiausias veiksnių mielių kiekis, kuris (kiek tai įmanoma iš rehidratuotų mielių) įvykdys kokybišką fermentavimą.

Šio autoriaus rekomenduojamą mielių rehidratavimą derėtų vykdyti taip: užverdame vandenį ir atvėsiname jį iki +30C. Temperatūra yra svarbi – tai rodo mėlynoji kreivė grafike. Suberiam ir paliekam. Nemaišom.

Palaukiam 10 – 20 min. ir atvėsiname rehidratuojamas mieles bei skystį iki misos temperatūros. Labai svarbu, kad pilant rehidratuotas mieles nebūtų didelio temperatūrų skirtumo, antraip (kaip pastebi originalaus straipsnio autorius) yra didelė tikimybė, kad mielės žus arba mutuos, kas suteiks nepageidaujamų pasekmių. Atvėsinus mieles išmaišome vandenyje ir tolygiai paskirstome pildami į misą.

Blogiausia, ką galime padaryti – suberti sausas mieles tiesiai iš pakelio ant misos putos.

Starteris savaime nėra blogas sprendimas, tačiau starterio paskirtis yra kiek kitokia – jis skirtas įsitikinti, ar mielės yra gyvybingos ir padauginti mieles, jeigu pirminis kiekis yra mažas. Beje, diskusijos metu sužinojau, kad litro ar poros litrų starteris yra niekinis. Norite kokybiško starterio – darykite jį 15 ar 20 litrų. Tada gausite reikiamą kiekį darbingų mielių.

Sausų mielių kiekis gamintojo būna paskaičiuotas tam tikram misos kiekiui fermentuoti, ši informacija būna ant pakelio. Todėl dauginti sausų mielių nėra prasmės. Geriausias sprendimas yra tinkamai jas rehidratuoti.

Tradiciškai pabaigai – anekdotas apie alų:

Bare du bičiuliai užsisako alaus. Vienas paprašo, kad alaus įpiltų į švarų bokalą. Po poros minučių ateina padavėjas su dviem bokalais alaus ir klausia:
-Kuris iš jūsų prašė švaraus bokalo?