Vieną naktį besėdint prie kompiuterio netikėtai tarp aludarių plykstelėjo virtuali diskusija apie alaus brandą. Bediskutuojant „išgirdau“ teiginį, kad ilgas alaus brandinimas yra mistifikuojamas ir neretai labiau tarnauja kaip marketinginė priemonė, o ne kaip alaus teigiamų organoleptinių savybių vystymas. Pamenu, tada prisižadėjau apie alaus brandinimo įtaką prie progos papasakoti plačiau, tačiau proga taip ir nepasitaikė, bet atsirado noras turimas žinias iškloti platesnei auditorojai. Todėl šis įrašas bus apie brandinimo įtaką alui, brandinimą, kaip procesą, teigiamas ir neigiamas pasekmes alui po ilgos brandos.
Esmė. Alus yra unikalus gėrimas, kuris greičiau arba lėčiau, bet nenutrūkstamai keičiasi (keičia savo savybes) viso egzistavimo laikotarpiu. Nuo tada, kai yra pagaminamas, iki tada, kai yra išgeriamas. Tiesą sakant, alaus brandinimas taip pat yra sudėtinė, paskutinė gamybos dalis. Tiesiog ji vyksta lėčiau, nei visi, prieš tai gamyboje buvę etapai. Po to, kai alaus fermentacija yra baigta, jis perpilamas brandinimui. Priklausomai nuo įvairių sąlygų šis procesas vyksta intensyviau, arba beveik nežymiai, tačiau jis vyksta – aluje tęsiasi įvairūs biocheminiai procesai ir cheminės reakcijos, kurios įtakoja galutinį rezultatą.
Branda alui yra būtina – su tuo sutinka visi. Tačiau jos trukmė yra skirtinga, priklausomai nuo alaus rūšies ir gamybos metodų. Vienam alui užtenka vos kelių savaičių, kitam reikia metų ar daugiau. Todėl šiame įraše apie trumpą brandinimą nekalbėsiu. Kai bus minimas brandinimo terminas – turėkite omenyje, kad kalbama apie ilgesnį, nei kelių mėnesių laikotarpį.
Pradėsiu nuo blogų žinių: absoliučia dauguma atvejų ilgalaikis brandinimas alui suteikia daugiau žalos, nei naudos. Ir brandinimo metu dažniausiai alaus savybės pablogėja. Priešingai nei vynas, alus bręsdamas prastėja. Tam yra kelios priežastys, kurias apžvelgsiu detaliau. Tačiau yra išimčių, kurioms ir skirta kantrybė brandinimo metu. Dažniausiai tai – daug alkoholio, sudėtingą salyklų bazę irba apynių kombinacijas turinčios alaus rūšys. Pavyzdžiui brandinti imperinį stautą nuo 10 iki 20 metų yra normalu ir tai nieko nestebina. Panagrinėkime brandinimo įtaką konkrečioms alaus savybėms.
Aromatas. Brandinimo metu alaus aromatas silpnėja. Ir ne vien apynių – silpsta visa puokštė. Tam tikrais atvejais tai yra gerai, mat skirtingi aromato komponentai silpsta nevienodai. Ilgainiui pasiekiamas kritinis taškas, kuomet visi komponentai skleidžia panašaus intensyvumo aromatą ir sukuria harmoningą kvapą. Tačiau tokį rezultatą pasiekti gana sunku, mat reikia numanyti kaip keisis vienas ar kitas komponentas brandinimo metu ir atatinkamai koreguoti jų kiekius pirminiame recepte.
Antroji bėda – alaus oksidacija. Teoriškai egzistuojant galimybei pašalinti deguonį iš sufermentuoto alaus daugelio alaus rūšių brandinimo potencialas padidėtų. Deja, oksidacijos dėka taip nėra, idealiai pašalinti deguonies nepavyksta ir jis atlieka savo neigiamą darbą. Vienas iš dalinių sprendimo būdų yra alaus brandinimas didelėse talpos. Kuo didesnė brandinimo talpa, tuo mažesnis procentinis alaus ir deguonies santykis ir kartu – mažesnės oksidacijos pasekmės. Oksidacija juntama kaip kartono kvapas, kuris yra nepageidaujamas nei vienoje alaus rūšyje. Tai aldehidas, kurio koncentracija ilgainiui didėja.
Be to, per ilgai brandinamame aluje atsiranda ir kitų, nemalonių aromatų, kurie tik intensyvėja. Pavyzdžiui katės arba dar vadinamas katės šlapimo kvapas. Chemikai jį vadina 3-mercapto-3-metilbutilu.
Net ir be deguonies yra grėsmių alaus aromatui. Pavyzdžiui anaerobinės bakterijos, kurių veiklos pasekmė yra gaižaus kvapo. Tai gali priminti nurūgštėjusį kvapą, nors skonis dar bus visai pusėtinas.
Ir galų gale – amžius, kuris silpnina aromatą. Todėl brandinimas netinka tokiam alui, kaip kvietinis. Juk įvairių hefe ir kitokių weizenų „arkliukas“ yra ryškios aromato natos. Jas sunaikinus liks tik rūgštelė, o alus taps nepatraukliu.
Išvaizda. Ji gana žymiai keičiasi brandinimo metu. Pagrindinis požymis – alus skaidrėja. Šis požymis yra labai naudingas toms alaus rūšims, kurių aromatas neprivalo būti ryškus, tačiau skaidrumas – būtinai. Pavyzdžiui kai kuriems lageriams. Tačiau ši savybė nenaudinga tiems patiems kvietiniams alums. Juk drumstumas yra vienas iš kvietinio alaus išvaizdos reikalavimų (imant plačiąja prasme ir nenagrinėjant tokių išimčių, kaip crystalweizen’ai ir pan.).
Tačiau kaip nestabili struktūra alus gali nenuskaidrėti, o atvirkščiai – tapti drumstas, miglotas (cloudy / haze). Šis reiškinys įvyksta, kuomet alus brandinamas nepastovioje, netinkamoje temperatūroje. Aluje ima formuoti polifenoliai, kurie susijungia su esančiais proteinais ir sukuria akimis matomas daleles, visumoje atrodančias kaip migla. Profesionalūs aludariai, siekdami išvengti šio reiškinio, naudoja stabilizatorius (pvz. polyvinylpolypyrrolidone) , kurie neleidžia polifenoliams jungtis su proteinais.
Brandos metu keičiasi ir alaus spalva. Šviesūs alūs tamsėja, tuo tarpu tamsios alaus rūšys gali šiek tiek pašviesėti, mat jų spalvinės dalelės jungiasi su kitais aluje esančiais komponentais ir iškrenta kaip nuosėdos. Yra aludarių, kurie tendencingai naudoja šią brandinimo savybę, tokiu būdu išgaudami ne visiškai juodą, o įdomias tamsias alaus spalvas.
Verta pažymėti, kad miežių vyno spalva per pirmus 10 brandos metų labai pagerėja. Tampa švari, sodri, išraiškinga. Tai dar viena iš priežasčių ilgai brandinti miežių vyną.
Skonis ir poskonis. Jeigu kitoms alaus savybėms brandinimas gali kenkti, tai skonis ir poskonis yra būtent tai, dėl ko alus yra brandinamas. Chemija yra pakankamai paprasta: skonį sukuria mažytės dalelės, esančios aluje. Tai vanduo, nefermentuojami cukrai, iš salyklų išskalautos medžiagos ir apynių bei prieskonių (jei tokie naudojami) dalelės. Brandinimo metu šios dalelės jungiasi vienos su kitomis, vyksta įvairios cheminės reakcijos, kurių metu sukuriami nauji junginiai ar medžiagos. Ir šie virsmai yra beveik begaliniai. Tam, kad suprastumėte dalį šių virsmų įtakos – pateiksiu pavyzdį iš maisto gamybos. Tarkim turime deubenėlį daržovių sriubos. Jos komponentų skonis virimo metu yra supanašėjęs, tačiau kartu kiekviena atskira daržovė yra išlaikiusi savitą charakterį. Valgydami mes jusime, kada valgome bulvę, kada – salierą ar morką. Jeigu paimsime virtuvinį smulkintuvą ir susmulkinsime bei išplaksime sriubą – gausime visai kitą rezultatą. Sriuba taps tirštesnė, kreminės struktūros, o smulkiomis dalelėmis sumišę komponentai sukurs kitokį sriubos skonį. Labai panašūs procesai vyksta ir alaus brandinimo metu. Besijungdamos skonio dalelės sukuria naujus, labiau harmoningus skonio derinus. Tiesa, šie procesai kokybės gerėjime nėra begaliniai – ilgainiui pasiekiamas brandos pikas ir prasideda atvirkštiniai procesai. Nauji junginiai ir medžiagos prastina skonines savybes. Kaip taisyklė tuo metu aromatas ir gal būt išvaizda būna dar prasteni. Todėl kieviena alaus rūšis turi savas brandinimo sąlygas ir trukmes.
Papildymas: grafinė iliustracija kaip laikui bėgant keičiasi alaus savybės. Šaltinis: http://draftmag.com/cellar/required-reading-the-chemistry-of-beer-aging/
Dera pastebėti, kad atskirais atvejais brandinimas naudojamas papildomų medžiagų įterpimui į alų, kurios nebuvo naudojamos alaus virimo ar fermentacijos metu. Tai gali būti apyniai, ąžuolas ar kitos medžiagos. Brandinimo metu iš šių priedų vėsiuoju būdu išskalaujamos papildomos medžiagos, kurios suteikia naujų niuansų aromatui ir skoniui.
Apibendrinant pasikartosiu: dėl visų išvardintų priežasčių ilgai brandinami išraiškingi, sudėtingą salyklinę bazę, daug alkoholio irba apynių turintys alūs. Ilgai brandinamas ir lambic alus, tačiau aš nesu stiprus šio alaus žinovas, todėl plačiau apie tai nepasakosiu.
Brandinimo sąlygos. Alaus pasaulio meistrai ir žinovai gana vieningai sutaria, kad idealiausia brandinimo aplinkos temperatūra yra +11C. Esant vėsesnei temperatūrai brandos procesai vyksta lėčiau, aukštesnei – sparčiau ir ne visada rezultatas būna teigiamas. Brandinant alų buteliuose rekomenduojama juos laikyti vertikaliai, tamsoje. Brandos metu mielių likučiai ir kitos dalelės nusėda ant dugno ir pilant alų lieka butelyje. Brandinimo metu privaloma užtikrinti, kad alus nesušaltų į ledą. Ledo būsena sugadina daugelį alaus rūšių, mat atšilus dauguma spalvos, aromato ir skoninių dalelių tiesiog iškrenta į nuosėdas, kartu nusinešdamos didelę dalį alaus kokybės rodiklių.
Alų galima brandinti ir KEG’uose, tačiau tokiu atveju rekomendauojama brandinimo aplinkos temperatūra yra +4C. Tokioje aplinkoje alus gali būti brandinamas ilgiau nei 10 metų.
Pabaigai – keli įdomūs faktai apie ilgą alaus brandinimą. Pasaulyje egzistuoja aukštos klasės restoranai ir pavieniai barai, kurie turi alaus brandinimo rūsius. Jie perka alų iš pasirinktų mažųjų alaus daryklų ir brandina juos savo rūsiuose kartais ir daugelį metų. Kadangi susidomėjimas ilgai brandintu alumi auga, todėl kai kurie bravorai pradėjo ant savo alaus butelių spausdinti pagaminimo metus. Taip jie pabrėžia, kad šis alus yra vertas ilgos brandos.
Seniausias žinomas brandintas alus yra 2006m. atkimštas Worthington White Shield bravoro miežių vynas Bass Ratcliff Ale, kurio 200 butelių buvo pagaminta 1869 metais, skirtų bravoro įkūrėjų Ratcliff’ų šeimos garbei. 137 metų senumo alų ekspertai įvertino kaip neįtikėtinai puikų ir deramai išsilaikiusį.
Straipsnyje naudoti šie šaltiniai:
“The chemistry of beer aging – a critical review” from Food Chemistry 95, 2006
„The Oxford Companion to Beer“, Garret Oliver
„The Chemistry of Beer„, Roger Barth
Ir anekdotas apie alų pavargusiems nuo nuobodžių terminų:
Žmona priekaištauja vyrui:
-Kodėl tu kiekvieną vakarą eini į restoraną?
-Brangioji, ten nuostabiai groja vienas smuikininkas!
-O filharmonijoje smuikininkai prasti?
-Ne, jie puikūs. Tiesiog filharmonijoje niekas neatneša alaus.