Berašydamas apie alų ir maistą bei jų derinius apsižiūrėjau, kad praleidau vieną svarbią maisto (jei taip galima sakyti) sritį – picą. Ir nors mes vadiname save žemės artojų – cepelinų valgytojų tauta* , tačiau pica Lietuvoje yra populiaresnė už cepelinus, baltą mišrainę ir silkę po patalais kartu sudėjus. Mat pavalgyti picos yra kokius keturis kart daugiau galimybių, nei užsisakyti cepelinų. Ir tai yra gerai. Tiesa, suvalgyti tikrai gerą picą tebėra retenybė ir maloni išimtis, nei taisyklė, tačiau tai, kad pica yra populiaru – niekas negali paneigti. Populiarus yra ir alus, kad ir kas ką statistikos skaičiais bekalbėtų apie krentančius jo pardavimus. Tad šis įrašas bus apie du populiarius dalykus: picą ir alų.

Ką apie picą papasakotų tūlas praeivis gatvėje? Pica – tai italų sugalvotas patiekalas, ištobulintas ir išpopuliarintas visame pasaulyje, išprususio žmogaus užgeriamas itališku raudonuoju vynu. Ai, dar amerikietiškuose filmuose rodomi neestetiški vyrukai, kurie užsisako picą į namus, kurią valgo tiesiai iš dėžutės ir užgeria šviesiu alumi iš butelio.

Atsakymai būtų tokie arba panašūs. Nes tai yra gajūs stereotipai. Deja (o gal – laimei), ne viskas taip banalu ir paprasta.

Visų pirma pica ir alus eina per istoriją greta dar nuo antikos laikų ir kur kas anksčiau, nei italai užkūrė pirmąsias savo picų krosnis. Senovės egiptiečiai, babiloniečiai ir graikai savo molinėse krosnyse kepdavo plokščią duoną, kurią pagardindavo užbarstydami prieskoninėmis  žolelėmis ir šlakstydami alyvuogių aliejumi. Tai tartum focaccia duonos prekursorius** ir kartu – picos protėvis. Ir tik dabartinė picos versija su sūriu, pomidorų padažu ir papildomais pagardais ar priedais susiformavo Italijoje.

Panašus virsmas vyko ir su alumi – procesas, prasidėjęs Mesopotamijoje ir gana greit išplitęs iki senovės Egipto, dabar vadinamas alaus gamyba, atrodė taip: puri, trumpai kepta duona buvo mirkoma šiltame vandenyje, kartu pridedant įvairių žolelių ar vaisių, vėliau paliekama pastovėti ir nupylus skystis su silpnu alkoholiu buvo geriamas. Ir tik vėlesniais laikais alus buvo išgrynintas iki tokio gėrimo, kokį geriame šiandien.

Du esminiai, kertiniai dalykai yra grūdai (arba jų miltai) ir vanduo. Picos pagrindas gaminamas iš miltų, mielių dėka tešla pakyla ir vėliau termiškai apdorojama su prieskoniais. Taip pat ir alus – grūdai malami, mirkomi vandenyje vėliau, mielių dėka, fermentuojama ir gaunamas gėrimas. Ne veltui viduramžių vienuoliai – aludariai alų vadino skysta duona.

Bet nusikelkime į 19-tą amžių. Šiuo metu jau buvo pica, kuri buvo panaši į šiandieninę picą ir buvo alus, panašus į tai, ką geriame šiandien. Šie du produktai pradėjo plisti kartu su emigrantais, kol nukeliavo į Ameriką. Vieni, kartu su šeimos tradicijomis, kepė picas, kiti – virė ir pardavinėjo alų. Ilgainiui, dvidešimtojo amžiaus antroje pusėje, susiformavo stereotipas, kuris gajus iki šiol: Amerika – tai didelė riebi pica ir pramoninis negeriamas lageris šalia jos.

Ir štai po ilgos ir nuobodžios įžangos priartėju prie esmės: gerai, kad pica ir alus atkeliavo iki Amerikos. Nes būtent čia dabar vyksta didžioji šių dviejų populiarių draugų revoliucija ir savotiškas atgimimas. Keičiasi ir alus ir pica. Terminas „craft“ arba „crafty“ dabar naudojamas ne tik alui, bet ir picai, o vienas iš populiarių, greitai plintančių naujadarų yra „brewpub and pizza kitchen“ – viešojo maitinimo įstaigos, kurios pačios verda ir parduoda savos gamybos alų ir picas. Beje, dera paminėti, kad tokios „crafty“ užeigėlės laiko garbės reikalu viską gaminti iš pirminių produktų. Viską – tai reiškia, kad jokių paruoštukų. Viskas nuo nulio, savo rankomis, viskas šviežia ir padaryta čia. Ne, jie negamina ir nebrandina sūrių, neaugina vištų ar kiaulių bekonui. Tačiau jie nenaudoja gamyklinės tešlos, o picos pagrindą, kurį vertina kaip esminį picos skonio faktorių, gamina iš pačių maltų ir sijotų miltų, prieš tai atrinkus reikiamus grūdus. O tešlos kildinimui naudoja alaus mieles arba jų mišinius. Tiesa, tai tik skamba egzotiškai, o iš tiesų alų verdančiame bravore visada bus „atidirbusių“ alaus mielių, kurias galima naudoti tešlos kildinimui. Tačiau kartu išgaunamas ir unikalus, tik tai užeigai būdingas, picos pagrindo skonis. Antai vienas iš šefų prasitaria apie paslaptį: „aš tešlos kildinimui naudoju laukines itališkas mieles, kurias maišau su belgiškomis Trappist mielėmis tešlos kildinimui. Manau, kad tai suteikia unikalią tešlos tekstūrą ir skonį.“ Yra ir tokių atvejų, kai vietoje vandens tešloje naudojama alaus misa.

Prisipažinsiu: aš šio derinio neragavau. Bet labai norėčiau, nes manau, kad nauji ir įdomūs deriniai, su meile ir tik šviežių pirminių produktų dėka pagaminti valgiai ir gal būt čia pat, vietoje virtas savitas alus gali būti labai vykę. Arba net tokie, kurių norėsis ragauti vėl ir vėl, o apie potyrius pasakoti draugams. Įvairių derinių gali būti begalė, juos riša tik vienas pagrindinis faktorius: alus ir pica eina greta ir jie abu tobulėja.

Ir dar apie picos ir alaus derinius ir kodėl jie taip išpopuliarėjo pastaruoju metu. Visų pirma – dėl alaus revoliucijos. Alaus rinka pratrūko ir naujos rūšys ėmė bangomis lietis link vartotojų. Jie pažino kitokį, įdomų alų ir jį pamėgo. Ir šis, kitoks nei pramoninis, alus išplito ir tapo populiarus bei lengvai pasiekiamas daugumoje užeigų. Antra priežastis – skoniniai pojūčiai. Apynių kartumas aluje skoniu yra nesunkiai palyginamas taninams išraiškingame raudoname vyne. Tad tiems patiekalams, kuriems anksčiau buvo užsakomas lengvesnis raudonasis vynas – dabar renkamasi mažiau apyniuotą alų, tuo tarpu tais atvejais, kai buvo geriamas išraiškingas, taninų kupinas raudonasis vynas – jį keičia labiau apyniuotas Pale Ale arba IPA. Šio reiškinio neprimetė kulinarai ar someljė – taip patys žmonės pasirinko. O dabar yra nemaža picos mylėtojų dalis, kurie teigia, kad tinkamai parinktas alus yra geresnis derinys nei raudonas vynas.

Be abejo, toks reiškinys neprasprūdo pro akis maisto žinovams ir jie pradėjo ieškoti priežasčių – kodėl taip nutiko? Kodėl vartotojai, vertinantys išskirtinę, originalią picą, mokėdami už ją brangiau nei rinkos vidurkis, renkasi alų? Paaiškėjo, kad paaiškinimas yra paprastas – tai tie patys aromato ir skonio pojūčiai.

Visų pirma dauguma picų skleidžia saldžius, karamelizuotus, žemiškus kvapus – juos sukelia keptas picos pagrindas, grybai, svogūnai, kitos daržovės ir sūris. Kvapus, kurie atsikartoja pale ale su karameliniais salyklais, brown ale ir doppelbock aluje. Sūris, grybai ir pagrindo miltai su kartu parinktu alumi sukelia savotišką rezonansą burnoje. Gėrimas tampa nebe atsvara, nuplaunanti skonį, o papildinys ir tęstinumas. Be to alus savyje turi mažiau rūgšties nei raudonasis vynas.

Kreminė sūrio skonio struktūra picoje taip pat suvaidino nemažą įtaką, kuri paskatino vartotojus rinktis prie picos alų. Alaus karbonizacija, susijungusi su sūriu, sukuria visiškai naujus skonius ir jų derinius, kurie vartotojų manymu, yra malonesni už klasikinius picos ir vyno derinius. Todėl parenkant alų rekomenduojama atsižvelgti koks sūris naudojamas picos gamyboje. Pavzdžiui su Parmigiano-Regganio sūriu siūloma derinti citrusines, minerališkas IPA’s, o Amerikietiškus pale ale rekomenduojama derinti, kuomet naudojami lengvi ir kreminiai sūriai, tokie kaip mozzarella.

Picos ir alus keičiasi. Vieni restoranai verda sezoninį alų ir pagal jo skonines savybes kuria naujų picų receptus. Kiti – kuria unikalias picas ir pagal jas parenka alaus stilius, kuria receptus ir verda alų konkretiems deriniams. Kuriami unikalūs, netradiciniai, saviti ir dar nepažinti skonių deriniai. Pica su mozzarella, pomidorais ir baziliku derinama su brown ale, mozzarella, ant grotelių keptos Buffalo vištienos, karamelizuotų svogūnų ir rūkytos šoninės kompleksas derinamas su apyniuotu pale ale arba IPA, ir dar daugiau ir dar kitaip. Viskam būtinai naudojant tik savo, unikalų picos pagrindą ir savitus, kvapnius padažus.

Gyvename  laikais, kai žmonės iš naujo išranda dviratį, kirvį, laikrodį. Ir šios naujienos pasiekiamos ranka. Dabar iš naujo išrandamas alus ir pica. Tikiu, kad šios naujovės greitu laiku pasieks ir mus. O jei kas nors iš jūsų ketinate atidaryti piceriją – pagalvokite apie tai, kokia ji bus ir kuo galite išsiskirti iš kitų.

Ir taip, prašom, nedėkokite už idėją. Geriau pakvieskite mane į svečius – aš mielai apsilankysiu naujame brewpub and pizza kitchen.

———————————————-

* antruoju faktu save pozicionavome stodami į Europos sąjungą, o pirmąjį įrodome organizuodami keistus referendumus kovoje su ta pačia Europos sąjunga.

** prekursorius – tai medžiaga, kuri atsiranda, susidaro pirmoje reakcijos, proceso stadijoje, o paskui pasikeičia ir virsta kita medžiaga. O iš tikrųjų šį žodį panaudojau tam, kad atrodyčiau madingas, nes dabar madinga nerimtuose tekstuose rimtus, nesuprantamus žodžius naudoti.