Susidomėjimas sidru auga. Ir tai – nuostabu. Aš besąlygiškai tikiu, kad Lietuva turi milžinišką neišnaudotą šansą tapti superinio sidro šalimi.
Mes niekada negarsėsime pasaulyje kaip vyndariai. Tačiau kaip sidro gamintojai – tikrai galim. Tam yra visos sąlygos: mūsų regionas tam tinkamas, turim daug derlingos ir net dirvonuojančios žemės. Obelis auginti mokame. Net du milžiniškus perdirbimo kombinatus turime – tiek mirštanti Alita, tiek Anykščių vynas. Aš nuoširdžiai norėčiau senatvėje sužinoti, kad mus pasaulis žino kaip svaiginamai žydinčių obelynų ir nuostabaus aromato sidro gamintojų kraštą.
Na, o kol svajonės lieka svajonėmis – pasidalinsiu savo asmenine patirtimi apie tai, kaip namuose pasigaminti tikro obuolių sidro.
Visų pirma išsiaiškinkim kas yra sidras. Tai, ką parduoda prekybos centruose yra fermentuotų obuolių sulčių ir stebuklingų lenkiškų miltelių apgavystė jaunąjam pirkėjui (ne paslaptis, kad Lietuvoje daugiausiai sidro nuperka jaunimas). Aviečių, juodųjų serbentų, melionų ir braškių sidro nebūna. Būna obuolių sidras ir kriaušių sidras. Taškas. Visa kita yra sintetinė-skoninė/aromatinė pornografija.
Taigi sidras. Tradicinis (klasikinis) sidras yra fermentuotos obuolių sultys, kuriose obuolių natūraliai sukauptą cukrų mielės pavertė alkoholiu. Paryškinau šią dalį, nes tai yra svarbu. Mūsų tėvai ir seneliai sovietmečiu ir pirmąjį nepriklausomybės dešimtmetį gamindavo obuolių vyną: pildavo į sultis vandenį, cukrų ir visaip kitaip išdykaudavo bandydami pasigaminti natūralios fermentacijos alkoholinio gėrimo. Viskas puiku, nieko prieš neturiu. Tik tai – ne sidras. Į tradiciniu būdu gaminamą sidrą nepilamas vanduo, nededamas cukrus, ir kt.
Norint pasigaminti savo obuolių sidro visų pirma reikės obuolių. Netiesa, kad savo sidrą gali gamintis tik tie, kas turi senas sodybas ar giminės obelynus. Sulaukę tinkamo momento, rudenį, kuomet obuolių derlius yra gausus, jų galite nusipirkti pusvelčiui. Važiuodami automobiliu sustokite prie didesnio obelyno ar sodo ir maloniai pasišnekėję obuolių gausite už tikrai simbolinę kainą, ar net veltui.
Jeigu obuolius pirksite – numatykite reikiamą kiekį. Specialistai sako, kad iš dviejų kilogramų obuolių vidutiniškai yra gaunama apie vieną litrą sulčių. Šis kiekis yra apytikslis, mat viskas priklausys nuo obuolių dydžio, jų sultingumo ir kitų faktorių. Tačiau preliminariai galite orientuotis, žinodami šį santykį.
Kokius obuolius rinktis?
Obuoliai (tame tarpe ir sidro gamybai) yra grubiai skirstomi į dvi kategorijas: rūgštūs ir saldūs. Nevardinsiu veislių, mat atskirti galima tiesiog paragavus vieno ar kito obuolio (juk atskirsite „Ananasinius“ nuo „Antaninių“?). Svarbu, kad obuoliai būtų gerai sunokę. Natūralios obuolių sultys yra kompleksinis skystis, todėl kuo geriau bus sunokę obuoliai, tuo kokybiškesnę žaliavą sidro gamybai turėsite. Anksčiau britų ūkiuose nuskintus obuolius palaikydavo pora – trejetą dienų supylę į krūvas, idant obuoliai papildomai „sunoktų“. Pirmojo sidro gamybai stenkitės rinktis ir saldžius ir rūgščius obuolius santykiu 1:1 Vėliau galėsite keisti šias proporcijas priklausomai nuo skonio.
Taigi, iš turimų obuolių spaudžiamos sultys, kurios vėliau bus fermentuojamos. Sulčių spaudimui yra sukurta įvariausių įrenginių ir sprendimų. Grubiai juos galima skirstyti į dvi rūšis: kuomet mašinos pagalba iškart gaunamos sultys arba, kuomet mašinos pagalba susmulkinami obuoliai ir vėliau, preso pagalba, spaudžiamos sultys.
Kitas variantas – paruošti obuoliai metami tiesiai į presą ir sutraiškomi taip, kad iš jų išbėga sultys. Presas atrodo štai taip:
Į tokį presą metami obuoliai, iš viršaus spaudžiant ir traiškant vaisių pats obuolio „minkštimas“ tampa daliniu filtru, o sultys iš traiškomų obuolių išbėga per tarpus, paliktus tarp vertikaliai išdėstytų ąžuolinių statinukų. Yra teigiančių, kad būtent toks spaudimo būdas yra geriausias, mat obuolių sultys, kurios reaguodamos su oru tamsėja, tokiu būdu spaudžiant kur kas trumpiau būna atviros, mažiaus oksiduojasi ir t.t. Aš pats tokio būdo nesu naudojęs, tad negaliu papasakot ar tas skirtumas tikrai toks esminis.
Ką reiškia „paruošti obuoliai“? Štai čia yra vienas svarbus gamybinio porceso momentas, susijęs su fermentacija. Tradiciniu būdu gaminamas sidras yra fermentuojamas naudojant laukines mieles. Šios mielės vaisiaus augimo metu „apsigyvena“ ant obuolio žievelės ir kartu su vaisiumi keliauja į fermentavimo talpą.
Dar vienas svarbus momentas: sidro gamyboje yra svarbus sulčių pH. Profesionalai visiems „namudariams“ rekomenduoja nusipikrti vienkartinių pH matavimo juostelių. Tinkamos žaliavos pH turi būti ~3.5 (3.3…3.7). Tai yra viena iš sėkmingo rezultato paslapčių.
Fermentacija.
Norint fermentuoti sidrą tradiciniu būdu obuoliai yra skinami nuo medžių, dedami į švarias dėžes ir neplauti dedami į presą. Taip užtikrinama švara ir laukinės mielės, kartu su sultimis, keliauja kartu į fermentavimo indą. Šis fermentavimo metodas turi du esminius trūkumus.
Pirmas: rezultatas bus neprognozuojamas. Ir tai reiškia, kad priklausomai nuo regiono, kuriame buvo nuskinti obuoliai, bei nuo metų (mat gali susiformuoti kitokios laukinės mielės) rezultatas visada bus vis kitoks.
Antras: neprognozuojami skonio ir aromato rezultatai, kurie nebūtinai patiks kievienam gėrikui.
Iš asmeninės patirties galiu paminėti, kad rezultas bus toks… mmm… „laukinis“. 🙂 Nesakau, kad prastas. Tiesiog – kitoks. Vieniems jis patiks, kitiems – ne. Tokį sidrą (ypač sausai išfermentuotą / turintį mažai cukraus) reiktų ilgai brandinti. Po pusmečio jis nuskaidrėja, skonis tampa „apvalesnis“ ir priimtinesnis gomuriui. O sidro gamintojai rekomenduoja iki gėrimo brandinti tokį sidrą nuo 12 iki 18 mėn. Bet kuriuo atveju toks sidras visada tiks troškiniams ir kitiems žiemiškiems aptiekalams. Bet apie tai – kada nors kitą kart.
Jeigu neketinate naudoti laukinių mielių – tuomet obuolius galite drąsiai rinkti ir krituolius (tas patogu, kuomet sodas senas ir obelys aukštos), juos plauti, spausti sultis ir filtruoti. Be to, verta nepamiršti, kad sultys prieš fermentavimą nėra verdamos ar kitaip pasterizuojamos. Todėl prieš fementavimą verta įdėti sulfitų, idant laukinių mielių veikla būtų sustabdyta. Tokių priemonių galima įsigyti ir Lietuvoje. Jos vadinamos „RŪGIMĄ STABDANTI PRIEMONĖ (KONSERVANTAS)“. Nenužudžius laukinių mielių ir įdėjus „kultūrinių“ mielių – gali būti taip, kad jos visos imsis fermentacijos. Rezultatas taip pat gali būti įvairus 😉
Faktinis rezultatas priklausys nuo to, koks bus laukinių mielių kiekis ir kokias „kultūrines“ mieles naudosite.
Nuplovus obuolius prieš spaudžiant laukinių mielių kiekis žymiai sumažėja. Be to, jau ir Lietuvoje yra mielių, skirtų sidro ir vyno gamybai, kurios yra agresyvios ir užgožia laukinių mielių veiklą.
Papildymas (kabutėse pateikiamas atvirasalus.lt nario Audryla tekstas):
„Yra du „sulfitai“ naudojami vyno, sidro ir t.t. gamyboje: kalio sorbatas (potassium sorbate)ir kalio metabisulfitas (potassium metabisulphite) jis dar vadinamas kampdenu (Campden)
Kalio sorbatas (potassium sorbate) yra visų mielių „žudikas“, kurio poveikis neišnyksta.
Kampdenas arba kalio metabisulfitas (potassium metabisulphite) turi laikiną poveikį ir gali būti naudojamas laukinių mielių „žudymui“. Jis „nužudo“ mieles, bakterijas, bet po to pats išsivadėja ir leidžia vėl joms po kurio tai laiko užsiveist.
O abiejų „sulfitų“ komplektas yra mirtinas visoms mielėms ir bakterijoms. „
Taigi, išspaustas ir mechaniškai nufiltruotas (man pakanka dvizluoksnio merliaus) sultis supilame į fermentavimo indą. Taip pat supilame mieles. Geriausiai tinka šampano ar putojančio vyno gamybai skirtos mielės. Bet yra ir specializuotų mielių sidro gamybai.
Sidrą galime fermentuoti tokiuose pačiuos induose, kurie naudojami alaus fermentavimui. Galima panaudoti įvairias „parankines priemones“. Svarbu, kad būtų vandens užtvaras ir į fermenterį nepatektų oras. Štai keli pavyzdžiai:
Kita svarbi taisyklė: aplinkos temperatūra. Sidras fermentuojamas tarp +10C ir +16C aplinkoje iki 6 savaičių. Nesakau, kad sidras nesifermentuos aukštesnės t aplinkoje. Fermentuosis: labai audringai ir nevaldomai. Ir rezultatas bus panašus į vidurvasarį fermentuoto lagerio. Tad rinkitės laikotarpį po „bobų vasaros“ ir turėsite nuostabią aplinką fermentavimui.
Sidro fermentacijos metu periodiškai matuokite jo gravity. Priklausomai nuo to, kokio sidro norite, ties ta žyma fermentaciją teks stabdyti. Sausas, daugiau alkoholio turintis, sidras yra apytiksliai FG 1.000
Norint pasigaminti pusiau sauso sidro fermentaciją stabdykite ties FG 1.005, o pusiau saldų – ties FG 1.010
Saldaus sidro gamybai naudokite tik saldžiuosius obuolius ir FG po fermentacijos turėtų būti 1.015 ar daugiau.
Vėliau sidras išpilstomas ir brandinamas taip pat kaip alus. Sausą sidrą brandinti ne mažiau kaip pusę metų, tuo tarpu pusiau saldus bus tinkamas gerti jau po pirmojo brandinimo mėnesio . Kuo ilgiau brandinamas sidras, tuo jis būna skaidresnis, o skonis – švelnesnis ir kompleksiškesnis, su labiau subalansuotu aromatu bei poskoniu.
Fermentavimo arba brandinimo metu gavęs deguonies (neskaitant peripilymo – kalbu apie ilgalaikį poveikį) sidras tampa obuolių actu.
Subrandinto ir išskaidrėjusio sidro talpos apačioje susikaupia natūralios nuosėdos – turėkite tai omenyje, kuomet pilstysite.
Ilgam sidro brandinimui beveik netinka PET tara – deguonies mikro-injekcijos sugadina rezultatą.
Tai tiek „bendrais bruožais“ apie naminio sidro gamybą. Jeigu bus daug klausimų – gal būt gims ir antroji, labiau į detales orientuota straipsnio dalis.
Sėkmės! 🙂
Taip pat skaitykite tęsinį: „Naminio sidro gamyba: praktiniai patarimai„.
P.S.: visos, šiame straipsnyje naudojamos, iliustracijos yra naudojamos nekomerciniais tikslais, viešai rastos internetuose ir be jokių pretenzijų į jokias autorines teises.
Sveiki. Kalio sorbatas nėra sulfitas. Tai visai kita cheminė medžiaga, bei veikimo principas. Pasitaisykite ?
[…] Apie sidro gamybą namudinėmis sąlygomis jau rašiau čia. […]
Sveiki, noreciau pabandyti pasidaryti naminio sidro. Is kulinarijos praktikos zinau, kad geriau viena ar kelis kartus pamatyti, nei skaityti. Todel buciau dekingas, jei kas galetumete praktiskai parodyti visas naudojamad priemone ir pakonsultuotumete asmeniskai. Esu is Vilniaus, tai kas sumanytu pasidalinti info, prasau, parasykite i email masuda77@gmail.com. Aciu. Tomas
Kaip tik prieš savaitę buvau sidro gamyklėlėje Normandijoje ir pats labai užsinorėjau pabandyti. Lyginant su šiuo procesu, ten dar nepilnai išsifermentavusį sidrą supilsto į butelius ir užkemša šampaniniu kamščiu su vieline apkaba, kad neiššautų. Gal kas turit panašios patirties namudinėmis sąlygomis? O kaip matuojamas gravity?
Šampaniniai buteliai tam tinkami, bet jais sudėtinga naudotis namudinėmis sąlygomis. Nemanau, kad kas būtų bandęs.
O gravity matuojamas su hidrometru: http://www.savasalus.lt/lt/iranga/termometrai-hidrometrai-ir-kiti-matavimo-prietaisai/hidrometras-vinoferm-3-ju-skaliu.html
Aprašymas pateikiamas prie prietaiso, trumpai kaip naudotis paaiškina pardavėjas ir dar yra begalė info ir skaičiuoklių internete.
Smagu girdėt, kad galbūt ims plėstis ir sidro entuziastų ratelis! Mano tiek tėvas, tiek brolis keletą metų darė tiek obuolių "vyną" tiek sidrą, su skirtingais rezultatais. Atmetus savaime suprantamus reikalus (švara, temperatūra), panašu kad didelę įtaką rezultatui turi būtent obuolių rūšys. Esu girdėjęs, kad pvz. Normandijoje – kuri garsėja savo geru sidru – naudojamos keturios obuolių rūšys, kiekviena kurių pasižymi tam tikra savybe (specifinis kartumas, rūgštumas, saldumas etc.) Normandai divagojasi, kad nesant tinkamai kombinacijai, gero sidro nepadarysi.
Įdomus momentas dėl rūgštingumo – mes darydami sidrą, niekad jo nematavom ir matyt tai viena priežasčių, kodėl sidras buvo labai skirtingas ir įvairus.
Nenorėčiau sutikti, kad tradicinis sidras yra tik tas, kuris gaminamas be cukraus. D. Britanijoje esu dalyvavęs festivaliuose, kuriuose teko ragaut sidro, gaminto su nedideliu kiekiu cukraus – tai buvo laikoma visai leistina technika. Na bet čia gal ne esminis klausimas:)
Dar pastabėlė dėl "acto" – iki šiol maniau, kad actu sidras tampa dėl to, kad į jį patenka acto bakterija (kurią dažniausiai nešioja vaisinės muselės). Esu laikęs sidro, kuris periodiškai gaudavo kontakto su oru, ir jis netapo actu.
Šiaip ar taip, sėkmės visiems pradedantiesiems sidro gamintojams – ir, dalinkitės patirtimi!
Miela matyti toki straipsni – visiskai sutinku su autoriumi, jog sidro gamyba Lietuvoje yra neisnaudota, taciau tradicines gamybos produktas butu brangesnis uz cheminius variantus ir, jei jau jaunimas yra pagrindine tiksline grupe, abejoju ar rinktusi brangesni.
galiu pasidalinti patirtimi, jog is lietuvisku obuoliu, per daug nezaidziant su ju rusimis, taciau stebint rugstinguma ir cukru gaunasi visai neblogas sidras. bandziau ivairius variantus ir, deje, patys gariausi yra su importinem mielem, lietuviskos duoda gan pilka ir "dulkina" skoni.
jei atsirastu daugiau bendraminciu, siulyciau kaip nors placiau apie tai diskutuoti, gal net vertetu ikurti koki puslapi tam.
Sausą sidrą galima gazuoti taip pat kaip ir alų (po fermentacijos supilstyti į butelius ir pridėti reikiamą kiekį cukraus/gliukozės).
O saldžiam sidrdui vot ką amerikonai siūlo: http://www.homebrewtalk.com/f32/easy-stove-top-pasteurizing-pics-193295/
Kokiu būdu stabdoma fermentacija, pasiekus norimą gravity?
O kaip toks gazavimo 'work-aroundas'? 🙂
Uzbuteliuojamas pusiau saldus/sausas sidras be cukraus ir brandinamas, gaunasi be gazo.
Kai jau nutariu, kad dabar gersiu sidro, pradarau kokius 5 butelaicius, imetu gliukozes, uzdarau, padedu siltai, po keliu dienu geriu arba statau i saldytuva. Tokiu budu nepersigazuotu.
Gal būt, gal būt. Kviečiu šį rudenį išbandyti ir pasidalinti savo patirtimi 🙂
Pora klausimu:
1. Kaip pasinaudoti angliarugsties balioneliais pilstant i butelius?
2. Kiek laiko reikia sulfitams, kad nutrucintu laukines mieles?
1. Nežinau
2. Nežinau 🙂
Niekada nesinaudojau angliarūkštės balionėliais. Manau, kad optimaliausias sprendimas naminėmis sąlygomis būtų 5l talpos skardinės statinaitės ir pilstymo įranga su balionėliu. Aš pasigaminau negazuoto sidro.
Dėl sulfitų – derėtų vadovautis gamintojo rekomendacijomis.
Liuks straipsnis. Esu kelis kartus daręs vyną, bet šį rudenį reiks daryti tikrą sidrą pagal visas taisykles :o)
Viskas gerai, man įdomu kaip su angliarūgšte, nepaminėjai, kaip užsigazuoja?
Norint, kad sidras užsigazuotų reikia taikyti tą pačią metodiką, kaip ir alui.
Tačiau paliekant nesustabdytą fermentaciją ilgesnio brandinimo sidrui atsiranda „pergazavimo“ tikimybė. Tad norint turėti pusiau saldaus ar pusiau sauso, ne iki galo sufermentuoto ir nepergazuoto, bet ilgiau pabrandinto sidro, aš naudočiausi fermentacijos stabdymu ir angliarūkštės balionėliais.
Labai vertingas ir išsamus straipsnis, dėkui. Lauksim rudens, ieškosim obuolių 🙂